Majdnem tíz éve, hogy nem volt lila karalábé a konyhámban, legalábbis itt Svájcban nem. Számomra a karalábé lila, úgy nőttem fel, hiszen mindig a vasárnapi húsleves része volt. A zöldek teljesen furcsák számomra, pedig azokkal mindenütt találkozni lehet. El nem tudom mondani, mennyire örültem, amikor sikerült egy lilát megkaparintanom egy németországi boltocskában. Nem ajánlom ugyan a lilát nyers fogyasztásra, de főzve remek íze van.
Úgy döntöttem, egy egyszerű levest fogok belőle készíteni. A leves tetején pedig nem jakabkagyló úszik, hanem főtt karalábé sajttal a tetején.
Hozzávalók:350 g karalábé
500 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 ek olívaolajsó, cayenne bors
Pucoljuk és daraboljuk fel a karalábét vékony szeletekre. Kockázzuk fel a hagymát és a fokhagymát. Hevítsük fel az olajat és adjuk hozzá az felvágott zöldségeket majd fonnyasszuk 10-15 percen keresztül. Öntsük fel az alaplével, dobjuk bele a babérlevelet és főzzük egy újabb 10-115 percig. Ha kész pürésítsük (a babérlevél nélkül), ízesítsük és szűrjük le, ha simábban akarjuk tálalni.
Az egész egy csokor maradék snidlinggel kezdődött. Tudtam, hogy nem fogom felhasználni semmiben a következő napokban, ezért úgy döntöttem hogy olajat készítek belőle, Michel Roux receptje alapján. A dolog nagyon egyszerű: melegítsünk 100 ml olívaolajat kb. 80°C-osra és adjuk hozzá a feldarabolt snidlinget, majd takarjuk le a fazék tetejét. Ezután kapcsoljuk ki a tűzhelyet és hagyjuk állni amíg ki nem hűlt teljesen. Ezután pürésítsük, szűrjuk le és töltsük üvegbe. Eláll néhány napig egy sötét, hűvös helyen. Arra gondoltam, hogy talán kombinálhatnám hallal, ahogyan ezt Roux is ajánlja a könyvben. Volt két szelet tengeri durbincs a fagyasztóban, gondoltam pont megfelel majd ehhez az ételhez. Fogtam néhány csicsókát, és előfőztem sós vízben, majd tálalás előtt megpirítottam olívaolajon. Hogy kiemeljem a csicsóka mogyorós ízét, néhány szem pirított mogyoróval tálaltam. Annak érdekében, hogy egy másik textúrát is becsempésszek az ételbe tejszínes radicchiot készítettem. A végeredmény, egy könnyű és ízletes ebéd volt, ami színeket csalt a tél (remélhetőleg) utolsó napjaiba.
Ingredients:2 radicchio ( p.l. Rosso di Chioggia)1 ek nádcukor
1 tk só
150 ml dupla tejszín
Felezzük meg a radicchiot, és szeleteljük vékony csíkokra. Melegtsünk egy serpenyőt, és olvasszuk fel benen a cukrot. Adjuk hozzá a radicchiot, és pároljuk 3-4 percen keresztük, majd öntsük fel a tejszínnel, főzzük felére és ízesítsük sóval, borssal.
A gyrost eredetileg a Thessalonikiak mutatták be a görögöknek. Rengeteg történet kering a pontos származasi helyéről és ma már nagyon sok fajtája van a világ minden táján. Emlékszem, amikor először találkoztam ezzel a szóval, teljesen összezavarodtam. Azt hiszem, olyan 10 éves lehettem. A gyors szóval kevertem össze, ami nem meglepő, mindig azt hittem, hogy elírták, de mikor tovább olvastam a táblát, bizony nem sok értelmét láttam a szónak.
Ez a szó mindaddig rejtély volt számomra, míg meg nem kóstoltam életem első gyrosát, és akkor persze már mindent értettem. Első látásra, akarom mondani harapásra szerelem volt. Sajnos, nagyon nehéz jó minőségű gyrost vagy kebabot találni a közelben, ezért inkább magam készítem. A Daring Cooks pita receptje annyira tetszett, hogy muszáj volt újra megsütnöm. Általában, a húst úgy marinálom, ahogyan a Dutch girl blogján találtam (főleg ha sertésből készítem), de annyi változással, hogy friss hagymát, fokhagymát és friss fűszernövényeket használok a szárítottak helyett. Most a húst kétfelé osztottam tesztelés végett. Szeretem bárányból készíteni, amit csak fokhagymával, olívaolajjal és friss oreganóval valamint kakukkfűvel marináltam. Azt kell mondanom, hogy remek volt így, mert a fűszernövények kellemesen kiegészítették a bárányt. A tradicionális tzatziki helyett egy könnyű joghurtszósszal locsoltam, csupán azért mert nincs az uborkának most szezonja. De legalább a paradicsom terén sikerült Raf paradicsomra akadnom, amelyiknek most van szezonja (egész májusig) Spanyolországban, és az íze csúcs! A saláta? Nos, az egy apró kis szépséghiba, mivel a szezonális cikória és társai túl keserűek lettek volna, ezért egy jégsalátát választottam.
Hozzávalók:150 ml joghurt
150 ml kefír
2 ek friss fűszernövény (menta, turbolya, petrezselyem)
1/4 tk szárított kaporcayennebors vagy chili
só, bors
Vágjuk a fűszernövényeket apróra és keverjük össze a többi hozzávalóval. Ízesítsük és tálaljuk.
Most akkor jöjjön a megígért citrusos desszertek egyike: kardamomos pots de créme karamellizált narancsgerezdekkel. Mostanában, elég gyakran ennék pudingot. Emlékszem gyerekként, szinte minden vasárnap pudingot ettünk a legjobb barátnőméknél. Általában vaníliapuding volt tejszínhabbal és isteni eperrel. Az epreket az édesapja termesztette, s ő maga is keresztezte a fajtát. Óriási, eszméletlen ízű eperek voltak, na azóta se ettem hasonlót se! A múltkori bevásárláskor málnás joghurtot akartam venni, de miután elolvastam a hozzávalókat, inkább visszatettem. Miért kell keményítőt tenni abba a joghurtba? Persze tudom én, mert úgy vastagabb, na de akkor is. Úgyhogy inkább visszatettem a polcra. Egyébként is mindig natúr joghurtot veszek, aztán azt ízesítem ahogy épp szeretném. Mielőtt főzni kezdtem volna, gyakran vettem azokat a rémes dobozos kész pudingokat tejszínhabbal a tetejükön. Manapság már inkább elkészítem magam, vagy helyette egy adag pots de créme-et, friss szezonális gyümölcsökkel tálalva.
Hozzávalók:(Tartelette receptje alapján)375 ml tejszín
10 karadamom kapszula
6 tojássárgája
80 g cukor
60 ml narancslé
Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra. Melegítsük a tejszínt forrásig a kardamommal, majd kapcsoljuk le és hagyjuk állni. Keverjük össsze a tojássárgájákat a cukorral, majd adjuk hozzá a narancslevet és keverjük simára. Szűrjük le a tejszínt és adjuk a tojássárgájás masszához. Öntsük forró vizet egy tepsibe és állítsuk bele a masszával megtöltött formákat. Tegyük 20-30 percre a sütőbe.
A gyökérzöldségek kifejezetten hasznos tulajdonsága, hogy sokáig lehet őket tárolni. A hűtő legsötétben zugában találtam rá a paszternákgyökerekre, pedig meg voltam győződve arról, hogy a krumplis kosár tetején vannak. Sebaj. Jamie Oliver egy elég régi műsorát néztem, ami aztán arra késztetett, hogy lehalásszam a polcról a könyveit. Ott akadtam rá erre a gyömbéres paszternáklevesre, pont jókor. Gorgonzolával és San Daniele sonkával tálaltam.
Hozzávalók:400 g paszternák
1 sárgarépa
1 szál zeller
1 hagyma
1 darab gyömbér (kb. 2 cm)
1 gerezd fokhagyma.
500 ml csirke vagy zöldségalaplé
Pucoljuk meg és vágjuk darabokra a zöldséket majd olíva olajon pároljuk olyan 10 percen keresztül, félig lefedve. Öntsük rá az alaplevet és főzzük újabb 10 percig. Pürésítsük, majd tálalhatjuk is korianderrel, sült sonkával vagy szalonnával és amilyen sajttal szerenénk.
Visszagondolva az elmúlt két évre gasztroblog íróként, jó néhány nagyobb változáson mentem keresztül, legalábbis ami a főzést illeti. Ha végig nézem a régebbi recepteket, írásokat, felfedezek ételeket, amelyeket, most már teljesen másképp csinálnék, vagy eszembe se jutna olyasmit főzni. Mivel ez a bejegyzés a tésztáról szól, lássuk, hogyan változtak a tésztafőzési szokásaim. Először is most már szinte mindig friss tésztát készítek, kivéve ha spagettiről, vagy conghilie-ről van szó, -ez az abszolút kedvenc tésztaformám. Ha eszembe jut az első bolognaim, mindig elmosolyodok és arra gondolok, hogy szép próbálkozás volt kislány. Már nagyon régóta tudom, hogy nem létezik olyan étel, hogy bolognai spagetti Olaszországban, csupán a ragu Bolognese és hogy legalább annyiféle ragu létezik, mint tartomány. Bolognában például nem tesznek bele se tejet se tejszínt, de ha 30 kilométerrel tovább utazunk Modenaba ott viszont igen. Rengeteg olvastam már erről az ételről, azt hiszem még órákig tudnék róla beszélni. Csakúgy mint a Carbonara! Amikor egy Carbonara receptet látok amibe tejszín van, a hideg fut végig a hátamon. Semmi baj, ha valaki így főzi, csak akkor ne hívja Carbonaranak, hanem inkább sonkás-tejszínes szósznak... Nos, ami a főzést illeti fontos számomra a tradíció, és mielőtt főznék egy ételt szeretek időt tölteni azzal, hogy kutatok az eredetéről, történetéről. Egy másik számomra fontos változás, hogy utáltam a főtt paradicsomot, tehát sosem került tészta sugo di pomodoro-val a tányéromra. Nem is annyira régen rájöttem, hogy bizony a sugo nagyon finom is lehet! Most már nagyon szeretem, és nem is elég belőle, ami nem csoda, hiszen sok évnyi lemaradásom van! Ugyanez igaz a fokhagymára. Ma már rengeteg fokhagymát használok, és több fajta is van a spájzomban mint a francia rózsaszín Lautrec-i, a olasz Alio Rosso di Nubia és a szintén francia füstölt, és olykor még frisset is növesztek a párkányomon.
Az évek során egyre fontosabbá vált, vagyis inkább jobban tudatosult bennem, hogy szezonális termékekkel főzzek, és hogy lehetőség szerint a környékbeli parasztoktól szerezzem azt be, vagy a lehető legközelebbről. Inkább kevesebbet vásárolok, de minőségi terméket. Most inkább térjünk vissza a gesztenyeliszt tésztához, amit Michel Roux vargánya coulis-jával tálaltam.
Hozzávalók:100 g gesztenyeliszt
100 g teljes kiőrlésű liszt2 tojás
1/2 tk só1/2 ek olívaolaj
Keverjük össze a liszteket a sóval, majd csináljunk egy mélyedést a közepébe. Törjük bele a tojásokat, öntsük rá a olívaolajat és egy villa segítségével keverjük össze a liszttel. Mikor már a tészta kezd összeállni, gyúrjuk készre a kezünkkel amíg sima lesz. Hagyjuk szobahőmérsékleten 1-2 órát állni. Nyújtsuk ki egy tésztagép segítségévél és vágjuk olyan formára amilyenre szeretnénk.
Valamikor a múlt héten néztem egy főzőműsort amiben Lea Linster hallevest főzőtt. Eszembe jutott az a karácsony, amikor anyukám és keresztanyukám halászlevet főztek, méghozzá az elsőt életükben. Isteni volt! Bár sosem készítettek el újra, mert rengeteg munkájukba került. Még a mai napig érzem gazdag ízét a számban. Ennek hatására úgy gondoltam ideje nekem is egy halászlevet főznöm, ezért elkészítettem Lea Linster Bouillabaisse-ét.
Az első feladatom az volt, hogy beszerezzem a megfelelő halakat a leveshez. Mielőtt elindultam volna a boltba, megnéztem a WWF hal listáját, hogy tudjam a receptbeli halakat fel tudom e majd használni. A svájci WWF lista 4 kategóriára osztja a halakat, én mindenképpen az első kettőben szerettem volna maradni. Szükségem volt tengeri sügérre, tengeri durbincsra, morgóhalra és vörös márnára. Az első kettőt meg is találtam a javasoltak közt franci biotenyészetből. Eddig egész jó. Aztán sikerült még kiderítenem, hogy a vörös márna Kelet-Közép Atlantik óceánból elfogadható kategóriába tartozik, valamint a morgóhal Észek-Kelet Atlantik óceánból. Mindent szépen felírtam és elindultam a halak után. Úgy döntöttem a morgóhalat nem fogom megvenni, és így csupán egy elfogadható hal kerül majd a levesbe.
Ott álltam a halpult előtt az egyik nagy svájci lánc boltjában. Az eladó kedvesen megkérdezte tud e segíteni. Én csak nagyon lassan eszméltem fel, mert teljesen sokkolt egy nagy sárgauszójú tonhal látványa a pulton, mellette néhány filé, és mindez akciós áron, egy hatalmas WWF poszterrel a háttérben, mely a tartós halászatról kampányolt. Hirtelen nem is nagyon tudtam, hogy hol vagyok. Úgy döntöttem megkérdezem az eladót milyen halat javasolna egy leveshez. A válasza nagyon gyors volt: ördöghal. Rögtön válaszoltam neki, hogy azt bizony nem szeretném, mert eléggé túlhalászták már őket. A válasza az volt, hogy valóban, de addig vegyem amíg még van, és már nyúlt is a filé után, hogy becsomagolja nekem. Ezen fel is mérgesedtem, de nyugodt maradtam és annyit mondtam, hogy ha nem árulnák, akkor nem lenne túlhalászva, mint az gyönyörű tonhal ott a pult közepén. Közben pedig azon gondolkodtam, hogy ugyan ki fogja megvenni azt a halat, mert több mint valószínű, hogy a szemétben landol majd. Aztán az eladó azt mondta nekem, hogy bizony együtt dolgoznak a WWF-el és az a tonhal joggal van ott a pulton. Nos, teljesen helyetelen, hiszen a WWF, a Greenpeace és az MSC szerint az egyetlen tonhal amit lelkiismeretfurdalás nélkül lehet enni az a fehér, de nézzétek meg magatok a listát. A vásárlás végén csomagomban volt a sügér és a durbincs és találtam egy másik boltban egy vörös márnát. Este pedig megfőztem a levest. Remélem, hogy egyre több ember fordít majd gondot arra, hogy olyan halak kerüljenek a konyhájába, amelyiket nem fenyeget a kihalás és nem esznek majd ördöghalat csak azért mert divatos.
Miért az elfelejtett paradicsom? Nos, a receptben bizony van paradicsom, de én elfelejtettem bele tenni, ezért a levesem nem olyan szép piros mint kellene, de az íze remek volt a friss kenyérrel és a rouille-val.
Hozzávalók:1 tengeri sügér
1 tengeri durbincs
1 vörös márna1 édesköménygumó1 póréhagyma
2 paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 ek paradicsompüré
olívaolaj
néhány szem édeskömény mag1 babérlevél
sáfrány
só, bors
Vágjuk fel a zöldségeket és dinszteljük olívaolajon amíg megpuhul, adjuk hozzá a fokhagymát és puhítsuk még pár percig. Daraboljuk fel a halat és adjuk hozzá a zöldségekhez a paradicsompürével, a darabolt paradicsommal, az édeskömény maggal, és a babérlevéllel együtt. Öntsük fel forró vízzel és főzzük 15-20 percig. Mielőtt főzni kezd adjuk hozzá a sáfrányt. Pürésítsük a levest (a halak fejét kivettem) és passzírozzuk át. Ízesítsük sóval és borssal.
Pogácsa egy tipikus sós rágcsálnivaló a Pannon-medencében és a török konyhában. A neve a török poğaça szóból származik. Remek példa azokra a finomságokra, amiket a törökök hoztak Közép-, és Kelet-Európába. Ma sütöttem néhányat juhtúróval, amit aztán ementáli sajttal szórtam meg. Gyermekkoromban mindig almát ettem a pogácsához, és az az igazság, hogy ez a mai napig nem változott.
Hozzávalók:(eredeti recept: Ottis főz)
500 g liszt
30 g élesztő
100 g vaj
150 g juhtúró
2 tojássárgája + 1 a kenéshez
100 ml joghurt
1 tk só
200 ml tej
1 tk cukor
reszelt sajt
Szitáljuk le a lisztet, adjuk hozzá a vajat, a juhtúrót és a sót. Melegítsük a tejet langyosra, adjuk hozzá a cukrot és az élesztőt. Amint az élesztő fenn úszik a tetején öntsük rá a lisztre, adjuk hozzá a tojássárgájákat és gyúrjuk össze. Hagyjuk egy és fél órát állni szobahőmérsékleten. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a tésztát 1,5 cm vastagra és szaggassuk ki. Kenjük meg a tetejüket sárgájával és szórjuk meg sajttal. Süssük 20 percig.
Az első Daring Cooks feladat a ricotta gnocchi volt. Igazán finom volt, viszont problémám akadt a formázással. Aztán Robert blogjában rátaláltam a megoldásra. Habzsákot használ, és abból nyomja ki a masszát, amit aztán ollóval vág formára. Nagyszerű ötlet! A gnocchi mellé fűszerkérges báránybordát és narancsos karamellizált cikóriát adtam. A fűszerkéreghez tegyük a kívánt fűszernövényeket kevés parmezánnal valamint egynapos kenyérdarabokkal egy mixerbe, majd ízestsük. A báránybordákat süssük elő mint a két oldalukon (kevés fokhagymával és kakukkfűvel), majd kenjünk meg mustárral és tegyük rá a fűszernövényes keveréket, a munka többi részét hagyjuk a sütőnkre. A cikóriát negyedeljük és olvasztott cukorba forgassuk át, öntsük fel friss narancslével és főzzük amíg besűrűsödik. Tálalás előtt megszórhatjuk a gnocchit kevés frissen reszelt parmezánnal.
Hozzávalók:270 g ricotta
7 ek liszt
1 tojás
2 ek olívaolaj
1/2 tk só
Keverjük össze a ricottát, a lisztet, a tojást, az olívaolajat és a sót. Tegyük egy habzsákba és nyomjuk enyhén gyöngyöző vízbe. Amint úsznak a víz tetején már el is készültek.
Egyértelmű, hogy teljesen oda vagyok a citromért! Nem is olyan régen sütöttem néhány tortácskát, most pedig a mousse volt soron. Mandarinzselével párosítottam, bár be kell vallanom, hogy nem vagyok oda a zselékért, mert általába az állaguk túl kemény. Nos ez a zselé annyira könnyű, magam is meglepődtem! A citrus szezonnak még nincs vége, úgyhogy számíthattok még néhány desszertre!
Hozzávalók:
a mandarinzseléhez:
(a recept innen)
120 ml mandarinlé
10 g cukor
1 levél zselatin
Főzzük fel a cukrot a mandarinlével, hagyjuk kicsit hűlni, majd keverjük bele az előzőleg beáztatott zselatint. Tegyünk mandarincikkeket a poharakba és fedjük be őket a zselével, majd hagyjuk 2-3 órán át a hűtőbe.
A citrom moussehoz:
(Gordon Ramsay receptje alapján)
50 g cukor
1-2 ek víz
2 tojásfehérje
Az olasz meringue-hez olvasszuk meg a cukrot a vízzel alacsony hőmérsékleten. Ha elolvadt főzzük 5-7 percig, amíg elére a 120°C-ot. Ezalatt verjük a fehérjéket lágy habbá, majd csurgassuk bele a szirupot, miközben folyamatosan verjük, mindezt addig, míg a tál már nem forró. Tegyük félre.
150 ml citromlé
50 g cukor
2 levél zselatin
Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Főzzük fel a cukrot a citromlével, majd öntsük egy tálba és keverjük bele a zselatint. Hagyjuk kihűlni. Ezután forgassuk bele az olasz meringue-et. Verjünk 200 ml tejszínt habbá és ezt is forgassuk a mousse-ba. Tegyük 2-3 órára a hűtőbe.
Odakinn ugyan minden fehér, de a madarak úgy énekelnek, mintha már tavasz lenne. Ezzel az egyszerű és egészséges levessel akartam színt lopni a tányérunkba.
Hozzávalók:350 g brokkoli
100 ml csirke vagy zöldség alaplé
30 g vaj
1 ek tejföl vagy crème fraîche
só, bors
Főzzük a brokkolit sós vízbe 6 percen keresztül, majd azonnal szedjük jeges vízbe. A főzővízből tartsunk meg olyan 70 ml-t. Főzzük fel az alaplét, a főzővizet a vajjal. Tegyük bele a brokkolit egy mixerbe, öntsük rá a felfőtt levest, adjunk hozzá a tejfölt és pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssal.
Tudtátok, hogy tíz Olaszországban termett citromból kilenc Szicíliából származik? Imádom a citromot, ezért mondanom sem kell, mennyire örültem amikor egy boltocskában megpillantottam néhány gyönyörű darabot, melyek egyenesen az Etna tövéban termettek. Eszembe jutott a citromtorta amit Alain Ducasse könyvében láttam meg a napokban. Azt kell mondanom, hogy ez a pâte sucrée magasan a legjobb volt amit valaha készítettem. A tortácskák pedig fantasztikusak! Ha citromfanatikus vagy, ne hagyd ki!
Hozzávalók:180 g liszt
30 g porcukor
1/2 tk sütőppor
1 tojás
120 g hideg vaj
Keverjük össze a lisztet, a porcukrot, a sütőport és egy csipet sót. Adjuk hozzá a kockára vágott vajat és az ujjainkkal dolgozzuk morzsásra. Üssük bele a tojást és amint simára gyúrtuk tegyük a hűtőbe legalább 2 órára. Nyújtsuk ki (6 db 10 cm átmérőjű tortácska lesz belőle) 3 mm-esre. Hagyjuk egy újabb 30 percet állni a hűtőbe majd süssük elő 13-15 percig 175°C-on.
125 ml frissen facsart citromlé
55 g vaj, olvasztva
180 g porcukor
2 tojás
Keverjük össze a citromlét a porcukorral, olvasztott vajjal, tojással és öntsük bele az elősütött tortalapba. Süssük 17 percig 150°C-on. Dekoráljuk narancsfilével és kandírozott narancsszeletekkel.
