Az igazság az, hogy megint megkívántam a borjúmájat. Valójában ugyanazt az ételt akartam elkészíteni, mint a múltkor, de aztán megcsapott az improvizáció szele. Mivel egyedül voltam itthon, és a kutyámon kívül a májat más nem szereti, az alkalom tökéletes volt az elkészítéséhez.
Először is a májat sóztam és borsoztam majd paníroztam, méghozzá mandula és zsemlemorzsa keverékében, a tojáshoz pedig friss aprított zsályát kevertem. Ezt aztán szép lassan megsütöttem. A máj mellé a gyümölcs remek kísérő, így fogtam egy körtét és felkockáztam, majd vörösborban kevés kakukkfűvel és mézzel megpároltam.
Mellé pedig egy könnyű salátát csináltam, amit körteecet, citromlé és dióolaj keverékéből készült öntettel tálaltam, valamint sült laskagomba is került a tányérra.
Még mindig nincs itt a vége! Van még néhány sütemény amit meg szeretnék sütni, az egyiket holnap fogom, aztán pedig kedden apukámnak a mézesét. Tegnap sütöttem egy adag Lebkuchen-t, valamint elkészítettem ezeket a sütés nélküli fenyőfákat.
Hozzávalók:
250 g darált mandula
150 g cukor
120 g csokoládé
2-3 ek cseresznyepálinka
2-3 ek víz
Reszeljük le a csokoládét majd keverjük össze a mandulával és a cukorral. Adjuk hozzá a cseresznyepálinkát és a vizet. (Ehhez egy kevés türelem szükséges.) Nyújtsuk ki cukorral megszórt sütőpapírok között majd szagassuk ki amilyenre szeretnénk. Hagyjuk egy éjszakán át száradni.
Úgy fest, hogy leveskedvelő válik belőlem! Még sosem főztem ennyi levest egyszerre mint a mostani őszi-téi időszakban. Arról nem is szólva, hogy egy szép adag leves van a listámon, amit feltétlenül meg kell főznöm. Néhány napja egy fűszeres kukoricalevest készítettem. Ki gondolta volna hogy egy kukoricaleves ilyen finom lehet!
Hozzávalók:
300 g kukorica
1 hagyma
500 ml csirke- vagy zöldségalaplé
1 ek vaj
1/2 tk curry fűszerkeverék
2-3 thai citromfű
1 kis darab gyömbér
70 ml tejszín
Olvasszuk fel a vajat és pirítsuk a hagymát üvegesre. Ezután adjuk hozzá a curryt, a megütögetett citromfüvet és a szeletekre vágott gyömbért. Keveregssük addig, míg érezni kezdjük a fűszerek illatát. Adjuk hozzá a kukoricát és főzzük 10-15 percig, majd távolítsuk el a citromfüvet és a gyömbért. Pürésítsük a levest majd passzírozzuk át. Keverjük bele a felvert tejszínt, ízesítsük sóval és borssal.
December elején említettem, hogy idén többnyire svájci süteményket fogok készíteni az ünnepekre. Mielőtt döntöttem volna egy adott recept mellett, jó párat átbogarásztam, de most megint Robertnél landoltam. A Mailänderli egy tipikus svájci karácsonyi sütemény, s nevével ellentétben Milanóhoz semmi köze, viszont kellemesen citromos ízű.
Hozzávalók:
250 g vaj
250 g cukor
450-500 g liszt
egy fél citrom reszelt héja
1 tojás
1 tojássárgája
1 csipet só
1 tojássárgája és kevés tejszín a kenéshez
Keverjük a vajat a cukorral habosra, majd adjuk hozzá a tojást, a tojássárgáját és a citromhéjat majd keverjük további 10 percig. Szitáljuk bele a lisztet és gyúrjuk össze gyorsan, ne dolgozzuk agyon! Tegyük a hűtőbe 2-3 órára. Ezután nyújtsuk ki kb. 1 cm vastagra és szaggassuk ki a sütiket. Tegyük újabb 2-3 órára a hűtőbe. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra (alul-felül sütés) és a tojássárgájás tejszínnel megkent kekszeket süssük 13-15 percig.
Egyike az első ételeknek, amit megkóstoltam mikor Svájcba költöztem: borjúmáj röstivel. Étteremben gyakran ezt rendelem, valószínűleg ezért sem készítettem el magam ezidáig. A recept egyszerű, gyors és az eredmény pedig szerintem nagyon finom. Kivéve, ha az ember nem szereti a májat...
Hozzávalók:
500 g borjúmáj
1 sonkahagyma
1 szál kakukkfű
35 g vaj
200 ml barna borjú alaplé
30 ml konyak
só, bors
a röstihez:
1 kg burgonya
1 ek só
3 ek vaj
2 ek olaj
Szeleteljük fel a májat és kockázzuk fel a hagymát. Pirítsuk üvegesre a vajon a hagymát, majd a májat a kakukkfűvel oldalanként olyan másfél percig. Ezután szedjuk ki a májat és öntsük fel konyakkal és alaplével a serpenyőt. Főzzük körülbelül a felére és tegyük vissza a májat. Ízesítsük sóval és borssal.
A burgonyát meghámozzuk és a nagy lyukon lereszeljük. Két kis serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat. A burgonyát kis adagokban a serpenyőkben elosztjuk és sózzuk. Kevergetjük, hogy mindenhol befedje a zsiradék majd kilapítjuk. Közepes hőfokon 15-20 percen keresztül sütjük, miközben néhányszor egy lapostányér segítségével megfordítjuk. Majd magasabb hőfokon addig sütjük, míg mind a két oldala aranybarnára pirul.
Kanton Baselnek két nevezetes süteménye van a Läckerli, ami egy kemény keksz mézből, mandulából, kandírozott citrusokból és cseresznyepálinkából. Ezt az édességet egész évben szívesen fogyasztják. A másik pedig a Brunsli, ami mandulából és kakaóból vagy csokoládéból készül, és tipikus karácsonyi sütemény. Az első Brunslit 1790 körül említi az irodalom, s mivel akkor még nem volt csokoládégyár Svájban, így úgy döntöttem, hogy a kakaós változatot készítem el. A recept pedig egyenesen Baselből érkezett, méghozzá Robert fantasztikus blogjából. Csokoládés recept itt.
Hozzávalók:
250 g darált mandula
250 g porcukor
50 g kakaó
2 tojásfehérje
2 ek cseresznyepálinka
1 csipet őrölt szegfűszeg
1 csipet só
Verjük fel enyhén a fehérjéket. Keverjük össze a mandulát, porcukrot és a szegfűszeget majd adjuk hozzá a fehérjét. Gyúrjuk össze, majd mielőtt teljesen összeállna adjuk hozzá a cseresznyepálinkát. Tegyük legalább 2 órára, de még jobb ha egy éjszakára hütőbe. Másnap nyújtsuk ki (ezt cukron szokták, de én kihagytam) és szagassuk ki. Tegyük 1 órára a hütőbe majd 190°C-on süssük olyan 8 percig. A belsejüknek még nedvesnek kell lennie.
... de legalább annyira színes mint a karácsonyfadíszek. Raf paradicsomokról beszélek. Tény, hogy "paradicsombajos" vagyok, így nem hagyhattam őket a boltban. Fantasztikus színek az íze pedig zamatos, édes, szóval tökéletes. A raf paradicsom egy régi spanyol fajta, ami nevét arról kapta, hogy ellenáll a Fusarium nevű penészgombának. Az érett paradicsom színe lehet a zöldtől a pirosig bármilyen.
November végétől májusig tart a szezonja. Ezeknek a gyönyörűsegeknek a nagyját kecskesajttal meg is ettük, viszont néhány túlérett és így Gordon Ramsay chili con carne-jában végezték. Miért? Nos már nagyon rég készülök arra, hogy tortillát süssek, és nem akartam, hogy ez átcsusszanjon a jövő évre. Persze nem túl könnyű elkészíteni "tortilla nyomó" nélkül, de azért sikerült.
Hozzávalók:
(a recept innen)
210 g liszt (masa harina híján sima kukoricalisztet használtam)
265 g forró víz
Keverjük össze a lisztet a vízzel és gyúrjuk simára a tésztát. Hagjyuk egy lezárt dobozban fél órán át állni. Ezután osszuk 15 darabra és süssük meg. Hogy hogyan? Klikk ide!
A harmadik étel, amit elkészítettem a már említett Gordon Ramsay Háromcsillagos séf című könyvéből: butternut squash velouté vargányával, parmezánropógóssal és gombás és fehér szarvasgombás tortellinivel.
Pusztán azért esett erre a választásom, mert a butternut squash, amit még szeptemberben vettem, még mindig arra várt, hogy megfőzzem. Voltak ugyan terveim vele, de egyiket sem valósítottam meg. Mint ahogy a másik ételhez, ehhez sem tudtam minden hozzávalót megvásárolni: a fehér szarvasgomba helyett helyett szarvasgomba pasztát használtam, a jakabkagylót kihagytam, igen jól gondoljátok,a túlhalászat problémája miatt. Viszont remek alakolom volt arra, hogy kipróbáljam a zöldség alaplevet. Egy kicsit féltem, hogy az ánizs túl sok lesz, de nem volt erős és szépen kiegészítette a velouté-t. Mellesleg, ezek voltak életem első tortellini-jei, de azt hiszem még van mit gyakorolnom!
Ez a butternut squash velouté mindenképpen újra el fog készülni a következő tökszezon alkalmával!
Nagyban készülnek a sütemények! Viszont a menüvel sehol se tartok, illetve ha akarom akkor éppen ott, ahol a part szakad. Eredetileg kétszer négy fogást akartam, most kétszer ötnél tartok, a végén megint 7 fogás lesz mint tavaly, de csak egyszer. Addig is jöjjön két nagyon de nagyon finom sütemény: chocolate crinkles, a receptet megtaláljátok Puszedlinél.
A másik pedig egy túrós stollen, amire Raindropnál akadtam rá. A receptben ugyan a mandulát áztatták be, de szerintem az mazsola akart lenni. Most készítettem először stollent, de az biztos, hogy nem utoljára!
Gyerekkoromban vasárnaponként mindig került húsleves az asztalra rengeteg zöldséggel és főtt hússal. Emlékszem, én a levest frissen sosem szerettem, csak már jó néhány nappal később. Egy-két kanálnál többet sosem voltam képes megenni belőle, hiába is mondták, hogy na még egy kanállal anyuért, eggyel apuért...De másnap akár egy egész tállal is megettem volna. Anyukám olykor fokhagyma mártást is készített amit aztán a hússal, zöldségekkel és főtt krumplival tálalt. Akkoriban ha megéreztem a fokhagyma illatát azonnal bezártam a szobám ajtaját és ki sem jöttem óránkon át. Egyszer aztán megkóstoltam a szószt és teljesen oda voltam érte! Alig vártam, hogy legközelebb is egyek belőle, amikor aztán bizony egy kiskanálnyi se csúszott le belőle. Anyukám ugyan mondta, hogy ugyanúgy csináltam mint a múltkor, de biztos voltam benne hogy az nem lehet. Valószínűleg csak kicsivel több fokhagyma került bele, s az nekem már túl sok volt. Múltkor eszembe jutott ez a mártás, és így gyorsan felhívtam anyut, hogy bizony adja ide azt a receptet. Miközben főztem elmerengtem gyerekkori emlékeken, és bizony felcseréltem az olaj és a liszt mennyiségét, így aztán kezdhettem előlről az egészet, de a végén olyan íze volt mint régen otthon.
Hozzávalók:
5 ek olaj
2 ek liszt
2 gerezd fokhagyma
4-5 merőkanál húsleves
só, bors
Aprítsuk fel a fokhagymát sóval együtt. Melegítsük az olajat és keverjük simára benne a lisztet majd adjuk hozzá a fokhagymát. Öntsük fel húslevessel és főzzük a kívánt sűrűségre. Tálaljuk főtt krumplival, zöldségekkel és főtt hússal amihez frissen reszelt tormát is kínálhatunk.
Tavaly is pont ilyenkor kezdtem el a sütést. Bár anyukámmal minden évben megbeszéljük, hogy jövőre nem sütünk...annyit. Nos, mint gondolhatjátok ezt sosem sikerül betartani. Így idén sem, bár még csak most készült el az első adag, de még pihen két tészta a hűtőben, amik csak arra várnak, hogy végre beugorhassanak a meleg sütőbe. Akkor most lássuk az idei első adagot. Fűszeres csillagok, amiket sütés után kell kiszúrni, és a glazur vékony "jégréteget" ajándékoz neki.
Hozzávalók:
200 g méz
50 g cukor
100 g darált mandula
100 g kandírozott narancs és citrom
250 g liszt
1 tojás
1/2 tk sütőpor
1/4 tk őrölt kardamom
1/4 tk őrölt szegfűszeg
1 tk fahéj
50 g porcukor és 2 ek arrak vagy rum
Főzzük fel a mézet a cukorral, majd hagyjuk kihűlni. Aprítsuk fel mixerben a kandírozott gyümölcsöket majd keverjük össze a mandulával, liszttel, sütőporral és a fűszerekkel. Adjuk hozzá a mézet és a tojást és gyúrjuk össze. Két sütőpapír között nyújtsuk ki olyan 5 mm vastagra és süssük 15 percig 170°C-on. A glazurhoz főzzük össze a porcukrot az arakkal. Vegyük ki a megsült süteményt, kenjük le a glazurral, majd tegyük vissza egy fél percre a sütőbe. Melegen szúrjuk ki és ha kihűlt tegyük egy jól záródó dobozba.
Annak ellenére, hogy még mindig nincs letisztulva bennem a karácsonyi menü, azért az nem árthat ha elkezdem az alapoknál a készülődést. Épp itt volt az ideje az alaplékészítésnek, ami egyébként is fogytán volt. Arról nem is szólva, hogy sosem alakulhat ki olyan helyzet, hogy túl sok alaplé legyen egy konyhában. Néhány napja Gordon Ramsay zöldség alaplevét főztem, most pedig úgy döntöttem hogy elkészítem a borjú alaplevét is. Majdnem az egész napot a konyhában töltöttem, de megérte! Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
3 kg borjúcsont
200 ml olívaolaj
2 nagy hagyma
4 nagy sárgarépa
4 petrezselyemgyökér (eredeti receptben nincs)
1 póréhagyma (eredeti receptben nincs)
3 szál zeller
1/2 fej fokhagyma
2 ek paradicsompüré
350 ml Madeira
350 ml portói bor
10 l hideg víz
200 g gomba
1 bouquet garni (póréhagyma két külső levele, 1/2 szál zeller,
1 ág kakukkfű, 1 babérlevél, 1/2 tk fekete- és fehérbors, 6 szem koriander)
Melegítsük elő 220°C-ra sütőt és pirítsuk 1-1 1/2 órán keresztül az olívaolaj felével meglocsolt csontokat. Hevítsük fel a maradék olajat és pirítsuk barnára a felvágott zöldségeket és a fokhagymát. Adjuk hozzá a paradicsompürét és pirítsuk további két percen át. Ezután öntsük fel a Madeira-val és a portóival. Főzzük addig, míg szirupszerű nem lesz. Ezután adjuk hozzá a csontokat és öntsük fel hideg vízzel. Adjuk hozzá a gombát és a bouquet garni-t és főzzük lassú tűzön 6 órán keresztül. Közben habozzuk ahányszor szükséges. Ha elkészült hagyjuk kihűlni és szűrjük le. Ha akarjuk az így kapott alaplevet lefőzhetjük felére még intenzívebb íz elérésének az érdekében.
Eddig meg voltam győződve arról, hogy nekem semmi szükségem olajsütőre. Sosem gondoltam volna, hogy valaha is lesz egy a birtokomban, s különben sem a legvonzóbb konyhai gépek egyike. Aztán megváltozott a helyzet! Anthony Bourdain könyvében látott hasábburgonya teljesen megbolondított, s gondoltam inkább egy olajsütő, mint hogy méricskéljem a wokba öntött olaj hőmérsékletét, amit eddig sem tettem, ha krumplit sütöttem. Egy biztos, elég macerás az elkészítése, de mindenképpen megéri! 
Hozzávalók:
4 nagy burgonya
mogyoróolaj
só
Pucoljuk meg és vágjuk hasábokra a burgonyát. Hagyjuk jeges vízzel töltött tálba állni egy éjszakán vagy minimum egy fél órán át. Ezután öblítsük le, majd töröljük szárazra. Melegítsük elő az olajat 140°C-ra és süssük elő a burgonyahasábokat 6-8 percig, amíg félig átlátszó fehérré nem válik. Ezután hagyjuk állni egy negyed órát. Forrósítsuk fel az olajat 190°C-ra és süssük a burgonyahasábokat 3-4 percig. Ezután öntsük egy konyharuhával kibélelt tálba, sózzuk, húzzuk ki alóla a konyharuhát, rázzuk össze és tálaljuk azonnal.
Múlt hónapban említettem, hogy Gordon Ramsay Háromcsillagos séf könyvéből mindent, de mindent el fogok készíteni. A helyzet az, hogy a dolog bonyolultabb lesz, mint azt én gondoltam. Miért? Nos, bizonyos hozzávalókhoz nem tudom, hogy juthatnék hozzá, másokhoz pedig nem is szeretnék például a túlhalászat problémája miatt. Vegyük csak a homárt és a langusztát, ami a következő ételben szereplne, de helyette én bizony galád módon fogast használtam. Az eredeti költemény egy homár, languszta, lazac ravioli lenne, citromfű és turbolya veloutéval. Mint már gondolhatjátok, itt nem ezt az ételt fogom bemutatni, hanem egy általa inspiráltat. Ramsay fantasztikus sáfrányos tésztareceptjéhez 4 tojásra és 6 tojássárgájára van szükség, no meg némi olívaolajra, s mindez fél kiló liszthez! A citromfű és turbolya velouté helyett bazsalikom velouté készült és mellé egy szarvasgomba vinaigrette, amit a kagyló alaplé helyett készítettem. Az ételhez tartozik még egy paradicsom chutney is, ami amilyen pofonegyszerű annyira finom. Csupán fel kell darabolni a paradicsomot, és kakukkfűvel, olívaolajjal, sóval és borssal együtt addig főzni míg a teljesen száraz nem lesz.
Hozzávalók:
1 ek balzsamecet
1 ek dióolaj
4 ek olívaolaj
1 tk szarvasgombakrém
1 ek Madeira
só, bors
A vinaigrettehez melegítsük meg a szarvasgombakrémet a Madeiraval és keverjük össze a többi hozzávalóval.
1 salotta
1/2 tk koriandermag
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2-3 ág kakukkfű
2 marok friss bazsalikom
125 ml száraz vermut
250 ml halalaplé
250 ml tejszín
kevés citromlé
só, bors
A bazsalikom veloutéhoz kockázzuk fel a hagymát és a fokhagymával, koriandermaggal, babérlevéllel, kakukkfűvel, egy marok bazsalikommal és a vermuttal főzzük addig míg szirupszerűre elfő. Ezután adjuk hozzá a halalaplevet és főzzük felére, majd szűrjük le. Adjuk hozzá a tejszínt, a maradék bazsalikomot és addig főzzük amíg krémes nem lesz. Pürésítsük, szűrjük le és ízesítsük sóval, borssal és citromlével.
Az ünnepi időszakban általában elsüllyedek a mézben. A kedvencem az akác és a narancsvirág. Kaptam egy barátomtól, akit történetesen épp ebédre hívtam, egy üveg kakukkfűmézet. Mindenképp azonnal meg kellett kóstolnom ami aztán arra késztett hogy csavarjak egyet az ebéden. Így született a kakukkfűmézzel lakozott csirkemell polentával és kakukkfű jus-vel.
Hozzávalók:
4 csirkemell
1 fokhagyma
2-3 ág kakukkfű
2-3 ek olívaolaj
1 ek balzsamecet
2 ek kakukkfűméz
1 ek szójaszósz
só, bors
Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Ízesítsük a csirkemelleket sóval és borssal. Forrósítsuk fel az olajat és süssük pirosra a csirkemelleket mind a két oldalukon a félbevágott fokhagymával és a kakukkfűvel. A "lakkhoz" keverjük össze a balzsamecetet, mézet és a szójaszószt. Kenjük meg vele a csirkemelleket és helyezzük egy sütőlapra majd süssük 15-20 percig, közben pedig kenegessük gyakran.
