Mousseline mártás

A mousseline mártás nem más, mint egy tejszínnel finomított hollandi mártás. Remekül illik mint halhoz mint spárgához. Jó ideig az első kipróbált hollandi mártás receptet használtam, de már nagyon nem voltam vele megelégedve. Így az idei spárgaszezon tökéletes időpontnak bizonyult, hogy kipróbáljam Michel Roux receptjét. Mondanom se kell, hogy nagyon jó döntés volt! Mindegyik mártást üti, amit eddig kóstoltam. Nem gőz felett készül, de nem biztos, hogy ez adja a különbséget. Szombaton, egy kicsi olasz boltocskában találtam végre fava babot, annyira örültem neki, mert évekig sehol sem találtam. Úgy döntöttem ma el is készítem ebédre spárgával halhoz. Ismét tengeri sügér került a tányérra, mely tökéletesnek tűnt ehhez a könnyű (?) tavaszi ebédhez, amit egy kevés házi citromos olaj is kísért.


Ingredients:
1 ek fehérbor ecet
1 tk fehér bors, összetörve
4 tojássárgája
250 g frissen tisztított vaj, langyosan
75 ml tejszín
1/2 citrom leve
só


Egy kis fazékban, alacsony hőmérsékleten keverjük össze az ecetet 4 evőkanál hideg vízzel és az összetört fehérborrsal. Főzzük, amíg harmadára csökken a mennyisége, és hagyjuk kihűlni teljesen. Adjuk hozzá a tojássárgájákat a hideg redukcióhoz és keverjük ösze. Tegyük nagyon alacsony fokozatra a tűzhelyet és keverjük tovább. Ahogy a szósz egyre jobba kezd összeállni emeljuk egy keveset a hőmérsékletet, és keverjük addig míg nagyon sima, krémes lesz. Ez körülbelül 8-10 percet vesz igénybe. Ne hagyjuk a hőmérsékletet 65°C fölé emelkedni. Vegyük le a tűzhelyről és keverés közben adjuk hozzá a tisztított vajat. Ízesítsük sóval, majd verjük fel a tejszínt és keverjük bele a mártásba. Tálalás előtt pedig adjuk hozzá a citromlevet. (forrás:UKTV)

Lasagne al Forno

Körülbelül 2 évvel ezelőtt készítettem el az első lasagnet házi tésztából, később a Daring Bakers feladataként újra. Valójában az is volt az utolsó alkalom, hogy lasagne sült a konyhámban. Mivel most már nagyon szeretem a főtt paradicsomos tésztákat, így megújítottam a bolognai ragum receptjét. Régen csak paradicsompüré került bele, az sem sok, még rágondolni is rossz! Habár az eredeti recept szerint csak azt raknak bele. Manapság már háromféle ragut készítek, ez az egyik ami a lasagneba került ma. Ami pedig a házi tésztát illeti, nos mindenképpen megéri azt a kis plusz munkát, ha az ember ideje engedi!

Hozzávalók:
2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma
1 sárgarépa
1 szál zeller
2 gerezd fokhagyma
2 csipet szárított oreganó
500 g darált marhahús
1 ek paradicsompüré
1 babérlevél
5 szál friss bazsalikom
1 szegfűszeg
50 ml vörösbor
300 g konzerv paradicsom (lehetőség szerint San Marzano)
60 ml tej
só, bors
a Béchamelhez:
50 g vaj
50 g liszt
600 ml tej
szerecsendió
só, bors
a tésztához:
200 g liszt
2 tojás1 evőkanál olívaolaj
só
mozzarella
parmezán

Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Egy fazékban hevítsük fel az olívaolajat, adjuk hozzá a reszelt/vagy kockára vágott hagymát, répát és zellert. Pucoljuk meg a fokhagymát, és azt is dobjuk rá a babérlevéllel (szúrjuk bele a szegfűszeget), oregánóval, sóval és borssal együtt. Amint a hagyma megpuhult, adjuk hozzá a darált marhahúst és kevergessük. Adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük egy percig, majd addig kevergessük, míg a hús meg nem barnul. Öntsük fel a borral, redukáluk és öntsük rá a paradicsomot. Hagyjuk 15-20 percig főni. Keverjük bele a tejet, melegítsük míg forrni kezd és tegyük félre. A Béchamelhez olvasszuk meg a vajat, keverjük bele a lisztet és adjuk hozzá a tejet miközben kevergetjük, hogy ne legyen csomós. Főzzük 2-3 percig, vagy ameddig besűrűsödik. Ízesítsük szerecsendióval, sóval és borssal, és tegyük félre. Gyúrjunk tésztát a lisztből a tojásokkal, olajjal és kevés sóval. Hagyjuk pihenni körülbelül fél órát majd vágjuk nyolc darabba és tésztagép segítségével nyújtsuk a legvékonyabbra. Vegyük ki a raguból a fokhagymát, babérlevelet és a bazsalikomszárakat. Tegyünk egy kanálnyi ragut egy sütőbe tehető forma aljára, locsoljuk meg egy kevés béchamel szósszal, majd fedjük le két (hosszú) lap tésztával, majd újra ragut, béchamelt parmezánt és ezt addig folytassuk míg el nem fogy. Az utolsó réteg béchamel kell legyen, ezt megszórjuk mozzarellával, parmezánnal és rádobálunk néhány vajdarabot. 15-20 percig sütjük és hagyjuk legalább tíz percig állni tálalás előtt.

Végre itt a tavasz!

Végre! A helyi rebarbaraszezon már múlt héten megkezdődött! Az első adag lekvár épp most rotyog a tűzhelyen. Friss retek, saláta és spárga várakoznak a hűtőben. A felébredt tavasszal együtt, majdnem 2 hónap szünet után, végre én is visszatértem a konyhába.