Világos...!?

Hamarosan elmerülünk az alaplevek királyának tekintélyes udvarában, de előtte ismerkedjünk meg a világos és sötét alaplevek készítési módjával a szárnyas alaplé példáján. Itt a sorozat harmadik része a GasztroTippen!

Édes-savanyú sütőtök

Még ősszel túl sok sütőtököt vásároltam, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy ma használtam el az utolsó darabot. Sokáig nézegettem, nem igazán tudtam mit készítsek, volt tervben leves, püré, sütemény és még ki tudja mi minden. Mivel már nem mertem tovább halogatni a dolgot, gondoltam valami befőttszerűt kellene összedobni. Bár nem vagyok az édes-savanyú ízek híve, de ilyen formában még nem kóstoltam, úgyhogy gondoltam megér egy próbát. A sütőtök-narancs önmagában jó páros, a fahéj sem árthat neki. Kíváncsian várom milyen eredmény fogad pár nap múlva.


Hozzávalók:
200 g sütőtök
500 ml víz
300 g cukor
2 narancs leve és héja
1 citrom leve és héja
1/4 rúd fahéj
2 ek almaecet
2 ek fehér balzsamecet


Hámozzuk meg és magozzuk ki a tököt, majd vágjuk csíkokra, vagy kisebb kockákra. Tegyük fel főni a vizet a cukorral és a többi hozzávalóval. Főzzük alacsony hőfokon körülbelül 10 percig majd adjuk hozzá a sütőtököt és főzzük 2-3 percig. Töltsük üvegekbe és marináljuk legalább 2 napig.

Paszternák gnocchi portulák pestoval

Hosszú évek óta vadászok már portulákra, s most végre szombaton szerencsém volt. Németországban jártam, mivel fel kellett tölteni a kefirkészleteket, tudniillik Svájcban eddig csak egyetlen fajtával találkoztam és az szerintem egyszerűen csapnivaló. Szóval a portulák... A portulák vagy kövér porcsin őshazája Ázsia és Afrika bizonyos területei, s bizony már az ókori népek is fogyasztották. Nem csak salátakánt ízletes, de akár levest vagy főzeléket is készíthetünk belőle.


Alig néhány maroknyi volt még a ládában, úgyhogy gyorsan le is csaptam rá. A tábla szerint egyenesen a Bodeni-tó legnagyobb szigetéről vagyis Reichenau szigetéről érkezett. Már akkor tudtam, hogy mi fog készülni belőle, méghozzá Beatbull paszternák gnocchija mellé.


Egyébként egyáltalán nem azért mondom, de amíg van még paszternák mindenképpen próbáljátok ki, mert eszméletlen finom, mármint a gnocchi. A portulákból pesto készült pisztáciával, parmezánnal és olívaolajjal. Igazán harmonikus ebéd kerekedett a portulák-pisztácia-paszternák tirónak köszönhetően.

Céklás ravioli kecsketúróval

Kezdek lassan visszatérni a főzők sorába, mert mostanában azért eléggé elengedtem magam és nem készült semmi különös a konyhámban, a tavaszváró bárány is csak egy gyenge próbálkozás volt. De hát néha szükség van egy kis szünetre, nem igaz? Nem tudom megmondani, hogy hány hete van már a fejemben ez az étel, de valahogy nem akart összeállni a kép. Mondhatni teljesen leblokkolt. A baj az volt, hogy túlbonyolítottam és túl sok hozzávalót akartam belegyömöszölni, pedig az egyszerűség a legjobban járható út.


Az idei telet nálam egyértelműen a kecsketúró-cékla páros dominálta, legutóbb gnocchi formájában. Szóval a terv az volt, hogy céklás tésztát gyúrok és megtöltöm kecsketúróval, itt jött a kérdés, hogy édes vagy sós irányba induljak vagy annyira ne legyen egyértelmű a dolog. Az elején még gránátalma is képbe került, valahol pedig a paszternák is kísértett, no meg persze a mák, de ez így aztán nem lett semmi. El kellett ezektől a hozzávalóktól rugaszkodnom, úgyhogy tegnap egyszerűen elkezdtem a tésztával, aztán gondoltam valami majd csak lesz. És kérem lett! Ami a tésztát illeti, azt felére redukált céklalével színeztem, cserébe viszont csak egy fél tojásfehérjét adtam hozzá, mert különben túl nedves lett volna. Legközelebb lehet, hogy céklapürével készítem majd a tésztát. A töltelék nagyon egyszerű csak kecsketúró, citromhéj és kevés cukor, hogy ne legyen túl édes. Mellé pedig vérnarancs-, és céklaléből készült mártás (bár talán inkább szirup ez) került, amit tárkonnyal ízesítettem, valamint pirított dióval szórtam meg. Magam is meglepődtem, hogy mennyire harmonikus és kerek desszert született! Arról nem is szóval, hogy teljesen felszabadultam és tele vagyok ötletekkel.


Hozzávalók:
100 g liszt
100 ml céklalé
1 tojássárgája
1/2 tojásfehérje
1 kicsi cékla
2 kk porcukor
2 vérnarancs leve
70 ml céklalé
2 szál friss tárkony




Főzzük felére a 100 ml céklalevet (szirupszerű lesz így az állaga) majd gyúrjunk tésztát a lisztből, tojássárgájából, fél tojásfehérjéből és kb. 5-6 evőkanál redukált céklaléből. Tésztagép segítségével nyújtsuk ki majd töltsük meg citromhéjjal ízesített, kevés cukorral elkevert kecsketúróval. Enyhén gyöngyöző vízben főzzük meg a kész raviolit. A szószhoz hámozzunk meg a céklát és vágjuk apró kockára, majd főzzük roppanósra lobogó vízben. Egy serpenyőben hagyjuk karamellizálódni a porcukrot és adjuk hozzá a céklát, majd öntsük fel a vérnarancs és a cékla levével. Főzzük a felére majd adjunk hozzá friss tárkonyt ás hagyjuk állni 5-7 percig, majd a tárkony nélkül főzzük megfelelő sűrűségűre. Tálaljuk a raviolit a sziruppal, friss tárkonylevelekkel és pirított dióval.

Parmezán krémleves

Nem is tudom, már mióta készülök parmezán krémlevest főzni, de aztán vagy megfeledkeztem róla, vagy spontán vacsoraként carbonara lett a sajtból. Tegnap viszont találtam két darab parmezánt a hűtőben, így mindenképpen itt volt az ideje a levesnek. Azt hiszem még sosem készítettem sajtlevest, bár imádom a sajtokat, ettől valahogy mindig idegenkedtem. Kár volt, na de mindig tanul az ember.


Legkézenfekvőbb kísérője a levesnek a parmezán chips lett volna, de helyette sonka lett, méghozzá San Daniele sonkából, ami szerintem mindent visz. Jó ideje már, hogy nálam a pármai sonkát kiütötte az első helyről, szerintem sokkal, de sokkal zamatosabb.



Hozzávalók:
1 ek vaj
1 salotta
1 gerezd fokhagyma
2 ek rizs (pl. carnaroli)
500 ml zöldség vagy szárnyas alaplé
200 ml száraz fehérbor
200 ml tejszín
200 g frissen reszelt parmezán
só, bors

A kockára vágott hagymát, fokhagymát és a rizst pároljuk üvegesre néhány perc alatt a vajon. Öntsük fel a borral, majd hagyjuk elfőni. Ekkor adjuk hozzá az alaplevet és főzzük alacsony hőfokon 50-70 percig, amíg a rizs megpuhul. Pürésítsük a levest aztán szűrjük le majd adjuk hozzá a tejszínt és a reszelt sajtot és főzzük fel majd ízesítsük sóval és borssal. Tálaljuk sült szárított sonkával vagy parmezán chips-szel.

Citromos-mákos keksz

Végül lemon curd készült azokból a bizonyos szicíliai citromokból, de már a következő adag várja a sorsát, mivel újra jól bespájzoltam. Egyszerűen képtelen vagyok ellenállni, annyira szépek a zöld leveleikkel és az illatuk! Imádom. A nap hiányára sem foghatom, hogy túl sok citromot vásárolok, hiszen az időjárás mostanában gyönyörű. Gondoltam sütök valami rágcsálnivalót a lemon curd mellé.


Ha már citrom és édesség, akkor nekem rögtön a mák ugrik be. Verhetetlen páros, szerintem. Már tudom is, hogy milyen nyalánkságot készítek majd még a héten. De most lássuk azokat a citromos-mákos kekszeket, amibe bizony négy nagy citrom héját reszeltem!


Hozzávalók:
200 g vaj
100 g porcukor
250 g liszt
75 g darált mák
1 tojás
legalább 2 citrom reszelt héja

Vágjuk kockára a vajat és a porcukorral, egy csipet sóval, darált mákkal, citromhéjjal, tojással és liszttel gyúrjunk tésztát. Lapítsuk ki a tésztát téglalappá majd tegyük 2 órára a hűtőbe. Nyújtsuk ki 3 mm vastagra és szaggassuk ki amilyen formára szeretnénk. Süssük 7-8 percig a 160°C-ra (légkeverés) előmelegített sütőben.

Lusta vasárnap

Hétvégén, de leginkább csak vasárnap, nagyon szeretek olyan ételeket készíteni, amelyek nem járnak sok munkával. Legjobban talán azt kedvelem, amikor minden a sütőben sül meg és nekem tálalás előtt már csak a salátával, netán valamilyen szósszal kell foglalkoznom. Elég régen járt a konyhámban szárnyas, úgyhogy pont elérkezett az ideje, hogy sült csirke legyen a vasárnapi ebéd.


Persze, nem az a bizonyos "tökéletes" csirke készült, mert akkor oda lusta hétvége, hanem egyszerűen, zöldségágyon sült meg. Lényegében, a csirkével együtt sült zöldségeket tálalhatjuk köretként, de akár szósz készítéséhez is felhasználhatjuk. Ilyenkor nincs más teendőnk, mint összenyomkodni a zöldségeket egy evőkanál liszttel, majd ezt felönteni egy pohár borral, sherryvel, esetleg Marsalával, almaborral vagy netán Madeira-val és felfőzni. Ehhez aztán adunk egy jó adag alaplevet és főzzük olyan negyed órát és amint leszűrtük már készen is van egy zamatos szósz a csirkénk mellé.


A zöldségeket ízlés és szezon szerint variálhatjuk és így minden alkalommal egy új ízvilágot fedezhetünk fel. Nálunk most sült balzsamecetes póréhagyma, vajban párolt sárgarépa került a csirke mellé. A sült rozmaringos burgonyát pedig egy snidlinges-turbolyás, citromos, cayenne borsos tejfölös dip kísérte.

Narancsos-datolyás zsemle

Igazság szerint, már jó néhány napja készülök fánkot sütni, de valahogy mindig elmarad. Most éppen azért, mert nincs itthon elég olaj, ebben a hidegben meg nincs sok kedvem átfurikázni a szomszéd faluba, mert bizony itt nálunk nincs bolt. Múltkor megfogadtam, hogy hetente egyszer felhasználok valamit, ami már régóta a kamrában vár. Talán még karácsony előtt vettem egy doboz datolyát, de se az ünnepek alatt, se később rá se nézett senki.


Arra gondoltam, hogy sütök néhány zsemlét, aminek a tésztájába datolyát és narancshéjat teszek. Ez azért így még kevésnek bizonyult, úgyhogy került még mellé pisztácia, mandula és borbolyabogyó, valamint a narancslé mindenképpen kívánt egy kevés kardamomot és vaníliát. A zsemlék mellé nem is kell más, mint egy pohár hideg tej és egy kevés rózsavizes házi baracklekvár.


Hozzávalók:
500 g liszt
11/2 tk só
1 ek vaníliás cukor
1/4 tk őrölt kardamom
1 csipet sáfrány
20 g élesztő
60 g vaj
150 ml víz
150 ml narancslé
50 g durvára vágott mandula
50 g pisztácia
25 g kockára vágott datolya
25 g borbolyabogyó
1 narancs héja
1 tojás a kenéshez

Keverjük össze a lisztet a sóval, vaníliás cukorral, kardamommal és a közepébe csinált mélyedésbe adjuk a szétmorzsolt élesztőt és a vajat. A sáfrányt oldjuk fel a langyos vízbe majd öntsük a narancslével együtt a mélyedésbe és gyúrjunk puha tésztát. Hagyjuk meleg helyen 1 órát kelni, vagy addig amíg a duplájára nő. Ekkor gyúrjuk bele a datolyát, borbolyabogyót, pisztáciát, mandulát és narancshéjat, majd vágjuk 10 egyenlő részre és formázzunk zsemléket. Kenjük meg egy tojással és süssük 20 percig 200°C-on.

Tavaszváró, kenyérbe bújtatott bárány

Január és február a két legkeményebb hónap, ha a zöldségválasztékot nézzük. Bár azért annyira nincs okunk a panaszra, hiszen jó pár gyökérzöldség és káposztaféleség áll rendelkezésünkre. Persze a boltokban ma már minden kapható tekintet nélkül arra, hogy minek van szezonja. Bár sosem fogom megérteni miért kell epret, újhagymát árulni ilyenkor, s még kevésbé azt, hogy miért kell megvenni?! Hiszen a gyümölcsök és zöldségek íze csakis olyankor érvényesül a legjobban és bukkan fel minden aromája és zamata amikor szezonja van, arról nem is szólva, ha sikerül helyi terméket beszereznünk.


Jó látni viszont, hogy egyre többen figyelnek a szezonalitásra. Bizonyára meg van az oka annak, hogy mi mikor terem és miért jó nekünk, ha akkor esszük és nem máskor. Múltkor a zöldségesemnél muszáj volt rákérdeznem, hogy ugye most nincs még édeskömény szezon, mert bizony majdnem elcsábultam, de azért sejtettem, hogy ez ki van zárva. Nagyjából azért tudom, hogy mikor minek van szezonja, de a boltok bő kínálatában könnyű összezavarodni és elveszni. Jött is a válasz, hogy ez olasz és nem helyi. Olykor azonban elcsábulok, például a múltkor az articsókára, de ez igazán ritkán fordul elő. Spárgát, epret, retket és más tipikus tavaszi zöldségeket, valamint paradicsomot, paprikát, cukkinit és uborkát, cseresznyét és még sorolhatnám, sosem vásárolok szezonon kívül. Viszont be kell vallanom, hogy lassan már unom a káposztát, céklát és társait, úgyhogy siess tavasz!


Valószínűleg az utolsó adag kelbimbót használtam fel a mai ebédhez egy nagyon egyszerű püré formájában, amit szerecsendióval ízesítettem. Mellé kenyérbe csomagolt bárány készült, amihez egy kevés húst tejszínnel, vörös borral, fokhagymával és rozmaringgal pürésítettem, majd megkentem a sodrófával kilapított kenyérszeleteket és ebbe csomagoltam a húst. Persze a húsdarabokat előtte mindkét oldalán megpirítottam, majd becsomagolva újabb pirítás következett és a sütőben 140°C-on 7-8 perc alatt rózsaszínűre sütöttem. Nem akartam semmit sem túlbonyolítani, mellé vajban átforgatott répa és kelbimbó került, az ételt pedig redukált bárány alaplé kísérte. Amolyan tavaszváró fogás, amely még a napot is előcsalogatta délutánra! Végre!

Fokhagymás-zsályás sertésoldalas

Úgy látszik, mostanában igazán nosztalgikus hangulatban vagyok, mert egy újabb gyerekkori kedvenc következik, méghozzá a fokhagymás sertésoldalas. Az igazság az, hogy annyira nem is igazán gyerekkori, mert bizony nagyon válogatós voltam mindig és ezt a finomságot csak nagyon későn mertem megkóstolni. Az ok egyszerű: a fokhagyma.


Emlékszem, amikor anyukám fokhagymát pucolt én azt se tudtam hova szaladjak, hogy ne érezzem az illatát se nyersen, se főzés közben. Éppen ezért elég sok mindent csak évekkel később mertem megkóstolni, mint ezt az oldalast is. Már többször szerettem volna elkészíteni, de mindig elfelejtettem elkérni anyutól a receptet, most viszont végre oldalast is kaptam és a recept is kéznél volt. Az elkészítés nagyon egyszerű, a hús pedig másnap, hidegen a legfinomabb friss, ropogós kenyérrel és jó sok hagymával!


Csupán annyit változtattam rajta, hogy néhány levél zsályát is adtam hozzá a főzés felénél. Szóval a húst besózzuk és darabonként 1 nagy gerezd fokhagymával együtt hagyjuk állni egy éjszakát. Másnap néhány kanál sertészsírban átforgatjuk a húst amíg megfehéredik, majd hozzáadjuk a fokhagymát és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen csak ellepje. Amikor a víz fele elfőtt adjunk hozzá néhány levél zsályát és főzzük tovább alacsony hőmérsékleten összesen olyan egy-másfél órán keresztül, majd miután minden víz elfőtt és a hús megpuhult akkor pirítsuk le és hagyjuk a fazékban vagy egy tálban kihűlni.