Bodzabogyókrémes tartelettes

Vasárnap délelőttönként el szoktuk vinni a kutyánkat úszni. Bár az enyhe túlzás, mert úszni nem úszik, csak addig megy bele a vízbe, amíg leér a lába, de ennek ellenére rettentően élvezi hajkurászni a teniszlabdát. A patak egyébként helyenként bokáig, ahol pedig mély ott is csak combig ér. Múlt hétvégén felfedeztem egy bodzabokrot, amelyik csak úgy roskadozott a lila bogyóktól. Mivel gyönyörűen sütött a nap, azonnal lekaptam a cipőm és átsétáltam a másik partra bodzát szedni. Sokáig gondolkodtam, mégis mi legyen belőle, mert lekvárnak, szörpnek túl kevés lett volna. Végül, hála egy adag maradék omlós tésztának, spontán összedobtam néhány bodzakrémes tortácskát.

Hozzávalók: 
(8 db 12 cm-es tartelettes-hez)
150 g bodzabogyó
70 ml almalé
50 g porcukor
2 lap zselatin
100 g mascarpone
100 g tejszín

Tegyük fel főni a bozdabogyót az almalével és a cukorral, majd főzzük 2-3 percig és pürésítsük. A pürét kenjük át egy sűrű szűrőn. A még forró püréhez keverjük a kinyomkodott zselatint, majd hagyjuk kihűlni. A tejszínt felverjük, majd a mascarponéhoz keverjük, végül pedig hozzáadjuk a bodzapürét és megtöltjük az elősütött tartelettes alapokat. Tegyük a hűtőbe 2-3 órára.

Béarnaise mártás

Olykor képtelenség nemet mondani egy szelet rózsaszínre sütött marhahúsra, legyen az hátszín vagy bélszín. Mi sem illik hozzá jobban, mint a klasszikus Béarnaise mártás, amely fehérborecet redukcióján alapszik és tárkonnyal van ízesítve. Valószínűleg Collient készítette először 1836-ban, amikor megnyílt a Párizs közelében fekvő Le Pavillon étterem. A mártás, mely a hollandi mártás egyik változata, vaj és tojássárgájának az emulziója, ezért vigyázni kell arra, hogy nehogy kicsapjon a sárgája a hő hatására. Valamint ügyeljünk arra, hogy az olvasztott vajat ne adjuk hozzá gyorsan mert az szétválaszthatja az emulziót!

Hozzávalók:
150 g vaj
4 tojássárgája
1 salotta
5-6 szem fehérbors
2 ek fehérborecet
3 ek víz
2 ek tárkony
kevés citromlé
só, bors

Kockázzuk fel a hagymát, mozsárban törjük össze a fehérborsot majd az ecettel együtt főzzük 1 evőkanálnyi mennyiségre, szűrjük le. A vajat olvasszuk meg, és szedjük le a tetejéről a savót. Ha kihűlt az ecetredukció adjuk hozzá a vizet, a tojássárgájákat és keverjük össze. Nagyon alacsony hőfokon folyamatos keverés mellett addig verjük amíg besűrűsödik. Ekkor vegyük le a tűzhelyről és vékony sugárban, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a vajat. Ha nem szeretnénk nagyon nehéz mártást, akkor használjunk kevesebb vajat. Ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és friss tárkonnyal.

Segítség a Szegedi Újszülött Életmentő Alapítványnak

Mónika gyűjtőakciót szervezett a Szegedi Újszülött Életmentő Alapítvány javára, melyhez jó néhány blog csatlakozott. Az alapítvány a koraszülöttek és beteg újszülöttek szállítását végzi, 3 megyében éjjel-nappal, 24 órás szolgálatban. Amikor megláttam a kezdeményezést, rögtön úgy éreztem, hogy ott a helyem a felajánlók között. Nálam egy engadini diótortára licitálhattok, melynek kikiáltási ára 500 Ft.

A felajánlott finomságokra és egyéb tárgyakra a mai naptól a bejegyzések utáni megjegyzésben licitálhattok péntek éjfélig.

A felajánlásban részt vesznek még:
Gyereketeto
Kreatív konyha
Varrósarok
Limara Péksége
Dulmina tündérkonyhája
Lét-tudatos konyha
kiseri
Patrícia kreatív világa
...és egyéb varrásfajták
Mindennapra egy játek
Zabtej
Katucikonyha
Bonbon mánia
Kormica Design
Sütis néni sütődéje
Egy boszorka van...
Szera

Húsos palacsinta

Elterveztem, hogy, ha törik, ha szakad én bizony ebédre Blumenthal "tökéletes" csirke tikkáját fogom megfőzni. Persze tudhattam volna, hogy jobban járok, ha mondjuk legalább két nappal hamarabb elolvasom a receptet, mert akkor elő tudtam volna készíteni. Így, hogy minimum 20 órányi hátránnyal indultam, inkább gyorsan összedobtam egy paprikás csirkét helyette. Most pedig jön a vallomás: én még soha, de soha nem főztem húsos palacsintát, sőt enni is csak egyetlen egyszer ettem! Eddig. A vallomás második része, hogy ez a verzió már legalább három hónapja megfogalmazódott bennem, csak még nem volt minden részlet kristálytiszta. Aztán nem olyan rég felbukkant az a bizonyos krumplistészta, ami aztán megoldotta a szószom problémáját. Valamilyen számomra rejtélyes oknál fogva a töltelékhez kevertem néhány kocka sült paprikát. Talán azért, mert a paprikás csirkét akkor szeretem a legjobban, ha édesanyám főzi és akkor bizony sült paprika saláta dukál mellé. Bár szokásom, hogy az ilyen ételekhez legalább három különböző savanyúságot eszek egyszerre. A palacsintát galette bretonne-nal helyetesítettem, ami elvileg a crêpe őse. Először maradék hajdinaleves maradékából sütötték, majd később önálló sós fogás lett. Míg ugye a crêpe mindig édes. Bár szerintem a galette is több, mint finom édes töltelékkel. A hét elején az első galette bretonne tésztám csapnivaló lett, egyetlen darabot tudtam csak sütni, ami nagyon vastagra sikerült. Az egész tésztát hajdnialisztből kevertem, biztosan működik úgy is, csak nekem nem jött össze. Most viszont kevertem hagyományos liszttel. A megtöltött csomagocskákat blansírozott petrezselyemszárral kötöttem össze, mellé pedig egy gombóc crème fraîche fagylalat került. Ami a receptet illeti, gondolom mindenkinek megvan a maga kedvenc paprikás csirke receptje, így most én csak a palacsintájét osztom meg. A mártást kétszer átszűrtem és már ment is a szifonba, a crème fraîche-t pedig fagyigépben megfagyasztottam.

Hozzávalók: 

30 g hajdinaliszt
30 g liszt
250 ml tej
1 tojás
25 g olvasztott vaj
1 tk só


Szitáljuk le a két fajta liszet, keverjük hozzá a sót és a tojást, majd adjuk hozzá a tejet kis adagokban folyamatos keverés mellett. Ha simára kevertük, adjuk hozzá a hideg olvasztott vajat. Sütés előtt hagyjuk állni legalább egy órát, majd süssük ki a galetteket.

Fűszeres füge chutney

Ha emlékeim nem csalnak, tavaly ősszel mindenhol roskadoztak a polcok a fügétől, viszont idén valahogy nehezebb volt jó minőségűt találni. Vagy csak nekem nem volt szerencsém. Amikor aztán végre a fügeparadicsomban találtam magam, nem volt megállás! Sikerült még szert tennem friss datolyára, így aztán az az ötletem támadt, hogy főzök egy adag datolyás füge chutney-t jó fűszeresen. Ezért aztán került bele fekete kardamom, koriander, csillagánizs, gyömbér, szerecsendió-virág, szegfűbors és természetesen fahéj. Sajt mellé remek kísérő! 

Hozzávalók: 
450 g füge
100 g datolya
1/4 tk friss gyömbér
5-6 koriandermag
csillagánizs
darab fahéj
szerecsendió-virág
150 ml fehér portói bor
50 ml sherryecet
50 g cukor

Kockázzuk fel a fügét és a datolyát. Egy lábosban olvasszuk fel a cukrot alacsony hőfokon, adjuk hozzá a gyümölcsöt és karamellizáljuk, majd öntsük fel az ecettel és hagyjul elfőni. Ezután adjuk hozzá a bort, a fűszereket és főzzük alacsony lángon 25-30 percig. Töltsük még forrón üvegekbe.

Kávés-Marsala boros füge tartelette

Mostanában a desszertek dominálak, ezt kérem szépen aláírom. Oka több van, az egyik az, hogy szinte non-stop sütök, a mások pedig hogy ihletemhiányom van, bár az is igaz, hogy időm sem lenne sokat pepecselni egy-egy étellel. De azért van remény! Bizony, mert tegnap mégis megcsókolt a múzsa, és már alakul valami, ami reményeim szerint jövő hétre szépen megérik és akkor szüretelhetek. Lekopogom! Akkor lássuk gyorsan a tortácskákat! Kérem szépen ezek most maradékokből születtek, ugyanis volt egy kevés omlós tésztám, amit most, Pierre Hermé pâte brisée receptje alapján gyúrtam össze. Persze a jól bevált recept is mehet, teljesen mindegy. Pusztán azért említettem, mert szerintem most először csináltam meg. Lényegtelen!

 
Szóval, a tortácskákat kávés-marsala boros mascarpone krémmel töltöttem. Tetejére mehet sima friss füge, vagy karamellizált, bár az én kedvencem a Marsalában marinált. A nagyon extra változat meg lehet karamellizált és Marsalával flambírozott füge. A krém három komponensből áll, mert azért az nem járja, hogy csak összekeverek egy kevés mascarpone sajtot cukorral, borral aztán ennyi. Alapja cukrászkrém, amihez kávés-marsala boros sabayon-t adtam, ebbe aztán jött a mascarpone, sőt még egy kevés felvert tejszín is. A végén aztán megszórtam  pisztáciával, valamint került még mellé kávés habcsók.

Hozzávalók: 
a cukrászkrémhez:
55 g cukor
8 g liszt
1/2 tk vaníliakivonat
1 tojássárgája
175 ml tej
a sabayon-hoz:
2 tojássárgája
50 g cukor
30 ml Marsala bor
30 ml kávé
1/4 tk vaníliakivonat
100 g mascarpone
100 ml tejszín

 
Egy lábosban keverjük simára a cukrot a liszttel, vaníliakivonattal, tojássárgájával és a tej felével. Öntsük hozzá a maradék tejet és alacsony hőfokon addig keverjük amíg megvastagszik. Hagyjuk kihűlni. A sabayon-hoz tegyünk fel vizet forrni, egy másik tálban pedig keverjük össze a hozzávalókat és verjük gőz felett addig, amíg fényes, krémes nem lesz. Amíg hűl, verjük fel a tejszínt (adhatunk hozzá kevés cukrot, ha nagyon édesszájúak vagyunk). Keverjük a kihűlt sabayon-t a cukrászkrémhez, majd a mascarpone sajtot keverjük simára és adjuk a cukrászkrémes keverékhez. Forgassuk bele a felvert tejszínt. Töltsük meg az elősütött tortaalapokat és tegyük néhány órára a hűtőbe. Tálaláskor helyezzük el rajta a fügéket, esetleg habcsókot és szórjuk meg vagdalt pisztáciával.

Mandulatejes panna cotta

A szakadó esőt hallgatva azon merengtem, hogy milyen desszertet dobjak össze, de olyat, amiben nincs tojás. Nem mintha bármi bajom lenne a tojásos desszertekkel, arról nem is szólva, hogy komoly mennyiség pihen a hűtőben, de azok már mind be vannak tervezve valami másra. Akkor jutott eszembe a panna cotta, azám de az a rengeteg tejszín! Néha nem árt figyelni azokra a vacak kalóriákra, ezért helyette, most a mandulatej dominál a receptben. Egyszerűen friss málnával tálaltam, amolyan nyárbúcsúztatóként.

Hozzávalók: 
200 ml mandulatej
100 ml tejszín
2 evőkanál cukor
1 evőkanál amaretto
2 lap zselatin

Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Tegyük fel főni a tejszínt a mandulatejjel és a cukorral. Amint forrni kezd, keverjük bele a kinyomkodott zselatint és az amarettot. Öntsük négy kávéscsészébe és tegyük a hűtőbe legalább 3 órára, vagy akár egy éjszakára.

Teakrémes csokoládé mousse tarte

Elég sokáig vaciláltam, hogy akkor most publikáljam ezt a tortát, vagy pedig sem. A helyzet ugyanis az, hogy a tortával semmi gond sincs, pusztán azzal, hogy nagyon türelmetlen vagyok és ez a szeletekről készült fotók rovására ment. De inkább térjünk vissza a történet elejéhez. Volt az a bizonyos fehér tea sorbet a csokoládé ganache-al, ami nekem annyira ízlett, hogy valamilyen formában ismételni szerettem volna a csokoládé-tea párost. Még a legnagyobb hőségben gyúrtam ennek a tortának, ami inkább egy tarte, az omlós tésztáját. A végeredményen látszik, hogy nem volt könnyű vele dolgozni, de azért összejött. A csokoládé mousse is pár óra alatt összeállt, amit aztán a kihűlt tart tetejére nyomtam, ezután jött a hiba. Türelmetlenségemnek köszönhetően, ahelyett, hogy visszatettem volna a süteményt a hűtőbe, nekem azonnal meg kellett vágnom, hiszen nagyon kíváncsi voltam, hogy milyen lett a teás krém. Azonban amíg múltak a percek a fotózás alatt, a mousse elindult a folyékony halmazállapot irányába. Ez egyáltalán nem meglepő, hiszen nincs benne zselatin, és a nyomkodás, valamint a hőség hatására túlmelegedett. Szerintem zselatinnak egy valamirevaló mousse az chocolat-ban egyébként sincs semmi keresnivalója. Ha nem hiszitek, próbáljátok ki ezt a receptet, vagy pedig ezt a másikat! Szóval, mikor már nagyon zavart a dolog, gyorsan bedobtam az egészet a hűtőbe, ahol aztán a mousse estére visszanyerte eredeti állagát. Legközelebb, előbb teszem a hidegre és aztán fotózok. Ez az én legnagyobb  bajom a sütés-főzés terén, a türelmetlenség. Hányszor rontottam el valamit, mert nem volt már türelmem kivárni azt a fél órát. Ami pedig a teát illeti, az egy amolyan sült krém alakjában testesült meg.

 
Hozzávalók: 
(24 cm-es formához)
600 ml tej
4-5 ek tealevél (ízlés szerinti fajta)
100 g cukor
1 1/2 tk kukoricakeményítő
4 tojás

Öntsük a tejet egy lábosba, adjuk hozzá a teáleveleket, forraljuk fel és hagyjuk állni 15 percig. Keverjük habosra a tojássárgájákat a cukorral, adjuk hozzá a keményítőt, majd szűrjük rá az aromatizált tejet és keverjük össze. Forgassuk a masszába a közepesen felvert fehérjéket majd öntsük az egészet az elősütött omlós tészta alapra és süssük 110°C-on 45-60 percig vagy amíg megszilárdul. Omlós tészta recept itt.

Rókagomba krémleves

Lassan, de biztosan kezdek visszazökkenni, de még mindig nem találtam meg mondjuk úgy régi önmagamat. Hiába, az a néhány nap Budapesten annyira kikapcsolt, hogy csak nehezen indulnak be a fogaskerekeim újra. Arról nem is szólva, hogy élvezhettem azt, hogy anyukám főz nekem, így mondhatni "leszoktam" a főzésről, bár azért készítettem én is ezt-azt otthon. Persze ez nem panaszkodás, majd lassan helyre áll a rend a konyhámban. Most amolyan bemelegítési fázisban vagyok. Annyira megörültem ezeknek az apró rókagombáknak, hogy észre sem vettem, mennyire sok itt-ott letört darab volt köztük, így az eredeti tervemet eldobtam, és egy gyors krémlevest főztem inkább. Ebben a hidegben néhány kocka pirított szalonna sem ártott volna a leves mellé, persze tálalhatjuk akár Serrano, Pármai, netán Pata Negra sonkával is, ha puccos hangulatban vagyunk. Semmi kedvem nem volt kefével megpucolni a gombákat, ezért lisztes vízben mostam át őket néhány pillanat alatt. Ezt egyébként egy profi konyhán tett látogatás alkalmával lestem el, bár én más gombával nem alkalmaznám. A levest Marsala bor, citromlé és kakukkfű dobja fel, melyet tálalás előtt adtam csak hozzá, illetve a kakukkfüvet a már pürésített levesben hagytam állni pár percig.

Hozzávalók: 
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 ek vaj
400 g rókagomba
500 ml csirke alaplé
100 ml tejszín
2 ág friss kakukkfű
3-4 ek Marsala bor
1/2 tk citromlé
só, bors


Vágjuk a hagymát és a fokhagymát apró kockákra, majd pároljuk üvegesre olvasztott vajon. A megpucolt rókagombát adjuk a megpárolt hagymához, pároljuk néhány percig, majd öntsük fel az alaplével és főzzük 10-15 percig. Öntsük hozzá a tejszínt majd tegyük a levest egy mixerbe és pürésítsük egy evőkanál vajjal együtt. Tegyük bele a kaukkfüvet és hagyjuk állni 5-7 percig, majd vegyük ki belőle. Ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és borral.

Aargauer Rüeblitorte

Aargau kantona híres a sárgarépájáról, ugyanis náluk terem a Küttiger Rüebli, mely Küttigen faluból ered. Egy régi fajtáról van szó, amely az elmúlt pár évben egyre felkapottabb lett. A répák nagyobbak, színük pedig fehér és a formájuk is robosztusabb, mint a sárgarépa. Az íze pedig egyáltalán nem édes, inkább amolyan földes, de igazán aromás. Minden év novemberének első szerdáján Rüeblimärt, azaz sárgarépa piac van Aarauban, ahol olyan 900 kilónyi répa talál gazdára minden évben. Manapság már megszokott, hogy zöldségeket rejtenek a süteményekbe, de a répatorta egyáltalán nem új, már az 1900-as évek elején főzőiskolák tantervében is szerepelt. A Küttiger Rüeblinek ugyan nincs keresnivalója a tortában, de ennek ellenére ez az torta a kanton kulináris jelképe. Elvileg csak darált mandula van benne, de én évek óta ezt a mandulás-mogyorós változatot sütöm, és szerintem verhetetlen. Ami a porcukros glazúrt illeti, annak nem vagyok a híve, mondhatni utálom. Ezért, mint azt a szeletről készült fotón láthatjátok, már nyoma sincs a glazúrnak, helyette egy könnyű narancsos-kardamomos vajkrém került rá, meg egy kevés kandírozott sárgarépa.

Hozzávalók: 
200 g darált mandula
200 g darált mogyoró
20 g zsemlemorzsa
250 g sárgarépa
25 g liszt
1 tk sütőpor
8 tojás
350 g cukor
50 g porcukor
csipet só
1 tk fahéj
3 ek sherry
150 g porcukor
1-2 ek citromlé


Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra. A már megpucolt sárgarépákat reszeljük le. Verjük habosra a tojássárgájákat a cukorral, adjuk hozzá a fahéjat és a sherry-t. Keverjük hozzá a reszelt répát. Közben kezdjük el felverni a tojásfehérjéket egy csipet sóval, majd verjük kemény habbá a porcukorral. Keverjük a lisztet, sütőport, mogyorót és mandulát a tojássárgájás masszához, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Öntsük a masszát egy kivajazott, lisztezett 26 cm-es formába és süssük kb. 1 órán keresztül. Ha kihűlt kenjünk meg a tetejét a porcukorból és citromléből (de akár használhatunk narancslevet is) glazúrral.