Gâteau Saint Honoré: egy francia torta, melyet az amien-i püspökről, Szent Honoriusról neveztek el, aki nem más mint a pékek védőszentje. A torta leveles tészta alapon áll amire egy égetett tészta réteg kerül, a töltelék pedig crème pâtissière (klasszikus cukrászkrém). Díszítésként pedig apró karamellel bevont és a krémmel megtöltött égetett tészta golyók, valamint tejszín szolgál.
Hozzávalók:135 g liszt
240 ml víz
58 g vaj
1 csipet só
240 ml tojás
7 g zselatin
60 ml víz
130 g cukor
70 g liszt
1/4 kk só
5 tojássárgája
500 ml tej
1 kk sherry vagy rum
3 tojásfehérje
105 g cukor
Miután előző nap elkészítettük a leveles tésztát nincs más dolgunk mint, hogy egy tetszőleges méretű kört (22-25 cm) vágjunk ki belőle és ezt hagyjuk pihenni amíg az égetett tészta is elkészül. Melegítsük a vizet a sóval, a vajjal míg az teljesen elolvad. Ezután adjuk hozzá a lisztet és egy fakanállal keverjük folyamatosan 2-3 percig, míg a massza összeáll. Ezután adjuk hozzá a tojásokat egyenként miközben kézimixerrel keverjük. Az így elkészült tésztával nyomjunk 3 kört a levelestészta alapra, a szélén elkezdve. Valamint a sütőpapíron szabadon maradó helyre nyomjunk 12-13 darab cseresznyenagyságú golyót. Előmelegített sütőben 200°C-on süssük a golyócskákat 10 percig (lehet mindent egyszerre egy lapon), majd csökkentsük a hőmérsékletet 190°C-ra és süssük tovább 8 percet, majd vegyük ki és az alapot hagyjuk még további 30-35 percig sülni. 
Már többször készítettem leveles tésztát, egyszer croissantként végezték, másszor pedig dán péksütemény formájában. Tegnap is ezzel töltöttem az időm, bár szerintem abszolút nem időigényes, hiszen az alaptésztát hamar összegyúrjuk és a hajtogatás sem ördöngösség, csupán az időre kell figyelni hogy minden órában megismételjük, pontosan hat alkalommal. Ebből az adag tésztából készült ma is egy pár sajtos kiflicske, de sajnos elfelejtettem őket lencsevégre kapni. A fő ok amiért készült ez az adag tészta azonban egy sütemény, melynek receptjét és a süteményt magát holnap fogom publikálni. Megjegyzés 2011.05.16:Az aktuális recept (melyre ezt pár éve lecseréletem) leírását megtaláljátok Veránál!
Hozzávalók:525 g liszt
7 g só
60 g vaj
300 ml víz
1 evőkanál liszt
405 g vaj
Egy tálban keverjük össze a lisztet, sót és a vajat darabokra vágva, amit aztán belemorzsolunk. Ezután csináljunk egy mélyedést a közepére, öntsük bele a vizet és gyúrjuk tésztává. Takarjuk be fóliával és tegyük egy órára a hűtőbe. Készítsük elő a vajat: szórjunk lisztet egy sütőpapírra, helyezzük rá a vajat, szórjuk rá a maradék lisztet, takarjuk le egy másik darab sütőpapírral és nyújstuk kb. másfél centi vastagra. Eztuán nyújtsuk ki a tésztát egy kb. 15 centimétres négyzetté, majd helyezzük rá a vajat. A tésztának azt a részét, ami a vaj alól kilóg nyújtsuk ki mind a négy oldalon, úgy hogy ezeket használva be tudjuk csomagolni a vajat a tésztába. Majd nyútjsuk ki a tésztát kb 2 és fél centiméter vastagra. Eztán következik a hajtogatás: fogjuk meg az egyik szélét és hajtsuk be a harmadáig, majd a másik végét hajtsuk rá és csomagoljuk műanyag fóliába, majd hagyjuk pihenni 1 órát. A hajtogatás ismeteljük meg még 5-ször, úgy hogy minden hajtogatás után 1 órát pihentetjük a tésztát.
Nagyon régóta szeretnék egy fekete-fehér ételt készíteni, nos ez még úgy érzem nem az, annak ellenére hogy a mák fekete és a polenta fehér. Viszont ma mindenképpen szerettem volna kísérletezni, és ez az ízletes és egyszerű étel született: csirke narancsos-mákkal, fehér polentával amit egy lehelletnyi rozmaring ízesít mindez egy ízletes pecorino szósszal. Szerintem a mákohoz mindenképp kell valami édes vagy gyümölcsös, ezért került az ételbe narancs. A polentába pedig nem akartam a szokásos parmezánt reszelni, mivel a fehér polentának nincs az az erőteljes kukorica íze, így nem szerettem volna elnyomni semmivel, épp csak megérinteni a lágy rozmaring illatával. De hogy mégis legyen mi összefogja az ételt, úgy gondoltam egy erőteljes ízű szósz illene hozzá, ezért improvizáltam a pecorino szószt, ami mondhatjuk bezárta ezt a kört. Szerintem nagyon jó kis ízkombinációt sikerült ma összehoznom, csupán egy dolgon változtatok majd legközelebb, mégpedig a mákot vékonyabban kenem majd a húsra, hiszen a kevesebb, több!
Hozzávalók:
2 csirkemell
2 narancs
cayenne bors
só
1 marék darált mák
1 ek méz
600 ml húsleves
125 g fehér polenta
1 ág rozmaring
1 salotta
100 ml fehérbor
150 ml húsleves
egy darabka pecorino
30-35 ml tejszín
só
bors
Vágjuk hosszában félbe a csirkemelleket, sózzuk, szórjuk meg cayenne borssal ízlés szerint, majd hagyjuk narancslében állni 30-40 percig. Ezután süssük elő vajban és tegyük félre. Keverjük össze a darált mákot, narancslével, mézzel és egy kevés sóval, majd kenjük a csirkemellekre, a tetejére pedig néhány darabka vajat és süssük 20-25 percig 180°C-on.A Húslevest főzzük fel és adjuk hozzá a polentát, majd a legalacsonyabb hőmérsékleten 40 percig főzzük folyamatosan keverve a rozmaring ággal együtt. Ha megfőtt keverjünk bele ízlés szerint vajat. Olvasszuk egy evőkanál vajat, adjuk hozzá a felvagdalt salotta hagymát, amint üveges öntsük hozzá a fehérbort, húslevest és főzzük felére. Szűrjük le és keverjük bele a pecorinot és a tejszínt. Ízesítsük sóval, borssal.
Nem szeretem a spenótot, ezért a klasszikusnak mondható ricottával és spenóttal töltött ravioli helyett a spenótot inkább a tésztába gyúrtam és enyhén citromos ricottával töltöttem meg. A szokásos zsályás vaj helyett pedig egy paradicsom-bazsalikom habot, mondhatni zabaglionet készítettem mellé.
Hozzávalók:300 g durumliszt
3 tojás
50 g spenót
300 g ricotta
2 ek citromlé
só, bors
1 salotta
olívaolaj
1 közepes paradicsom
5-7 bazsalikomlevél
150 ml fehérbor
150 ml húsleves
1 tojássárgája
A durumliszt közepébe csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a tojásokat és a megfőzött spenótot. Gyúrjuk simára és tegyük 1 órára pihenni a hűtőbe.
A ricottát keverjük össze sóval és borssal, valamint egy kevés citromlével. Egy tésztamasinával nyújtsuk vékonyra a spenótos tésztát és tegyünk egy kiskanálnyi ricottát rá, majd takarjuk be egy másik réteg tésztával és derelyemetszővel vagy más rendelkezésre álló formával szaggassuk ki. Melegítsünk olíva olajat, adjuk hozzá a felvágott salotta hagymát, bazsalikom levelet. Ha üveges a hagyma, adjuk hozzá a fehlrbort, a paradicsom levét és a húslevest, és hagyjuk hogy a felére főjjön le. Ezután szűrjuk le, adjuk a sárgájához és gőz felett verjük kb 15 percig. A raviolit főzzük kb. 3 percig sós vízben és meglegen a zabaglioneval és kevés pecorinoval tálaljuk.
Egy középkori szakácsversenyre készültek az alábbi ételek. Nos nem állítom hogy mind a három ételt ebben formában ették és készítették is el, de a fűszeres almatorta például Tailleventnek, azaz Guillaume Tirelnek, a 14. században élő V. és VI. Károly főszakácsának, a receptje. A pisztráng pedig egy középkori angol recept ahol is fűszervajjal roston sütötték meg a halat. A harmadik étel pedig őz szűzérme mézes mandulás tökkel és vöröskáposztával.
Mindhárom ételnek elkészítettem egy mai változatát is. Nos először lássuk Taillevent receptjét: Gyúrjunk tésztát (225 g) lisztből, (150g) vajból, (1) tojásból, (1 ek) mézből. Pucoljunk meg egy hagymát, vágjuk szeletekre és vajo puhítsuk meg, adjunk hozzá két szeletekre vágott almát, (5) szárított fügét, (200g) szőlőt, ízesítsük (1 g) sáfránnyal, (1/2 tk) fahéjjal, egy csipet gyömbérrel, két csipet ánizssal, egy csipet szegfűszeggel, majd öntsünk rá (500 ml) fehérbort és főzzük el. A tésztát vágjuk két darabba, nyújtsuk ki, helyezzük rá a tölteléket, fedjük le és kenjük le tojással. Süssük 15 percig 200°C-on.
A mai verzióból kihagytam a hagymát, friss fügét használtam szárított helyett és szőlőt mézes-fehérborba párolva a tortácska tetejére tettem.
A halat sózzuk, kenjük meg a fűszervajjal (kakkufű, zsálya, menta) és süssük mindkét oldalán 4-5 percig. A középkorban egy jó szelet kenyéret ehettek hozzá, én egy zelleres krumplipürét csináltam mellé.
Nos és végül a vad. Életem első vadhúsa volt így nagyon kíváncsi voltam rá. A mai verzióhoz is csak a középkorban ismert és használt alapanyagokat akartam használni. A húst pácoltam vörösbor és vörösborecet keverékben zöldségekkel, borókabogyóval, kakukkfűvel.
Mellé tökből keszült gombócot csináltam gesztenyepürével töltve és vöröskáposztát almával, hagymával, narancslével, vörösborral, vörösborecettel, fahéjjal, babérlevéllel, szegfűszeggel, korianderrel ízesítve.
Tegnap igazai nekem való meglepetés várt a konyhában: egy kosár telis tele gyümölcsökkel.
Úgy döntöttem, hogy az ebedhez el is használom a paradicsomokat, csak még azt nem tudtam, hogy mit is fogok főzni. Eszembe jutott, hogy valahol hallottam, hogy a vörösmárna és a paradicsom jól mennek együtt. Ezért úgy gondoltam készítemek egy langyos vöröslencse salátát paradicsommal a halhoz, amit dijoni mustár hab kísért. Hát így született a mai improvizált ebéd.
Hozzávalók:
4 vörösmárna filésó, bors
300 g vöröslencse
zöldség alaplé2 sárgarépa
2 paradicsom
4 ek szőlőmagolaj3 sherryecet
só, borsbazsalikom
1 salotta
2 ek vaj
200 ml hal alaplé
100 ml fehérbor100 ml tejszín
3 ek dijoni mustár
2 ek vaj1 citrom leve
Főzzük meg a lencsét a kockára vágott sárgarépával olyan 25-30 perc alatt. Hámozzuk meg a paradicsomokat és kockázzuk fel. Keverjük össze a szőlőmagolajat, a sherryecetet, sót és borsot a kockára vágott paradicsommal és a lencsével. Olvasszunk fel 1 ek vajat és adjuk hozzá a felkockázott salottát, hal alaplevet, tejszínt, fehérbort és főzzül felére. Ezután keverjük bele a mustárt és még egy evőkanál vajat és a citromlevet. Egy mixerrel habosítsuk fel. Süssük meg a halat olívaolajban és tálaljuk a salátával, amit ha szükséges ízesítsünk és szórjunk rá néhány bazsalikomlevelet.
Múlt héten, egyetlen perc időm sem volt arra, hogy főzzek. Pedig több, mint 40 órát töltöttem a konyhában, csak nem a sajátomban! Lehetőségem volt, hgy egy hetet egy profi konyhában tölthessek és azt kell mondanom, hogy nagyon élveztem! Sajnos, fotókat nem volt alkalmam készíteni, mert rengeteg dolgom volt. Arról nem is szólva, hogy nagyon inspiráltak az ott látott ételek. Egyik nap a desszert szilvás sütemény volt, ami valami miatt anyukám almáspitéjét jutatta az eszembe. Gyorsan el is kértem a receptet és tegnap megsütöttem.
Hozzávalók:
300 g liszt
150 g vaj
2 ek tejföl
1 ek porcukor
1 csipet só
250 g darált dió1000 g alma100 g cukor1/2 tk fahéj
Gyúrjunk tésztát a lisztból, vajból, tejfölből, porcukorból és sóból. Felezzük el a tésztát és nyújtsuk ki egy kivajazott formába. Reszeljük durvára az almát és tegyük félre. A sütemény alsó lapját szórjuk meg darált dióval és a fahéjas cukor felével. Szorítsuk ki az almát és tegyük a dió tetejére, majd szórjuk meg a maradék fahéjas cukorral és takarjuk le a tészta másik felével. Villával szúrkáljuk meg és süssük 20-25 percig 180°C-on.
Úgy hiszem, hogy vannak olyan ételek, amelyeket mindenképpen úgy kell elkészíteni ahogy azt nagymamáink, és dédnagymamáink tették. A szilvás gombóc is ezek közé tartozik. Gyerekként a szilvát sosem ettem meg, csak a tésztát rengeteg cukorral. A zsemlemorzsa pedig szóba se jöhetett, helyette dió, mogyoró vagy kókusz. Így felnőtt fejjel, azonban azt kell mondanom, hogy csakis zsemlemorzsával az igazi. Persze igazán dekoratív ha fehér kókuszreszelék vagy fekete darált mák borítja, de szerintem az eredetit semmi sem tudja felülmúlni.
Hozzávalók:
1 kg burgonya
200-300 g liszt (attól függ, mennyit vesz fel a burgonya)
csipet só
1 ek gríz
2 ek olaj
1 tojás
zsemlemorzsa
fahéj
cukor
szilva
Főzzük meg a burgonyát, majd pucoljuk meg és még melegen nyomjuk át a krumplinyomón. Adjuk hozzá a lisztet, sót, grízt, tojást és olajat, majd óvatosan gyúrjuk össze, de vigyázzunk ne dolgozzuk túl! Lisztezett deszkán formázzunk hengert a tésztából és szeleteljük fel. Minden szelet közepére tegyünk egy fahéjas cukorral töltött szilvát és formázzunk gombócot. Sós vízben főzzük ki és hempergessük pirított zsemlemorzsába, majd tálaljuk egy jó adag fahéjas porcukorral.
>
