Paszternákleves

Az utóbbi időben teljesen meg vagyok bolondulva a paszternákért! Alig pár hete kattantam rá, de nagyon! Persze tudtam én, hogy létezik, csak épp nem foglalkoztam vele. Kár volt, mert szerintem egyszerűen fantasztikus zöldség, akár sütve, főve, pürének vagy levesnek készítjük. Most pont levesként végezte, amit spenót-makadámiadió pesto és posírozott fürjtojás kísért.

Hozzávalók:
400-450 g paszternák
2 kisebb burgonya
600 ml marha alaplé
só, bors

A zöldségeket meghámozzuk és kockára vágjuk. Felöntjük az alapléve és 15-20 percig főzzük. Pürésítjük és sóval, borssal ízesítjük.

Sáfrányos fehér csokoládé ganache

Sosem gondoltam volna, hogy ide jutok. Nos, szerelembe estem, nem ez nem is szerelem hanem mánia. Csak ne lenne annyira nehéz kivárni, míg a tojásfehérjék "megöregednek". Folyton csak sütném őket, annyi variáció eszembe jutott már és mindet, igen mindet ki kell próbálnom. Most vaníliás-sáfrányos fehércsokoládé ganache került bele. A szomszédom azt mondta, hogy legközelebb inkább egy vödörrel vigyek...



Hozzávalók:
250 g fehér csokoládé
50 g tejszín
1 tk vaníliakivonat
2 g sárfány


Melegítsük majdnem forrásig a tejszínt a vaníliával és a sáfránnyal majd öntsük a feldarabolt csokoládéra. Keverjük addig míg a csokoládé elolvadt és hagyjuk 1-2 órán keresztül állni, amíg eléri a megfelelő állagot.

Konfitált paradicsom

Alakulgat szépen ez a fagyasztóürítés, és bevallom igazán jó érzés, hogy haladok vele. Tegnap, egy csomag csirkemell került a kezeim közé, ami aztán egy szép darab filo tésztába tekert bárányhoz került töltelékként. Mellé édesköményes paszternákpürét és kávészószt készítettem.


Viszont hiányzott valami friss, édeskés mellőle. Ezért döntöttem a paradicsom mellett, ami nagyon szépen kiegészítette az ételt. Szerencsére, múlt héten még voltak gyönyörű példányok a farmon. A legjobban a narancssárgát kedvelem, és a zöld zebrát. Úgy gondoltam kipróbálok valami újat, így a paradicsomot ezúttal olívaolajban konfitáltam.


Hozzávalók:
paradicsom
olívaolaj
fokhagyma
kakukkfű
rozmaring
só


Pucoljuk meg a paradicsomokat, ha nem jönne le magától, akkor mártsuk forró vízbe fél percre, így majd könnye lejön. Magozzuk ki és vágjuk negyedekre. Sózzuk, és a fokhagymával, kakukkfűvel és rozmaringgal együtt tegyük egy sütőlapra majd öntsük rá annyi olívaolajat ami éppen elfedi. Hagyjuk 90°C-on 2-4 órán keresztül konfitálni.

Szőlő sorbet

Mennyire hiányoznak a magyar szőlőfajták! Legjobban a csodálatos Otello! Itt sehol sem láttam, így jobb híján a francia Lavalléet szoktam vásárolni. Nem mellékes, hogy egyszerűen bolondja vagyok a szőlőlének és a fagylaltoknak. Furcsamód mégsem készítettem még sosem szőlő sorbet-t, pedig amióta birtokolom a fagyigépet ezt akartam legelőször kipróbálni, de mégsem úgy alakult.


Hozzávalók:
500 g szőlő
3 ek cukor
1 ek portói bor

Szemezzük le a szőlőt és egy kevés vízzel főzzük addig, amíg megpuhul. Ezután passzírozzuk át és keverjük az így kapott szőlőléhez (nekem ebből 300 ml lett) a cukrot és a bort. A munka nehezét hagyjuk a fagyigépre.

Csirkemell szezámmagos szósszal

Tegnap kísérletezgető kedvem támadt. Összeszedtem néhány hozzávalót és elkezdtem bámulni őket. Egy idő után szóba elegyedtem a citromfűvel, miközben hallgatóztam hogy miről beszél a szezámmag és a szójaszósz. Aztán úgy döntöttem, belecsapok: csirkemell szezámmagos szósszal, citromfüves-gyömbéres polenta kíséretében.


Hozzávalók:
1 tk sherryecet
1 ek sötét szójaszósz
1 ek méz
1 ek vaj
200 ml csirke alaplé
1 fél citrom leve
1/2 tk frissen őrölt gyömbér
szezámmag
cayenne bors


Egy lábosban főzzük fel az ecetet, szójaszószt, mézet, vajat, alaplevet, citromlevet és a friss gyömbért, majd hagyjuk addig elfőni míg szépen megvastagszik. Keverjük bele a szezámmagot és ízesítsük cayenne borssal. A csirkemellet süssük le mindkét oldalán kakkukfűvel és fokhagymával, majd tegyük a sütőbe 150°C-ra olyan 10-15 perce. A polentához főzzük fel az alaplevet citromfűvel és gyömbérrel, majd tegyük félre kb. 30 percre. Szűrjük le és főzzük meg benne a polentát.

Maracujás ganache

Az ehavi Daring Bakers feladat igazi kihívás volt! Macaronok. Mi??! Ez volt az első gondolatom, mikor megláttam mi vár rám. Rögtön visszaemlékeztem az első próbálkozásomra 2 évvel ezelőtt, amikor az összes macaronom széttört, igaz "lábacskájuk" volt. A második próbálkozáskor a tetejük szép volt, viszont nem volt alja. Biztos voltam benne, hogy nem fognak sikerülni most sem. Alig mertem hinni a szememnek, amikor benéztem a sütőbe: sehol egy repedés és ott vannak a "lábacskák"! Harmadik próbálkozásra végre sikerültek! Azonnal felhívtam anyukámat, hogy elmeséljem, mert a második próbálkozásomkor ő is ott volt. A siker megünnepléseként Pierre Hermé maracujás ganache-ára esett a választásom töltelékként.



Hozzávalók:
80 g szobahőmérsékletű vaj
12 maracuja
30 g akácméz
460 g tejcsokoládé
180 g mogyoró


Kockázzuk fel a vajat. Felezzük meg a maracujákat és kaparjuk ki a magokat, majd nyomjuk ki a levét egy szűrőn keresztül. A mézzel együtt melegítsük forrásig. Olvasszuk meg a csokoládét gőz felett és keverjük bele a maracujalét és a vajat. Ezután tegyük félre kihűlni. Töltsük meg a macaronokat a ganache-al és mindegyikbe tegyünk egy egész mogyorót.

Halpörkölt

Sosem készítettem még halpörköltet, sőt enni sem ettem. Viszont ma péntek van, és ilyenkor általában hal kerül a tányérra. Arra figyelek, hogy nehogy olyan fajta legyen, amelyiket már túlhalásztak, mint például a kékúszójú tonhal és társai. Arról nem is szólva, hogy egy magyar ételhez tengeri hal nem is illene. Most a fogasra esett a választásom. Rengeteg receptet néztem át, aztán úgy döntöttem, inkább improvizálok. Nos, akkor lássuk az én halpörköltem egy apró csavarral.

Hozzávalók:
4 szelet fogas
3 hagyma
1 tk zsír vagy olaj
2 kápia paprika
1 paprika
3 nagyobb paradicsom
1/4 tk majoranna (szárított)
1 szál kakukkfű
3 szál kapor
1/8 tk pirospaprika
100 ml fehérbor
600 ml hal alaplé
só, bors


Kockázzuk fel a hagymát, egy kápia és egy fél paprikát valamint két paradicsomot. Olvasszuk fel a zsírt, adjuk hozzá a hagymát, paprikát, kakukkfüvet, majorannát és pároljuk 5 percig. Öntsük rá a fehérbort és hagyjuk elfőni. Adjuk hozzá a pirospaprikát, a paradicsomot, kaprot, sót, alaplevet és főzzük 20-30 percig. Melegítsünk vizet és vágjuk be a paradicsomot alul-felül, majd tegyük fél percre a forró vízbe. Ezután húzzuk le a héját, vágjuk ki a magházát és kockázzuk fel. Távolítsuk el a maradék paprikákról a héját és kockázzuk fel. Szűrjük le a szószt, és főzzük tovább amíg eléri a megfelelő állagot, ízesítsük sóval, borssal. A paprika-, és paradicsomkockákat pároljuk kevés fehérborral puhára. A halat süssük meg és tálaljuk a szósszal, a párolt zöldséggel valamint nokedlivel.

Körtés "desszert" gyümölcsnapra

Egy nap egyik barátnőm tett látogatást. Persze ebben semmi szokatlan vagy különös sincs, arról nem is szólva, hogy az ilyen látogatások mindig jó alkalmat adnak arra, hogy valamit süssön az ember. Ebben az esetben viszont tudtam, hogy a leányzó bizony diétázik és nem lenne éppen megfelelő sütni, főleg hogy tudtam, pont gyümölcsnapon jön. Egyébként is rengeteget panaszkodott, hogy már látni se bírja a gyümölcsöket. Gondolkodtam, s megkérdeztem, hogy eheti e főve is és hogy esetleg kevés dió, mogyoró is mehet. Szerencsére a válasz pozitív volt, így gondoltam meglepem egy csupa gyümölcs "desszerttel".


A dolog nagyon egyszerű, vegyünk egy körtét (pl. Alexander). Szeleteljük szép vékonyra, majd süssük, bár ez inkább szárítás, 100°C-on olyan 10 percig. Közben pirítsuk meg a diót egy serpenyőben. Olyan 200 g szőlőt pürésítsünk, szűrjük le, adjunk hozzá kevés citromlét és főzzük mézsűrűségűre. Helyezzünk egy szelet körtét a tányérra, locsoljuk meg a szőlőlével, majd ezt ismételgessük amíg szeretnénk. Szórjuk meg pirított dióval.

A fagyasztó kiürítése - 3.

Nos, most már teljesen biztos, hogy nem fogom befejezni! Nem lesz elég ez a két hét a fagyasztó kiürítésére, de legalább nem fagyasztottam le semmi újat és a zacskók közt már előbukkant a fiókok alja. Ez már szinte olyan, mint amikor az ember látja a fényt az alagút végén! Mindenestre még biztosan szükségem lesz két hétre. Viszont olyan dolgokra akadok, amiről teljesen elfeledkeztem, mint például a mai ebédül szolgáló szabadföldi sertésszűz. Úgy döntöttem, hogy posírozni fogom, Albert szósz, paszternákpüré és répa flan kísérte. Az Albert szósz a brit konyha remeke, amely nevét Viktória királynő jegyeséről, Albert, Saxe-Coburg és Gotha hercegéről kapta. Általában párolt marhahús kísérője.


Hozzávalók:
100 g vaj
20 g liszt
300 ml borjú alaplé
100 g torma
200 ml tejszín
15 g zsemlemorzsa
1 tojássárgája
1 ek fehérborecet
1 tk mustárpor

Olvasszunk fel 20 g vajat és adjuk hozzá a lisztet és keverjük 2 percen át, de vigyázzunk, ne barnuljon meg. Adjuk hozzá az alaplevet, a reszelt tormát és főzzük 5 percen keresztül. Ezután öntsük hozzá a tejszínt és főzzük alacsony hőmérsékleten 15 percig. Szűrjük le, adjuk hozzá a zsemlemorzsát és főzzük újabb 10 percig. Közben olvasszuk meg a maradék vajat. Keverjük össze a tojássárgáját az ecettel és 1 ek vízzel, majd gőz felett verjük habosra és dolgozzuk bele az olvasztott vajat. Ezután keverjük el a mustárport 1 ek vízzel és adjuk a zsemlemorzsás szószhoz, majd forgassuk bele a gőz felett felvert szószt. Ízesítsük sóval és borssal.

Kardamomfagyi

Amióta megláttam Aran blogján a csokoládés-sült céklás süteményt, azóta nem bírtam kiverni a fejemből! Elég sokáig filozofáltam azon, hogy mikor és legfőképp mivel együtt készítsem el. Mindenképpen valami kardamomosat akartam mellé, először sabayon mellett tettem le a voksom, de aztán úgy éreztem, mindenképpen valami hideg illik mellé, ezért döntöttem a fagyi mellett. Be kell vallanom, hogy egy olyan jó fél órája vettem ki őket a sütőből, és gyorsan csináltam pár fotót. A recept szerintem egyszerűen csúcs, mindenképpen megér egy próbát, és a fagylalt remekül kiegészítette.



Hozzávalók:
5-6 kardamom kapszula
1/2 tk őrölt kardamom
350 ml tej
150 ml tejszín
70 g cukor
3 tojássárgája


Melegítsük fel a tejet a tejszínnel és a kardamommal addig amíg elkezdene főni. Kapcsoljuk le ezután a tűzhelyet és hagyjuk rajta állni olyan egy órán keresztül. Keverjük habosra a tojássárgájákat a cukorral és adjuk hozzá az újra felmelegített tejes keverékhez majd melegítsük addig amíg besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni és a munka nehezét bízzuk a fagyigépre.

Házi curry fűszerkeverék

Mióta felfedeztem, hogy a curryporban, amit mindig is vásároltam, sűrítőanyag is van, elment tőle a kedvem, s inkább magam készítem. Azért nem akkora tragédia, hiszen a sűrítőanyagok általában polyszacharidokvagy fehérjék. Lehet például kukorica-, burgonyakeményítő, vagy guar gumi, xanthan gumi és társai, esetleg tojásfehérje, zselatin és így tovább. Azért van köztük néhány ami nem épp bizalomgerjesztő! Mellesleg pedig nem igazán értem mi keresnivalója van ilyesminek egy fűszerkeverékben! Arról nem is szólva, hogy remek dolog elkészíteni a saját keverékünket, hiszen így saját ízlésünk alapján az kerül bele amit csak szeretnénk, másrészt pedig így megismerkedhetünk azokkal a csodálatos fűszerekkel!


Hozzávalók:
25 g koriander mag
15 g római köménymag
1 ek édeskömény mag
1 tk görögszéna mag
2 ek kurkuma
1/2 tk őrölt gyömbér
1/2 tk mustármag
1 kis darab fahéj
6 kardamom kapszula
6 szegfűszeg
6 curry levél
1 tk cayenne bors

Egy nehéz pl. öntöttvas serpenyőben pirítsuk meg a magokat, a fahéjat, szegfűszeget, kardamomkapsuzlákat miközben gyakran kevergetjük. Hagyjuk kihűlni és adjuk hozzá a többi fűszert majd őröljük meg. 3-4 hónapig lezárt üvegben tartható.

A fagyasztó kiürítése - 2. rész

Az az igazság, nem hiszem, hogy sikerül kiürítenem a fagyasztót a 2 hét alatt amit adtam magamnak. Pedig igazán szépen fogynak belőle a dolgok, viszont főleg az alaplevek, amit aztán gyárthatok újra és megint megtelik a fiók fele. De nem baj, mert nem is az alapleves dobozkákkal van itt a baj. Hanem sokkal inkább a lefagyasztott fél kenyerek és társaival. Találtam egy zacskóban két barramundi filét, amiről sajnos fogalmam sincs hogy honnan származik, mivel legalább egy éve ha nem sokkal régebben vettem még. Remélem hogy nem ausztrál vagy vietnámi mert ha igen az a túlhalászati problémát tekintve egyáltan nem lenne szerencsés. Valójában még mindig teljesen sokkol, hogy mennyi tonhalat árulnak a boltokban, persze nyilván csak az kerül a pultokba, amit az emberek meg is vásárolnak...Nem akarok most a túlhalászás problémájáról regélni, de remélem, hogy egyre több ember igenis megnézi azokat a listákat és lemond arról az ördög-, vagy kardhalról csak azért mert az most divatos. A szerencsétlen kihalástól fenyegetett tonhalról már nem is szólva! De térjünk vissza az ételhez amiról ennek a posztnak szólnia kellene, nos curry szósszal és aromatikus Joha rizzsel került a tányérre a hal, amit citromfű társaságában sütöttem meg.


Hozzávalók:
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 darab friss gyömbér
1 alma vagy fél mangó
1 chili (vagy több)
1 ek olaj
2 ek őrölt koriander
1/2 tk kurkuma
1 csillagánizs
1 tk őrölt görögszéna
1/2 tk mustármag
200 ml kókusztej
500 ml borjú alaplé
só

Kockázzuk fel a hagymát, az almát vagy mangót, reszeljük le a fokhagymát és a gyömbért. Hevítsük fel az olajat és pároljuk benne az előbb felsorolt hozzávalókat olyan 2 percig. Adjuk hozzá a fűszereket, a felkarikázott chilit és pirítsuk egy percig. Öntsük fel a kókusztejjel és az alaplével majd főzzük olyan 10-15 peren keresztül. Ezután szűrjük le, ha még nem elég sűrű főzzük tovább és sózzuk.

Friantines au chocolat

Évek óta nem ettem mogyorókrémet! Egyszerűen nem veszek, mert ha mégis akkor az túlságosan gyorsan elfogy, így hogy kalóriát spóroljak letöröltem a bevásárló listámról. Gondoltam, az is segít, ha elolvasom az összetevőket, de meglepetésemre annyira nem is volt szörnyű, annyira. Mostánban nagyon megkívántam, és gondoltam elkészítem magam. Nagy hiba volt! Hogy miért? Mert valami fantasztikusan finom, és a bolti a nyomába sem ér! Az állaga remek és érezni benne a darált mogyorót, ami nekem nagyon ízlett. Legközelebb még nagyobb mogyoródarabokat is keverek majd belé, hogy legyen ami ropogjon. Nos, a szomszédom véletlenül filo tésztát vásárolt, és gőze se volt mihez kezdjen vele, így hát nekem adta. Találtam egy receptet Pierre Hermé könyvében Philippe Conticinitől, amiben mogyorókrémre is szükség van: csokoládé jégkocka. Ez nem ugyanaz mint a jégcsoki, mert az 2/3 rész csokoládéból és 1/3 kókuszzsírból készül, ezzel szemben ebben csak csokoládé, tej és mogyorókrém van. Mindenestre nálam függőséget okozott, úgyhogy csak óvatosan!


Hozzávalók:
200 g mogyoró
200 g tejcsokoládé
2 ek cukor
2 ek napraforgóolaj
1 ek kakaópor


A mogyorót pirítsuk meg a sütőben, majd egy konyharuha segítségével szabadítsuk meg a héjától, amennyire csak lehetséges. Ezután a cukorral, olajjal és kakaóval együtt daráljuk meg egy konyhai masinában, majd keverjük hozzá az olvasztott csokihoz. Másnapra eléri a megfelelő állagot.


135 g étcsokoládé
100 ml tej
50 g mogyorókrém
filo tészta
porcukor

For the chocolate ice cubes bring milk to boil and pour it over the chopped chocolate, mix well until chocolate is molten. Stir in hazelnut spread and fill in ice cube form. Let it freeze for 3 hours. If you manage not to eat them, then pack it in phyllo, sprinkle powder sugar on top and bottom and grill in the oven from both sides, 45 seconds each side. Well the grill function of my often isn't very good, so I grilled it only from the top. Serve immediately.

Marhamájkrém

Máj? Nos, vagy szereted, vagy utálod. Én szeretem, mindegy hogy csirke, marha vagy borjú. Gyerekkoromban imádtam a májkrémes kenyeret, főleg szőlővel együtt. Igaz akkoriban annyira nem is érdekelt hogy mi van abban a konzervben. Aztán persze később miután felfedtem magam előtt az összetevők listáját, rá se bírtam többet nézni. Helyette friss májat vettem inkább és megsütöttem. Nem titok, már jó páran elregélték előttem is, hogy mennyi oda nem illő összetevő van a májkrémekben, sőt olyannal is találkoztam már, amiben májnak nyoma se volt, hanem élesztő volt a fő alapanyaga. Durva, nem? Azokról nem is szólva, amelyek ugyan láttak májat, de rendkívül alacsony százalékban. Nos, most már ha májkrémre vágyom, akkor magam készítem. Igazán nem nagy dolog és legalább tudom, hogy ebben tényleg máj van és nem hulladék! Most kevés friss vargányagombát is tettem bele. Mellé Flat-Cat sütőtökös kenyért készítettem, annyit változtattam rajta, hogy a felébe tökmagos pestot tettem, amihez a tökmagot kevés zsályával és tökmagolajjal kevertem.



Hozzávalók:
200 g marhamáj
1 hagyma
75 g vaj
majoranna (szárított)
kakukkfű (friss)
Portói bor
só, bors

Olvasszun egy evőkanál vajat, és pirítsuk üvegesre a kockára vágott hagymát. Adjuk hozzá a májat, a fűszereket a só kivételével, a bort és süssük meg. Ezután pürésítsük, majd a vajat is keverjük bele. Ízesítsük sóval, borssal. A tetejére tehetünk tiszított, olvasztott vajat. Tegyük 3-4 órára a hűtőbe, de másnap a legfinomabb!

Vargányaolaj

Imádom a vargányagombát, frissen, szárítva, teljesen mindegy. Abszolút kedvenc még mindig a zabaglione, szorosan mögötte a gnocchi és a vargányás tészta. Most egy egyszerű receptet szeretnék leírni vargányaolaj készítésére, amit bármilyen ételek ízesítésére használhatunk, mint saláták, tésztaételek, levesek vagy marinádokba is kerülhet. Egyszerűen vegyünk 100 ml semlegesízű olajat, mint pl. a szőlőmagolaj, adjunk hozzá összezúzott, szárított vargányát és hagyjuk 10-15 napig sötét, hideg helyen állni, aztán nincs is más hátra mint élvezni ennek a csodálatos gombának az aromáját mondjuk egy friss salátán!

Almás-mákos süti

Tegnap már megint valami édesség után kutattam, de szinte soha nincs itthon semmi, se csokoládé, kivéve sütibe való, se keksz, se más édesség. Viszont annál több süteménybe való alapanyag lapul a kamrámban, mert ugye sose lehet tudni! A házi sütemény pedig egyébként is verhetetlen, nem de?! És természetesen adalékanyagok sincsenek benne!


Hozzávalók:
300 g alma
200 g méz
100 g darált mák
100 g darált mogyoró
4 tojás
50 g liszt
1 citrom
8 g vaníliacukor

Keverjük a sárgájákat a mézzel habosra. Reszeljük le az almát a nagy lyukon, öntsük rá a citromlét. Keverjük a mákot, mogyorót, az alma 3/4-ét és a citromhéjat a mézes-tojásos keverékhez. Verjük a fehérjéket a vaníliacukorral kemény habbá és a liszttel együtt forgassuk a masszánkhoz. A maradék almát szórjuk a tetejére. Kivajazott formában süssük 20-25 percig 180°C-on.

A fagyasztó kiürítése - 1. rész

Már a nyár elején ki akartam üríteni a fagyasztót, de csak terv maradt, aztán később átcsapott a másik oldalra, vagyis tömjük tele pukkadásig. Ebből most már elég! Ma hivtalosan elkezdem a fagyasztó kiürítését, mégpedig két hetet adok magamnak, hogy végre is hajtsam. Persze néhány kincset semmiképpen sem használok el, mint például a meggyet, zöldbabot és a túrót, de a maradéknak mennie kell! Elsőként egy adag vajastésztára esett a választásom, ami ugyan még nem is olyan régóta fagyoskodik nálam, csupán a múlt hónapi Daring Bakers feladata óta. Tegnap gyönyörű, friss vargányára bukkantam, képtelen lettem volna ott hagyni!


Néhány fej barna csiperkével együtt, a vajastésztába és pármai sonkába burkolt sertésszűz csomagokba került töltelékként, mellé egy lehelletnyi gyömbérrel ízesített répa és portói boros szósz kerül valamint pár szem kockára vágott rozmaringos burgonya.


Hozzávalók:
600 ml marha alaplé
150 ml portói bor
2 salotta
1 babérlevél
1-2 szál kakukkfű
100 g hideg vaj
só, bors

Főzzük az alaplevet a borral, hagymával, babérlevéllel és kakukkfűvel olyan tíz percig, míg egy jó adag elfő belőle. Ezután szűrjük le, és főzzük újabb 5 percig, majd keverjük bele a hideg vajdarabokat. Ízesítsük sóval, borssal.