Vérnarancsos cékladzsem

Biztosan emlékeztek még Eszter nagy befőzős kihívására! Azt hiszem a múlt hónapban nem került fel a blogra a befőzésem, de most ezt nem hagyhatom ki. Mi más kerülhetett volna a fazékba, mint cékla és vérnarancs. Habár decemberben is ezeket választottam, csak akkor curdként és nem dzsemként végezték. Hiába, egyszerűen menthetetlen vagyok, ha erről a két gyönyörűségről van szó!

Hozzávalók:
200 g cékla (tisztítva mérve)200 g vérnarancs (tisztítva mérve)
1 kezeletlen narancs reszelt héja és leve
1 citrom leve
1 csipet szegfűszeg
250 g cukor
2 evőkanál agaragar

A céklát finomra reszeljük. A vérnarancs héját lereszeljük, ha kezeletlen, ha nem akkor körben levágjuk és a narancsgerzedeket kivágjuk. A kezeletlen narancs héját lereszeljük és a narancsot kifacsarjuk. Az egészet a cukorral, szegfűszeggel, citromlével és az agaragarral feltesszük főni, majd amint kezd besűrűsödni üvegekbe töltjük és mehet a szárazdunsztba.

Hogyha volna egy tál fánkom...

megenné az elefántom! A mai napig eszembe szokott jutni ennek a mondókának az első sora, ha fánksütésre adom a fejem. Van egy nagy gyermekkori kedvencem, amit érdekes módon nem ettem sokszor, sőt még csak nem is anyukám sütötte. Ugyanis egy igazi régivágású üzemi étkezdéből származik, ott kóstoltam először és jártam rá, amíg csak lehetett. Sőt, még a receptet is sikerült megszerezni tőlük! Ha emlékezetem nem csal, akkor egy nyári szünetben ehettem belőle utoljára olyan 8-9 évesen. Még a jó öreg alumínium ételhordóval álltam be a sorba az étkezde hátsó bejáratához vezető lépcsőn. Aztán már csak arra emlékszem, hogy arcom-kezem ragacsos és kakaóporos volt, és hogy a cukor csak úgy ropogott a fogam alatt.

Hozzávalók:
500 g liszt
500 ml tej
50 g vaj
6 tojás
1 teáskanál sütőpor
1 csipet só
olaj a sütéshez
porcukor, porcukros kakaó vagy fahéjas-kakaós cukor a hempergetéshez

A tejet a vajjal és a sóval felforraljuk, majd beleöntjük a lisztet és simára keverjük. Amint az edény alján egy fehér réteg keletkezik levesszük a tűzhelyről és egy tálba öntjük. Ha a tészta langyosra hűlt egyenként belekeverjük a tojásokat és a sütőport. A tésztából fagyiadagolóval félgömböket adagolunk a forró olajba és lassan 10-13 perc alatt aranybarnára sütjük. Vigyázzunk, hogy az olaj ne legyen túl forró, különben a fánkok belseje nyers marad! A kisült fánkokat lecsepegtetjük és még langyosan meghempergetjük a cukorban.

Édesköményes citrussaláta

Amennyire csak lehetséges, figyelek arra, hogy szezonálisan és helyi termékekből főzzek, viszont van amikor egyszerűen muszáj kivételt tenni. Ilyen a narancs-édeskömény páros, aminek sajnos nem esik egybe a szezonja. Arról nem is szólva, hogy narancs ugye itt nem terem, így aztán addig várhatnék helyi terményre, míg piros hó esik. De ezt a már klasszikusnak mondható párost egyszerűen nem szabad kihagyni. Most, hogy tombol a citrusok szezonja, fejcsóválva lecsaptam egy édesköménygumóra, végülis ez is az is Olaszországból jön, úgyhogy fogjuk rá, hogy néha belefér. Egy ici-picit orientális irányba vittem el a salátát, ugyanis kardamommal, rózsavízzel és pisztáciával dobtam fel.

 
Hozzávalók:
1 édeskömény
2 narancs
1 grapefruit
1 mandarin
3 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
1 teáskanál reszelt narancshéj
1/2 teáskanál méz
2-3 zöld kardamom
1/2 teáskanál rózsavíz
50 g sózatlan, héjas pisztácia
só
frissen őrölt bors

Az édesköményt vékonyra gyaluljuk, a zöldjét pedig tálalásig félre tesszük. A narancs héját lereszeljük, és a többi citrussal együtt először az alját és tetejét vágjuk le, majd körben, a gyümölcs formáját követve a maradék héjat is levágjuk. A megpucolt citrusokat karikára vágjuk. A kardamomot megtörjük, a magokat kiszedjük és mozsárban finomra törjük. Ha ezzel nem akarunk vesződni, akkor használjunk őrölt kardamomot, olyan 1/8 teáskanálnyit, vagy ízlés szerint. Ne feledjük, a kevesebb több, úgyhogy a rózsavízzel is vigyázzunk. Az többi hozzávalóval simára keverjük az öntet és a finomra gyalult édesköménnyel összekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük. Az édesköményt a citrusokara halmozzuk, a maradék öntetből locsolunk rájuk és megszórjuk durvára vágott sózatlan pisztáciával.

Fasnachtschüechli

Talán a csörögefánkhoz tudnám hasonlítani, de ez attól sokkal vékonyabb, főleg a bolti. Az ropogósabb is, de én nem is tudom, van egy olyan "öreg" íze, gondolom az olaj lehet, nem tudom. Jó ideje már, hogy egyáltalán nem ízlenek az iparilag előállított nassonlnivalók, amikért régen éltem-haltam, persze abban az időben a főzéshez is alig konyítottam. Ritkán azonban megkívánom egyiket-másikat, s olyankor bizony csalódottan hagyom abba az evést. Persze, tudtam előre, hogy nem lesz olyan, mint régen volt. Ez azt hiszem így nem is igaz, hiszen az én ízlésem változott, nem pedig a termék, s igazán megtanulhattam volna, hogy hiába egy-egy emlék vagy illat ami felidézi és megkívántatja az emberrel, nem érdemes beadni a derekamat. Ami a Fastnachtschüechli-t illeti, legutóbb talán olyan 5-6 éve ehettem, de valahogy sosem ízlett igazán. Eme specialitás nélkül elképzelhetetlen a farsangi időszak itt Svájcban. Ha már nyakunkon a fánkszezon, gondoltam megpróbálom megsütni itthon. Feldobtam egy adag frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával. Annyira vékony tényleg nem lett, mint amit a boltokban árulnak, de nem is bánom, így is darabokra törik, és tele van hólyagokkal. És ami a legfontosabb, hogy sokkal, de sokkal finomabb!

Hozzávalók:
a Saisonküche receptje alapján
25 g vaj
3 tojás
75 ml tejszín
2 evőkanál vaníliacukor
1 kezeletlen citrom
1 csipet só
320 g liszt
olaj a sütéshez

A vajat megolvasztjuk, közben a tejszínt simára keverjük a vaníliacukorral, tojásokkal, a reszelt citromhéjjal és a csipet sóval. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, elkeverjük és beleszitáljuk a lisztet. Sima tésztát gyúrunk, ne legyen ragacsos, ha mégis akkor még adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát 1 órát szobahőmérsékleten pihentetjük. 15 egyenlő darabra vágjuk majd nagyon vékonyra kinyújtjuk egy sodrófával. Forró olajban világosra sütjük és porcukorral megszórva tálaljuk.
Tipp: Nyújtsuk ki tésztagéppel, akkor talán még ropogósabb lesz a végeredmény.

 

Garnéla szezámmagos shiitake gombás-mungóbabcsírás tésztával

Az olyan ételek a legjobbak, amit az ember csak úgy, amolyan hirtelen felindulásból dob össze, nem? Elég régen nem főztem ázsiai ízvilágú ételt, de most nagyon megkívántam. Annyira, hogy tegnap vacsorára ennek a fogásnak amolyan előfutára került terítékre. Ma mindenképpen ismételni akartam. A garnélákat ugyan mangóval terveztem összehozni, de a shiitake gomba és a mungóbabcsíra aztán szépen kiütötte a lehetséges hozzávalók közül. A többi meg már ment magától: fokhagyma, gyömbér, szójaszósz, halszósz, szezámmag és már ehetünk is! Szerintem akkor igazán izgalmas egy stir-fry, ha nincs túlbonyolítva és nem tobzódik benne vagy 7-8 féle zöldség, nekem az úgy már túl sok. Persze azért legyen csípős, de csak pont annyira, hogy csiklandozzon, és ne rohanjon az ember pánikszerűen egy pohár tejért a konyhába.

Hozzávalók:
mérettől függően személyenként 2-4 garnéla
2 közepes fej hagyma
100 g mungóbabcsíra
8 shiitake gomba
200 g ázsiai tészta (akár rizs-, akár búzalisztből készült)
2 cm gyömbér
2 gerezd fokhagyma
4-5 evőkanál földimogyoróolaj
3 evőkanál világos szójaszósz
2 evőkanál halszósz
ízlés szerint egy csipet cukor és kevés rizsecet
őrölt chili vagy chiliszósz ízlés szerint
2 teáskanál szezámmag

A tésztát a csomagláson leírtak szerint megfőzzük. A shiitake gombát és a hagymát szeletekre vágjuk, a garnélákat alaposan megmossuk. Wokban olajat hevítünk és hozzáadjuk a finomra reszelt gyömbért és fokhagymát majd rádobjuk a garnélákat és 2 percig sütjük, majd félretesszük. Ezután megpirítjuk a szeletekre vágott gombát, hozzáadjuk a hagymát és szójacsírát és ezt is pirítjuk 2 percig. Felöntjük a szószokkal, visszatesszük a garnélákat és kb. két perc után belekeverjük a tésztát. Cukorral, rizsecettel és chiliszósszal ízesítjük és szezámmaggal meghintve tálaljuk.

Sült szardella

Facsarjunk néhány csepp citromlevet a frissen sült ropogós halacskákra és biztosan mind a tíz ujjunkat megnyaljuk utána! Más nem is kell mellé, habár a kapribogyó is igen gyorsan lecsúszik vele, egy pohár hideg sörről már nem is szólva. Érdekes, hogy egyesek szerint, minél kisebb a hal annál finomabb, mások pedig a nagyobb meretűekre esküsznek. Spanyolország igazi paradicsom a szardellarajongó számára, persze azért az olaszkról se feledkezzünk el, de még Törökországban is igen népszerű. Receptre aztán igazán nincs is szükség, de azért talán érdemes ezt-azt megemlíteni.

Hozzávalók:
annyi szardella amennyi csak belénk fér
kukoricadara
ízlés szerint fűszernövény
olaj a sütéshez
só
bors
citrom a tálaláshoz

Sokan arra esküsznek, hogy szőröstől-bőröstől, akarom mondani fejestől-farokúszóstól megsütik. Szerintem azért nem árt a fejétől és a bélcsatornától megszabadítani a halakat. Miután óvatosan, de alaposan megmostuk, már hempergethetjük is a kukoricadarában és dobálhatjuk a forró olajba. Nyomban tálaljuk, citrommal, kapribogyóval.

Vérnarancs granita

Ó mit nekem a -6 fok és a hó? Az még hagyján, ha fagyizik az ember, de azért a granita már a keményebb változat. Már-már olyan, mintha jeget nyalogatna az ember. Persze azért ez attól sokkal finomabb és nem annyira hideg, mint egy jégkocka. Ha a krémes fagylalt simogatja a torkot, akkor a granita felpörgeti. Fogyasztáshoz ajánlom a kesztyű használatát. Akár közben, de utána mindenképpen. Hideg ide vagy oda, egyszerűen muszáj volt a vérnarancsból granitát gyártanom, már csak a harsogó szín miatt is. Nem került bele semmi extra, csak a vérnarancslé és cukorszirup, egyszerűen nem szerettem volna mást. Viszont mehet bele gyömbér, a merészebbeknek akár még feketebors is, nagyon jók együtt.

Hozzávalók:
7 vérnarancs leve (kb. 500 ml)
125 g gyümölcscukor
250 ml víz

A narancsok levét kifacsarjuk és leszűrjük. Közben a vizet felforraljuk a cukorral, majd a narancsléhez öntjük és hagyjuk kihűlni. Ezután egy tálkába öntjük és a fagyasztóba tesszük. 20-30 perceként villával átkeverjük, kb. másfél óra alatt eléri a megfelelő állagot. Ezután letakarjuk és legalább még egy órát állni hagyjuk.

Birsalmás-sütőtökös pots de crème

Kérem szépen a tegnapi hadjárat folytatódik! A sütőtökkel együtt egy árválkodó birsalma is a fazékba pottyant. Nem is hittem volna, hogy ilyen sokáig bírja, hiába jó dolog a kamra. Szerettem volna valami nassolnivalót, olyat, amilyet az ember csak kikap a hűtőből és rögvest nekieshet egy kiskanállal. A két főszereplőhöz társult még narancs és egy jó adag spekulatius fűszerkeverék. A maradék spekulatius keksz pedig morzsaként a krém tetején végezte, de kínálhatjuk naranccsal vagy bármilyen szezonális gyümölccsel.

Hozzávalók:
a sütőtök-birs püréhez:
1 birsalma
130 g sütőtök (hámozva mérve)
1/2 teáskanál spekulatius fűszerkeverék
1 evőkanál nádcukor
2 narancs leve és héja
valamint szükség esetén víz

a pots de crème-hez:
6 darab 1 dl-es edénykéhez
360 ml tejszín
150 g sütőtök-birs püré
4 tojássárgája
70 g nádcukor
ízlés szerint még 1/4 teáskanál fűszerkeverék
1 narancs reszelt héja

A püréhez a birsalmát meghámozzuk és a sütőtökkel együtt kockára vágjuk. Egy lábosban a cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a sütőtököt és a birsalmát, majd felöntjük a narancslével, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, a narancshéjat és alacsony hőfokon puhára főzzük. Ha a narancslé ne fedi el teljesen, akkor öntsük hozzá egy kevés vizet. Miután megpuhult pürésítjük és hagyjuk kihűlni.

A sütőt előmelegítjük 170°C-ra. A tejszínt forrásig melegítjük, közben habosra keverjük a tojássárgájákat a nádcukorral. A forró tejszínt folyamatos keverés mellet a tojássárgájákhoz öntjük. Belekeverjük a sütőtök-birs pürét, narancshéjjal és fűszerkeverékkel ízesítjük, majd hőálló edénykékbe öntjük. Egy hőálló tálba forró vizet öntünk, éppen csak annyit, hogy az az edénykék falának a feléig érjen. 15-20 percig a gőzöljük/sütjük. Akkor van kész, ha a közepe remegős. Tegyük egy éjszakára, de minimum 5 órára a hűtőbe.

Sütőtök krémleves kókusztejhabbal és cayenne borssal

Úgy gondoltam, hogy tavaszig jó alaposan kiürítem a kamrát és a fagyasztót, hogy aztán majd legyen hely a lóbabnak, zöldborsónak és még ki tudja mi mindennek. Mivel rejtőzik még néhány sütőtök a ládában, ezért elsőként nekik üzentem hadat. Egyébként is itt a narancs szezonja, s mint tudjuk a sütőtökkel kifejezetten jóban vannak. Bár most nem hoztam őket össze, de holnap egy desszerttel jövök, amiben biztosan táncra fognak majd perdülni. Szóval ez itt most egy sütőtök krémleves, nem több és nem kevesebb. Viszont megfogadtam Heston Blumenthal tanácsát és a sütőtök felét sütve adtam hozzá. A vajban párolt és a sült sütőtök íze ugyanis más, ezért érdemes keverve tenni a levesbe, hogy a legtöbbet hozzuk ki belőle. Itt minden a sütőtökön áll vagy bukik, ugyanis ha éretlen vagy kevésbé ízes példányhoz van szerencsénk, akkor a leves sem lesz igazi ízbomba. Akár azt is meg merem kockáztatni, hogy ehetetlen, ugyanis volt már szerencsém borzalmasan rossz sütőtökhoz, igazi lutri. Így van ez kérem szépen, a jó alaplé pedig elengedhetetlen. Viszont, ha mindez adott akkor ez a könnyű leves a kókuszhabbal és egy extra adag cayenne borssal jól felmelegít ebben a hidegben.

Hozzávalók:
a sütőtök krémleveshez:
800 g sütőtök
200 ml kókusztej
1 sonkahagyma
50 g vaj
néhány ág rozmaring
2 gerezd fokhagyma
800 ml zöldség vagy szárnyas alaplé
só
cayenne bors
a kókusztejhabhoz:
200 ml kókusztej
2 g lecitin

A sütőt előmelegítjük 200°C-ra és a sütőtök felét 2-3 ág rozmaringgal, fokhagymával puhára sütjük. A sült és a nyers sütőtököt meghámozzuk, majd kockára vágjuk. Egy lábosban a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kockára vágott hagymát, a nyers sütőtököt és 15 percig pároljuk. Hozzáadjuk a sült sütőtököt, a kókusztejet, az alaplét majd 20-25 percig főzzük. A levest ezután pürésítjük és friss rozmaringgal 15 percig állni hagyjuk, majd sóval és cayenne borssal ízesítjük. Ha túl sűrű lenne, akkor ízlés szerint alaplével vagy kókuszvízzel hígíthatunk rajta. A kókusztejhaboz a kókusztejet felmelegítjük majd a lecitinnel habosítjuk. Tálaláskor a leves tetejére kanalazzuk és meghintjük ízlés szerint cayenne borssal.

Citromkakukkfüves mascarpone mousse lemon curddel és habcsókkal

Biztosan emlékeztek még a mákos habcsókra, ami végül nem került semmilyen ünnepi desszertbe, ugyan fogyott belőle, de még maradt pár darab. Rájöttem, hogy fagylaltba keverve nem is olyan rossz dolog ez a habcsók. Karácsonykor rengeteg citrom fogyott, leginkább a héja, így aztán készült egy hatalmas adag lemon curd. Ezzel annyi csak a gubanc, hogy senki sem szereti a családban rajtam kívül. Persze azért megvannak a módszereim, hogy mégis eléjük csempésszem. Szóval ez a desszert teljesen a maradékfelhasználás jegyében született. Ugyanis a mascarpone napjai is meg voltak már számlálva, így nagyon adta magát a dolog. Azért, hogy kevés izgalom is legyen a dologban citromkakukkfűvel ízesítettem a mousse-t. Mehet bele helyette akár sima kakukkfű vagy bazsalikom. 

Hozzávalók:
a lemon curd-höz:
3 citrom leve és héja
4 tojássárgája
200 g cukor
200 g vaj

a mascarpone mousse-hoz:
250 g mascarpone
2 tojássárgája
70 g cukor
70 g víz
200 ml tejszín
7-8 ág citromkakukkfű

A lemon curd-höz egy lábosban vizet forralunk. Egy másik tálba öntjük a citromlevét és héját, hozzáadjuk a vajat és a cukrot. Amint a vaj és a cukor elolvadt, belekeverjük a tojások sárgáját és addig verjük robotgéppel, míg besűrűsödik. Üvegekbe töltjük és a hűtőben tároljuk.

A mousse-hoz a vizet a curkorral és a citromkakukkfű felével felfőzzük. Ha elolvadt a cukor hozzáadjuk a maradék citromkakukkfüvet és hagyjuk kihűlni. A fűszernövény intenzitásától függően akár többre is szükségünk lehet, de vigyázzunk, hogy ne vigyük túlzásba. A tojássárgájákhoz adjuk a szirupot és gőz felett, úgy, hogy a tál félig a vízben legyen habosra keverjük. Ezután a mascarpone sajtot simára keverjük a felvert tojássárgájával, majd beleforgatjuk a felvert tejszínt.

Poharak aljába ízlés szerinti mennyiségű lemon curd-öt kanalzunk, majd erre öntjük a mousse-t és legalább 3 órára a hűtőbe tesszük. Tálaláskor habcsókot törünk rá.

Sült céklasaláta citrusokkal és cottage cheese-zel

Mi mással indíthattam volna a blogot az új évben, mint céklával? Az ünnepi dőzsölés után szerintem sokunkra ráfér egy-egy könnyű fogás. Persze azért az esetleges megmaradt aprósütit, netán beiglit azért ne dobjuk ki. Nálam is került ez-az a fagyasztóba, sose tudni mikor jön majd jól. Bár a tavasz még messze, de télen is igazán színes fogásokat tehetünk az asztalra. Élvezzük a citrusokat, hiszen most van itt az idejük! Ebbe a könnyű salátába rögtön két különböző is belekerült: narancs és rózsaszín grapefruit.

Hozzávalók:
a salátához:
2 közepes cékla
2 narancs
2 rózsaszín grapefruit
100 g cottage cheese
citromkakukkfű
2 gerezd fokhagyma (vagy ízlés szerint)
olívaolaj
só
frissen őrölt bors 

az öntethez:
a filézés után megmaradt citrusok leve
4-5 evőkanál repceolaj
1 teáskanál méz
citromkakukkfű
só
frissen őrölt bors

A sütőtőt előmelegítjük 180°C-ra. A céklát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire pakoljuk, meglocsoljuk olajjal, sózzuk és borsozzuk. Mellétesszük a darabokra vágott fokhagymát és kakukkfüvet szórunk rá. Kb. 25-30 percig sütjük. A narancs és grapefruit tetejét és alját levágjuk, majd körben a héját és kifilézzük a gyümölcsöket. A megmaradt gyümölcshúsból kiszorítjuk a levet és simára keverjük a többi hozzávalóval. A megsült céklát meglocsoljuk az öntettel, a narancs- és grapferuitgerezdekkel, cottaga cheese-zel és citromkakukkfűvel tálaljuk.