A hűtő aljában találtam néhány édesköménygumót. Valamikor december végén vettem még, és bizony meglepett, hogy még mindig jók voltak. Gondoltam készítek belőle egy levest, hiszen az igazán jót tesz most ebben a zord időben. Nem akartam csak úgy üresen tálalni, ezért csináltam mellé egy turbolya-petrezselyem pestot mandulával. Sajtot nem tettem bele, mert tartottam attól, hogy talán ütné egymást az édesköménnyel. Bevallom, nem vagyok nagy rajongója az édesköménynek, de ez a leves isteni volt! Könnyű, és enyhén ánizsos ízű. A zöldség rajngóinak kedvéért egy pár kocka sült édeskömény is került a levesbe.
Hozzávalók:2 ek olívaolaj
3 édesköménygumó
1 burgonya
1 szál szárzeller
1 fokhagyma
750 ml zöldség- vagy csirkealaplé
1/2 tk őrölt koriander
1 babérlevél
só, bors
Pucoljuk meg a burgonyát, a zellert és a fokhagymát, majd vágjuk vékony szeletekre. Melegítsük fel az olajat és fonnyasszuk rajta a zöldségeket olyan 5 percen keresztül, amíg megpuhulnak, de ne barnuljanak! Adjuk hozzá az alaplevet, koriandert, babérlevelet és főzzük olyan 40 percig. Vegyük ki a babérlevelet és pürésítsük a levest.
Azt hiszem már lassan két éve, hogy ez a régimódi brit desszert rajta van a "ezt bizony meg kell főzni" listámon. Végre, megtalálta az utat a sütőmhöz! Gyakran fahéjjal vagy szerecsendióval ízesítik, én most a vanília mellett döntöttem és kevés rummal is megöntöztem. Rendszerint mazsola is kerül bele, és valószínűleg nem is az igazi nélküle, de én nagyon nem szívlelem a szárított szőlőszemeket, így kihagytam. Legközelebb naranccsal fogom ízesíteni.
Hozzávalók:5-6 szelet fehérkenyér
25 g vaj
2 ek baracklekvár
1 tojás
1 tojássárgája
25 g cukor
1 tk vaníliakivonat
150 ml tej
150 ml tejszín
kevés rum
Kenjük ki vajjal egy tűzálló tálat, majd kenjük meg lekvárral az alját. Helyezzük a vajjal megkent kenyérszeleteket egymás mögé. Keverjük a tojást és a tojássárgáját a cukorral krémesre, majd adjuk hozzá a vaníliát, a tejet, a tejszínt, a rumot és keverjük simára. Öntsük a kenyérszeletekre és süssük vízfürdőben 180°C-on 20-30 percig. Ha elkészült kenjük meg lekvárral és hagyjuk állni 15 percet tálalás előtt.
Talán furcsán hangzik majd, de valamikor tavaly decemberben kezdtem el gondolkodni ezen az ételen. Aztán végül a napokban összeállt a dolog, és eljött az ideje az elkészítésének. Az alapötlet az volt, hogy fogast sütök, mellé fehér és zöld petrezselyempürét és céklát adok valamilyen formában és persze szósz kíséretében. De valahogy nem éreztem jól magam ezzel az elképzeléssel, így hát hagytam, érjen a dolog. A fogasból aztán tőkehal lett. Azt hiszem valamikor tavaly tavasszal volt utoljára tőkehal a konyhámban. Igen, a túlhalászat problémája miatt. A múltkori bevásárláskor nagyon elszomorított a tonhalkonzervek látványa, méghozzá akciós áron. A legtöbb boltban plakátok lógnak, hogy bizony ezek az üzletek igenis figyelnek és MSC emblémás termékeket (is) árulnak. Ez jó, legalábbis több, mint a semmi, de nem fogom fel, hogy miért kell még mindig konzerv és friss tonhalat is árulniuk. Persze, persze értem én, amíg van vevő addig lesz hal is, persze csak addig, míg az utolsó halat ki nem fogták...De térjünk vissza az ételhez, amiről ez a bejegyzés szól. Miután egy kisebb harcot vívtam magammal, vásároltam egy darab MSC tőkehalat. Eldobtam a petrzselyempüré ötletét, helyette burgonyapürét készítettem petrezselyemes, citrom olajos makadámdiós pestoval. A céklát a sütőben megsütöttem egy babérlevél és némi olívaolajjal együtt. Egy salottát karamellizáltam nádcukorral és narancslével, céklalével együtt sűrűre főztem, majd a kockára vágott céklát is hozzáadtam egy kis darabka csillagánizs kíséretében. A halat curryporban forgattam meg, majd megsütöttem. De valami még hiányzott! A szósz. Nos egy egyszerű vermouth szószra esett a választásom.
Hozzávalók:
1 salotta
1 ág kakukkfű
1 babérlevél
100 ml vermouth
300 ml hal alaplé
3 ek double cream
só, bors
Egy kisebb lábosban főzzük a vermouthot 1/3ra a felvágott salottával, kakukkfűvel és babérlevéllel. Adjuk hozzá az alaplevet és főzzük 10 percig. Ezután keverjük bele a double creamet és addig főzzük míg megfelelő állagú lesz. Szűrjük le, ízesítsük sóval, borssal és tálaljuk.
Miután haza értem az egy órás séta után a kutyámmal a hidegben, csokoládéra fájt a fogam. A hó már olvadozik, látszik a zöld fű alatta, szóval ennek már semmi köze a mesebeli téli tájakhoz. Inkább szürke, mint fehér. Ez tipikusan az az időjárás, amikor jobb benn maradni egy csésze kakaóval és egy jó könyvvel az takaró alatt. A jó könyv része már kora délután megvolt, most a csokoládé volt soron. Valami habosat, könnyűt és meleget szerettem volna. A csokoládé moussenak nem mondtam volna nemet, annak ellenére, hogy az hideg, de nem akartam egy órát várni, míg összeáll. Ezért Michel Roux narancsos csokoládé sabayon-ja mellett döntöttem. Percek alatt elkészül, meleg de nem forró és még gyümölcsös is. Pontosan az, amire a fogam fájt.
Hozzávalók:75 g cukor
2 tojássárgája
25 g kakaó
1 narancs reszelt héja
Olvasszuk fel a cukrot 75 ml vízben alacsony hőmérsékleten. Ezután főzzük fel, majd rögtön tegyük félre, míg teljesen kihűl. Ezután vízfürdő felett verjük a szirupot a tojássárgájákkal habosra, amíg a habverő nyomot nem hagy benne és elérte a 65°C-ot. Vegyük le a tűzhelyről és verjük hozzá a kakaót majd keverjük bele a reszelt narancshéjat és tálaljuk.
Az ünnepi időszak, a rengeteg sütemény és a "nehezebb" ételek után szükségem volt szünetre. De azt hiszem ezzel nem vagyok egyedül! Ezért bizony nem nagyon főztem még sokat ebben az évben, legalábbis egyelőre! Azért is mert belemélyedtem szakácskönyveimbe, és az idő pedig olyan gyorsan telik! Igazából a kedvenc coleslaw-om akartam elkészíteni vacsorára kevés maradék sült hússal. Aztán mikor kinyitottam a hűtőt, találtam néhány elfeledett zöldséget, amik aztán arra késztettek hogy egytől egyig mind felhasználjam. Nos, így született ez a saláta.
Hozzávalók:
150 g fehér káposzta
150 g vörös káposzta
3 répa
1 édeskömény
1 cékla
1 darab zellergumó
1 darab feketeretek
1 hagyma
200 g kefír
1/2 citrom leve
1 tk mustár
2 ek olíva olaj
petrezselyemzöld
turbolya
só, bors
Gyaluljuk a zöldségeket amilyen finomra csak tudjuk, majd sózzuk, borsozzuk. A szószhoz keverjük össze a kefírt, a mustárt, az olíva olajat és a citromlevet. Öntsük a zöldségekre, keverjük össze a petrezselyemmel és a turbolyával, majd tálaljuk.
Nos, a desszert! Csokoládéról, kávéról és whiskeyről álmodtam, ha lehetséges, akkor mindet egyszerre! Arra gondoltam, készítek egy tortát amit aztán fagyival, meleg csokoládészósszal és karamellszósszal tálalok. Hogy legyen valami ropogtatnivaló is, sütöttem néhány pisztáciás tuiles-t. Alapnak egy piskótára gondoltam, de nem a szokásosat akartam elkészíteni, ezért Gordon Ramsay piskótája mellett döntöttem. Rá pedig egy sütőben főtt kávékrém került, lényegében egy nem karamellizált créme brulée kávéval ízesítve. A tetejére pedig egy egyszerű étcsokoládé mousse Pierre Hermé egyik receptje alapján. És a whiskey? Nos, az pedig fagylalt formájában került a tányérra, valamint a piskótát is jól meglocsoltam whiskey sziruppal.
Hozzávalók:A piskótához:
130 g vaj, szobahőmérsékletű
110 g porcukor
6 tojás
130 g étcsokoládé
200 g cukor
130 g liszt
A kávé krémhez:
15 g őrölt kávé
115 g tejszín
4 tojássárgája
25 g cukor
A moussehoz:
170 g étcsokoládé (70% kakaó)
80 ml tej
1 tojássárgája
4 tojásfehérje
20 g cukor
A piskótához melegítsük elő a sütőt 160°C-ra. Keverjük a vajat a porcukorral krémesre, majd adjuk hozzá a sárgájákat egyenként és az olvasztott csokoládét. A fehérjéket verjük habbá a cukorral. Adjuk hozzá a lisztet a csokoládés masszához, majd forgassuk bele a felvert fehérjéket. Egy sütőpapírral kibélelt tepsiben (30 cm négyzet alakú) süssük 50-60 percig. A süteményhez ennek a piskótának a felét használtam, így ha az egészet be akarjuk fedni a krémekkel, akkor azok mennyiségét duplázzuk. A kávékrémhez melegítsük a tejet, a tejszínt és a kávét forrásig. Ezután szűrjük le. Keverjük össze a cukrot a tojássárgájákkal és öntsük hozzá a tejes keveréket. Sütőpapírral kibélelt formába öntve 100°C-on vízfürdőben "főzzük" egy órát. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Másnap helyezzük a piskótára. A moussehoz olvasszuk meg a csokoládét. Melegítsük meg a tejet és öntsük a csokoládére majd keverjük össze és adjuk hozzá a sárgáját is. Verjük a fehérjéket habbá a cukorral és forgassuk bele a csokoládés masszába. Töltsük a kávékrémre és hagyjuk legalább egy órát a hűtőben, vagy akár egy éjszakán át.
A karácsonyi menüről, említettem, hogy káoszba fulladtam a végére. A harmadik fogás után, amelyik a legnagyobb kihívás volt számomra, abszolút elfáradtam. Ami ugyan nem csoda, hiszen az előkészületeket már egy nappal előbb elkezdtem. Ez annyit jelent, hogy 12 órát álltam a konyhába, igaz minden percét élveztem, sőt mi több elégedetten tértem nyugovóra. Aztán másnap is jól mentek a dolgok amíg neki nem kezdtem a főételnek. Észrevettem, hogy elfelejtettem feldarabolni a zöldségeket, de hála az égnek legalább a vörösbort már lefőztem, így csupán 2 liternyi borjúalaplevet kellett hozzáadnom és lefőznöm...ami persze elég időigényes. Már csupán abban reménykedtem, hogy a desszert majd elfeledteti a főétel okozta csalódást. Arról nem is szólva, hogy a lime sorbet el is felejtettem a desszert előtt tálalni! Mindenestre a kép is mutatja, mennyire elvesztem a végére. Az étel egyetlen pozitívuma a szósz volt, amitől teljesen el voltak ájulva, na és az kicsit vígasztalt, hogy a hús annak ellenére, hogy átsült nem volt száraz. Egyáltalán milyen ételről beszélek? Szarvas steak keserűcsokoládé szósszal és gyökérzöldségekkel. Ugorjunk is inkább egy nagyot a desszerthez a következő bejegyzéssel!
Nem, természtesen nem csak a tojások kerültek harmadik fogásként az asztalra, de szerintem az volt ennek az ételnek a fénypontja. Mellé került még sült fürjmell és comb, burgonya millefeuille - Gordon Ramsay receptje alapján, de articsóka nélkül, helyette sima és lila burgonyát használta, és a szarvasgomba helyett vargányaolajjal ízesítettem, aztán eszembe jutott, hogy van szarvasgombakrém a hütőben, de az egyébként sem lett volna az igazi, ha értitek mire gondolok... - juharszirupos paszternák pekándióval, néhány salátalevél snidlinges öntettel és portói redukcióval, és a panírozott fürj tojás.
Nos akkor lássuk a makadámdiós panírban sütött fürj tojásokat spenót coulis-val. A spenót coulis nagyon egyszerű, csupán főzzük elő a spenótot 2 percig, aztán jeges vízben hűtsük le. Melegítsünk tejszínt, vagy double cream-et forrásig egy salottával és füstölt fokhagymával, majd pürésítsük a spenóttal és tejjel, aztán ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. A tojásokat főzzük 2 és fél percig, majd azonnal hűtsük le és pucoljuk meg. Aztán panírozzuk a szokásos módon, de keverjünk a zsemlemorzsához apróra vágott makadámdiót. Az így előkészített tojásokat olajsütőben süssük készre, mégpedig 30 másodpercig 180°C-on.
Á, majdnem elfelejtettem, hogy még egy szósz is volt az egészhez, ami alapjában nem volt más mint egy redukált fürj alaplé. Nos, ennyi! Azt kell mondanom ez volt a legkimerítőbb az összes fogás közül!
Nos, senkinek a világon nem kellene paradicsom consommét készíteni télen. Persze lehet arról tanakodnii, hogy jó lesz a konzerv is, de én ennek nem kívánok része lenni. Akkor miért volt ez a karácsonyi menü második fogása? A magyarazat egyszerű! Amikor elkészítettem novemberben az utolsó adag paradicsomból az első consommé-mat, akkor áradoztam anyukámnak róla egy sort. Ő pedig nagyon kíváncsi lett és kérte, hogy csináljak majd neki is. Gondoltam ünnepek alatt úgyis jönni fognak, így lefagyasztottam egy adagot. Hát így került ez a leves a karácsonyi asztalra, Beatbull ricotta-parmezán knédlijével tálalva.
Hozzávalók:100 g ricotta
30 g parmezán
1,5-2 ek liszt
1 tojássárgája
2 ek zsemlemorzsa
szerecsendió
só, bors
Reszeljük le a parmezánt és keverjük össze a ricottával, liszttel, tojássárgájával és a zsemlemorzsával. Ízesítsük sóval, szerencsendióval és frissen őrölt borssal. Nedves kézzel formázzunk pici golyókat és főzzük meg vízben. Akkor van kész ha úszik a víz felszínén.
Hol is kezdjem? Szóval az idei menü. Nos, ha a 2008-ashoz hasonlítom, akkor ez most abszolút szervezetlen volt. Nem volt időm átgondolni az egészet, vagy inkább mondjuk úgy, hogy túl sok időm volt, úgyhogy halogattam, és túl későn kezdtem el. Annyira későn, hogy még a főzés napján se tudtam pontosan hány fogás lesz és milyen sorrendbe kerülnek majd az asztalra és így tovább. Abszolút káosz! Megmondhatom, hogy bizony ennek semmiképp sem lehetett jó vége! Na de ezt majd apránként meglátjátok. Most lássuk az első fogást: tisztított vajban főtt nyúlgerinc "majdnem" spenót krémmel és diós vinaigrettel locsolt saláta. Sosem ettem még nyulat, így nagyon kíváncsi voltam. Mindenképp valami "gyengéd" módon akartam elkészíteni, ezért döntöttem a tiszított vajas megoldás mellett.
A spenótos krémem pedig egész egyszerűen nem állt össze, igaz nem egy tojásos megoldást választottam, hanem agar-agart használtam, és lehet hogy túl kevés volt, így nem állt össze, hát "szószként" adtam el a tányéron. Majdnem elfelejtettem! A fekete retek! Imádom nyersen reszelve, sózva. Persze sokan az illatától már elrohannak. Most sülve került a tányérra kevés szumákkal megszórva. Szerintem remek, és még annak is megér egy próbát aki futásnak eredne!
Hozzávalók:4 nyúlgerinc
250 g tisztított vaj
3 gerezd fokhagyma
néhány ág friss rozmaring és kakukkfű
só, bors
Tegyük a tisztított vajat egy serpenyőbe a fokhagymával és a fűszernövényekkel. Melegítsük, de vigyázzunk ne főjjön, olyan 70-80°C-os legyen. Sózzuk, borsozzuk a nyúlgerincet majd tegyük a meleg vajba olyan 35-45 percre, mérettől függően. Ha elkészültek hempergessük meg apróra vágott fűszernövényekben (pl. petrezselyem, turbolya) és tálaljuk.
...de mindenkinek boldog új évet, aki ide téved hozzám! Remélem mindenkinek csodálatosan teltek az ünnepek. A magam részéről kicsit túlfőztem magam, de legalább lesz miről írnom. Most csak a kedvenc tavalyi képemet szeretném itt hagyni nektek. Nemsokára jövök a karácsonyi fogásokkal!
