Kellemes ünnepeket!

Minden kedves olvasómnak és blogírótársamnak békés, boldog ünnepeket és minden jót az új esztendőben! Jövőre jönnek az új receptek!

Sáfrányos - rózsavizes piláf

Az utóbbi napokban a fűszeres dobozom beköltözött a konyhába, pedig a polcokon is ücsörög legalább ötven üveg különböző fűszer, de minden nem fért el. Persze van olyan is köztük, ami őrölt és egész formában is a polcra került, mint például a szegfűszeg vagy a fahéj. Olykor meglepődöm egy-egy elfeledett fűszeren, mint a görögszéna vagy a szumák. Igazából a maradék laskagombát akartam tésztával megfőzni ebédre, de a gomba túl kevésnek bizonyult, a szárított pedig majdnem fél éve lejárt, így elvetettem az ötletet. Péntek lévén gondoltam legyen akkor hal, igaz a héten már harmadik alkalommal kerül a tányérra, nem is tudom mi van velem. Úgy gondoltam, hogy valamilyen ázsiai ihletésű ételt készítek, mivel találtam gyömbért, citromfüvet és egy fél doboz kókusztejet a hűtőben. A halat kókusztejben szerettem volna párolni, de helyette garam masala és só keverékébe hempergettem és megsütöttem. Mellé egy fűszeres kókusztejes szósz készült amihez egyszerűen kevés vajon megpároltam egy hagymát, egy gerezd fokhagymát, citromfüvet, friss gyömbért majd adtam hozzá római köményt, koriandermagot, chilit majd az egészet a felére főztem, leszűrtem. Most már csak a rizs volt hátra, amit többek között sáfránnyal, rózsavízzel, kardamommal fűszereztem, a végén pirított makadámdió, mandula, pisztácia és gránátalma került bele.


Hozzávalók:
180 g hosszú szemű rizs
300 ml csirke alaplé vagy víz
2 ek olaj vagy ghí
1/4 tk római kömény
2-3 curry levél
1 kis darab gyömbér
1/4 tk sáfrány
1 ek rózsavíz
80 ml tejszín
1/4 ek őrölt fahéj
1/4 tk őrölt kardamom
1/4 tk őrölt szegfűszeg
1/4 tk feketebors


Morzsoljuk szét a sáfrányt és adjuk a rózsavízhez, majd keverjük hozzá a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, borsot és öntsük hozzá a tejszínt. Hevítsünk olajat, adjuk hozzá a római köményt, a curry leveleket és a reszelt gyömbért. Pár perc elteltével adjuk hozzá a rizst és hagyjuk pirulni, majd öntsük fel az alaplével vagy vízzel, sózzuk és hagyjuk fedő nélkül addig főni, míg majdnem elfőtt az egész folyadék. Ekkor öntsük rá a tejszínnel elkevert fűszereket és takarjuk le fóliával és fedővel, majd hagyjuk a kikapcsolt tűzhelyen 15-20 percig állni. Ízlés szerint pirítsunk mandulát, makadámdiót és pisztáciát és tálalás előtt keverjük a rizshez.

Vörösáfonyás csokoládés süti

Vörösáfonyát eddig csak aszalt formában ettem, s mivel a mazsolát nem szeretem, szinte biztos voltam abban, hogy az áfonya is arra a sorsra jut. Bár két éve a karácsonyi menüben a lencsével igazán kellemes meglepetést okozott. Már egy ideje kerülgetem a boltokban a friss vörösáfonyát, de most végre megadtam magam neki. Egy részét mindenképpen süteménybe terveztem felhasználni, így született ma ez a kardamomos-vörösáfonyás csokoládés sütemény. Szerencsére nincs vele sok munka és még azt sem kell megvárni, hogy teljesen kihűljön. Azt hiszem a tetejéről már csak egy adag tejszínhab hiányzik!


Hozzávalók:
4 tojás
150 g cukor
200 g étcsokoládé (70% kakaó)
40 g liszt
100 g darált mogyoró
150 g vaj
150 g vörösáfonya
1/4 tk őrölt kardamom


Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Keverjük habosra a tojássárgáját a cukorral és a kardamommal, majd adjuk hozzá a puha vajat, a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Keverjük bele a lisztet, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét és az áfonyát. Süssük 15-20 percig.

Vörösborban és portóiban posírozott tőkehal

Idén nem fogtam nagy ünnepi sütemény sütésbe, talán csak mézespogácsa fog készülni és beigli, mellette pedig egy nagyon csokoládés mogyorós torta, fagylaltok és hasonló nyalánkságok, amiket ugye inkább frissen érdemes majd elkészíteni. Az oka csupán annyi, hogy a legjobban mindig a beigli fogy, abból is a mákos, és egy apróbb baleset, már-már nevetségesnek ható kislábujj törés is hátrál abban, hogy hosszabb időt töltsek a konyhában, így minden kicsit hátrébb került, mint azt én terveztem. Viszont a három nap konyhai szünet már annyira zavart, hogy ma dacolva mindennel gondoltam főzök végre valamit. Szerettem volna ünnepi fűszereket csempészni az ebédembe, ezért az az ötletem támadt, hogy vörösborban fogom posírozni a halat. A hűtőben szétnézve találtam egy gyönyörű radicchiot és a friss vargányát is ideje volt felhasználnom.


A gombából egy nagyon egyszerű püré készült, tejszín nélkül, vargányalével. A friss gomba mellé kevés szárított vargánya is került, a vízből pedig félre tettem keveset és borjú alaplével együtt redukáltam, majd a pirított laska-. és trombita gombát hozzáadtam a végén. Főztem mellé egy adag fekete lencsét amit balzsamecettel ízesítettem. Az ételt pedig pármai sonkás radicchio koronázta.


Hozzávalók:
500 ml portói
300 ml vörösbor
1 csillagánizs
2 barna kardamom
1 ek feketebors
1/2 ek koriandermag
1/4 rúd fahéj

Tegyünk minden hozzávalót egy lábosba és alacsony hőfokon hagyjuk fél órát gyönygyözni, amíg a negyed része elfő. Tegyük az épp hogy gyöngyöző fűszeres borba a halfiléket olyan 6-8 percre. A posírozó folyadék egy részét redukálhatjuk, majd kevés hideg vajjat hozzáadva már el is készült a szósz a halhoz.

Étcsokoládés vajkaramella

Nem hagyott nyugodni a csokoládés vajkaramella, ezért úgy terveztem, hogy hétvégén glükóz vadászatra indulok. Tegnap a kamrában pakoltam, amikor a kezembe akadt egy zacskó fruktóz. Rögtön ott hagytam csapot-papot és nekivágtam a csokoládés vajkaramellának. Milyen jól tettem! Puha, csokoládés és mmm...! A dolog legnehezebb és legunalmasabb része a csomagolás, viszont egy jó tanácsom van, mégpedig az, hogy a kést kenjük be olajjal, így sokkal könnyebb lesz a szeletelés. A recept szerint a sós verzióhoz a sózott vajat a sóval egy nappal hamarabb kell összedolgozni, mivel én spontán vágtam neki, ezt kihagytam, így nem sósan készültek, de ezen könnyen lehet segíteni ha megszórjuk fleur de sel-el, sőt egy kevés pirított, sós mandulát is remekül el tudnék képzelni a vajkaramella tetején.


Hozzávalók:
100 g sózott vaj
3 g só
50 g étcsokoládé (legalább 70% kakaó, de akár 99%-os is lehet)
20 ml víz
100 g glükóz
250 g cukor
200 ml tejszín


Előző nap keverjük össze a sózott vajat a sóval, és osszuk egy 15 g-os és egy 85 g-os darabra. Egy vastag fenekű edényben alacsony hőfokon a vízzel együtt olvasszuk fel a glükózt, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzünk világos karamellt. Vegyük le a tűzhelyről és adjuk hozzá a 15 g vajat és az enyhén felmelegített tejszínt. Melegítsük tovább a karamellt és adjuk hozzá a maradék vajat, amint elérte a 118°C-ot, vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az olvasztott csokoládét. Egy sütőpapírral kibélelt formába öntjük és szobahőmérsékleten 24 órát állni hagyjuk.

Céklaszósz

Jó néhány hónapja tervezem már elkészíteni ezt az ételt, de mindig mást főztem, azért is mert nem is igazán tudtam mit szeretnék. Annyiban biztos voltam hogy csicsóka, cékla és hal kerül majd a tányérra, de azon kívül, hogy a halat megsütöm, azt nem tudtam eldönteni mi készüljön a zöldségekből. Először valamilyen selymes csicsóka szószra gondoltam, mellé pedig karamellizált céklát adtam volna, de túl "száraznak" tűnt. Végül tegnap megszületett a döntés: csicsókapüré, cékla szósz valamint fehér vajmártás, hogy kicsit ellensúlyozzam a cékla szósz fűszeres, nehéz ízét, amin ugyan kevés gránátalmalével is könnyítettem. Egyébként már idén márciusban is tányérra került a csicsóka, cékla és hal hármas akkor torma hab kísérte, valamint maga a céklaszósz is megfordult már a konyhámban, de teljesen másképp készült, mint ez a mostani. Ami a halat illeti az egy gyönyörű, nagy bio sashal volt, amit bizony magam tisztítottam, kívül is, belül is. Ha emlékezetem nem csal, akkor ez volt az eddigi legnagyobb egész hal a konyhámban, s bizony az íze fenséges, vetekszik a tengeri sügérrel!


Hozzávalók:
70 g cékla
2 salotta
1 ág kakukkfű
néhány szem köménymag
néhány szem édeskömény mag
1-2 szem csillagánizs mag
néhány szem fekete bors
50 ml fehérbor
300 ml hal alaplé
2-3 kk gránátalmalé
4-5 darabka hideg vaj
só, bors


Hámozzuk meg a céklát, vágjuk apró kockákra és főzzük puhára a hal alaplében a fűszerekkel, majd szűrjük le és távolítsuk el a fűszereket. Egy lábosban olvasszunk kevés vajat és pároljuk a salottát üvegesre, majd öntsük fel a borral és főzzük felére. Adjuk hozzá a céklát és a levet, majd főzzük a felére. Pürésítsük és szűrjük le. A pürét tálalhatjuk a halhoz, vagy szárítsuk meg a sütőben, később törjük porrá. Az így kapott cékla port használhatjuk pl. risottohoz, tésztához, vagy akár süteményekhez is. A szószt főzzük fel újra, ízesítsük gránátalmalével és amikor már elég sűrű akkor adjuk hozzá a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal, ha szükséges.

Forralt bor mousse

A mai forralt bor antik előfutára a Conditum Paradoxum. Apicius szakácskönyve szerint ehhez a bort mézzel főzik, majd fűszerezeik. Érdekességként akadt meg a szemem a pirított datolyamagon, mint fűszer, ezen kívül datolya, sáfrány és bors is került bele. A végén pedig borral higították. Századokkal később a hidegen fogyasztott Hypocras volt igen kedvelt, aminek gyógyító hatást is tulajdonítottak. Ezt szintén mézzel édesítették, valamint Taillevent, V. Károly szakácsának klasszikus receptje szerinte fahéjjal, szegfűszeggel és narancsvirággal ízesítették. A forralt bor legalább annyira hozzátartozik az adventi vásárok hangulatához mint az illatos mézeskalács. Ez a desszert Zorra adventi naptárjába készült, de persze innen sem maradhat ki, úgyhogy most lássuk is a forralt bor mousse receptjét forralt bor zselével.


Hozzávalók:
Forralt bor

250 ml vörösbor
125 ml víz
2 szegfűszeg
1 rúd fahéj
friss citromhéj
friss narancshéj
2 ek cukor

Főzzük fel a vizet a cukorral és a fűszerekkel, majd hagyjuk néhány percig bugyborékolni. Adjuk hozzá a vörösbort és melegítsük fel, de ne főzzük!
.
Forralt bor zselé

70 ml forralt bor
50 ml narancslé
10 g cukor (esetleg több, ha édesebbre szeretnénk)
1 lap zselatin

A narancslevet főzzük fel a cukorral, öntsük hozzá a forralt bor, majd keverjük hozzá az előzőleg beáztatott, majd jól kinyomkodott zselatint. Öntsük poharakba és tegyük 1-2 órára a hűtőbe.


Forralt bor mousse

125 ml narancslé
1/4 rúd fahéj
2 szegfűszeg
3 lap zselatin
50 ml forralt bor
3 tojássárgája
60 g cukor
20 ml rum
250 ml tejszín

A narancslevet főzzük fel a fűszerekkel és redukáljuk 100ml-re. A forralt bort, tojássárgájákat, cukrot és a narancslevet verjük habosra gőz felett. A beáztatott és jól kinyomkodott zselatint olvasszuk fel a rumban, majd adjuk a krémhez és hagyjuk hűlni. Óvatosan forgassuk bele a felvert tejszínt, töltsük poharakba és tegyük legalább 3 órára a hűtőbe, de jobb akár egy éjszakára.

Ossobuco alla milanese

Az ossobuco tradicionálisan paradicsom nélkül készül, bár manapság ez a változata sokkal kevésbé ismert. Az étel az észak-olaszországi Lombardia tartományból származik, ahol sokáig egyáltalán nem főztek paradicsommal, sőt olívaolaj helyett is inkább vajat használtak.

A paradicsomos változathoz egyébként kevés paradicsompürét és hámozott, magozott paradicsom szeleteket adnak, míg Toszkánában a fehérbor helyett vörösbor kerül bele. Hétvégén az ossobuco in bianco, vagyis a fehér változata készült ebédre, amit mi más kísérhetett volna, mint a risotto alla milanese, vagyis a sáfrányos-marhavelős risotto.
Egyes források szerint, fahéjjal és babérlevéllel ízesítették a fehér ossobuco-t, valamint gremolata-val, ami nem más mint felaprított petrezselyemzöld, fokhagyma és citromhéj, amit néhány perccel a befejezés előtt a szószba kevernek, hogy az aztán átadja friss aromáit.

Hozzávalók:
4 szelet borjúlábszár
3 ek liszt
2 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 g hagyma
150 g szárzeller
150 g sárgarépa (a tradicionális verzióban ez nincs)
200 ml fehérbor
400 ml borjú alaplé
1 babérlevél
1 rúd fahéj (opcionális)
só, bors
1 csokor petrezslyem
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb kezeletlen citrom héja

Öntöttvas edényben hevítsünk olívaolajat és a sózott, borsozott lisztben megforgatott húszeleteket pirítsuk aranybarnára. Ezeket tegyük félre, majd adjunk vajat az olajhoz és pároljuk meg rajta a zöldségeket alacsony lángon olyan 10-15 percen keresztül.  Öntsük fel fehérborral és főzzük a felére, majd helyezzük rá a hússzeleteket, de úgy hogy egy szinten legyenek, semmiképpen se fedjék egymást. Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a babérlevelet, fahéjrudat (amennyiben használunk) és tegyük 160°C-on 2 órára a sütőbe. Időnként fordítsunk a húson, hogy egyenletesen puhuljon, esetlegesen öntsük még hozzá alaplevet. Pár perccel a párolási idő lejárta után adjuk hozzá a gremolátát, amihez aprítsuk fel a petrezselymet, fokhagymát és citromhéjat. Ha nem kívánjuk rusztikusan tálalni, akkor szűrjük le a szószt és kössük meg néhány darab hideg vajjal.

Vajkaramella

Az egész úgy kezdődött, hogy csokoládés karamellát szerettem volna készíteni, viszont nem volt itthon glükózom. Mivel voltak már olyan receptek, amiben a glükózt helyettesítettem, gondoltam miért ne tehetném most is. Bár annyira nem bíztam a dologban, de próba szerencse. Az eredmény egy napok elteltével is folyékony állagú csokoládés karamelles krém lett, ami isteni kenyérre kenve, csak épp nem az amit akartam.

Persze nem adtam fel, másik recept után kutattam, glükóz nélkül, aminek az eredménye pont az ellenkezője lett, méghozzá kemény csokoládés karamellaszerűseg, ami finomnak finom, de nem az igazi. Akkor úgy döntöttem, hogy elhagyom a csokoládét, amíg nem veszek glükózt, és helyette sima vajkaramellákat készítettem. Nagyon egyszerű, az eredmény pedig olyan finom, hogy miközben csomagoltam őket, egy került a papírba, egy pedig a számba...


Hozzávalók:3 ek vaj
360 ml tejszín
225 g cukor
225 g méz
só ízlés szerint


Béleljünk ki sütőpapírral egy tálat, vagy vajazzuk ki. Keverjük össze a vajat, a tejszínt, a cukrot, a mézet és a sót egy fazékban és közepes hőfokon olvasszuk fel, majd főzzük addig, míg eléri a 120°C-ot, ez körülbelül 30-40 percet vesz majd igénybe. Közben kevergethetjük, majd amint elérte a kívánt hőmérsékletet öntsük a kibélelt formába és hagyjuk megdermedni pár órán át. Darabolhatjuk ollóval, vagy késsel és csomagoljuk be sütőpapírba.

Soupe à l'Oignon

Nos, nem igazán hittem, hogy el fog érkezni az a nap, amikor hagymalevest főzök. Nem mintha akkora szenzáció lenne, de számomra az, mert sosem hittem volna, hogy egyszer ki tudom majd azt jelenteni, hogy szeretem a főtt hagymát. Gyerekként, semmit sem voltam hajlandó megenni amiben egy apró darabka főtt hagymát találtam, ez odáig fajult, hogy szegény anyukám, ha pörköltöt csinált, akkor egy adagot nekem hagyma nélkül volt kénytelen főzni, ami ugye már nem is pörkölt, persze ez nekem akkor nem számított. Mind a mai napig mindenbe reszelem a hagymát (persze tudom szétfő...de nekem az nem elég), kivéve ha szószról van szó, mert azt meg úgyis leszűröm, szóval a reszelésnek hála, most már egy rendes pörköltnek sincs semmi akadálya, de ami fontosabb, hogy most már kifejeztten szeretem a vajban párolt és pirult póréhagymát burgonyával, vagy a kenyérlángos tetején a sült hagymaszeleteket. Na de egy hagymaleves? Azért az mégis csak nagy lépés! Másrészt viszont a nyers hagyma a mindenem. Nincs is jobb egy szelet zsíros kenyérnél hagymával! Egyébként is hagymabolond vagyok, nagy hagymabolond.


Mindig több fajtát tartok a kamrában, és ha szükséges és lehetőségem van rá, az sem riaszt vissza, hogy akár órákat utazzak egy fajta után. A hagymák pármai sonkája, legalábbis szerintem, a francia Rosé de Roscoff, bár az olasz Tropea se kutya, de mindig csak második fog maradni a listámon. Sajnos az idei nedves időjárás nem kedvezett neki, mert elég sok volt a penészes köztük, és az ízük is vesztett abból az édes, utánozhatatlan zamatból. Igazi kincsként őrzöm őket, főleg most, hogy nem tudtam belőle rendesen bespájzolni. Ennek a gyönyörű rózsaszín hagymának, ami a Bretagne-ből származik, még saját ünnepet is rendeznek.


No, de most inkább térjünk a lényegre, a levesre. A francia hagymaleves Lyon városából származik, bár a párizsiak mind a mai napig vitáznak erről a lyoniakkal. A levest készíthetjük rántással, vagy nélküle és fűszerezhetjük, ahogyan szeretnénk, de az nagyon fontos, hogy a hagymát minden esetben, legyen az bármilyen fajta lassan, alacsony hőfokon akár néhány órán át pároljuk, amíg szépen karamellizálódik, semmi szükség cukrot adni hozzá.

A héten nem csak a főtt hagyma diadalmaskodott felettem a levesben, bár ettől függetlenül minden másba továbbra is reszelni fogom, biztos ami biztos, hanem még a jég is elkezdett repedezni kenyérsütést illetően. Kedden ugyanis Vera a szárnyai alá vett, miután végre sikerült meggyőznöm arról, hogy tényleg nem tudok kenyeret sütni, ehhez a gesztenyés kenyerem súlya és nevetséges mérete igazán nyomós okot szolgáltatott, így most végre sikerült igazi kenyeret sütnöm, bár még hátra van a tűzpróba, amikor majd teljesen egyedül vágok neki, no de a lényeg, hogy egy újabb lépést tettem meg a kenyérsütés felé. A leves tetejére ma abból a kenyérből került pirítva jó sok sajttal megszórva.


Hozzávalók:
500 g hagyma
70 g vaj
1 ek liszt
50 ml fehérbor
1 liter csirke alaplé vagy húsleves
só, bors

Szeleteljuk vékony csíkokra a meghámozott hagymát és egy lábosban olvasszuk fel a vajat. Adjuk hozzá a hagymát és keverjük össze, hogy mindenhol jól bevonja a vaj. Alacsony hőfokon pároljuk addig, míg karamellizálódik, ez eltarthat akár 2-3 órán át, de az eredmény mindenképpen kárpótol, arról nem is szólva, hogy ez a leves lelke. Időközben néha keverjünk rajta egyet és adhatunk hozzá kevés sót is. Ízlés szerint fűszerezhetjük pl. kakukkfűvel, babérlevéllel, bár szerintem nem szükséges. Ha szépen megbarnult a hagyma, öntsük fel fehérborral és hagyjuk elfőni, majd keverjük hozzá a lisztet és öntsük fel az alaplével, vagy a húslevessel és főzzük lassan gyöngyözve olyan 50-60 percig. A végén ízesíthetjük konyakkal vagy portóival. Tálalás előtt tegyünk pirított kenyérszeleteket a leves tetejére, szórjuk meg sajttal és tegyük az előmelegített sütőbe addig, míg a sajt elolvad és megpirul. Karakteres ízű sajtot válasszunk mint pl. a Comté vagy a Gruyère.

Régimódi forró csokoládé

Ez a nap valahogy nem úgy alakult, ahogyan elterveztem, bár még behozhatom a lemaradást, de majd meglátjuk. Délelőtt békésen játszottunk a kutyámmal, ami annyit jelent, hogy a kutya eszeveszett gyorsasággal rohan a frizbi után és ugrik utána a levegőben, majd hol elegánsan, hol kevésbé landol és mint a szél rohan vissza hozzám. Most, hogy odakinn minden fehér valahogyan sokkal jobban élvezi a dolgot, de egyébként is ez a mindene. Ma viszont nyugalmunkat megzavarta egy másik kutya, akit az enyém farkcsóválva üdvözölt, majd nyomban hozzám fordult, várva, hogy repüljön végre az a frizbi, mikor a másik a nyakának ugrott és hatalmas morgás törte meg a téli csendet. Nagy nehezen sikerült szétválasztanom őket, míg a másik gazdája a patakon át rohant hozzánk. Szerencsére egy kisebb karcolást leszámítva, nem történt nagyobb baj, persze a nyugodt játéknak lőttek, ezért inkább gyorsan haza mentünk. Az ijedtségre mi sem volt jobb gyógyír míg egy jó meleg forró csokoládé egy szép adag kardamomos tejszínhabbal, a kutyának pedig egy adag friss nyers pacal.

Hozzávalók:125 g étcsokoládé (65-70% kakaótartalom)
500 ml víz
50 g cukor
25 g kakaópor


Vagdaljuk fel a csokoládét és tegyük egy tálba. Főzzük fel a vizet a cukorral, majd adjuk hozzá a kakaót és főzzük fel újra, ezután pedig öntsük az egészet a csokoládéra. Egy fakanállal keverjük addig, amíg a csokoládé elolvadt, majd keverjük habosra egy mixerrel. Öntsük csészékbe és tálaljuk kardamomos, vagy fahéjas vagy bármilyen más tejszínhabbal és szórjuk meg kakaóval.