A tegnapi ebéd majdnem teljesen kudracba fulladt. Citromos sabayont akartam készíteni hal és Beatbull brokkolipüréje mellé, amit pirított macadámdióval szórtam meg. A sabayonhoz csupán tojássárgájára, citromléra és héjra volt szükség. Pontosabban mondva 6 sárgájára és 1 teáskanál citromléra. Úgy gondoltam, hogy lehetetlen, hogy ebből sabayon lesz, de mivel egyik kedvenc szakácsom receptje, hát megfeleztem és elkészítettem...volna. Bizony nem sikerült, persze tudtam, hogy nem fog. A hiba nálam, mert csak a hozzávalókat olvastam el, a receptet pedig nem, abban meg leírták, hogy víz is kell hozzá. Persze, magam is gondolhattam volna, hogy valami folyadékre is szükség lenne, mert az a citromlé nagyon kevés, de eszembe se jutott. Gyorsan valami más megoldást kellett találnom, és spontán a póréhagyma jutott eszembe, mert az nagyon jól illik a halhoz szerintem, mondjuk egy krémes püré formájában, de most szószt kellett varázsolni belőle. Michel Roux könyvében találtam egy sáfrányos póréhagymaszószt, amit gyorsan megfőztem. A citromot nem szerettem volna elhagyni az ételből, ezért néhány vékony szeletet kandíroztam és a hal tetején szolgáltam fel. A hal egyébként a Coregonus fajták közé tartozik, és ha nem rossz irányban kutattam akkor valamilyen maréna fajta.
Hozzávalók:
(Michel Roux receptje alapján)
200 g póréhagyma, csak a fehér része
25 g vaj
150 ml csirke vagy zöldség alaplé
1 csipet sáfrány
150 ml tejszín
1/2 tk kapor
só, bors
Vágjuk hosszában félbe a póréhagymát, mossuk meg és vágjuk vékony szeletekre, majd főzzük elő forró vízben két percen keresztül. Olvasszuk fel a vajat és pároljuk rajta a póréhagymát alacsony hőfokon olyan 10 percig. Adjuk hozzá az alaplevet, sáfrányt és főzzük közepes hőfokon újabb 10 percen át. Adjuk hozzá tejszínt és főzzük még 5 percig, majd pürésítsük. Szűrjük le, ízesítsük és közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a kaprot.
Néhány héttel ezelőtt legalább 5 fajta tök jött velem haza, viszont azóta is ott ácsorognak a kamrában, mert valahogy még nem akartam elfogadni, hogy bizony már tombol a tök szezonja. Tegnap viszont úgy döntöttem, ideje készítenem valamit végre. Gondoltam, hogy a panna cotta nem rossz ötlet. Előszor almásan akartam csinálni és karamellizált sütőtök kockával tálalni, de aztán inkább a panna cotta lett sütőtökös és az almából ragu.
Hozzávalók:
200 g sütötök (tisztított mennyiség)
2 ek narancsvirágméz
1 db szerencsendióvirág
1 cm friss gyömbér
1 darab fahéj vagy kasszia
200 ml tejszín
1 ek cukor
2 zselatin lap
2 alma
1 ek vaj
1 dl fehér portói bor
1 ek cukor
+ 1 ek cukor és 2 ek citromlé a karamellizáláshoz
A megpucolt és felkockázott sütőtököt tegyük egy lábosba a fűszerekkel, mézzel együtt és öntsünk rá annyi vizet, amennyi épp ellepi. Pároljuk fedő alatt puhára, majd távolítsuk el a fűszereket és pürésítsük. A zselatinlapokat áztassuk be 5 percre hideg vízbe. Főzzük fel a tejszínt a cukorral, majd adjuk hozzá a pürét, amit előtte egy szűrőn átpasszíroztunk. Keverjük bele a zselatint és töltsük poharakba, majd tegyük kb. 3-4 órára a hűtőbe. Mielőtt felkockáznánk az almát tegyünk félre 4 vékony szeletet. A raguhoz olvasszuk fel a vajat, a megpucolt almakockákat pároljuk rajta, adjuk hozzá a cukrot és miután az almakockák karamellizálódtak öntsük fel a borral és főzzük 5 percig, majd hagyjuk kihűlni. Az almaszeleteket mártsuk a citromlébe, majd a cukorba és közepes hőfokon egy serpenyőben karamellizáljuk. A panna cottát kínáljuk a raguval, amit kevés fahéjjal megszórunk és dekoráljuk az almachips-szel.
Régen nem ettem már egy igazi jó, leveses, zamatos körtét, pedig nagyon sok fajtát árulnak sok helyen. Általában császárt vagy vilmost szoktam venni, de valahogy mindig lisztesek mostanában. Ha pedig még zöldet veszek, mire észbe kapok már túl érettek. Most is így jártam a körtével, és mivel sütni nem akartam, gondoltam lekvárt főzök belőle.
Hozzávalók:
500 g körte (puha) 300 g cukor1 citrom leve
3 citromfű
1 rúd vanília
A körtét pucoljuk meg és kockázzuk fel majd a cukorral, citromlével és a feldarabolt citromfűvel, a vanília rúddal és annak kikapart magjaival együtt tegyük fel főni. Főzzük alacsony hőfokon 1-1 1/2 órát, majd öntsük üvegekbe, de előtte szedjük ki a citromfüvet és hagyjuk szárazdunsztba kihűlni.
A crumble egy tipikus brit édesség ami párolt gyümölcsöt rejt ropogós tésztakéreg alatt. A morzsa tartalmazhat fűszereket mint a fahéj vagy a gyömbér valamint darált vagy durvára vágott mogyorót, mandulát, illetve zabpelyhet. Eredetileg csak lisztből, cukorból és vajból készült. Közkedvelt gyümölcsök az alma, körte és a szeder. A II. világháború idején született az édesség, úgymond a pite helyett találták ki, hiszen az élelmiszer készletek szűkösek voltak. Én most új nagy kedvencemmel a birsalmával készítettem egy adagot egy esős délután.
Hozzávalók:2 birsalma
50 g cukor
1 csillagánizs
3 szegfűszeg
2 kardamom
2-3 darab kasszia vagy fél rúd fahéj
1/8 tk szecsuáni bors
1/8 tk római kömény
darabka friss gyömbér
a morzsához:
40 g vaj
30 g barna cukor
10 g vaníliacukor
40 g durvára darált mandula
40 g liszt
A megpucolt és negyedekre vágott birsalmát tegyük egy tálba a fűszerekkel együtt és öntsünk rá annyi vizet, hogy épp elfedje. Főzzük fel, majd alacsony hőfokon hagyjuk megpuhulni 50-60 perc alatt. Hagyhatjuk a lében kihűlni és állni egy éjszakát. A morzsához vágjuk kockára a vajat. Az ujjainkkal morzsoljuk el a vajat a többi hozzávalóval majd tegyük fél órára a fagyasztóba. Melegítsük elő a sütőt 190°C-ra. Tegyük a birsalmát tálkákba és szórjuk meg a mozsával, majd süssük 15 percig:
Ezek a tavaszi tekercsek két napi kutatómunka után születtek, mivel ennyi időbe telt mire megtaláltam a megfelelő receptet a tésztához. Lényegében három különböző megoldásra bukkantam. Az első csak egy szokványos gyúrt tészta volt, amit aztán nagyon vékonyra nyújtottak ki sodrófával. Ez nem tűnt túl autentikusnak, ezért rögtön elvetettem. A második verzió rizslisztből sült palacsinta volt, ami gyerekjátéknak látszott. Ezt ki is próbáltam, de a végerdmény nem volt elég ropogós, így tovább kutakodtam. Rátaláltam a harmadik fajtára, egy vastag, folyékonynak látszó, lisztből készült tészta, amit aztán egy forró lapra kennek kézzel. Le nem tudom írni, mennyire boldog voltam amikor a harmadik próbálkozásra már sikerült az első vékony tésztalap!
Hozzávalók:
300 g liszt
300 ml víz
150 g szójacsíra
50 g bambuszcsíra
150 g káposzta
1 répa
póréhagyma vagy újhagyma
szójaszósz
friss gyömbér
A tésztához összekeverjük a lisztet és a vizet, majd hagyjuk állni legalább 3 órán keresztül. Ezután kézzel 15-20 percen keresztül verjük a tésztát, vagy amíg sima és elasztikus nem lesz. Melegítsünk egy lapos serpenyőt közepes hőfokon forróra, majd vegyük lejebb és kezdjük el sütni a palacsintákat. A kezünket mártsuk a tésztába, majd kenjünk a serpenyőre karikákat. Lásd a videot. A töltelékhez vágjuk a zöldségeket vékony csíkokra és pírtsuk meg forró szezámolajban a frissen reszelt gyömbérrel olyan 1 perc alatt, adjuk hozzá a szójacsírát, keverjük át szójaszósszal, hagyjuk kihűlni és süssük ki a kész tekercseket forró olajban.
Mostanában nagyon megkívántam a májat. Ritkán eszem májkrémet, de fekete retek mellé kihagyhatatlan. Ugyan, már a kosaramban volt a friss marhamáj, azért hajtott a kíváncsiság és leemeltem a boltban a polcról egy doboz borjúmájkrémet. Meglepetésemre (?) az alábbi hozzávalókból állt többek közt: 56% sertéshús, 12% sertésmáj, 8% borjúhús és 2 % borjúmáj. Mivel eléggé elbizonytalanodtam, megnéztem, hogy tényleg borjúmájkrémet tartok e a kezemben, és igen, tényleg. Gyorsan vissza is tettem, nem mintha egyébként szándékomban állt volna kész májkrémet venni. Most nem a rusztikusabb verziót készítettem el, hanem egy sima, selymes pástétomot, amit vörösboros karamell, alma, házi málnapor, és málnaecetes vinaigrette-el locsolt saláta kísért.
Hozzávalók:
250 g marhamáj
1 ek vaj
30 ml portói bor
100 g tejszín
200 g vaj, szobahőmérsékletű
só, bors
A kockákra vágott májat pirítsuk meg a vajon, majd öntsük fel a borral és redukáljuk, de ne főzzük el teljesen. Tegyük egy mixerbe és pürésítsük. Ezalatt forraljuk fel a tejszínt. Adjuk a vajat a májhoz és pürésítsük újra, ízesítsük, majd öntsük rá a tejszínt és pürésítsünk rajta mégegyet. A kész krémet szűrjük le és tegyük tálkákba, majd a hűtőbe 5 órára. Amikor a májat pirítjuk adhatunk hozzá fokhagymát, hagymát, kakukkfűvet, akár majorannát is.
Az igazság az, hogy nem szeretem a mángoldot, hacsak nem püréként kerül a tányérra, de párolva, szinte a hideg kiráz tőle. A spenóttal is ez a helyzet, nem szeretem a főtt spenótot, de a friss bébi spenót egy salátában, már más tészta, vagy egy sabayon, de akár krém formájában is jöhet, csak ne levél legyen. Néha viszont szeretek újra esélyt adni ezeknek a zöldségeknek levél állapotukban is. Most semmiképpen sem tudtam eljönni a zöldsegesemtől e csokor lilás-piros mángold nélkül, amiből aztán quiche született.
Hozzávalók:
(a tészta receptje Michel Roux alapján)250 g liszt
150 g puha vaj feldarabolva
1 tk só
1 csipet cukor
1 tojás
1 ek hideg tej
350-400 g mangold
1 gerezd fokhagyma
szerecsendió
1 tojás
2 tojássárgája
250 ml tejszín vagy dupla tejszín
feta sajt
szeletelt mandula
só, bors
Tegyük a lisztet egy nagy tálba, adjuk hozzá a vajat, sót, cukrot és tojsát a közepébe. Morzsoljuk össze az ujjainkkal, majd morzsoljuk össze ezt a liszttel. Ha már darabos, adjuk hozzá a tejet és gyúrjuk gyorsan össze. Tegyük 1 órára a hűtőbe, ahol akár egy hétig eláll, vagy fagyasztva 3 hónapig. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 2 mm vastagra és béleljünk ki egy tart formát. Tegyünk egy-egy darab sütőpapírt a már tésztával kibélelt formába és öntsünk bele babot, lencsét vagy bármit és süssük elő 15 percig. Vegyük le róla a sütőpapírt majd süssük további 5 percig. Hagyjuk kihűlni. A töltelékhez olvasszunk vajat és fonnyasszuk meg rajta a fokhagymát és felszeletelt mangold szárral lb 5-7 perc alatt, majd adjuk hozzá a felcsíkozott leveleket és pároljuk további 3 percig. Ízesítsük, majd hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a tojást, a két tojássárgáját a tejszínnel és öntsük a már tésztalapon lévő mangoldra. Szórjuk meg a tetejét mandulával és kockára vágott feta sajttal. Süssük 30-35 percig.
Az utóbbi időben sok időt töltök azzal, hogy az ázsiai konyháról, fűszerekről és hozzávalókról olvasok. Amikor valami európait főzök, akkor mindig kutatok az étel származása, története és az eredeti recept után. Viszont az ázsiai konyháról, még túl keveset tudok, mellesleg az éttermekben sem épp túl autentikus ételek várják a vendégeket, de finomak, persze ha tudja az ember hova menjen. Már régóta kutatok egy stir-fry után, és végre azt tudom mondani, hogy sikerült egy olyat készítenem, amivel meg vagyok elégedve. Elég sok kísérletezés vezetett ehhez az ételhez, ami valószínűleg nem túl autentikus, de addiktív! A kevesebb, több!
Hozzávalók:300 g sertésszűz
2 gerezd fokhagyma
1 1/2 ek ötfűszer keverék
1 darab gyömbér
1 chili
3 ek rizsbor vagy sherry
2 ek szójaszósz
1 ek kukoricakeményítő
zöldhagyma
sárga paprika
szójacsíra
fekete ecet
szójaszósz
osztrigaszósz
Marináljuk a vékony szeletekre vágott húst szójaszószba, sherryben az ötfűszerrel, a szeletekre vágott fokhagymával, gyömbérrel és az apróra vágott chilivel. Hagyjuk állni legalább egy órát, de akár egy éjszakát. Hevítsünk szezámolajat és pirítsuk meg a marinádból kivett fokhagymát, gyömbért és chilit benne, majd vegyük ki. Szórjuk rá a keményítőt a húsra és keverjük át. Süssük meg a hússzeleteket, majd tegyük félre. A forró wokba dobjuk a felvágott paprikát, majd öntsünk rá egy kevés fekete ecetet. Ha elfőtt adjuk hozzá a többi zöldséget szójaszósz és osztrigaszósz kíséretében, valamint a marinádot is öntsük rá, majd 1-2 perc után keverjük bele a húst és tálaljunk.
A kenyérsütés egyáltalán nem az én asztalom, legalábbis egyelőre. Általában kemény, ehetetlen kenyerek kerülnek elő a sütőből, már ha sütésre adom a fejem. A kaláccsal és hasonlókkal semmi problémám sincs, de a kenyér, az csak nem akar menni. Azért persze volt már néhány sikerélményem is, mint a ciabatta vagy a Pain d'Épi, de ettől még nem jutottam sokkal előrébb a kenyérsütés világában. Ma megfőztem Mézigörl hajdinás gombalevesét és miközben a zöldségeket pucoltam hozzá, úgy gondoltam egy szelet friss kenyér nagyon jól illene majd a forró leveshez. Gyorsan kerestem egy egyszerű receptet, amiről úgy gondoltam még nekem is sikerülhet. A francia Fougasse-ra esett a választásom, és jelentem sikerült! Egy újabb apró lépés a kenyérsütés útján. Mivel a levest kakukkfűvel ízesítettem, ezért a kenyérre is szórtam belőle.
Hozzávalók:375 g félfehér liszt
8 g szárított élesztő
1 tk só
1 ek kakukkfű levél
25 ml olívaolaj
270-300 ml víz, langyos
Szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a szárított élesztőt, sót, kakukkfű leveleket, olívaolajat és a vizet, majd gyúrjuk össze. Hagyjuk kelni 30 percet. Lisztezett deszkán a kezünkkel nyomkodjuk laposra és húzzuk levélformára. Vágjuk be a közepén és a két szélén. Kenjük meg vízzel, szórjuk me kakukkfű levéllel és durva sóval, majd hagyjuk újabb 20 percet kelni. Előmelegített sütőben, 220°C-on süssük 15-20 percig.
Ma nem egy recepttel, hanem rögtön hárommal érkeztem, viszont most nem nálam, hanem a GasztroTippen olvashatjátok. Főszerepben a zeller, mint krémleves sült gesztenyével, amit tarlórépás burgonya gratin marhahátszín és vörösboros szósz követ. A menüt pedig egy könnyű, habos birsalmamousse zárja.
A kínai ötfűszer keverék magában foglal öt ízt, mint az édes, a savanyú, a keserű, a csípős/pikáns és a sós. Nagyon népszerű a kínai konyhában, de Ázsia más tájain is elterjedt. Sok variációja van, a legelterjettebb a csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, szecsuáni bors és a római kömény keverékéből álló. Az igazi fahéj helyett gyakran használnak kassziát, ami annak rokona, és gyakran fahéj néven kerül a polcokra.
Nagyon kedvelem a kassziát, sokszor szívesebben használnom, mint a fahéjt. A fűszerkeverékbe kerülő fűszereket nem szükséges egyenlő arányban használni. A fűszerkönyvem szerint gyakran kerülnek az alapkeverékhez más fűszerek is, mint például a barna kardamom, a szárított gyömbér és az édesgyökér. Nagyon szeretem magam készíteni a különböző fűszerkeveréket, már maga a frissen őrölt fűszer illata is csodálatos élmény. Mivel kifogytam az ötfűszerből, ezért most úgy döntöttem azt a verziót fogom elkészíteni, amiben gyömbér és kardamom is van, viszont az édesgyökeret kihagytam, mert nem sikerült szereznem.
Hozzávalók:1 ek csillagánizs
1 ek szecsuáni bors
1/2 ek fahéj vagy kasszia
1 ek római kömény
1/2 ek szegfűszeg
1 tk gyömbér por
3 barna kardamom
Egyszerűen őröljük meg a fűszereket majd tegyük egy jól zárható dobozba és használjuk el 3-4 hónap alatt.
Múlt hétvégén a zöldségesem datolyát kóstoltatott velem, és meglepetésemre a belseje még nedves volt. Sosem ettem még ezelőtt ennyire friss datolyát, és nem volt kérdés, hogy haza kell vinnem egy dobozzal.
Nagyon fontos számomra, hogy helyi és szezonális termékeket használjak, amennyiben lehetséges helyi termelőktől, de néha megengedek magamnak egy-két egzotikus gyümölcsöt, mint az érett mangó vagy fűszerek. Ezt azzal próbálom egyensúlyozni és a lelkiismeretem megnyugtatni, hogy nem eszek (nem csak ezért, egyébként sem tenném) a túlhalászat miatt a kihalás szélére taszított halakat, mint a tonhal, ördöghal és társai. A kedvenc datolyám a Medjool, amit azt hiszem a datolyák királyának is szoktak hívni. Ehhez a fagylalthoz, amit hibiszkusz szirup kísért, valószínűleg Khadrawi datolyát használtam, de sajnos ezt nem tudom biztosan.
Hozzávalók:250 ml tej
63 g cukor
1/2 vaníliarúd
3 tojássárgája
10 datolya
2 ek sherry
1 ek rózsavíz
Főzzük fel a tejet a cukor 2/3-ával és a kikapart vaníliarúddal. Verjük a tojássárgájákat a maradék cukorral krémesre majd öntsük rá a felforrt tejet miközben kevergetjük. Öntsük vissza a lábosba és nagyon alacsony hőfokon, fakanállal kevergetve melegítsük addig, míg besűrűsödik és egy fakanál hátát befedi. Hagyjuk kihűlni, a legjobb egy éjszakán át a hűtőben állni hagyni. Magozzuk ki a datolyát, és nyúzzuk le a héját ha lehetséges, ha nem akkor majd a kész masszát passzírozzuk. Főzzük fel a datolyát a sherryvel és a rózsavízzel és pürésítsük. Ha kihűlt keverjük a kész crème anglaise-hez. A munka nehezét hagyjuk a fagyigépre.
Hmm...nos, igen tudom, tegnap azt írtam semmi csokoládé. De igazán nem tehetek róla... Talátam a hűtőben egy adag maradék tejcsokoládé ganache-t és tojásfehérjéknek is eljött az ideje, hogy felhasználjam. Egyébként is kár lett volna kidobni, nem?! Úgy döntöttem mogyorós macaronokat sütök és megtöltöm a krémmel. Most első alkalommal készültek mogyoróval, eddig mindig mandulát használtam. Nem igazán szeretem a tejcsokoládét, de remek töltelék lett belőle egy kevés durvára vágott pörkölt mogyoróval.
Hozzávalók:70 g tojásfehérje (5 napig hűtőben tartott, majd a sütés előtti éjszakán kivett)90 g finomra darált mogyoró
122 g porcukor
40 g cukor
citromlé
1 csipet só
Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Szitáljuk le a porcukrot és a darált mogyorót, előtte daráljuk át együtt mixerben. Verjük fel a tojásokat, amint habosodni kezd adjunk hozzá 2 csepp citromlevet és egy csipet sót, majd szórjuk bele a cukrot. Keverjük bele a porcukros mogyoró felét, aztán amint homogén a maradékot is. Nyomjuk ki a macaronokat vagy szilikonlapra vagy sütőpapírra és hagyjuk álln egy fél órát. Süssük 13 percig ha kicsik, ha nagyobbak akkor néhány perccel tovább. Hagyjuk kicsit hűlni mielőtt leszedjük a papírról. A tejcsokoládé ganache-hoz keverjünk egy villával 75 g vajat krémesre és darabojunk fel 90 g csokoládét és tegyük egy tálba. Főzzünk fel 55 ml tejet és öntsük a csokoládéra, majd egy fakanállal keverjük addig, míg elolvad. Amint elérte a 60°C-ot keverjük hozzá a vajat.
Elég volt a csokoládéból - legalábbis egy ideig! Nem hiszem, hogy hamarosan akármit is sütnék, amiben csokoládé van, vagy, hogy egyáltalán sütnék, persze sosem lehet tudni. A hétvégén gyönyörű vargányára tettem szert amiből risottot akartam készíteni, mert az mindenképpen verhetetlen, de aztán szabadjára engedtem a gondolataim. Számomra ez az étel mondhatni óda a vargányához.
Először vargányazselét készítettem redukált vargányaléből csirke alaplével, amit száraz vargánya beáztatásával nyertem. Ennek nagyon intenzív vargánya íze lett. Általában nem szeretem a zseléket, de az utóbbi időben sikerült néhány kellemes állagú zselét összehoznom. A raviolihoz szárított vargányás tésztát gyúrtam, a friss vargányát pedig a töltelékbe tettem. Az ételt pedig kakukkfűhab és rókagomba szósz kísért gazdag borjú alapléből sherryvel. Ezekben a szószokban semmi újdonság sincs, a kakukkfűhab egy korábbi bazsalikomhabra alapszik, amit halhoz készítettem egykor. A rókagombaszósz pedig ugyanaz a gombaszósz, amit a fűszernövénymintás tésztához főztem. Csak képzeljétek el, ahogyan a vargányazselé elolvad a meleg ravioli alatt és az magába szívje azt az intenzív ízt!
Hozzávalók:
50 g liszt
50 g durumliszt
1 tojás
10 g szárított vargánya
friss vargánya
1 salotta
petrezselyemzöld
crème fraîche
olívaolaj
só, bors
A lisztek és a vargányapor közepébe csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a tojást és gyúrjuk simára, majd tegyük 1 órára pihenni a hűtőbe. Egy tésztamasinával nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket rá, majd takarjuk be egy másik réteg tésztával és derelyemetszővel vagy más rendelkezésre álló formával szaggassuk ki. A raviolit főzzük gyöngyöző sós vízben 2-3 percig, a tészta vastagságától függően. A töltelékez aprítsuk fel a hagymát és a gombát. Forró olajban süssük a gombát majdnem aranybarnára, majd adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk, amíg megpuhul. Ízesítsük sóval, borssal és petrezselyemmel. Ha kihűlt keverjünk hozzá crème fraîche-t. (Én házit használtam amit ennek a receptnek, az alapján készítettem, szerintem remek!)
Itt az ősz gyönyörű színeivel. Miért ne vihetnénk be mi is néhány levelet, hogy egy tortát díszítsünk velük? Még van néhány zöld levél is a fákon, amelyek tökéletesek arra, hogy bevonjuk őket csokoládéval. Mondhatni csokoládéleveleken nőttem fel, mert anyukám gyakran csinált rózsaleveleket. Emlékszem, én szedtem neki a ház elől aztán pedig nagy szemekkel figyeltem, hogy készülnek el a levelek egymás után. A legjobb rózsaleveleket használni, vagy más olyan leveleket amelynek hasonló a karaktere, vagy kevésbé erős, de a puha vagy szőrős levelek természetesen nem felelnek meg a célnak. Hiszen a szőrők beleragadhatnak a csokoládéba, és ki akarna szőrős csokileveleket enni?! Egy csokoládé mousse és karamelles csokoládé ganache-al töltött tortát díszítettem most levelekkel.
Hozzávalók:100 g étcsokoládé (vagy tej, esetleg fehér)
rózsa vagy más levelek
Először daraboljuk fel a csokoládét és temperáljuk a következő módon: tegyük a csokoládét egy tálba. Egy fazékba öntsünk vizet és tegyük a tálat a csokoládéval ennek a tetejére. Figyeljünk arra, hogy a tál alja ne érje a vizet. Amint a csokoládé teljesen elolvadt, a hőmérsékletnek 55°C-nak kell lennie. Vegyük le a tálat a gőzről és tegyük egy másik tálban, amiben jeges víz van, majd egy fakanállal kevergessük az olvad csokoládét, amíg eléri a 27°C-ot. Azonnal tegyük vissza a tálat a gőzre és keverjük addig, míg elér a 30-33°C fokos hőmérsékletet. Az így temperált csokoládét most már felhasználhatjuk. Egy nedves konyharuhával tisztítsuk meg a levelek hátulját és szárítsuk meg. A levelket vagy bemártjuk a csokoládéba, vagy ecsettel megkenjük. Ezután sütőpapírra tesszük őket és 15 percre mehetnek a hűtőbe. Ezután megismételjük a csokoládéba merítést és egy fél órára újra a hűtőbe tesszük. Ezután óvatosan, a levelet a nyelénél fogva lehúzzuk a csokoládéról.
Lassan látom már a fényt! Már majdnem minden süteménnyel elkészültem holnapra, kivéve az egyik almásat, mert azt majd holnap kora reggel fogom megsütni. Az ok egyszerű: leveles tészta az alapja és az ugye frissen az igazi, nem? Tegnap elkészítettem a tésztát hozzá, most Michel Roux klasszikus leveles tésztájának a receptjét használtam. Azt kell mondanom, hogy eszméletlen!!!
Nagyon kíváncsi voltam, hogy sikerült a tészta, ezért sütöttem ezeket a kecskesajtos, paradicsomos tart-okat aszalt paradicsomos crumble-al a tetején. Mielőtt pedig visszamennék a konyhába a krémeket keverni, úgy gondoltam megosztom a receptet, amolyan pihenésként.
Hozzávalók:leveles tészta
kecskesajt
akácméz
paradicsom
aszalt paradicsom
fiss rozmaring
100 g liszt
50 g vaj
1/2 tojássárgája
Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a leveles tésztát és szaggassunk ki köröket, majd ezeknek a közepét szúrkájuk meg villával 5-ször. Tegyünk egy szelet kecskesajtot a közepére, csorgassunk rá mézet majd tegyünk egy szelet paradicsomot a tetejére. A crumble-hoz vágjuk fel az aszalt paradicsomot, a rozmaringot és a liszttel, vajjal és tojással, valamint kevés sóval (ha a aszalt paradicsom nem sós) készítsük el a morzsát majd szórjuk a paradicsom tetejére. Süssük 10-15 percig.
Micsoda hét! Napok óta nem volt egy rendes ebédben részem, csak virsli és pizza került az asztalra. Ennek az az oka, hogy szombatra egy jó adag süteményt kell leszállítanom, és így mást sem csinálok mint tésztát gyúrok, krémeket gyártok. Remélem viszont, hogy ma már lesz időm főzésre is, mert csak leveles tésztát hajtogatok és egy-két apróságot készítek el, úgyhogy minden esély meg van arra, hogy hamarosan valami sós ételről írhassak. Tegnap sütöttem egy svájci diótortát és egy adag Bakewell tart-ot. A végén volt egy kis maradék tésztám és frangipane masszám, ezért gondoltam összedobok egy szőlős tart-ot magunknak is, hiszen nehéz ellenállni a sütinek egy süteménytől illatozó lakásban.
Hozzávalók:a tésztához:
125 g liszt
50 g vaj
40 g cukor
1/2 tojás
1 csipet só
A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, cukorral, sóval és a tojás hozzáadásával omlós tésztát gyúrunk, amit 1 órára a hütőbe teszünk. Fé órával használat előtt vegyük ki.
a frangipane-hoz:
42 g vaj, szobahőmérsékletű
42 g porcukor
1 tojás
42 g darált mandula
10 g liszt
Keverjük a vajat a porcukorral krémesre majd keverjük hozzá a tojást. Forgassuk bele a darált mandulát és a lisztet. Nyújtsuk ki a tésztát és kenjük meg frangipane masszával, de hagyjunk kb. 1 cm-et a szélén üresen. A tetejére szórjunk szőlőszemeket és süssük 25-30 percig 180°C-on.
