Szombaton gyönyörű szabadföldi spenótot találtam a zöldségesemnél amin még a föld is annyira friss volt, hogy nem tudtam nem venni belőle. A tavaszi-nyári spenót gyenge leveleiből remek salátát lehet készíteni, míg az őszi-téli spenótot inkább főzve ajánlott fogyasztani. Arra figyeljünk, hogy két percnél tovább ne blansírozzuk a leveket illetve 5 percnél tovább ne pároljuk, különben elvesznek az értékes tápanyagok.
Ebben a hidegben mi más készülhetett volna belőle mint egy jó meleg leves. A hófödte téli táj fehérségét pedig tojás formájában csaltam a tányérba, mégpedig úgy, hogy a fehérjét jó kemény habbá vertem, majd egy zacskóba helyeztem belőle néhány kanállal, annak a közepére ültettem a tojássárgáját és azt újabb réteg fehérjével takartam be. Majd olyan 65-70°C-os vízben 10-12 perc alatt megfőztem, úgy hogy közben egy fedő került rá nehezéknek. A habkönnyű tojás tökéletesen illett a spenóthoz.
Hozzávalók:
300 g spenót
2 salotta
100 g burgonya (lisztes)
1 gerezd fokhagyma
1 tk vaj
500 ml zöldség vagy csirke alaplé
100 ml tejszín
szerecsendió
só, bors
Kockázzuk fel a meghámozott burgonyát, hagymát és fokhagymát. Távolítsuk el a spenót szárát és jól mossuk meg. Melegítsünk vajat és pároljuk üvegesre a hagymát és fokhagymát, majd adjuk hozzá a burgonyát és pároljuk még néhány percig. Öntsük fel az alaplével és a tejszínnel majd közepes hőfokon főzzük, amíg a burgonya megpuhult. Adjuk hozzá adagokban a spenótot és amint összeesett pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssal, frissen őrölt szerecsendióval és ízlés szerint kevés citromlével.
Csodálatosan hullott a hó péntek délután, mikor kedvem támadt valami édességre. Ha hiszitek, ha nem életemben először akkor ettem császármorzsát. Bizony! A császármorzsa nem más, mint egy palacsintatésztából készült karamellizált desszert, amibe a tojásfehérje felverve kerül, no de gondolom ezzel senkinek sem mondtam újat. Ms. Poppy arra buzdított mindenkit, hogy "Süssünk-főzzünk könyből", s mivel ez a recept most könyvből származik, gondoltam én is beszállok. A recept Johann Lafer "Desserts die mein Leben begleiten" című könyvéből származik. A címe annyit jelent, mint Desszertek amelyek az életem kísérik és öt fejezetből áll. Az elsőben gyermekkori finomásgokkal találkozunk, majd olyan édességek következnek melyeket kipróbált, ezt követik azok melyekkel első sikeret érte el, majd azok amelyekkel ismertté vált, s végül a mai, bár a könyv már régi, szóval az akkor éppen aktuális desszertjeit mutatja be.Talán ez a második recept amit elkészítettem a könyvéből, az első ha jól emlékszem a bukta volt, ami nagy sikert aratott, azóta anyukám is úgy készíti. No de most lássuk azt a smarnit, amit almakompót kísér!
Hozzávalók: 200 ml tej
120 g liszt
1 csipet só
1 ek tejföl
4 tojásfehérje
80 g cukor
4 tojássárgája
2 tojás
50 g tisztított vaj
15 g mazsola
50 g vaj
4 alma
2-3 ek citromlé
120 g cukor
40 g méz
150 ml fehérbor
150 ml almalé
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
2 csillagánizs
1/2 citrom reszelt héja
Az almakompóthoz hámozzuk meg az almát. Egy almát kockázzunk fel, a többit vágjuk nagyobb darabokra és locsoljuk meg citromlével. Karamellizáljuk a cukrot és adjuk hozzá a mézet, majd öntsük fel a borral és az almalével (helyettük almabort használtam). Adjuk hozzá a fűszereket, az almadarabokat és a citromhéjat majd főzzük közepes hőfokon amíg a lé elfő és az alma puhára főtt. Vegyük ki a fűszereket és keverjük hozzá az almakockákat. A smarnihoz melegítsük elő a sütőt 220°C-ra. Keverjük simára a tejet a liszttel és a sóval. Majd adjuk hozzá a tejfölt. A fehérjét verjük fel 30 g cukorral. Keverjük a lisztes masszához a tojásokat és a sárgájákat majd forgassuk bele a felvert fehérjét. Melegítsünk vajat egy serpenyőben és öntsük bele a masszátm szórjuk rá a mazsolát (én nem raktam bele, mert nem szeretem, viszont szerintem mindenképpen jót tesz neki ha előtte rumba áztatjuk). Letakarva a sütőben süssük kb. 15 percig. Ezután tépkedjük nagyobb darabokra és a vajjal és 50 g cukorral karamellizáljuk, szórjuk meg porcukorral és tálaljuk az almakompóttal.
Ha ismereteim nem tévesek akkor a fumet, nem más mint egy duplán koncentrált hal alaplé, amit másodjára friss halaprólékkal újra főznek, bár sokszor magát az alaplevet is csak fumet de poisson néven illetik. A fagyasztó kiürítése során találtam pár dobozka alaplevet ami pont kapóra jött a mai ebédhez. Az elkészítés nagyon egyszerű, az íze pedig a maga egyszerűségében szerintem verhetetlen. Amikor csak tehetem mindig egész halat vásárolok, sokkal élvezetesebb ha magunk filézzük, arról nem is szólva, hogy a csontot és a többi maradékot alaplé készítéshez használhatjuk. A halfiléket az elkészített fumet-ben pár percig posírozzuk, a levet újra leszűrjük egy konyharuhán keresztül és már tálalhatunk is.
Hozzávalók:
250 g halcsont és nyesedék
500 ml hal alaplé
1 tk olívaolaj
1 hagyma
1 kisebb citrom héja
3 kicsi vagy 1 nagyobb édeskömény
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
só, bors
A fumet tisztább lesz, ha a halcsontokat 1 percig gyöngyöző vízben előfőzzük. Közben melegítsük az olajat és dobjuk rá a kockára vagy szeletekre vágott hagymát és édesköményt és pároljuk néhány percig. Ezután dobjuk rá a halaprólékot a fokhagymát, babérlevelet és a citromhéjat és öntsük fel az alaplével, majd főzzük alacsony hőfokon olyan 20 percen keresztül. Ízesítsük sóval, borssal (ha tálalni akarjuk és nem más ételhez felhasználni) majd szűrjük le, és ha nem használjuk fel akkor fagyasszuk le kis adagokban.
Két nap alatt két sütőtököt sikerült felhasználnom, s bár még tegnap a nagyon sáros út hangulatához igazán illett a szép narancsárga tök, ma már gyöngyörű fehér takaró fedi a tájat. Ennek hatására magával is ragadott a közeledő adventi készülődés hangulata, bár jelenleg azt sem tudom még, hogy hol kezdjem majd, hiszen annyi a tennivaló! De most ugorjunk vissza a gnocchihoz. A tervem az volt, hogy két fajta gnocchit készítek, sütőtököset és burgonyásat.
Volt még lila burgonya a kamrában, mivel elég lisztes gondoltam jó lesz a gnocchihoz, ezért fel is tettem főni, aztán azzal a lendülettel félre is raktam a tűzhelyről, mert a sütőtököt egészben akartam megsütni, úgyhogy gyorsan be is tettem a sütőbe. Mikor elkészült mind a két tészta, arra gondoltam, hogy úgy mint, a ricottásnál zacskóból fogom majd kinyomni és ollóval levagdosni, és akkor támadt az ötletem, hogy egybe töltöm a kettőt és így kétszínű gnocchit főzök. Egyszerűen barna vajjal tálaltam és frissen reszelt parmezánnal, persze néhány zsályalevelet is adhatunk mellé.
Hozzávalók:
1 kg sütőtök
100 g liszt
100 g parmezán
1 tojás
szerecsendió
só, bors
Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és süssük meg a sütőtököt egészben olyan 90 perc alatt. Hagyjuk néhány pillanatig hűlni, majd vágjuk félbe és magozzuk ki, a húsát pedig pürésítsük. A liszttel, parmezánnal és a tojással valamint a sóval, borssal és szerecsendióval gyúrjuk össze. A masszát töltsük egy zacskóba és enyhén gyöngyöző vízben főzzük addig, míg feljön a tetejére.
Újra elkezdtem a fagyasztó kiürítését, mint ahogy már azt az elmúlt év októberében is tettem. Igaz akkor sem sikerült befejeznem, de azért a helyzet mégis javult. Idén annyi előnnyel indulok, hogy sok minden nincs benne, amit el kell használnom az ünnepek előtt, hiszen azért történik ez az egész, hogy legyen elég hely az alapleveknek, mert ilyenkor mindig egy nagyobb készletre van szükségem, mint egyébként. A szokásos túró és meggy nagyobb része természetesen marad, mert azok nagy kincsek, de kíváncsi vagyok, vajon mi mindenre bukkanok majd. Idén nem fagyasztottam zöldbabot, mert még előfőzéssel együtt sem igazán élvezhető az íze, úgyhogy marad a szárított verzió, illetve a várakozás a következő szezonig. Most is pont egy adag levelestésztával nyitottam mint a múltkor, ezt még októberben készítettem, igaz még maradhatna egy ideig a fagyasztóban, de ha az ünnepi menüben szükségem lesz majd rá, akkor azt mindenképpen akkor hajtogatom, hiszen az mégis csak más, nem is beszélve a készülődés hangulatáról. Találtam még néhány csomag kecsketúrót, gondoltam kombinálom valahogy a kamrában ácsorgó sütőtökökkel, amelyeket szintén fel szeretnék végre használni.
A sütőtök ízét édes morzsával emeltem ki, amit szintén a fagyasztóban találtam, ez talán furcsa lehet, de szerintem nagyon jól ment a túróval és a tökmaggal.
Az elkészítés nagyon egyszerű, a kinyújtott leveles tésztát megszúrkáljuk, vékony sütőtök szeleteket helyezünk rá, majd öntünk rá tojásos-tejszínes-tejes-parmezános keveréket amit sóval, szerecsendióval ízesítünk, megszórjuk tökmaggal, morzsával és kecsketúróval, majd megsütjük és langyosan tálaljuk.
Még a hónap elején készítettem azt a desszertet amibe kókusz mousse került, viszont a recepttel azóta is tartozom. Tegnap hóesés közepette újra megcsináltam, miközben csokoládédíszek készítésével töltöttem az időm és azon merengtem, hogy az idén mi legyen majd az ünnepi menü. Az utóbbival ugyan nem jutottam egy fogással sem előbbre, de a csokoládédíszekkel igen, ami miatt gyorsan be kell szereznem egy nagyobb adag fóliát, mert rengeteg tervem van. Az eredményekről majd biztosan itt is beszámolok, de most lássuk az elmaradt receptet.
Hozzávalók:
2 tojássárgája
25 g cukor
125 ml kókusztej
2 g zselatin
125 g tejszín
Verjük fehéredésig a tojássárgáját a cukorral, miközben a kókusztejet felemelegítjük. Amint főni kezd öntsük a tojássárgájához, majd tegyük vissza a tűzhelyre és melegítsük amíg besűrűsödik. Adjuk hozzá a zselatint, amit előzőleg beáztattunk, majd hagyjuk hűlni. Aztán óvatosan forgassuk bele a felvert tejszínt és hagyjuk állni pár órát a hűtőben.
Semmit sem szeretek annyira, mint a friss kávé illatát, habár be kell vallanom, hogy nagyon ritkán iszom, talán havonta ha egyszer. Másrészt viszont sosem mondok nemet egy csésze tökéletes espressora egy kellemes kávéházban.
Ma reggel, furcsa mód, kedvet kaptam egy csésze kávéhoz, de ahelyett, hogy ittam volna, inkább sütit sütöttem étcsokoládéval kombinálva. Ez a desszert olyankor is jól jöhet, ha váratlan vendégek toppannak be.
Hozzávalók:
2 ek instant kávé1 ek forró víz
50 g étcsokoládé
70 g vaj
2 tojás
1 tojássárgája
40 g cukor
30 g liszt
Vajazzunk ki 4 kávéscsészét és melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Oldjuk fel az instant kávét a forró vízben, majd olvasszuk fel a csokoládét és a vajat gőz felett a kávéval együtt. Ezalatt verjük habosra a tojásokat, a sárgáját és a cukrot, majd adjuk hozzá az olvadt csokoládés masszát. Keverjük hozzá a lisztet és töltsük a csészékbe. Süssük 13-15 percig, majd tálaljuk melegen. A közepének még nedvesnek, szinte folyékonynak kell lennie.
A gesztenye valószínűleg a Kaukázus környékéről származik, a Fekete-tenger és a Kaszpi-tenger közötti hegyvidékről. A rómaiak nem csak a gesztenye termését használták fel a konyhában, hanem a fából edényeket, hordókat és más konyhai eszközöket is készítettek. Az Alpok déli lábához a rómaiak közvetítésével jutott el a gesztenye, az Alpoktól északra pedig Nagy Károly által, aki rendeletben adta ki annak termesztését.
Egész délelőtt gesztenyét pucoltam, mivel ebédre levest akartam főzni. Egy fontos hozzávaló a leveshez a türelem, de miután a gesztenyét megtisztítottuk, a többi igazán gyerekjáték. Használhatunk persze fagyasztott, vagy konzerv vagy akár szárított gesztenyét is, bár nem ajánlom, mert eddig ezekben mindig csalódtam. A friss gesztenye ízét helyettesíteni nem lehet. Ezúttal sütőtökkel és naranccsal kombinálva került tányérba.
Hozzávalók:
200 g gesztenye
100 g sütőtök
1 kis fej hagyma
1 ek olívaolaj
600 ml zöldség vagy csirke alaplé
1/2 narancs
szerecsendióvirág
só, bors
A gesztenyét főzzük meg, majd távolítsuk el a héját. Pirítsuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a gesztenyét és a kockára vágott sütőtököt majd pároljuk pár percig a szerecsendióvirággal együtt. Öntsük fel alaplével és főzzük 20-25 percig, majd pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssal, frissen facsart narancslével és narancshéjjal. Tálaljuk narancsvirágmézes gesztenyével és friss zsályával, esetleg tejszínnel.
Ez a mai nap valami hihetetlenül szürke és esik is, bár nagyon szeretem az esőt, de a kutyámat ilyenkor lehetetlenség kicibálni egy hosszú sétára. Valamilyen halas ételt akartam készíteni, de túl hidegnek tűnt, ezért risotto mellett döntöttem. Hétvégére a hűtő mindig megüresedik, de találtam néhány céklát, pirosat, sárgát és rózaszínt is valamint kecskekrémsajtot. Nem akartam olyan nagyon vörös színű risottot, ezért csak egy kisebb darab céklát adtam a leveshez, és nem öntöttem a risottohoz sem céklalevet sem céklaport. Az eredmény egy kellemes narancsos pirosas szín lett, ami tényleg egy kevés napfényt hozott a tányérra.
Hozzávalók:
3 cékla
2 ek olívaolaj
250 g risotto rizs
200 ml fehérbor
500 ml zöldség vagy csirke alaplé
50 g kecskekrémsajt
30 g vaj
1 ág rozmaring
1 fél narancs leve
vaj és cukor a caramellizáláshoz
só, bors
Hámozzuk meg a céklát és kockázzuk fel, majd főzzük 5 percig sós vízben és tegyük félre. Később olvasztott vajban és cukorban karamellizáljuk, majd meglocsoljuk a narancslével és hagyjuk elfőni azt. Egy lábosban hevítsünk olívaolajat, adjuk hozzá a kockára vágott salottát és a rizst. Keverjük addig míg az olaj jól bevonja a rizst. Egy másik lábosban alacsony hőfokon hagyjuk az alaplevet gyöngyözni. Öntsük fel a rizst borral, itt állítsuk a lángot közepesre, és keverjük. Ha elfőtt a bor adjuk egy merőkanálnyi alaplevet amibe vagy céklahéjat vagy egy egész céklát tettünk, valamint dobjuk bele a rozmaring ágat. Ha elfőtt a leves, adjunk hozzá megint, és folytassuk ezt addig, míg a rizs megfőtt, de nem szét! Vegyük le a tűzhelyről, keverjük bele a krémsajtot, vajat és a céklát, ízesítsük és hagyjuk állni 5 percig tálalás előtt.
A héten még alig volt időm főzni egy jót, mivel születésnapi tortákat kellett sütnöm. Két darab is készült, egy Fekete-erdő torta Pierre Hermé receptje alapján, amit Millienél találtam, de a csokoládés krém nélkül. A másik pedig egy nagyon csokoládés, ami a fügés tortácskák és a csokoládé mousse torta házasságából született. Sajnos fotózni egyiket sem tudtam, egyrészt mert az egyik este lett felvágva, és röviddel azelőtt fejeztem csak be, a másik pedig elvitelre készült. Most, hogy végre visszakerült a fakanál a kezembe, hoztam is egy jó meleg káposztalevest amit almabor tesz pikánssá. Az biztos, hogy ez a leves nem a színével tűnik ki, viszont az íze remek. Hetek óta várt a káposzta felhasználásra, a külső levelei már kezdtek sárgulni, így nem volt érdemes tovább halogatnom a dolgot.
Hozzávalók:
300 g fehér káposzta
1 közepes burgonya
1 hagyma
1 ek vaj
300 ml almabor
300 ml csirke vagy zöldség alaplé
50 ml tejszín
őrölt kömény
só, bors
Olvasszuk fel a vajat és pároljuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá gyalult káposztát és a felszeletelt burgonyát majd pároljuk pár percig. Ízesítsük sóval, borssal és őrölt köménnyel aztán öntsük fel almaborral és alaplével majd főzzük olyan 15-20 percig. Pürésítsük és adjuk hozzá a tejszínt és közvetlenül tálalás előtt öntsünk hozzá még egy kevés almabort. Tálaljuk karamellizált almával és sült pirított sonkával vagy szalonnával.
Nagyon régóta a kamrapolcon ücsörög egy zacskó Venere vagy Vénusz rizs. A fekete szemű rizs Kínából szármázik, ahol már Kr. e. 2800 körül termesztették, viszont kizárólag az uralkodók és nemesek számára, méghozzá az 1800 évekig. Értékesebb a fehér rizsnél, hiszen vízben oldott antociánokból még a barna rizsnél is többet tartalmaz. Főzési ideje viszont hosszú, körülbelül 40 percet vesz igénybe. Ideje volt végre megfőzni, azért is mert már nagyon kíváncsi voltam rá. Főzés közben a víz nem is annyira fekete, inkább vöröses. Mivel pénteken került a tányérra ezért hal kísérte mustáros sáfárnyszósszal és édesköménnyel.
Hozzávalók:
15 g vaj
15 g liszt
500 ml csirke, borjú vagy zöldség alaplé
200 ml tejszín
1/2 tk dijoni mustár
csipet sáfrány
só, bors
Olvasszuk fel a vajat és készítsünk rántást a liszttel, majd öntsük fel a hideg alaplével és főzzük alacsony hőfokon kb 30 percig. Ízesítsük sóval, borssal. A szószhoz 250 ml-re lesz szükség ebből az alapból. Keverjük hozzá a mustárt és a tejszínt és főzzük 5 percig. Dobjuk bele a sáfrányt és főzzük a szószt újabb 5 percen keresztül. Ízesítsük sóval, borssal.
Már elég régóta kíváncsi vagyok az avokádó-csokoládé kombinációra. Az eredeti tervem az volt, hogy sütök valami nagyon csokoládés tortát és megkenem avokádós krémmel, de aztán kedvem szottyant kísérletezni.
Arra gondoltam, hogy kókuszt, avokádót és csokoládét kombinálok majd egy desszertben. Alapnak egy egyszerű kókuszos habcsókot sütöttem, ezt gyorsan meg is kentem étcsokoládés ganache-al. Erre került az avokádós bajor krém, amit aztán egy mogyorós dacquoise-al takartam le, erre szintén egy réteg ganache került. Az egészet pedig kókusz mousse koronázta, amit pirított kókuszreszelékkel szórtam meg. És ez a pirított kókuszreszelék bizony szerte-szét repült az asztalon, ahol fotózni készültem. Ecsettel próbáltam megszabadulni tőle, de egyszerűen mindenhol ott voltak! Van egy olyan érzésem, hogy most utoljára díszítettem tortát kókuszreszelékkel!
Hozzávalók:
240 ml tej
3 tojássárgája
1 1/4 ek zselatinpor
50 g cukor
1 avokádó
1/2 lime leve
200 ml tejszín
Pürésítsük az avokádót, majd passzírozzuk át egy szűrőn, adjuk hozzá a lime levét és esetleg cukrot (én nem adtam hozzá extra cukrot). Oldjuk fel a zselatint hideg vízben és hagyjuk állni kb 10 percig, vagy ahogyan a zacskón leírtak kívánják. Keverjük ki a sárgájákat a cukorral majd adjuk hozzá a felforrt tejhez. Főzzük közepes hőmérsékleten 10 percig, amíg besűrűsödik. Ezután keverjük hozzá a zselatint és hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá az avokádó pürét és forgassuk bele a felvert tejszínt majd hagyjuk néhány órán át a hűtőben állni.
A középkor végéig a káposzta volt az egyik legelterjedtebb zöld zöldség Európában. Mind a fodros és mind a sima fajták léteztek már a görögöknél a Kr.e. 4. században.
A kel, így a fodros kel is, olyan fajta káposzta amelyben a középső levelek nem formáznak fejet. Ezek a fajták valószínűleg közelebb állnak az ősi káposztához, mint a fejesek. Fodros leveleit sokoldalúan fel lehet használni, akár rakott kelként is.
Múlt héten volt első alkalommal fodros kel a konyhámban. Mivel a kelkáposztát nagyon kedvelem, gondoltam hogy a fodros rokonával sem lesz ez másképp. Valami rusztikusabb ételt szerettem volna készíteni, ezért krémes polentába bújva került a tányérra aszalt paradicsommal, juhtúróval és kel chips-szel a tetején.
Hozzávalók:
300 g fodros kel vagy kelkáposzta
250 g polenta
1000 ml csirke vagy zöldségalaplé
1 marok aszalt paradicsom
1 gerezd fokhagyma
1/4 tk szárított majoranna
1/4 tk őrölt kömény
50 g vaj
35-40 g juhtúró
pirított dió
olívaolaj
só, bors
Szeleteljük fel a leveleket az erek nélkül. Egy fazékban melegítsünk olívaolajat és dobjuk rá a szeletekre vágott káposztát, fokhagymát, fűszereket és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot majd pároljuk néhány percig. Adjuk hozzá a polentát és öntsük fel alaplével majd főzzük alacsony hőfokon amíg elkészül. Keverjük bele a vajat, túrót és a pirított diót majd ízeítsük sóval, borssal.
Minden egyes ételnél, ami kikerül a konyhámból, mindig figyelek arra, hogy annak minden komponenséből a lehető legtöbbet hozzam ki, valamint, hogy semmiképpen se hanyagoljam el az egyiket a másik javára. Egyáltalán nem kell sok ahhoz, hogy valami ízleteset varázsoljunk a tányérra, elsősorban akkor ha figyelünk az alapanyagok minőségére. Hiszen ilyenkor minden azon áll vagy bukik. Persze a minőséget azt meg kell fizetni, ez tény, ezzel úgy vagyok, hogy inkább kevesebbet vásárolok, de igazán jót. Múlt vasárnap néhány szép szelet marha hátszín volt terítéken, ami mellé nem akartam semmi flancosat készíteni, viszont a zöldségeket sem hagyhattam elbújni a hús fenséges íze mögé, ami mellé más nem is hiányzott csak egy darab fűszervaj, bár abból se túl sok.
A sárgarépát, mióta megsütöttem Blumethal sült csirkéjét, azóta máshogy nem is készítem, mindig vajban párolom egy órán keresztül só és bors kíséretében, több nem kell, csak fontos, hogy a fedő végig rajta maradjon. Ha még nem próbáltátok, akkor hajrá, mert szerintem verhetetlen! Mi nagyon szeretjük, és lássuk be semmi dolga vele az embernek, csak előkészíti aztán szépen elfelejti és foglalkozhat a többivel.Nem is annyira régen, még az volt az általános, hogy a zöldségeket agyonfőzték, jó jó az a vajas répa nem épp roppanós és bizony sokáig fő, de az íze...!!! De lássunk más zöldségeket, mint az épp aktuális kelbimbó.
Ahhoz, hogy egy zöldség karakterét, ízét és színét főzés alatt ne veszítse el, szükség van arra hogy azt blansírozzuk, vagyis, hogy forrásban lévő vízben néhány percig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük, akkor ha nem tálaljuk azonnal és nem dolgozunk vele rögtön tovább. Ha nem hűtjük le, akkor a zöldség tovább fő magában, és lassan elveszíti színét és állagát. Mialatt a kelbimbót pucoljuk tegyünk fel egy liter vizet forrni egy teáskanál sóval. A méretétől függően, én most nagyon aprókat kaparintottam meg, 15-20 percig főzzük, de vigyázzunk, hogy a víz ne bugyborékoljon nagyon, mert az széttörheti a leveleket. Ha kisebbek a kelbimbók, akkor elég 7-10 percig főzni, majd mehetnek a jeges vízbe. Ha jól lecsöpögtek olvasztott vajban 5 percen keresztül, alacsony hőfokon forgassuk át néhányszor, ízesítsük sóval, borssal, a végén megszórhatjuk vagdalt, pirított dióval, mogyoróval.
A répa és kelbimbó mellé készítettem még vajrépát, amiről gyanítom, hogy a tarlórépa rokona lehet. Vele sem történt sok minden, vajon pároltam, kevés cukorral karamellizáltam, szórtam rá kevés garam masala-t, felöntöttem portóival, egy olyan 50 ml borjú alaplével, csak azért mert előző nap főztem és tesztelni kellett az ízét, aztán addig főztem míg szirup állagú nem lett. Amíg a hús pihen, addig pont elég az idő arra, hogy befejezzük a zöldségeket.
A panna cotta után egy újabb desszertet akartam készíteni sütőtökkel. Ugyan nem volt sem tervem, sem receptem, csak annyit tudtam, hogy mindenképpen karamellel, csokoládéval és naranccsal akarom kombinálni. A panna cotta sütőtök püréje engem annyira megfogott, hogy ebben a desszertben is fel akartam használni, de a fűszerek nélkül, viszont narancslikőrrel és újra narancsvirág mézzel ízesítettem. A narancs és a csokoládé mindig nyerő páros, ezért nem volt kérdéses hogy étcsokoládé ganache is kerül majd a desszertbe. Most már csak azt kellett eldöntenem, hogy sütemény legyen vagy valami más. Úgy gondoltam, a változatosság kedvéért most poharas desszertet készítek. Így a sütőtökpüré és a csokoládé kapott egy könnyű karamell mousse-t a tetejére, amit kandírozott tökkel és pörkölt mogyoróval díszítettem.
Hozzávalók:
150 g cukor
125 ml víz
2 1/4 lap zselatin
3 tojás
1 tojássárgája
12 g cukor
150 ml tejszín
Gőz felett verjük habosra a tojásokat, a sárgáját a 12 g cukorral. Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Alacsony hőfokon olvasszuk fel a cukrot és amint aranybarna lesz öntsük rá a vizet, majd azonnal öntsük egy tálba. Olvasszuk fel a zselatint és adjuk a caramelles folyadékhoz. Keverjük bele a tojássárgájás masszát, majd forgassuk bele a felvert tejszínt. Tegyük a hűtőbe 3-4 órára.
