A gougère egy francia specialitás Burgundiából. Általában borkostolók után szokták felszolgálni vagy üresen, vagy gombával, marhahússal, sonkával töltve, de akár melege előételként is tányérre kerülhet Mornay mártással töltve. A tészta nem más, mint egy sós égetett tészta sajttal, ami tradícionálisan Gruyère. Valami miatt, nagyon ritkán készítek csak égetett tésztát, nem is tudom, hogy miért mert nagyon egyszerű, gyors és nem utolsó sorban az éclair fánk alapja, ami a kedvencem. Azt hiszem ideje változtatni ezen és többször fakanál után nyúlni!
Hozzávalók:(Michel Roux receptje)125 ml tej100 g vaj
1/2 tk só
1 tk cukor
150 g liszt
4 tojás
100 g Gruyère vagy más karakteres ízű sajt
1 csipet cayenne bors
1 csipet szerecsendió
Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Főzzük fel a tejet a vajjal, sóval és cukorral. Szórjuk hozzá a lisztet és egy fakanállal keverjük simára. Tegyük vissza a tűzhelyre és keverjük addig míg elválik a az edény falától és az edény alján pedig egy fehér bevonat keletkezik. Vegyük le a tűzhelyről és egyenként keverjük hozzá a tojásokat. Adjuk hozzá a reszelt sajt 3/4 részét, a cayenne borsot és a szerecsendiót. Tegyük egy habzsákba és nyomjunk karikákat egy sütőpapírrral kibélelt tepsire. Szórjuk meg sajttal és süssük 15-20 percig. Tálaljuk langyosan pirospaprikával meghintve.
Szombaton, úgy gondoltam, hogy fehér polenta lesz az ebéd, és ha polenta akkor szerintem mindenképpen párolt hús dukál mellé. Hamar eldöntöttem, hogy csirkét fogok párolni, és a polenta pedig egyenesen az olasz konyhába vezetett. Rengeteg friss gombával készítettem el ezt az ételt mint a csiperke, laskagomba és a vargánya. Viszont csak a szárított vargányát főztem együtt a csirkével, a többi olyan szép volt, nem akartam, hogy a szószban elvesszenek.
Pollo alla Cacciatore (csirke vadász módra) egy olasz étel, aminek valószínűleg annyi fajtája van, mint ahány régió. Eredetileg fácánból és fogolyból készítették, manapság már inkább a csirkét használnak. Mindegyik variáció megegyezik abban, hogy a húst lesütik, majd fokhagymával, paradicsomszósszal és borral sokáig párolják. Gyakran vörösborral, de néhány vidéken fehérborral főzik. Szintén vidékekként változik, hogy mi kerül még mellé, ez lehet gomba, hagyma, olívabogyó, kapribogyó vagy burgonya. Általában kenyérrel vagy polentával tálalják. Egy majdnem teljesen azonos étel a „pollastro in squaquaciò“ amelye a Veneto régióból és a Garda-tó környékéről származik. (forrás:wikipedia)
Hozzávalók:1 egész csirke darabokra vágva
6 ek olívaolaj
1 répa
1 szál zellerszál
300 g darabolt paradicsom, konzerv
1 babérlevél
néhány szem borókabogyó
néhány szem szegfűbors
1 pohár fehérbor
10 g szárított vargánya
1 gerezd fokhagyma
400-500 ml csirke alaplé
petrezselyemzöld
turbolya
só, bors
A csirkét hempergessük meg kevés lisztbe majd süssük le mindkét oldalán forró olajban, majd tegyük félre. Pároljuk meg a répát, zellerszárat, hagymát és fokhagymát az olajon. Tegyük rá a csirkedarabokat, fűszereket, öntsük fel borral és ha elfőtt adjuk hozzá az előzőleg beáztatott vargányát, egy keveset a vargánya vízéből valamint a csirke alaplevet. Közepes hőfokon főzzük kb 2 órán keresztül. Ezután szedjük ki a csirkét, szűrjük le, majd redukáljuk a szószt, vagy sűrítsük vízbe oldott keményítővel. Ha elérte a kívánt állagot, tegyük vissza a csirkékeket és a leszűrt zöldséget, gombát. Ízesítsük és szórjuk meg petrezselyemmel és turbolyával.
Nem fog csípni evés közben, aggodalomra semmi ok! Már nagyon rég szerettem volna valamit csalánból főzni. Az első gondolatom a risotto volt, de nem volt elég alaplevem, ezért ezt rögtön elvetettem. Úgy gondoltam valami szószt kellene készíteni. A reggeli kutyasétáltatás alkalmával szedtem is egy adag csalánt, persze kesztyűvel. Bár amikor otthon szedtem le a leveleket a szárról, még kesztyűn keresztül is megcsípett.
A csalánnak spenóthoz hasonló íze van, és mint biztosan sokan tudják, ha megmossuk vagy megfőzzük akkor elveszíti azokat az anyagokat amelyek a csípésért felelősek. Nekem sem ártott volna megmosnom, mielőtt lecsipkedtem volna a leveleket... A csalán sabayon egy szelet sült tengeri sügér, caramellizált tarlórépa, rókagomba és kukorciapüré mellé került a tányérra.
Hozzávalók:150 g csalán
2 tojássárgája
só, bors
Mossuk meg a csalánt és tegyük fel forrni 100 ml vízzel, majd ha felforrt főzzük 1 percig. Pürésítsük, szűrjük le és tegyük jégre kihűlni. Öntsük egy tálba, tegyük gőz fölé és adjuk hozzá a tojássárgájákat folyamatos keverés mellett, majd verjük 8-10 percen keresztük, vagy amíg eléri a 70°C-ot. Ízesítsük és tálaljuk azonnal.
Ziger nem más mint túró, az én esetemben kecsketejből készült, hasonlít a ricottához , bár az állaga és az íze is teljesen más. Legjobban az ordához tudnám hasonlítani, de azért az orda egyedülálló, csodálatos ízével nem ér fel, mindenesetre nagyszerű alternatíva. A farmer, ahol a burgonyát, tojásokat és bogyós gyümölcsöket szoktam venni, tart kecskéket, és készít többféle sajtot. Egyszer megkértem, csináljon nekem egy kis túrót, isteni volt, viszont legközelebb nem sikerült, és egy kis dobozkához 10 liter tejet használt, így nem volt túl gazdaságos. Viszont felájánlotta, hogy hoz az Alpokból friss kecsketúrót, erre természetesen nem mondhattam nemet! A fagyasztóm most roskadozik az otthoni túrótól és a kecsketúrótól.
Legjobban egy szelet kenyérrel és friss paradicsommal szeretem, más nem is hiányzik hozzá szerintem, így tökéletes. Viszont csak anyukám és én szeretjük, de úgy gondoltam talán sikerül más formában a többieket is meggyőzni, ezért mousse-t készítettem. A túró ízét nem akartam semmi mögé elbújtatni, ezért csak citromhéjjal ízesítettem. Persze bátran lehet használni friss fűszernövényeket vagy fűszereket is. Most nyers céklával és málnás vinaigrette-tel tálaltam.
Hozzávalók:200 g kecsketúró
80 ml tej
2 lap zselatin
1 citrom héja
100 ml tejszín
só, bors
Áztassuk hideg vízbe a zselatint. Ha szeretnénk friss fűszernövénnyel is ízesíteni a mousse-t. akkor pürésítsük azt a tejjel, ha nem akkor keverjük össze a kecsketúróval. Finomabb textúra érdekében áttörhetjük a túrót egy szűrőn. Ízesítsük sóval, borssal és citromhéjjal. Alacsony hőfokon olvasszuk fel a vizes zselatint, majd keverjük a túróhoz.Tegyük a hűtőbe 20 percre. Ezután forgassuk bele a felvert tejszínt és hagyjuk 6 órán át a hűtőben, de jobb ha egy egész éjszakát.
A hónap elején itt voltak a szüleim látogatóba, és anyukám hozott egy adag finom magyar gyümölcsöt, többet közt illatos, zamatos őszibarackokat. Ezer éve nem ettem egy jó barackot, itt nem nagyon kapni, amit meg árulnak az általában ízetlen és kemény.
Múlt hétvégén, véletlen folytán egy török zöldségesnél, Németországban, ráakadtam néhány illatos olasz őszibarackra. Úgy döntöttem, nem hagyom ott őket, még szerencse! Puhák voltak és zamatosak, párat félre is tettem, hogy valamilyen desszertet készítsek belőlük. Volt jó pár ötletem, végül aztán egy olívaolajos sütemény mellett döntöttem, amit posírozott, tárkonyos barackkal tálaltam.
Hozzávalók:3 tojás
1 tk vaníliakivonat vagy egy vaníliarúd
375 g cukor
250 ml tej
250 ml olívaolaj
250 g liszt
1 tk sütőpor
1 csipet só
Melegítsük elő a sütőt 160°C-ra. Verjük a tojásokat a vaníliakivonattal és a cukorral habosra. Keverjük hozzá a tejet és az olívaolajat, majd forgassuk bele a lisztet, sütőport és a csipet sót. Öntsük egy sütőpapírral kibélelt formába (én kettőben sütöttem, mert nem akartam nagyon vastagot). Süssük 40-50 percig. A posírozott őszibarackhoz főzzünk egyszerű szirupot 150 ml víz és 150 cukor keverékéből. Ha felfőtt, vegyük csendesre, tegyünk bele tárkonyt és a félbe vágott őszibarackokat 2-3 percre oldalanként, majd hagyjuk a szirupban kihűlni.
A cékla, mint növény a legismertebb a nemesített fajtákat tekintve, mint a piros vagy a lila cékla. De vannak más alfajai is mint például a cukorrépa és a mángold. A cékla a Földközi-tenger környékén őshonos növényt már i.e. 3000-ben ismerték. Magyarországon a XVII. században vált ismertté. Lippai János már a vörös, fehér és sárga változatát is leírta, a modern étkezést szolgáló fajták a XIX. és XX. században terjedtek el.
Többféle színben pompázó fajták vannak mint például a fehér "Albina Vereduna", a "Burpee's Golden", aminek narancssárga-piros a héja, a belseje pedig sárga, "Chioggia" melynek belsejét rózsaszín és fehér koncentrikus körök alkotják és rendkívül magas a geosmin tartalma, ami a cékla "földes" ízét adja. (forrás:wikipedia)
Imádom a céklát, akár sülve, főve vagy nyersen. Ezt a salátát pedig különösen szeretem, mellesleg az sem hátrány, hogy akár 1 hónapig is eláll a hűtőben. Gyorsan elkészül, ha előre megfőzött céklát használunk, de ezt nem javasolnám. Szerencsémre, négy féle céklát sikerült vennem a hétvégén és most a keverékükből készítettem el. Szerintem isteni, az íze mély, de mégis friss. Az egész őszi és téli időszakban van egy adaggal a hűtőben.
Hozzávalók:
4 cékla
torma és ecet ízlés szerint
1 ek cukor
1 tk só
A céklákat megfőzzük és melegen megpucoljuk, majd lereszeljük. A tormát lereszeljük és a cukorral, sóval együtt a céklához keverjük. Ecetet ízlés szerint vízben elkeverjük és a céklára öntjük. Majd lehűtjük.
Úgy fest, az idei ősz igazán kedvez a gombarajongóknak, mert az időjárásnak hála nagyon sokat lehet találni, habár én magam nem mernék szedni. Ti gombásztatok már? Volt még néhány friss vargánya és rókagomba a hűtőben, valamit szárított fekete trombita a kamrában, ezért úgy döntöttem, hogy risottot fogok főzni pirított gombával. Most egy speciális slow food rizsből készült, méghozzá a Riso di Grumolo delle Abbadesse fajtából. Eredetileg a Bencés szereztesek termesztették először olyan 500 évvel ezelőtt a Vicenza-i San Pietro környékén. Manapság viszont alig ismert már ez a rizsfajta, ezért a slow food szervezet védettnek nyilvánította és mellette pedig próbálja újra közismertté tenni ezt a csodálatos risotto rizst.
Hozzávalók:
100 g risotto rizs
10 g szárított vargánya
10 g szárított fekete trombitagomba
50 ml fehérbor
1 salotta500 ml csirke alaplé
friss kaukkfű
2-3 ek frissen reszelt parmezán
2 ek hideg vaj
olívaolaj
petrezselyem
70 g friss gomba ízlés szerint
citromlé
Áztassuk be a vargányát és a trombitagombát 25 percre. Egy lábosban hevítsünk olívaolajat, adjuk hozzá a kockára vágott salottát és a rizst. Keverjük addig míg az olaj jól bevonja a rizst. Egy másik lábosban alacsony hőfokon hagyjuk az alaplevet gyöngyözni. Öntsük fel a rizst borral, itt állítsuk a lángot közepesre, és keverjük. Ha elfőtt a bor adjuk egy merőkanálnyi alaplevet (én öntöttem hozzá egy kevés vargányalét is az intenzívebb gombaíz érdekében). Szórjunk rá egy kevés sót, borsot. A második merőkanál alaplénél adjuk hozzá az összevagdalt szárított gombát. Ha elfőtt a leves, adjunk hozzá megint, és folytassuk ezt addig, míg a rizs megfőtt, de nem szét! Keverjünk bele friss kakukkfűlevelet. Ha elkészült keverjük bele a parmezánt és a hideg vajat. Ízesítsük, fedjük le és hagyjuk állni pár percig. Ezalatt süssük meg a gombákat kevés olívaolajon, mikor már majdnem kész adjunk hozzá egy darabka vajat, ízesítsük sóval, borssal és egy kevés citromlével valamint petrezselyemmel majd tálaljuk a risotto tetején.
Huh! Már majdnem kész vagyok a régi magyar blogom költöztetésével. Habár még olyan 300-350 bejegyzés hiányzik, de már két évvel majdnem kész vagyok mindössze két nap alatt. Elég fárasztó, de érdekes is látni, hogy mi mindent főztem, sütöttem már. A költözés egyik oka az volt, hogy bizony nagyon elhanyagoltam szegényt, mert egyszerűen lusta voltam mindent két méretben menteni, és két helyen írni, itt és így sokkal egyszerűbb és nem utolsó sorban gyorsabb! Mondhatni jutalmul most épp ez a sütemény sül, ebben a hónapban már másodszor. De mikor ha nem épp a szilvaszezon kellős közepén?
Hozzávalók:
150 g darált mák
100 g szobahőmérsékletű vaj
100 g cukor
4 tojás
1 csipet só
25 g liszt
15 g darált mandula
600 g szilva
2 ek szilvalekvár
porcukor a tálaláshoz
Vajazzunk ki egy tortaformát és melegítsük elő a sütőt 175°C-ra. A vajat keverjük habosra 75 g cukorral, aztán egyenként adjuk hozzá a tojássárgájákat, és jól keverjük el. A tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval, lassan szórjuk hozzá a maradék cukrot. Keverjük a tojássárgájás masszához a mákot, mandulát és a lisztet, majd forgassuk bele a fehérjét. Öntsük a tortaformába, és helyezzük a megfelezett, kimagozott szilvákat a tetejére és süssük 45 percig. Melegítsük meg a szilvalekvárt és kenjük be vele a sütemény tetejét. Tálaláskor szórjuk meg porcukorral.
Miért régimódi? Nos, a mai modern konyhában már nem divatos rántásos ételeket készíteni. Inkább redukálják a szószokat, vagy keményítőt használnak. Persze a három klasszikus francia alapszósz: a béchamel, a velouté és az espagnole ezalól kivétel. Ennek a levesnek rántás az alapja, a végén tehetünk bele tejszínt vagy akár legírozhatjuk is tojássárgája és tejszín keverékével, de én ezt elhagytam, mert a leves így is nagyon krémes és selymes.
Hozzávalók:
550 g karfiol
1 póréhagyma (csak a fehér része)
600 ml csirke alaplé
20 g vaj
20 g liszt
szerecsendió
só, bors
Olvasszuk meg a vajat és adjuk hozzá a felszeletelt póréhagymát majd keverjük addig míg jól befedi az olvadt vaj. Főzzük 2-3 percig, de ne engedjük megbarnulni. Adjuk hozzá a lisztet, és hagyjuk a tűzhelyen 2 percre, majd hagyjuk kihűlni- Főzzük fel az alaplevet és merjünk belőle a rántásra mialatt keverjük. Ha felöntüttük dobjuk bele a karfiolt, egy kevés sót és főzzük 35-40 percig. Ezután pürésítsük és ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval.
A bogyósok szezonja még mindig virágzik, az epret kivéve persze, bár láttam svájci epret a boltban, de biztos vagyok benne, hogy túl sok napot nem láttak, és az ízére pedig abszolút nem vagyok kíváncsi. Mellesleg pedig most kapható a farmereknél a legízletesebb, legillatosabb málna. Viszont most azért vagyok itt, hogy egy áfonyás desszertről írjak. Nagyon egyszerű, és jól jöhet váratlan vendégek esetén, mert percek alatt elkészül. Az áfonyát marináljuk lime lében héjjal és cukorral, és hagyjuk állni addig, míg elkészül a sabayon.
Hozzávalók:
3 tojássárgája
60 g cukor
50 ml száraz fehérbor vagy sherry
1 lime leve és héja
Keverjük össze a tojássárgájákat a cukorra, borral és gőz felett verjük habosra. Miután kész keverjük bele a lime levét és héját. Már tálalhatjuk is a marinált áfonyával együtt.
Azt hiszem nem túlzás, ha azt mondom hogy a vargánya a gombák királya, vagy ahogyan Nero mondta az "az istenek húsa". Négy fajtája van a cépe de Bordeaux, Tête de nègre,Cèpe des pins and Cèpe d'été. A vargánya frissen nyáron és ősszel kapható, egész évben hozzá tudunk jutni szárított vagy konzerv formában. Mondanom sem kell, hogy ez a kedvenc gombám. Ha végig nézitek a blogom, akkor jó néhány receptet találtok, amiben vargánya van: például egy levest, egy májkrémet, gnocchit, risottot, sabayont, tésztát vagy házi vargánya olajat. Múlt szombaton, találtam a zöldséegesemnél néhány szép példányt, és rögtön rengeteg ötletem támadt, mi is legyen belőle...A végén viszont a legegyszerűbb mellett döntöttem: vargánya és pármai sonka. Gondolkodtam, hogy tegyek-e bele kakukkfüvet, de aztán a petrezselyem mellett döntöttem, mert úgy gondoltam, hogy az szépen kiemeli majd a vargánya ízét, míg a kakukkfű lehet hogy nem. Bár a kakukkfű és a gomba isteni párosítás. De a pármai sonkát tekintve talán túl sok karakteres ízű hozzávaló lett volna és inkább elnyomták volna egymást.
Hozzávalók:
4 vargánya
1 ek vargányaolaj
10 g vaj
70 g sonka (pl. pármai vagy San Daniele)
1 salotta
petrezselyemzöld
só, bors
Válasszuk el a gomba kalapját a tönktől. Vágjuk a tönköt apró kockákra és pirítsuk meg vajon alacsony hőfokon 2-3 percig. Adjuk hozzá a felszeletelt sonkát, felkockázott salottát és pirítsuk további 3 percig. Pirítsuk meg az olajon a feldarabolt kalapokat. Keverjük hozzá a sonkás-hagymás tönkkockákhoz, szórjuk rá a petrezselymet és ízesítsük sóval, borssal. Tálaljuk egy szelet olívaolajon pirított kenyéren.
A francia konyhában a quiche nem más mint egy tejszínes tojásos masszával töltött omlós tészta. A tésztaalapot általában vakon sütik meg előtte, és a többi hozzávalót a második sütéskor adják hozzá. Habár a quiche ma már egy klasszikus francia étel, eredetileg Németországból, méghozzá a középkori Lotaringiából származik, amikor ez a terület a németek fennhatósága alatt állt. Maga a‘quiche’ szó szintén német eredetű, a ‘Kuchen’ szóból származik, ami süteményt jelent. Az eredeti quiche Lorraine egy nyitott pite volt tejszínnel, tojással és szalonnával töltve. Később sajtot is tettek rá, ekkor már quiche au gruyère vagy quiche vosgienne névre hallgatott. A quiche alsacienne hasonlít a quiche Lorraine-hez, de ebben hagyma is van. A tésztalap eredetileg maradék kenyértészta volt, de ez mára már elmaradt. (forrás:wikipedia)
Ennyit a történetéről! A szokásos pénteki hal helyett, most valami mást szerettem volna készíteni. Találtam egy csúcsos káposztát a hűtőben, amiről teljesen elfeledkeztem, azt hiszem majdnem két hétig várt arra, hogy felhasználjam végre. Találtam még szalonnát, póréhagymát, maradék tésztát és egy darab Vacherin Fribourgeois sajtot, ami az egyik kedvencem. Egyértelmű volt, hogy quiche-t fogok készíteni.
Hozzávalók:
(a tészta receptje Michel Roux alapján)
250 g liszt
150 g puha vaj feldarabolva
1 tk só
1 csipet cukor
1 tojás
1 ek hideg tej
125 g bacon, kockázva
250 g csúcsos káposzta vagy fehérkáposzta
fél póréhagyma
friss majoranna
1 tojás
200 ml tejszín
150 g sajt pl.: Gruyére, Emmentaler vagy Vacherin
só, bors, szerecsendió
Tegyük a lisztet egy nagy tálba, adjuk hozzá a vajat, sót, cukrot és tojsát a közepébe. Morzsoljuk össze az ujjainkkal, majd morzsoljuk össze ezt a liszttel. Ha már darabos, adjuk hozzá a tejet és gyúrjuk gyorsan össze. Tegyük 1 órára a hűtőbe, ahol akár egy hétig eláll, vagy fagyasztva 3 hónapig. A töltelékhez szeleteljük vékonyra a póréhagymát és gyaluljuk le a káposztát majd pirítsuk 5-7 percig a már pirulni kezdő baconnel együtt, ízesítsük majorannával, sóval, borssal és hagyjuk kihűlni. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 2 mm vastagra és béleljünk ki 4 lapos formát. Tegyünk egy-egy darab sütőpapírt a már tésztával kibélelt formákba és öntsünk bele babot, lencsét vagy bármit és süssük elő 15 percig. Vegyük le róla a sütőpapírt majd süssük további 5 percig. Hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a tejszínt és a tojást, majd öntsük a töltelékkel megtöltött tésztára, szórjuk meg reszelt sajttal é süssük 15 percig.
Már megint elég sok idő telt el mióta utoljára írtam. Most is, mint májusban újra itt vagyok hallal és mártással. A Mornay mártás nem más, mint egy Béchamel amihez reszelt sajtot keverünk. Általában fele Gruyère és fele parmezán, de vannak más variációk is a Gruyèrerel, Emmentálival, Comtéval vagy fehér Cheddarral. Gyakran hallal, zöldséggel vagy posírozott tojással tálalják. Gyönyörű, friss spenótot vettem a zöldésegesmnél, aki mindent maga termeszet, a gyümölcsöket pedig szintén a környékről szerzi be, kivéve természestesen az egzotikus darabokat mint a gyömbér, citrom és társai. Imádok helyi szezonális termékeket vásárolni, ezért több mint boldog vagyok, hogy erre lehetőségem is van a zöldségesemnél és a környékbeli farmereknél. De most vissza az ételhez! A hal kinézetével egyáltalán nem vagyok megelégedve, vagy elrontottam, vagy pedig azért néz ki így mert fagyasztva volt. Nem szeretek sem halat, sem zöldséget fagyasztani, de most ezt a durbincsot kénytelen voltam jégre tenni. Viszont remekül harmonizált a spenóttal és a sült vörös és narancssárga céklával.
Hozzávalók:
(Michel Roux receptje alapján)15 g vaj
15 g liszt
250 ml tej
1 tojássárgája
25 ml tejszín
50 g Gruyère, Emmentaler vagy Cheddar
frissen őrölt szerecsendió
só, bors
Először készítsük el a béchamelt: olvasszuk meg a vajat alacsony hőfokon, adjuk hozzá a lisztet és keverjük el. Főzzük 2-3 percig, miközben keverjük. Öntsük fel hideg tejjel és melegítsük amíg forrásig, amint főni kezd csökkentsük a hőfokot és főzzük 10 percig, néha keverjük meg. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az előzőleg összekevert tejszínt és tojássárgáját, majd főzzük 1 percig. Vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele a reszelt sajtot. Keverjük amíg elolvad a sajt és ha szükséges finomítsunk az ízesítésen.
