Duplán koncentrált nyúl consommé mángoldos nyúlgerinc tekerccsel és tárkonyhabbal

Hétvégén gyönyörű friss mángoldot találtam a zöldségeseménél, amit aztán egy nagy zacskó cukorborsóval együtt hazahoztam. A zöldség aztán egy pillanat alatt kiütötte a tervezett nyulas raviolit, mert helyette inkább a zöld levekbe bújtattam a húst. A már hetek óta eltervezett consommé persze megmaradt, amit aztán egy könnyű tárkonyhabbal egészítettem ki. A recept egyébként a Tetrabbit - Dining Guide közös nyulas receptversenyére készült.


Hozzávalók:
2 kg nyúlcsont és nyesedék
1 ek olívaolaj
2 sárgarépa
2 fehérrépa
2 hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl madeira
1 csokor tárkony
100 g nyúlgerinc
3-4 evőkanál duplatejszín
1-2 evőkanál madeira
1 teáskanál friss tárkony
2 nagy mángoldlevél
2 zöld sprága
cukorborsó
zöldborsó
1 salotta
1 ek vaj
50 ml fehér bor
200 ml nyúl alaplé
100 ml tejszín
1/2 csokor friss tárkony
50 g vaj
só, bors

A csontok és nyesedékek felét pirítsuk meg az olajon, majd adjuk hozzá a zöldségek felét, a fokhagymát és pirítsuk arany barnára, majd öntsük fel a madeira felével, és amint felére főtt öntsük fel a levest annyi vízzel, ami éppen ellepi és főzzük alacsony hőfokon körülbelül 4 órán keresztül. Az elkészült alaplevet szűrjük le. A maradék csontot és zöldséget pirítsuk meg, majd öntsük fel a maradék madeirával, és ha elfőtt öntsük fel az előzőleg elkészített alaplével és főzzük 2 órán keresztül alacsony hőfokon. Szűrjük le, majd adjuk a leveshez a csokor tárkonyt és hagyjuk állni egy jó fél órát. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalás előtt távolítsuk el a tárkonyt és szükség esetén melegítsük meg a levest. A tekercshez pürésítsük a nyúlgerincet a dupla tejszínnel, ízesítsük sóval , borssal, friss tárkonnyal és egy kevés madeirával. A mángoldleveleket blansírozzuk, távolítsuk el a vastag középső levéleret, majd helyezzük enyhén megolajozott fóliára, kenjük rá a nyúlgerinc masszát és helyezzünk rá egy megpucolt zöld spárgát, majd tekerjük fel a fóliával együtt, majd az egészet csomagoljuk alufóliába és 15-20 perc alatt éppen csak gyöngyöző vízben posírozzuk. A borsót és cukorborsót főzzük elő sós vízben. A tárkonyhabhoz vajban pároljuk meg az apró kockára vágott hagymát, majd öntsük fel fehér borral, nyúl alaplével és tejszínnel, majd főzzük a harmadára. Ezután adjuk hozzá a friss tárkonyt, pürésítsük és szűrjük le, ízesítsük sóval és borssal. Végül adjuk hozzá a vajat és mixeljük a szószt habosra.

Csokoládé fagylalt

A helyzet az, hogy nagyon le vagyok maradva mindennel! Múlt csütörtökön váratlanul kaptam egy rendelést két szülinapi epertortára ami aztán pénteken egész nap lefoglalt. Félgömbök készültek mandulás piskóta alapra, bennük pedig három krém bújt meg, egy egyszerű vaníliás cukrászkrém eperdarabokkal, ezen egy nagy adag fehér csokoládés eper mousse, a tetején pedig tejszínkrém, mindez marcipánnal bevonva. A megrendelő annyira aranyos volt, azt mondta, az egyiket nyugodtan vágjam meg, hogy le tudjam fotózni, persze erre nem került sor. Szombaton aztán kora reggel befejeztem a tortákat, amit aztán gyorsan el is vittek, mielőtt még nagyon meleg lett volna. Vasárnap pedig úgy gondoltam, hogy megjutalmazom magam egy adag csokoládé fagylalttal. Egyébként már három éve hű vagy Pierre Hermé receptjéhez. Olykor azonban előfordul, hogy fele-fele arányban tej és tejszín keverékéből csinálom, bár ilyenkor általában tányérdesszert részeként szolgálom fel.


Hozzávalók:
140 g étcsokoládé (60% kakaótartalom)
3 tojássárgája
110 g cukor
500 ml tej

A csokoládét daraboljuk fel. A tojássárgájákat keverjük habosra a cukorral majd adjuk a tejhez. Alacsony hőfokon melegítsük addig, amíg elére a 85°C-ot és besűrűsödik. Ne főzzük! Öntsük a csokoládéra, várjunk 1 percet majd keverjük simára. Hagyjuk kihűlni jeges vízben, és ha nem akarjuk olykor megkevergetni, szórjuk meg porcukorral, így nem képződik majd "bőr' a tetején. A munka nehezét pedig bízzuk a fagyigépre.

Akácvirágos crema catalana

Nem arról van szó, hogy ezentúl csakis édességen élnénk, sőt ami engem illet én igazából szinte csak epret eszek lassan már két hete. Tegnap viszont megmaradt még néhány tojássárgája és ebben a melegben nem akartam semmi majonézes ételt csinálni, ezért egyetlen megoldás a desszert volt. Már évek óta kutattam akácfa után itt Svájcban, míg végre idén sikerrel jártam a Rajna partján. Ugyan mostanra már elvirágzott, de néhány héttel ezelőtt szorgoskodtam, és eltettem egy adag cukrot, főztem szirupot és kandíroztam néhány virágot. Gabriella blogját lapozgatva bukkantam rá a kandírozott akácvirágra, amit semmiképpen sem hagyhattam ki. Régebben már kandíroztam ibolyát, meg mindent, amit a környéken találtam, de azt kell mondanom, hogy az akác magasan veri mindegyiket. Igazi csemege és tegnap tökéletes díszként foglalt helyett az akácos crema catalana tetején.


A crema catalana spanyol, pontosabban katalán édesség, melyet tradicionálisan március 19-én Szent József tiszteletére készítettek. A spanyolok és a franciák között mind a mai napig tart a vita arról, hogy crème brûlée vagy a crema catalana született-e meg előbb. Mind a két nép úgy tartja, hogy az egyik lopta el a másiktól aztán pedig átnevezte. Habár a két édesség nagyon hasonlít, hiszen mindkettő tetejét ropogós karamellréteg borít, mégis különböznek. A crema catalana ízesítésére fahéjat és citrom-, és narancshéjat használnak. Másik lényeges különbség, hogy a spanyol verziót akár tejszín elhagyása nélkül, csak tejből is készíthetjük, ezáltál könnyebb, mint francia rokona. Valamint, a crema catalana tűzhelyen készül keményítő hozzáadásával, míg a crème brûlée a sütőben keményítő nélkül. Az esti melegre való tekintettel nálam most a spanyol krém győzött üde citromos és akácos aromájával.



Hozzávalók:
500 ml tej
1 citrom reszelt héja
100 g akácvirág cukor
2 ek akácvirág szirup
4 tojássárgája
20 g kukoricakeményítő
porcukor


A tejet alacsony hőfokon főzzük fel a cukor 3/4 részével és a citromhéjjal. A maradék cukorral verjük habosra a tojássárgájákat, majd keverjük bele a keményítőt és a szirupot. Amint felfőtt a tej öntsük egy szűrűn keresztül a tojássárgájás masszához folyamatos kevergetés mellett. Ezután tegyük vissza a tűzhelyre és melegítsük forráspontig, de vigyázzunk, hogy ne forrjon! Tegyük tálkákba és ha kihűlt rakjuk a hűtőbe legalábbb 2 órára. Tálalás előtt szórjuk meg porcukorral a tetejét és pisztollyal karamellizáljuk.

Rózsaborsos csokoládé soufflé

Ha csokoládé, akkor nálam bizony csakis az étcsokoládé jöhet számításba, az is akkor, ha 70% kakaót tartalmaz. Talán ötévente egyszer fordul elő, hogy tejcsokoládét kívánok, akkor viszont csakis egy tonna mogyoróval jöhet, vagy az a bizonyos svájci háromszög alakú, amiből egy időben folyton mousse-t gyártottam. Mondhatni alig tudtam elég gyors tempóban csinálni, mert valami hihetetlen módon fogyott.


Ma átnéztem a kamrát, és megakadt a szemem azon a rengeteg csokoládén amit felhalmoztam. Gondoltam gyorsan összedobok valami könnyű desszertet, és ha már könnyű, akkor semmi más nem jöhetett szóba, mint a soufflé. Nem kell megijedni tőle! A dolog roppant egyszerű! Első fontos dolog, hogy a formát gazdagon vajazzuk ki, majd pedig tegyük egy fél órára a hűtőbe. Ugyanis ha a vaj megdermed, akkor a soufflé majd lassabban fog felkúszni a formában, ami sokkal jobb. A tojásfehérje felverésekor pedig vigyázzunk arra, hogy semmi nyoma se legyen zsiradéknak se a habverőn, se pedig a tálban. Ennek érdekében csepegtessünk pár csepp citromot és töröljük ki vele a tálat, ha tényleg biztosra akarunk menni. Ezen kívül arra is figyeljünk, hogy ne verjük túl keményre a habot, hiszen akkor darabos lesz, és akkor a sütőben már nem látja el megfelelően a feladatát. A többi pedig aztán igazán gyerekjáték!


Hozzávalók:
125 g étcsokoládé (minimum 60% kakaótartalom, de inkább 70!)
1/4 tk rózsabors
10 g vaj + 1-2 ek a kenéshez
125 g tojásfehérje
40 g cukor

Vajazzunk ki 4 kicsi vagy 2 nagy formát és tegyük a hűtőbe legalább egy negyed órára. A csokoládét olvasszuk fel gőz felett, keverjük hozzá a rózsaborsot és a vajat, majd tegyük félre. A sütőt melegítsük elő 180°C-ra. A fehérjét verjük fel a cukorral majd keverjünk egy evőkanálnyit a csokoládéhoz. A csokoládés masszát adjuk a fehérjéhez és keverjük össze. A formákat töltsük meg a masszával, ütögessük meg, hogy ne legyen benne levegő, majd süssük 8 percig, ekkor a közepe még krémes lesz, ha nem akarjuk, akkor süssük 5-7 perccel tovább. Tálaljuk porcukorral vagy kakaóporral megszórva.

Rebarbarás mini-galette

Bizonyára már mindenkiben tudatosult a tény, hogy a rebarbara zöldség, és nem gyümölcs. Ez persze egyáltalán nem meglepő, hiszen ha ránézünk, akkor bizonyára sokaknak rögtön a szárzeller jut eszébe, igaz a két zöldség nem áll rokonságban. Tudtátok azt is, hogy Ázsiában őshonos? A különböző nomád népek, mint a tatárok is ismerték és még az is valószínű, hogy a hunok közvetítésével jutott el Eurázsiába.
Múlt héten szerettem volna valami gyors édességet összeütni, azám, de nem volt egy darab tojás sem itthon! Aztán szerencsére eszembe jutott egy elég régi recept, amihez tojásra nincs szükség, ráadásul pillanatok alatt elkészíthető, már ha a tészta hűtésének idejét nem számítjuk. Mellé egy gombóc vaníliafagyi remekül illik, de nélküle is tökéletes, akár egy csésze teával.


Hozzávalók:
(2 közepes vagy 6 mini galette-hez)
75 g hideg vaj
125 g liszt
25 g cukor
1 csipet só
3 ek hideg víz
200-250 g rebarbara
2 ek kukoricakeményítő
3 ek bodzabogyószörp
25 g durvára vágott mandula
1 ek tej
1 ek porcukor

Vágjuk kockára a vajat és morzsoljuk el a liszttel, a cukorral, a sóval majd adjuk hozzá a vizet és gyúrjuk össze gyorsan. Tegyük 1 órára a hűtőbe. A rebarbarát kockázzuk fel, ha akarjuk pucoljuk meg előtte, majd marináljuk a szörppel egy negyed óráig. Nyújtsuk ki a tésztát és szaggassunk ki 6 kört majd ennek közepére helyezzünk egy-másfél evőkanál keményítővel összekevert rebarbarát és hajtsuk fel a tészta széleit. Kenjünk meg tejjel és szórjuk meg porcukorral, szórjuk meg a mandulával és süssük 15-20 percig 180°C-on.

Gorgonzolás gnocchi spárgával és kucsmagombával

Tegnap elég tanácstalan voltam, már ami az ebédet illeti és vagy negyed órán át bámultam a hűtő polcait, míg végre összeállt a kép. Árválkodott néhány zsenge zöldspárga, a sajtos dobozban pedig egy darab gorgonzola bujkált.

Arra gondoltam, legyen risotto, igen ám, de kifogytam minden alapléből, és ugyan gyorsan főzhettem volna egy adag csirkét, de igazán nem volt kedvem megvárni, míg a csontok kifagynak, tekintve, hogy a gyomrom már erősen korgott. Így folytattam a keresgélést a kamrában és a megoldás sem váratott magára sokáig. Gyorsan vizet forraltam és főztem egy adag burgonyát, a gombát beáztattam forró vízbe, s aztán röpke fél óra alatt már tálaltam is a gőzőlgő, könnyű gorgonzolás gnocchit kucsmagombával és spárgával.

Hozzávalók:
500 g burgonya
1 tojás
100-150 g liszt (a burgonya keményítőtartalmától függően)
60-70 g gorgonzola
só

Főzzük puhára a burgonyát sós vízben, majd héjastól nyomjuk át egy krumplinyomón. A gorgonzola héját vágjuk le, és nyomjuk szintén át a krumplinyomón, majd adjuk hozzá a tojást, a lisztet és sózzuk. A massza a sajt miatt elég kényes, ezért ne kézzel formázzuk, hanem kanalazzuk műanyagzacskóba és olló segítségével vágjuk az éppen hogy csak gyöngyöző vízbe. Amint feljött a tetejére, szűrőkanál segítségével tegyük barna vajba, óvatosan forgassuk át, és tálaljuk vajban párolt spárgával és kakukkfüves, salottás kucsmagombával.

Szecsuáni borssal füstölt tőkehal gyömbéres uborka sorbet és fekete szezámmagtej

Lassan egy hete tervezgettem már ezt a könnyű, ázsiai ihletésű előételt, aztán tegnap végre megvalósítottam. A címből kimaradt egy aprócska részlet, ugyanis a halat takaró pirított szezámmag alatt citromfüves, szójaszószos halalapléből redukált lakk bújik meg, mellyel a füstölés után kentem meg a halat, majd borítottam be szezámmaggal.


Az uborka sorbet a hozzáadott zöldcitromnak köszönhetően rendkívül friss, és szerintem nagyon jól kiegészítette a halat. Ezen kívül csupán egy csík fekete szezámmagból készült tej, valamint rizschips került a tányérra. A chips elkészítése roppant egyszerű, annyi a dolgunk, hogy a megfőtt rizst pürésítsük, majd kenjük sütőpapírra és 90-100°C-os sütőben körülbelül egy órát szárítjuk. Tálalás előtt pedig szórjuk meg az ételhez illő bármilyen fűszerrel. A dolog szépséghibája csak annyi, hogy bár odakinn ragyogóan sütött a nap, itt a tetőtéri lakásban bizony alig volt valami fény, ami rányomta bélyegét a képekre.


Hozzávalók:
2 közepes uborka
2 ek invertcukor
4 ek víz
1 lap zselatin
1 lime
darabka gyömbér
só

Az uborkákat vágjuk félbe, majd távolítsuk el a magokat, kockázzuk fel és pürésítsük. Kenjünk át az uborkapürét egy szűrűn. Áztassuk a zselatint hideg vízbe. Főzzünk szirupot a cukorból a vízzel, majd adjuk hozzá a zselatint, a lime levét és héját valamint a reszelt gyömbért és ízesítsük pici sóval. Keverjük a szirupot a püréhez és öntsük a masszát a fagyigépbe.

Báránysült tavaszi zöldségekkel

Napok óta gondolkodom, hogy milyen ételt főzzek amibe rengeteg tavaszi zöldséget fel tudok használni. Múlt héten, végre találtam helyi újburgonyát egy farmon. Mint kiderült, a másik farm, ahova heti rendeszerességgel járok még csak nem olyan régen ültette és valamikor június vége felé lesz. Ezen elcsodálkoztam, hiszen ahogyan látom, otthon már hetek óta hódit az újkrumpli. Arról nem beszélve, hogy itt olyan nincs, de ez az adag amit most szereztem, valami isteni. Az első harapás bebizonyította, hogy az újburgonya is legalább annyira hiányzott, mint az eper. Egyébként itt még borsónak sincs nyoma, egyelőre csak cukorborsót kapni, ami fantasztikusan zsenge és semmi más sem szükséges hozzá, mint egy jó kanál vaj és persze só. Séta közben a bárányokat figyelve eszembe jutott, hogy a fagyasztóban van egy gyönyörű darab bárányhús, melyről majdnem teljesen megfeledkeztem.


Az az igazság, hogy a marha jöhet akár véresen is, de a bárány és kacsa esetében még a rózsaszínnel sem tudok nagyon megbarátkozni. Ez amolyan fejben rejtőző dolog, és a bárány esetében már inkább hajlok felé, már ami egy szép darab gerincet illet, de a sült az már a határom másik oldalán fekszik. Persze, ami késik az nem múlik, de csak szépen lassan, végülis mindent meg lehet szokni. Régen azt sem gondoltam volna, hogy én a marhahátszínt majd úgy fogom szeretni, ha alig van átsülve, úgyhogy a báránynak minden esélye megvan, de a kacsánál már egyáltalán nem vagyok biztos. Szóval a báránysült. Az étel most tényleg úgy készült, ahogyan elterveztem. Előmelegítettem a sütőt 220°C-ra, a bárányt megkötöztem, sóztam és 20 perc alatt a sütőtálban szépen megpirítottam mind a két oldalát. Ezalatt répát, petrezselymet, hagymát, fokhagymát, gyömbért pucoltam. A sütő hőmérsékletét 160°C-ra csökkentettem és a bárány mellé tettem a zöldségeket, rozmaringot, egy darab fahéjat, citromhéjat és egy kevés levendulát, majd ment vissza a sütőbe. Sütés közben néha forgattam a zöldségeket nehogy megégjenek, majd a levet amit a bárány engedett leszűrtem, a tálat felöntöttem borral, hogy a pörzsanyagokat is a szószba tudjam csempészni. A szósz egyébként csak kevés sózást igényelt, mert fantasztikus íze volt. A bárányt pedig spárga, cukorborsó, sárgarépa, bébiarticsóka, bébicukkini és újburgonya kísérte. Igazi könnyű, tavaszi lakoma kerekedett!

Spárgamousse tortácskák gyömbéres rebarbarazselével és eperhabbal

Végre tombol az eperszezon! Hétvégén majdnem epermérgezést kaptam, de már annyira vártam! Alig tudtam megmenteni egy tálkával, hogy aztán majd valamilyen édességben végezzék. Vasárnap délután aztán papírt és tollat ragadtam, nem azért, hogy verset írjak, csupán elkezdtem tervezni ezeket a tortácskákat. Hiba volt viszont azt hinnem, hogy másnap én majd ezt egy az egybe úgy fogom megvalósítani, ahogyan képzeltem.
Eredetileg alapnak egy sima vizes piskótát akartam sütni, helyette azonban mandulás piskóta lett. Erre került aztán a vaníliás fehérspárga mousse, igen nem tévedés. Persze kicsit féltem tőle, de ugye aki mer, az nyer. És én most tényleg nyertem. A spárgamousse közepébe gyömbéres rebarbarazselé került, ezt pedig lefedtem egy adag eperhabbal. Mi maradt ki belőle? Elvileg rebarabara panna cotta lett volna a közepén eperzselével, és ezen az eperhab, de a tejszín mennyisége kicsit eltántorított, így kidobtam a panna cotta-át. Habcsókkal, eperchipsszel és friss eperrel tálaltam őket ma reggel. Igen, reggel, mert kérem ez volt az én reggelim! A többit majd délután elfogyasztják az erre illetékesek, de én nem bírtam várni. Hiszen, ha a spárgamousse mégsem lett volna igazi nyeremény, akkor gyorsan sütöttem volna valami mást a vendégek számára.


Hozzávalók:
75 g finomra darált mandula
35 g cukor
18 g liszt
2 tojás
50 g tojásfehérje
40 g cukor

Keverjük össze a lisztet a darált mandulával, a 35 g cukorral és keverjük össze a tojásokkal. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a 40 g cukorral és forgassuk bele a tojássárgájás masszába. Kenjük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük 170°C-on 10-13 percig.


500 g fehérspárga
1 vaníliarúd
60 g cukor
3 tojássárgája
2 lap zselatin
200 ml tejszín

A zselatint áztassuk be hideg vízbe. A spárgát pucoljuk meg, vágjuk vékony szeletekre és tegyük fel főni alacsony hőfokon a vaníliarúddal és 30 g cukorral főni, és hagyjuk megpuhulni a saját levében, majd pürésítsük. A tojássárgájákat verjük fel a maradék cukorral gőz felett krémesre, majd verjük tovább amíg kihűl. A zselatint olvasszuk fel egy kicsi lábosban és keverjük a tojássárgájás krémhez, majd forgassuk bele a spárgapürét. Verjük fel a tejszínt, majd forgassuk a masszához és tegyük a hűtőbe legalább 5 órára.

Fehérorosz torta

Hoztam nektek egy nagyon régi receptet, amit anyukám már 16 éves kora óta rendszeresen süt. Azám! Igazi családi kincs! Bizonyára nem lep meg senkit, ha elárulom, hogy nagyon nagy kedvencem, amióta az eszemet tudom! Pár éve még anyuval együtt mertem csak megsütni, azóta azonban talán már háromszor magam is elkészítettem. Egyébként anyukám fantasztikus tortákat süt, melyeket bizony mind maga talál ki, így aztán a recepteket hiába is kérem, hiszen egyszerűen nincsenek. Nagy ritkán azért sikerül egy-két krémet kisajtolnom belőle, persze ezek mennyiségeit utólag találja ki és bizony eddig mindegyik tökéletesen működött! Egy kérdésre azonban nem kaptam meg a választ, mégpedig, hogy miért fehérorosz torta ennek az isteni süteménynek a neve. Valószínűleg, ő maga sem tudja!


Hozzávalók:
9 tojásfehérje
18 ek cukor
30 ek darált dió
1 csipet só
9 tojássárgája
1 tojás
200 g porcukor
1 ek kakaó
50 g étcsokoládé
150 g vaj



Három diós lapot sütünk, melyekhez 3 tojásfehérjét egy csipet sóval és 6 evőkanál cukorral kemény habbá verünk, majd beleforgatunk 10 evőkanál diót. 160°C-ra előmelegített sütőben körülbelül 20 perig szárítjuk. A krémhez a tojássárgájákat keverjük habosra a porcukorral, adjuk hozzá a kakaóport, adjuk hozzá a feldarabolt csokoládét és gőz felett hagyjuk sűrűsödni. Amint kihűlt a krém keverjük hozzá a vajat és kenjük meg vele a lapokat, melyet előzőleg méretre vágtunk.

Vaníliás kecske krémsajt panna cotta

A héten a panna cotta körül forogtak a gondolataim, s bár igazából nem tartozik a kedvenceim közé, de miután tavaly nyáron megkóstoltam Veránál, rájöttem, hogy azért mégis van benne valami, sőt! Azóta jó néhányszor hagyta már el a konyhámat ez a nyalánkság, hol pusztán vaníliásan, hol sütőtökkel, máskor pedig mentásan, sőt még kókuszosan is.


Most pedig elérkezett az idő, hogy a gondolatokból tettek legyenek, így a rebarbara sorbet mellé készült egy adag kecske krémsajtos verzió. A rebarbara helyett vagy akár mellé tökéletesen illik az eper akár marinálva, akár karamellizáva, netán szósz formájában. Nálam most portói boros rebarbara, az említett sorbet és mandulás morzsa kísérte.


Hozzávalók:
(Johnny Iuzzini receptje alapján)
112 g tejszín
1/2 tk zselatin por
50 g cukor
1 vaníliarúd
225 g kecske vagy más krémsajt

Szórjuk a zselatint 1 evőkanál tejszínre és hagyjuk állni 1-2 percig, majd alacsony hőfokon olvasszuk fel. A maradék tejszínt forraljuk fel a cukorral és a vanília kikapart magjaival, majd adjuk hozzá a felolvasztott zselatint. Öntsük a tejszínt a krémsajthoz és keverjük simára majd öntsük a kívánt formákba és tegyük a hűtőbe legalább 4-5 órára vagy jobb ha egy éjszakára.

Kefíres spárga panna cotta

Hetente legalább két kiló fehér spárga fogy nálunk, legtöbbször valamilyen mártás kíséretében, amolyan könnyűnek látszó vacsoraként. Emiatt aztán mindig elcsúszom az egyéb spárgás ételek és desszertek megvalósításával. Hiszen azért spárgából is megárt a sok!

Bár az az igazság, hogy én még egyáltalán nem unom, sőt! Ez a panna cotta is elég sokáig váratott magára, de a héten végre sikerült megvalósítanom. Az állaga kellemesen lágy, mind a spárga, mind pedig a kefír íze érezhető. Tetejét pedig sprága alapléből készített zselé fedi zöld spárga szeletekkel, valamint enyhén pirított pármai sonkába tekert zöld spárgafej és kucsmagomba teszi ezt az előételt teljessé.Bár az az igazság, hogy én még egyáltalán nem unom, sőt! Ez a panna cotta is elég sokáig váratott magára, de a héten végre sikerült megvalósítanom. Az állaga kellemesen lágy, mind a spárga, mind pedig a kefír íze érezhető. Tetejét pedig sprága alapléből készített zselé fedi zöld spárga szeletekkel, valamint enyhén pirított pármai sonkába tekert zöld spárgafej és kucsmagomba teszi ezt az előételt teljessé.

Hozzávalók:
350 g fehér spárga
200 ml tejszín
200 ml kefír
2 lap zselatin
szerecsendió
só

Hámozzuk meg a spárgát és vágjuk karikára majd tegyük fel főni a tejszínnel együtt. Főzzük körülbelül 20 percen keresztül alacsony hőfokon. Áztassuk be a zselatint, majd szűrjük le a tejszínt. A spárgadarabokat tegyük félre és készítsünk belőle például levest. Keverjük a kinyomkodott zselatint a forró tejszínhez adjuk hozzá a kefírt, ízesítsük sóval és egy kevés szerecsendióval. Öntsük poharakba és hagyjuk állni legalább 3 órát a hűtőben.

Narancsos rebarbara sorbet

Amíg tart a rebarbara szezonja, addig bizony minden héten készül valami finomság. Igaz, idén még csak desszertként bizonyított, de tervben van főétel részeként is. Alig várom már az első adag igazi epret, hogy végre együtt is tálalhassam ezt a két tavaszi csodát. Valószínűleg a spárga is helyett kap majd, és akkor már egy igazán ütős trióról beszélhetünk. Szóval a rebarbara sorbet. Ebben a nagy melegben semmi sem esik jobban, mint a hideg gyümölcs fagyi, ami jelen esetben zöldség. Mielőtt a konyhába vonultam volna, azért szétnéztem receptek terén, de a legtöbb rebarbaralére épült, és mivel nincs lehetőségem arra, hogy kifacsarjam, ezért maradtam a püré mellett, és mentem a magam feje után. Találtam két narancsot, amiről fogalmam sincs, hogy hogyan húzta idáig, mert bizony még valamikor március végén vehettem, ennek ellenére kutya baja sem volt és jobbkor nem is jöhetett volna!

Egy másik elfeledett hozzávaló is terítékre került, méghozzá az invertcukor, melynek használatát már nagyon régóta toltam magam előtt. Olyan selymesre, mint ez a rebarbara sorbet, még egyik sem sikerült soha! Biztos vagyok benne, hogy ezt az invertcukornak köszönhetem. Az invertcukrot egy molekularész glükóz és egy molekularész fruktóz alkot, mely ebben a formában a mézben is megtalálható. Szacharózból állítják elő, úgy, hogy a reakció elindításához valamilyen savat használnak katalizátorként. A folyamat során a diszacharidok monoszachariddá alakulnak, vagyis a glükóz és a fruktóz közti kötés felbomlik, és szabad glükóz és fruktóz molekulák keveréke keletkezik. Szirup és krém (ún. hamis méz) formájában lehet vele találkozni, és ami a sorbet-kat illeti, igazi csodát művel velük!
Hozzávalók:
650 g rebarbara
130 g kristálycukor
70 g invertcukor
90 ml víz
2 narancs leve
csillagánizs

Vágjuk le a rebarbara két végét, majd szeleteljük 2 cm-es darabokra. Tegyük fel főni a narancslével és a csillagánizzsal, ha megpuhult pürésítsük, a csillagánizs nélkül! Főzzünk szirupot a cukrokból a vízzel, majd öntsük a püréhez és hagyjuk kihűlni. A munka nehezét pedig bízzuk a fagyigépre, ennek hiányában hagyjuk állni egy 50 percet, majd keverjük át és ezt ismételjük még meg legalább háromszor. Az invertcukor szirupot otthon is könnyedén el tudjuk készíteni, méghozzá úgy, ha kb. 1 kg cukorhoz 1 gramm citromsavat, vagy szalalkálit, vagy 10 ml citromlevet adunk hozzá és 20 percig forrni hagyjuk. Pontos recept (németül) itt.

Spárga krémsajtos vajmártással és posírozott fürjtojással

A múlt hét legnagyobb felfedezését, egy mártást szeretnék most megosztani veletek. Ritkán fordul elő, hogy valamit ilyen hamar újra elkészítenék. Teljesen oda vagyok érte, először hal mellé tálaltam, most pedig spárgával, bár kicsit másként, krémsajt hozzáadásával, valamint zöldként, egy adag friss spenótból kivont klorofillal színesítve. Vékony spárgafejek mellé került a két mártás posírozott fürjtojással és pirított fenyőmaggal. Eredetileg egy egyszerű zöld majonézt terveztem a spárgához, de aztán eszembe jutott a múlt pénteki ebéd. Lényegében egy vajmártásról van szó, ami úgy készül, hogy a nyers tojássárgáját ecettel és mustárral jól elkeverjük, majd vékony sugárban hozzácsurgatjuk a felforrt, olvasztott vajat. Szerintem fantasztikus hal, valamint zöldségek mellé, és variálhatjuk rengeteg módon!

Hozzávalók:
60 g vaj
2 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
2 evőkanál borecet
2 evőkanál krémsajt pl. robiolinasó, bors

A szószhoz olvasszuk fel a vajat és hagyjuk főni, de ne hagyjuk megbarnulni. Eközben keverjük össze a tojássárgájákat a mustárral és az ecettel, majd vékony sugárban csorgassuk hozzá a forró vajat, közben folyamatosan keverjük. Ízesítsük sóval, borssal és keverjük el benne a krémsajtot.

Vanília Parfé

Úgy fest, hogy nálam most minden a rebarbara körül forog! Múlt pénteken sütöttem egy újabb adag rebarbarás tortácskát egy tavaszi vásárra, s mint ma kiderült, mind egy szálig elfogytak. Persze nem akartam, hogy édesség nélkül maradjunk, de ebben a nagy melegben valami könnyűt szerettem volna az asztalra tenni. Spontán fagylaltra gondoltam, viszont elfelejtettem a fagyasztóba tenni a gép aksiját. Ilyenkor az embernek nincs más választása, mint parfét készíteni. Persze, azért nem én lennék, ha nem sütöttem volna mégis valami apróságot! Volt egy kevés maradék tésztám, így gyorsan összedobtam néhány naranccsal ízesített rebarbarás tart tatin-t a vanília parfé mellé.

Hozzávalók:
3 tojássárgája
50 g cukor
3 ek víz
2 vaníliarúd
200 ml tejszín

A cukrot főzzük fel a vízzel és hagyjuk forrni, amíg a cukor elolvad. Vékony sugárban verjük krémesre a tojássárgájákat a sziruppal és adjuk hozzá a két vaníliarúd kikapart magjait. Forgassuk a tojássárgájás masszához a felvert tejszínt és öntsük formákba, majd tegyük a hűtőbe a formák méretétől függően 3-4 órára.

Pavlova muskotályos eperrel

A Tokaji Borecet Manufaktúra eceteire nagyon kíváncsi voltam, így mint sok blogtársam, én is készültem néhány recepttel, köztük a következő desszerttel. Mielőtt még megkaptam volna a mintacsomagot, már tudtam, hogy epret fogok párosítani muskotályos borecettel desszertként. Persze az kicsit eltántorított, hogy nyoma sem volt akkor még helyi epernek, így gondoltam fagyasztottal dolgozom majd, ami még mindig jobb, mint az import "gumieper". Vasárnap délelőtt elugrottunk egy adag friss spárgáért egy közeli farmra, ahol aztán igazi meglepetés fogadott: az első eper! Ugyan fehér fólia és szalma alatt nevelkedett, de mégis helyi, még ha egy picit korai is. Abban biztos voltam, hogy nem lesz igazi intezív és zamatos eper íze, de mégis kellemesen csalódtam. Ugyanis, volt köztük jó néhány igazán érett és édes példány. Így már mindjárt könnyebb átvészelni azt a rövid időt, amíg eljön az igazi eper ideje!


Hozzávalók:
10 mini pavlovához
3 tojásfehérje
150 g barnacukor
1 teáskanál tokaji furmint borecet
½ evőkanál kukoricakeményítő
1 csipet só
250 g eper
3 evőkanál porcukor
4 evőkanál tokaji muskotályos borecet
200 ml tejszín
2 evőkanál durvára vágott pisztácia

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral és rajzoljunk 10 kört rá, majd fordítsuk meg a papírt. Verjük a tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá, majd kanalanként keverjük hozzá a cukrot, és verjük addig, amíg újra kemény hab lesz. Adjuk hozzá az ecetet és a leszitált kukoricakeményítőt. A sütőpapírra rajzolt körökre kanállal halmozzuk a masszát. A sütőt állítsuk 150 fokra, és szárítsuk 40-50 percen keresztül. Az eper zöld részét vágjuk le és vágjuk cikkekre. Alacsony hőfokon olvasszuk fel a cukrot egy serpenyőben és amint karamellizálódni kezd, öntsük rá az ecetet, adjuk hozzá az epret és forgassuk össze, majd körülbelül 1-2 perc elteltével vegyük le a tűzről. Tálaljuk a kihűlt pavlovákat felvert tejszínnel és a karamellizált, muskotályos eperrel.

Már megint az a szakáll és két quiche

Nagyon sok mindent terveztem főzni, illetve sütni erre a hétre, de ez nem csoda, hiszen a tavaszi zöldségáradtnak egyszerűen lehetetlen ellenállni! Jó néhány ötlet kering a fejemben, pusztán az alkalom hiányzik a megvalósításra. A kis füzetem is hordom magammal, nehogy valamit ne tudjak lejegyezni, s aztán feledésbe merüljön. A péntek pedig megint mozgalmas lesz, mert sütnöm kell egy nagyobb adag rebarbarás sütit vásárra, viszont holnap még kitombolhatom magam a konyhában, úgyhogy azt hiszem, legalább három, ha nem inkább öt fogás készül majd.


Ez a két quiche már legalább egy hónapja utazik velem, tegnap aztán végre sikerült megsütnöm. Az egyik egy hagymás-burgonyás rengeteg sajttal a tetején, persze egy kevés szalonna semmiképpen sem ront rajta, de a vegetáriánus verzió tökéletesen megáll a maga lábán! A másik pedig gorgonzolás, valamint az a bizonyos szakáll került még bele, de amennyiben ehhez nem tudunk hozzájutni, friss spenóttal helyettesíthetjük.


Hozzávalók:
(a tészta receptje Michel Roux alapján)
250 g liszt
150 g puha vaj feldarabolva1 tk só
1 csipet cukor
1 tojás
1 ek hideg tej
400 ml tejszín
2 tojás
friss majroanna
3 közepes burgonya
1 hagyma
100-150 g sajt pl. gruyére
1 csokor szerzetes szakálla vagy 2-3 maroknyi bébispenót
70-100 g gorgonzola
1 ek fenyőmag
szerecsendió
só, bors

Tegyük a lisztet egy nagy tálba, adjuk hozzá a vajat, sót, cukrot és tojást a közepébe. Morzsoljuk össze az ujjainkkal, majd morzsoljuk össze ezt a liszttel. Ha már darabos, adjuk hozzá a tejet és gyúrjuk gyorsan össze. Tegyük 1 órára a hűtőbe, ahol akár egy hétig eláll, vagy fagyasztva 3 hónapig. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 2 mm vastagra és béleljünk ki egy tart formát vagy két kicsit. Tegyünk egy-egy darab sütőpapírt a már tésztával kibélelt formákba és öntsünk bele babot, lencsét vagy pitegolyókat és süssük elő 15 percig. Vegyük le róla a sütőpapírt majd süssük további 5 percig. Keverjük össze a tejszínt a tojásokkal, majd a feléhez adjunk friss majorannát, valamint ízesítsük mindkettőt friss szerecsendióval, sóval és borssal. A burgonyát és a hagymát reszeljük vékony szeletekre, majd rakjunk belőle három sornyit a tésztára, minden sort sózzunk, erre halmozzunk egy sor hagymát, majd takarjuk le a maradék burgonyával és öntsük fel majroannás tejszínes-tojásos keverékkel. Szórjuk meg reszelt sajttal. A szerzetes szakállát vagy a spenotót helyezzük a tésztalapra, öntsük fel a tejszínes-tojásos keverékkel, tetejére tegyünk gorgonzola darabokat és szórjuk meg fenyőmaggal. 180°C-os sütőben süssük 25-30 percig, majd ha kihűlt szedjük ki a formából.

Kecskesajt és cukkinivirág

A zöldségesem mesélte,hogy pár nappal ezelőtt ültették ki a cukkini palántákat, és azt, hogy hamarosan leszedik az első adag édesköményt, mely igazán meglepett. Már nagyon régóta fáj a fogam édesköményre, mert nélküle a halalaplé sem az igazi. A cukkiniről folyó beszélgetés során megakadt a szemem a virágokon, melyek ugyan melegháziak, de képtelen voltam ott hagyni őket. Már másodszorra kerültek terítékre az idén, mindkét alkalommal kecskesajttal párosítva. A kecskesajtot egyébként egy helyi termelőtől vásárolom és mostanra már a kecskéket is névszerint ismerem. Az első szülött gida a nevét egyébként mindig az éppen aktuális svájci szépségkirálynő után kapja. Az már más kérdés, hogy idén húsvétkor az egyik a tányérunkon végezte. Előszedtem a régi bevált kecsketúró mousse receptet, ami az olajban kisütött, töltött cukkinivirágot kísérte pestoval együtt. Mielőtt megtöltenénk a cukkinvirágot a bibéket szokás eltávolítani, és ezek általában nem kerülnek felhasználásra. Kíváncsi voltam, ugyan miért, és megkóstoltam. Nagyon enyhén csípős, de tényleg csak egy halvány árnyalatnyit, és intenzív cukkini aromája van, állaga pedig puha, mondhatni szivacsos. A bibéket citromos olívaolajjal marináltam és szintén a tányérra tettem. Ami a tölteléket illeti, kecskekrémsajtot kevertem össze turbolyával, sóval, borssal, kevés bazsalikommal és pirított fenyőmaggal. A cukkinivirágot pedig a végén lévő kis cukkini nélkül sütöttem ki és a cukkinit pedig vékonyra szeletelve olajban megsütöttem.


Hozzávalók:
8 cukkinivirág
200 g liszt
5 g sütőpor
350 ml ásványvíz
1 tk kurkuma

A tésztához keverjük csomómentesre a lisztet a sütőporral a kurkumával, egy csipet sóval és az ásványvízzel. Forgassuk bele a megtöltött cukkinivirágokat és süssük ki kb. 180 fokos bő olajban.