Nem mondanám, hogy nagyon oda vagyok a levesekért, mégis mostanában, magamhoz képest, nagyon gyakran kerül az asztalra. Hajlok arra, hogy sokkal több friss fűszernövényt cipelek haza, mint amire szükségem lenne. Most is így volt, s gondoltam mielőtt megsárgulnának inkább végezzék levesben. Ez egy nagyon könnyű, csicsóka-alapú leves, fantasztikus színnel. Ami a fűszernövényeket illeti, használjunk amit csak kívánunk, de vigyázzunk a karakteres ízűekkel, mint pl. a kakukkfű. Az én esetemben most friss petrezselyemzöld, turbolya, bazsalikom, zsálya és egy kevés tárkony, rozmaring és kakukkfű került bele.
Hozzávalók:
300 g csicsóka
1 hagyma
1 ek vaj
450 ml zöldségalaplé
2 marok kedvünk szerinti fűszernövénykeverék
só, bors
Pucoljuk és daraboljuk fel a csicsókát és a hagymát majd vajon pároljuk 5-7 percen keresztül. Öntsük fel az alaplével és főzzük puhára, majd vegyük le a tűzhelyről és pürésítsük a fűszernövényekkel együtt. Ezután már ne főzzük! Ízesítsük sóval, borssal.
Kezd hideg lenni odakinn! Olyan igazi hideg. El tudtok képzelni valami jobbat egy tányér forró levesnél, ami otthon vár titeket egy esős erdei séta után? Valószínűleg nem, hacsak nem egy bögre forró csokoládét...vagy a csokoládé soufflét amit a hétvégén a vendégek számára készítettem.
Hozzávalók:
50 g szárított vargánya
650 ml csirke alaplé
250 g burgonya
2 salotta
1 ek vaj
2 szál kakukkfű
150 ml tejszín
só, bors
Áztassuk be a gombát a csirke alaplébe és hagyjuk állni legalább egy órán át. Vágjuk fel a hagymát, a burgonyát és pirítsuk a vajon addig míg a hagyma üveges nem lesz. Ezután öntsük rá a vargányás alaplevet és főzzük 20 percen keresztül. Pürésítsük a tejszínnel és ízesítsük sóval, borssal.
Túlérett banánok! Folyton folyvást megtörténik, hogy túlérnek. Hetente veszek banánt, mert ugye ártani nem árthat, de valahogy sosem fogy el. Ez az adag legalább 3 hete bújkált a kosárban, biztos ki is kellett volna dobnom, ha nem szinte teljesen zölden vásároltam volna őket. Így hát igazán sürgős volt, hogy valamit készítsek. Múltkor banánkenyér, azelőtt meg beignets készült belőle, s bár a fagylalt is igazán csábító ötletnek tűnt, mégis lekvár mellett döntöttem. Milyen jól tettem! Az az igazság, hogy el sem tudtam képzelni, hogy mi fő ki ebből, s bizony az eredmény szerintem csodás! Nem is vártam, hogy ennyire izgalmas ízű és remek állagú lesz a lekvár!
Hozzávalók:
450-500 g banán
350 g nádcukor
150 ml víz
2 lime
1 darab gyömbér, reszelve
20 ml fehér rum
Pucoljuk meg a banánokat és karikázzuk fel. A vizet a cukorral, lime lével, gyömbérrel együtt forrjuk fel. Ezután adjuk hozzá a banánt és főzzük közepes lángon olyan 20-30 percig. Ha kész öntsük bele a rumot és töltsük üvegekbe, majd tegyük száraz dunsztba.
Még szeptemberben készítettem ezt a sütőtök parfét, méghozzá egy szép Hokkadio tökből. Szeretem ezt a fajtát, mert könnyű darabolni és még meghámozni sem kell. Meleg Cidre szósz kíséretében került a tányérra.
Hozzávalók:
250 g tök
170 g méz
150 ml narancslé
4 tojássárgája
150 ml tej
1 szegfűbors
1 szegfűszeg
1/4 tk fahéj
250 ml tejszín
a szószhoz:
150 ml cidre
1 tk nádcukor
1 csipet szerecsendió
1 szegfűszeg
2 csipet fahéj
1 alma
1/2 citrom leve
1 tk kukoricakeményítő
Szeleteljük fel a tököt, majd főzzük meg narancslében 50 g mézzel olyan 20-25 perc alatt. Pürésítsük és tegyük félre. Melegítsük fel a tejet a fűszerekkel. Keverjük habosra a tojássárgájákat a maradék mézzel és öntsük rá a felforrt tejet. Tegyük vissza a főzőlapra és addig kevergessük amíg megvastagszik. Keverjük bele a tökpürét és a felvert tejszínt. Öntsük formába és hagyjuk 5-6 órán vagy egy éjszakán át a fagyasztóban. A szószhoz melegítsük meg az almabort a cukorral és a fűszerekkel, majd főzzük felére és keverjük bele a feloldott keményítőt. Amint besűrűsödött a szósz keverjük bele a citromlével meglocsolt almakockákat.
Azt hiszem, még soha nem töltöttem ennyi időt a konyhában, mint az utóbbi napokban. Sütök, főzök, mosogatok és ezt majdnem reggeltől estig. Ha pedig épp nem a sütőt lestem, akkor szakácskönyveket bújtam. Mellesleg a fagyasztó kiürítése kudarcba fulladt! Újra tele, de azért még nem adom fel. Decemberre üresnek kell lenni...ha nem is az egésznek, legalább az egyik fiókjának. No, a nagy sütés-főzés ellenére, most jön egy étel, amiről fogalmam sincs, hogy mikor készítettem: tormakérges marha entrecôte burgonya gratin és Bordelaise szósz kíséretében.
Hozzávalók:
4 szelet marha entrecôte
1 salotta
10 g vaj
1 tojás
20 g frissen reszelt torma
20 g tejszín
1 tk mustár
1 ek zsemlemorzsa
só, bors
Vágjuk a hagymát apró kockákra és pároljuk meg a vajban, majd hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a tojássárgájával, tormával, tejszínnel, mustárral, zsemlemorzsával és a hagymával valamit ízesítsük sóval és borssal. Hagyjuk állni 10 percig. Verjük fel a tojásfehérjét és forgassuk a tormás keverékbe. Forró zsiradékban süssük elő a hússzeleteket 2-5 percen keresztül, attól függően, hogyan szeretnénk őket. Melegítsük elő a sütőt a legmagasabb grill hőmérsékletre és krémmel bekent húsokat addig grillezzük míg aranybarnára pirulnak.
Miközben éppen információk után kutattam a Choron mártásról, ami lényegében nem más mint egy Béarnaise, amit paradicsompürével ízesítenek, találtam néhány érdekes tényt Alexandre Étienne Choronról, eme szósz szülőatyjáról. Bizony, nem csak erről a szószról híres séf volt! Párizs ostroma idején (1870-1871) élelemhiány következtében a lakosság kénytelen volt macskát, kutyát és patkányt fogyasztani. A séf éttermében, a Voisin, viszont nem szolgálhatott fel ilyesmit a gazdagoknak, így kénytelen volt improvizálni. Szeme megakadt a párizsi állatkert lakóin. 1870 karácsonyán a következő menü került a tányérokra: töltött szamárfej, elefánt consommé, sült teve, kenguru ragu, medvecomb, farkas szarvasszószban, macska patkánnyal és antilop szarvasgomba szósszal. Döbbenetes, nem?
Hozzávalók:
2 salotta
6-7 szál tárkony
10 szál turbolya
150 ml száraz fehérbor
2 ek tárkonyecet
2 ek paradicsompüré
150 g vaj
3 tojássárgája
1 citrom leve
só, bors
Kockázzuk fel a hagymát, majd az ecettel, fehérborral, fűszernövényekkel együtt főzzük 2 evőkanálnyi mennyiségre, szűrjük le. A vajat olvasszuk meg, és szedjük le a tetejéről a savót. Tegyünk vizet forrni és gőz felett verjük habosra a tojássárgájákat a redukcióval és egy csipet sóval. Ezután vékony sugárban öntsük hozzá az olvasztott vajat miközben tovább verjük. Keverjük bele a paradicsompürét és ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és friss tárkonnyal.
Van egy könyv. Nem, ez nem csak egy könyv, hanem Gordon Ramsay Háromcsillagos séf című remekműve. Pár napja érkezett meg. Egyszerűen eszméletlen! Az első gondolatom természetesen az volt: mindent, de mindent meg kell főznöm! Vagy legalábbis megpróbálom...! Szóval végig fogom főzni magam rajta. Kivéve azokat a recepteket amelyekben ton-, kardhal és csiga van.
Szerencsés voltam, mert a múlt héten még sikerült megkaparintanom néhány St. Pierre paradicsomot, most már biztosan az idény utolsó darabjait. Egyébként is mindig sokkal több paradicsomot veszek, mint tervezem. Úgy véltem ez volt a tökéletes pillanat ahhoz, hogy elkészítsem az első ételt a könyvből: hideg paradicsom consommé spárgával, zöldborsóval, paradicsom concasséval és bazsalikommal.
A spárgát kihagytam, mert ugye annak most nincs szezonja. És a consommé? Nos, soha életemben nem kóstoltam még ehhez foghatót! Igaz, hogy készítettem már fehér paradicsomhabot, így van fogalmam róla milyen ízű a fehér paradicsomlé. A consommé óriási tűzijátékként robbant szét a szánkban. Mellesleg csupa szokványos dologból készül mint a bazsalikom, fokhagyma, sárgarépa, zeller, hagyma, tárkony, kakukkfű és így tovább. Az elkészítése sem ördöngösség! A zöldségeket feldaraboljuk, rádobjuk a paradicsomokat, ízesítjük és paradicsomlével összefőzzük. Leszűrjük, lehűtjük és a "tisztító keverékkel" újra forrásig hevítjük. Az eredmény? Egy csodálatos paradicsom consommé.
Füge és kecskesajt?! Klasszikus partnerek. Leggyakrabban a fügét portói borral kombinálom. Meglepő, ugye?! Az alapötlet az volt, hogy kecsketej fagylaltot készítek, aztán helyette mégis inkább a kecsketúrót választottam. Legközelebb, megpróbálom a tehéntej helyett a kecskét. Talán úgy túl intenzív lesz, de én oda vagyok mindenféle kecsketej termékért, így egy próbát mindenképp megér. Aki mer, az nyer. A fagyit portóiban párolt fügével, ami a pohár aljára került, valamint portói bor redukcióval kísértem.
Hozzávalók:
80 g kecsketúró
1 citrom héja
350 ml tej
150 ml tejszín
100 g cukor
25 g levendulás cukor
4 tojássárgája
Melegítsük forrásig a tejet a tejszínnel. Keverjük habosra a tojássárgájákat a cukorral és adjuk hozzá a tejes keveréket, majd melegítsük addig amíg besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni és keverjük bele a szűrűn áttört kecsketúrót és a munka nehezét bízzuk a fagyigépre.
Legutóbb, mikor étterembe jártam, habcsókos desszertet rendeltem. Bár ne tettem volna! Legalább olyan száraz volt, mint a sivatag! Majdnem meg is fulladtam az első falattal. Emlékszem, mikor gyerek voltam mennyire szerettem anya habcsókját. Az bizony finom volt! Tegnap délután sütöttem pár habcsókot Pierre Hermé receptje alapján. Mivel pontosan annyi tojássárgájám maradt, amennyi a moussehoz kell, így egy vanília mousse-t készítettem mellé. Igazán könnyű desszert, legalábbis addig míg nem számoljuk össze a kalóriákat!
Hozzávalók:
a habcsókhoz:
100 g porcukor
15 g kakaó
4 tojásfehérje
100 g cukor
a vanília mousse-hoz:
4 tojássárgája
50 g cukor
250 ml tej
250 ml tejszín
1 tk vaníliakivonat
1 vaníliarúd
3 lap zselatin
A habcsókhoz melegítsük elő a sütőt 120°C-ra. Szitáljuk le a porcukrot és a kakaót. Verjük kemény habbá a tojásfehérjét miközben folyamatosan adagoljuk hozzá a cukor felét. A maradék cukrot óvatosan forgassuk belé, majd egy habverővel keverjük hozzá a kakaós porcukrot. Nyomjuk ki a masszát sütőpapírra és szárítsuk 30 percig kicsit nyitott sütőben. Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 100°C-ra és szárítsuk 1 újabb órán keresztül, majd a sütőt kapcsoljuk ki és félig nyitott ajtónál tovább 2 órát szárítsuk. A vanília moussehoz áztassuk hideg vízbe a zselatint. Melegítsük forrásig a tejet a vaníliával, vaníliarúddal és cukorral majd öntsük rá a tojássárgájákra. Gőz felett addig verjük amíg megvastagszik, a végén keverjük bele a zselatint, majd hagyjuk kihűlni. Ekkor keverjük bele a felvert tejszínt és hagyjuk 2-3 órán át a hűtőbe állni.
