A pain d'épices, vagyis fűszerkenyér, lényegében egy mézeskalács, melyet kenyérformába öntöttek. Vajjal és egy bögre kakaóval igazi ünnepi reggeli kerekedik belőle.
Boldog karácsonyt!
Hozzávalók:
( Alain Ducasse receptje alapján)
alaptészta:
120 ml tej
4 g csillagánizs
200 g rozsliszt
215 g méz
100 g barnacukor
a végleges tésztához:
65 g liszt
13 g sütőpor
132 g (kb. 2 és fél) tojás
105 g puha vaj
6 g só
265 g narancslekvár
4 g fűszerkeverék (őrölt szerecsendióvirág, szegfűbors, szerecsendió és fahéj)
A tejet felforraljuk a csillagánizzsal és langyosra hűtjük. A rozslisztet összedolgozzuk a mézzel, barnacukorral és a leszűrt ánizsos tejjel. Két napig a hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 170°C-ra. Az alaptésztához keverjük a lisztet, aztán egyenként a tojásokat. A vajat simára keverjük a sóval és szitén a masszához adjuk. Végül beledolgozzuk a narancslekvárt és a fűszerkeveréket. Kivajazott 15 cm-es formában kb. 50 percig sütjük.
A cékla tagadhatatlanul az egyik kedvenc zöldségem, mely megszínesíti a szürke téli napokat. Leginkább halas ételekkel szeretek kísérletezni, így egyértelmű volt, hogy a Dining Guide felkérésére e két alapanyagból építem majd fel az ünnepi fogást. A tápiókával pedig a karácsonyi díszek csillogást próbáltam a tányérra varázsolni. A mai receptet itt találjátok!
Az úgy volt, hogy valamikor októberben megpillantottam egy óriási dobozt tele borsmentás cukorrudakkal. Évekig hidegen hagytak, de most úgy gondoltam párat hazaviszek, sose lehet tudni. Gondoltam valamelyik karácsonyi recept fotózásához majd biztosan jól fognak jönni. Nem is kellett sokáig várnom az ötletre, mert hamar beugrott, hogy mentatöltelékes macaronkat süssek. Pusztán az idő hiányzott a megvalósításhoz! Gondolhatjátok, hogy a múlt heti hajrá után több, mint jól esett elbabrálni a macaronokkal.
Hozzávalók:
(Tartelette receptje alapján)
80 g tojásfehérje
25 g cukor
100 g finomra darált mandula
100 g porcukor
100 g cukor
35 g céklalé
a töltelékhez:
100 g fehér csokoládé
50 g tejszín
5-7 levél menta
természtes zöld ételfesték (klorofill)
Verjünk félkeményre 40 g tojásfehérjét 25 g cukorral. Közben készítsük el a szirupot. Tegyük fel forrni a 100 g cukrot 35 g céklalével és amint elérte a 110°C-ot vékony sugárban adjuk a félig felvert fehérjéhez és verjük addig, amíg ki nem hűl, ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. A maradék 40 g tojásfehérjét keverjük az előzőleg leszitált mandula és porcukor keverékéhez, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra Nyomjuk ki a macaronokat vagy szilikonlapra vagy sütőpapírra és szárítsuk 13-15 percig, amennyiben nagyobbak akkor 17-18 percig. A krémhez melegítsük a tejszínt a mentalevelekkel forrásig majd öntsük a durvára vágott csokoládéra. Keverjük simára a klorofillel együtt és tegyük a hűtőbe 1-2 órára, hogy megdermedjen.
Azt hiszem, hogy most merültem ki! Kemény volt ez a hét, főleg, hogy hetek óta tart már az aprósüti sütés, és pont most jött a nagy hajrá ! A heti rendelésem 6 kiló különböző fajtájú volt, ami még bizony csomagolásra vár. Közben még két óriási, legalábbis számomra az, mert még sosem sütöttem 40 cm-es tortát, és egy kis kerek 20 centiset is össze kellett dobnom. Ezeket szintén ma este fogom majd befejezni. Egyébként a sütés minden pillanatát hihetetlenül élveztem és bármikor újra igent mondanék. Arról nem is szólva, hogy már alig várom, hogy jövő héten végre elkezdjek sütni a családnak. Az ünnepi menü még csak halványan körvonalazódik, de jövő hét elején majd nyugodtan rászánok két-három órát a tervezésre, persze mindenki kívánságát figyelembe véve. Úgy gondoltam, hogy a sok sütés után igazán megérdemlek valami finomságot ebédre. Persze mindenképpen olyasmit akartam, ami gyorsan megy és nem kell vele túl sokat foglalkozni. Azám, de a consommé azért mégsem egy olyan gyorsan összedobom dolog, viszont ha előre dolgozik az ember, akkor már nem is olyan nagy ördöngösség! Ami most annyit jelent, hogy előkaptam a fagyasztóban lapuló alaplevet a többi meg igazán semmiség! Támadt főzés közben ugyan jó néhány ötletem, hogyan lehetne izgalmasabbá tenni a halat és a herkentyűket a levesben, de most sajnos nem fért bele. Viszont azt nem bírtam megállni, hogy összedobjak az édeskömény zöldjéből egy kis fűszerolajat, ha már a habhoz nem volt energiám.
2 szál szárzeller
1 petrezselyemgyökér
1 hagyma
1 édesköménygumó
1 babérlevél
5 szem koriander
1/4 teáskanál sáfrány
500 ml hal alaplé
3 tojásfehérje
pár csepp citromlé
4 garnélarák
4 jakabkagyló
2 tengeri sügér filésó, bors
Keverjük össze a felaprított hagymát, petrezselyemgyökeret, a fél édesköménygumót, a zellert a halcsontokkal és tojásfehérjével, majd mixerben pürésítsük. A fűszerekkel együtt alacsony hőfokon kezdjük el melegíteni a hideg hal alaplevet, majd hagyjuk gyöngyözve főni kb. 30 percen keresztül. Ezalatt a zöldséges-tojásfehérjés keverék összeszed mindent, ami levesünket zavarossá teszi. Szűrjük le egy sűrű szövésű konyharuhán, eredményül kristálytiszta és intenízv ízű hal consommét kapunk. Ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és tálalás előtt melegítsük fel és hagyjuk gyöngyözni a sáfránnyal. A halat, garnélát és tengeri sügért ízlés szerint vagy süssünk meg vagy posírozzuk hal alaplében, illetve court bouillonban.
Vannak időszakok, amikor rá sem tudok nézni a húsra, sőt még a hideg is teljesen kiráz, ha rágondolok. Mindegy, hogy szárnyas, sertés vagy marha. A marhahúsra egyébként is csak az utóbbi években kattantam rá, azért valljuk be, párja nincs egy szaftos steaknek. No de álljon meg a menet, mert kérem szépen most egy vegetáriánus fogás következik! Az ehavi, vagyis a 46. VKF háziasszonya a vegasztrománia blog szerzője, aki arra kért minket, hogy meséljük el, hogyan lettünk vegetáriánusok, illetve elevenítsük fel egy-egy vega korszakunkat, még akkoris, ha csak egy napig tartott!
Régebben nem soroltam volna magam azok közé akik élvezettel fogyasztanak el egy darab húst mert csakis akkor voltam hajlandó megenni, ha nem találtam rajta semmi oda nem illő darabot, ami nagyon gyakran előfordult, de a részleteket most inkább hanyagolom. Emiatt egyébként apukám mesteri módon darabolja és pucolja a nekem szánt húst. Azonban sosem álltam közel ahhoz, hogy vegetáriánussá váljak. Olykor-olykor viszont egyszerűen undordom a hústól, sőt még a tojástól is, bár ezt nem igazán tudom mivel magyarázni. Egyébként pedig figyelek arra, hogy ne túl gyakran kerüljön terítékre és akkoris csak olyan tartásból, ahol az állat látott napfényt, kedvére turkálhatott a sárban, kapirgálhatott és komotósan a maga tempójában növekedett. Szóval ha hús, akkor csakis minőségit, de keveset. A vegetáriánus ételek világa viszont legalább annyira színes és változatos, mint azoké, amelyekben a zöldségek, gabonák és gyümölcsök háttérbe szorulnak. Mostanában nagyon megkedveltem a hajdinát, sőt mi több, a liszt teljesen mániámmá vált, így úgy gondoltam ő lesz az étel főszereplője. Rögtön a risotto ugrott be, de úgy döntöttem, hogy semmilyen állati eredetű terméket nem teszek most bele, így a parmezán és a vaj kiesett. Elég sokáig gondolkodtam, míg begurott, hogy a legjobban talán kókusztejjel tudom megadni a risottonak a krémességét. A többi komponens pedig adta magát, hiszen a gyömbér és a sárgarépa jól párosul a kókusszal. Az i-re a pontot pedig a korianderolaj tette fel.
Hozzávalók:
150 g hajdina
1 salotta
1 tk olívaolaj
50 ml fehérbor
500 ml zöldség alaplé
70 ml kókusztej
100 g sárgarépa
1 teáskanál földimogyoró olaj
50 ml zöldség alaplé
1 teáskanál barna cukor
1/4 teáskanál koriandermag
1 szelet gyömbér
50 ml olívaolaj
1 csokor koriander
só, bors
Egy lábosban hevítsünk olívaolajat, adjuk hozzá a finomra reszelt salottát és a hajdinát. Keverjük addig míg az olaj jól bevonja a hajdinát. Egy másik lábosban alacsony hőfokon hagyjuk az alaplevet gyöngyözni. Öntsük fel a borral, itt állítsuk a lángot közepesre, és keverjük. Ha elfőtt a bor adjuk egy merőkanálnyi alaplevet. Szórjunk rá egy kevés sót, borsot. Ha elfőtt a leves, adjunk hozzá megint, és folytassuk ezt addig, amíg már majdnem megfőtt, ekkor adjuk hozzá a kókusztejet és főzzük még néhány percig. Ízesítsük sóval, borssal. A sárgarépát karamellizáljuk a cukorral, öntsük fel az alaplével és főzzük a gyömbérrel és korianderrel puhára, majd utóbbi hozzávalókat távolítsuk el és pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssalés földimogyoró olajjal. A korianderolajhoz melegítsük az olívaolajat addig, míg eléri a 120°C-ot, ekkor vegyük le a tűzhelyről, adjuk hozzá a koriandert, majd hagyjuk kihűlni, ezután pürésítsük és szűrjük le.
Már megint gofri, de nem bírtam várni, hogy kipróbáljam Robi javaslatára a céklalével készült verziót. Picit tovább gondolva narancslevet és héjat is csempésztem a tésztába. A gofri színe pedig magáért beszél, ugye? Egyébként direkt nem csináltam túl édesre az alaptésztát, mert sziruppal szoktam tálalni, de aki gondolja, nyugodtan duplázza meg a mennyiséget.
Hozzávalók:
200 g liszt
60 g vaj
40 g cukor
2 tojás
1,5 teáskanál sütőpor
200 ml céklalé
100 ml narancslé
1 narancs reszelt héja
Olvasszuk fel alacsony hőfokon a vajat. Keverjük össze a lisztet, cukrot, sütőport a tojásokkal, majd öntsük hozzá a cékla- és narancslevet és keverjük simára. Adjuk hozzá a reszelt narancshéjat és süssük ki a masszát gofrisütőben.
Régebben egyáltalán nem rajongtam a garnéláért, sőt még a homárért sem, viszont a langusztát egyenesen imádtam. Aztán megváltozott a helyzet, most épp virágzik a garnéla korszak, ami azt jelenti, hogy hetente egyszer biztosan terítékre kerül. Sajnos, vagy inkább szerencsére?! a család többi tagja nem rajong érte, még megkóstolni sem hajlandóak, mindegy, hogy milyen formában tenném eléjük. Sebaj, több marad nekem, nem igaz? Tegnap úgy gondoltam, hogy szabadnapot tartok és nem gondolok se az aprósütikre, se a két nagy tortára amit a héten meg kell sütnöm.
Így aztán elidőztem a konyhában és élvezve a vihar előtti csendet összedobtam ezt a könnyű garnélás fogást ebédre. Alig, hogy befejeztem, már csörgött is a telefon, és rám zuhant egy 6 kg-os aprósütirendelés. Ennyit a szabadnapról! De térjünk vissza a recepthez. Kivételesen nincs benne cékla, a szerepét a csicsóka vette át, amit sós vízben héjastól megfőztem. Közben a kókusztejet felfőztem citromfűvel, persze főzhettem volna együtt az egészet, de nem volt kedvem nyersen megpucolni a csicsókát. Aztán fogtam a citromfüves kókusztejet és óvatosan adagoltam belőle a csicsókához, majd pürésítettem. A garnélát marináltam majd tempura tésztába mártottam és megforgattam kókuszchipsben. Már csak mártás hiányzott, ami mellé került még egy avokádós-maracujás salsa, amiből bizony a friss chili hiányzott, de mivel nem volt itthon, ezért cayenne-i borsot használtam.
Hozzávalók:
2 maracuja
150 ml barna borjú alaplé
100 ml tejszín
só, bors
Vágjuk félbe a maracujákat és kaparjuk a belsejét egy kis fazékba, majd öntsük fel az alaplével és főzzük a felére. Adjuk hozzá a tejszínt, majd főzzük addig, amíg besűrűsödik. Szűrjük le és ízesítsük sóval, borssal.
Kérem szépen az úgy történt, hogy megláttam Vera sütőtökös gofriját, ami aztán végleg arra "kényszerített", hogy vegyek egy gofrisütőt. Játszottam én a gondolattal már előtte is, de úgy voltam vele, hogy biztosan nem fogom gyakran használni, porfogónak meg minek? Úgyhogy letettem róla, hiszen egyébként is nagyon kicsi a konyhám, még pont egy újabb masina hiányozna belőle. Aztán mégis úgy alakult, hogy beruháztam egy kis kerek gofrisütőt. Egy vasárnap reggel előbányásztam Ducasse receptjét és nekiálltam gofrit gyártani. Azám, de az első kettő rögtön kuka is lett. Kellett ez nekem?! Bizony kellett, mert jött Elif, aki hozta Petra receptjét, és bizony teljesen rászoktam a gofrira. Heti kétszer bizony terítéken van reggelire, és nagyon nehéz róla leszokni! A napokban érkezett egy hozzászólás az angolnyelvű blogomba, ilyenkor mindig meg szoktam nézni, hogy kitől. Shaheen blogjában pedig feltűnt jó néhány céklás recept, köztük egy gofri! No kérem szépen ezt ki nem hagyhattam!!! Nem szeretek bajlódni a csészékkel, így összedobtam a saját verziómat sült céklával, kakaóval és tonkababbal és jól nyakonöntöttem mandarin sziruppal.
60 g cukor
40 g kakaó
2 tojás
1 1/2 teáskanál sütőpor
300 ml tej
tonkabab
Két kicsi céklát csomagoljunk fóliába és süssük 40 percig 200°C-on. Ha kihűlt, hámozzuk meg és pürésítsük, közben pedig olvasszuk meg a vajat. Keverjük simára a 60 g céklapürét a liszttel, sütőporral, kakaóval, cukorral és a tojásokkal, majd csorgassuk hozzá a vajat és a tejet. Aztán süssük meg gofrisütőben.
Lassan ki sem látszom majd a sütihalmaz alól, mert bizony most gőzerőkkel megy a sütés, hiszen hamarosan karácsony és egyre csak jönnek a rendelések. Nem igazán hittem, hogy nem fogom megunni, de egyszerűen imádom csinálni. Igazából a csomagolás sokkal több időbe telik, mint maga a sütés! Közben persze tele vagyok újabb és újabb ötletekkel, amiket bizony kénytelen vagyok mindig papírra vetni, nehogy elfelejtsem. Idén a Mikulás egy rakás földimogyoró és mandarin közé rejette az ajandékát, így főleg e két hozzávaló körül forognak a gondolataim. Szirupfőzésre azért adtam a fejem, mert elfogyott a juharszirup, pedig anélkül nincs igazi palacsintás reggeli nem igaz? Az pedig, hogy mi mellé készült, majd hétfőn meglátjátok! (Még egy apró megjegyzés: most már azon a bizonyos kék oldalon is megtaláljátok a blogot.)
Hozzávalók:
150 ml mandarinlé
150 g cukor
2 evőkanál narancsvirág méz
1 teáskanál narancslikőr
Szűrjük le a frissen facsart mandarinlevet, majd főzzük fel közepes hőfokon a cukorral és a mézzel. Főzzük kb. 5 percig, vagy amíg a cukor elolvad. Ha sikerül kezeletlen mandarint vásárolni, akkor a héját is reszeljük bele. Ha már langyos keverjük hozzá a narancslikőrt és töltsük üvegekbe. Hűtőben egy hétig biztosan eláll.
Ebben a hideg időszakban sem kell búcsút intenünk a színes ételeknek, hiszen a téli zöldségek között is találunk színpompásakat. Elég, ha csak a lilakáposztára, sárgarépára, céklára vagy a kelbimbó élénk zöld színére gondolunk, a különböző cikóriafajtákról nem is szólva. Ami a mángoldot illeti, nem vagyok teljesen biztos abban, hogy szabadföldi, viszont nem volt nálam a szezontáblázatom, de ezeknek a színeknek képtelen voltam ellenállni. Már csak azért sem, mert valami miatt a karácsonyfára emlékeztettek a levelek. Másrészt viszont, nem kedvelem sem a mángoldot, sem a spenótot, de amint elveszítik formájukat, és mondjuk pürévé alakulnak át, már én is más szemmel nézek rájuk.
Hozzávalók:
500 g burgonya
70 g mángold
1 salotta
1/2 gerezd fokhagyma
1 tojássárgája
150-180 g liszt
1 babérlevél
2 evőkanál fenyőmag
3 evőkanál vaj
szerecsendió
só, bors
Főzzük meg a burgonyát sós vízben, ezalatt pároljuk meg a kockára vágott salottát a csíkokra vágott mángoldszárral. A mángoldleveleket pedig blansírozzuk sós vízben. A burgonyát törjük át még melegen. Pürésítsük a leveleket a szárral, majd kenjük át egy szűrűn és keverjük össze burgonyával. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Gyúrjuk össze a tojássárgájával és a lisszttel. Formázzunk rudat a tésztából, daraboljuk fel és enyhén gyöngyöző vízben főzzük meg. Közben pirítsük meg a fenyőmagot és készítsük el a barna vajat, melyet aromatizáljunk babérlevéllel és fokhagymával. Forgassuk át a kész gnocchit a vajban, szórjuk meg fenyőmaggal és tálaljuk frissen reszelt parmezánnal.
Kérem szépen ezt én nagyon elszámoltam! Tegnap itt dicsekedtem, hogy csak úgy raktáron várakoznak a receptek, de kiderült, hogy ez a leves az utolsó. Sebaj! Áradoztam már párszor, hogy mennyire jól harmonizál a vörösáfonya és a szegfűszeg, engem tényleg teljesen levett a lábamról. A ludas ez a leves volt, pontosabban a gombócok, ami simán elmennek csak úgy desszertként is, és szerintem érdemes az adagot duplázni, hiszen ha lúd, hát legyen kövér!
Hozzávalók:
leveshez:
400 g gesztenye
1 evőkanál vaj
1 salotta
50 ml marsala
400 ml csirke vagy borjú alaplé
100 ml tejszín
2 szegfűszeg
só, bors
a gombóhoz:
100 g túró
1 tojássárgája
1/5-2 evőkanál liszt
2 evőkanál gríz
100 g vörösáfonya
50 g cukor
2 csipet őrölt szegfűszeg
25 ml narancslé
Főzzük meg a gesztenyét vízben, ez kb. 25 percet vesz igénybe. Hagyjuk kihűlni és pucoljuk meg, olyan 150-200 g gesztenyére lesz szükségünk a leveshez. Pároljuk puhára a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a gesztenyét, öntsük fel marsala borral, adjuk hozzá a szegfűszeget, ha elfőtt a bor öntsük fel az alaplével és főzzük kb. 15 percig. Távolítsuk el a szegfűszeget és pürésítsük a levest a tejszínnel. Ízesítsük sóval, borssal és marsala borral.
A gombóchoz keverjük össze a túrót, a tojássárágját, lisztet, grízt és hagyjuk állni fél órát. A töltelékhez főzzük a vörösáfonyát narancslében 5-7 percig, majd kenjük át egy szűrűn és hagyjuk kihűlni. Ízesítsük szegfűszeggel. A túrós masszából formázzunk 4-6 gombócot és mindegyik közepébe tegyünk egy kis adag vörösáfonya pürét. Gyöngyöző vízben főzzük meg a gombócokat.
Még mindig van néhány receptem, mondjuk úgy, hogy raktáron. Ez volt az első, ami a franciáknak készült, de csak most jutottam odaáig, hogy feltegyem. Remek előétel lehet akár a karácsonyi vacsora részeként. A paszternák egyébként az egyik kedvenc gyökérzöldségem, legyen az leves vagy püré, de akár juharsziruposan sütve is remek köret.
Hozzávalók:
5 db 10 cm-es formához
250 g paszternák (tisztítva mérve)
20 g vaj
20 g liszt
125 ml tej
3 tojás
50 g reszelt sajt (pl. gruyere)
szerecsendió
só, bors
1 alma
1 teáskanál vaj
1 evőkanál méz
40 ml fehér portói bor
kardamom
1 evőkanál durvára vágott dió
Főzzük meg a kockára vágott paszternákot sós vízben, majd pürésítsük. Olvasszuk fel alacsony hőfokon a vajat, keverjük bele a lisztet és folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a tejet, majd főzzük addig, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről és keverjük bele a paszternákpürét, majd a tojássárgájákat és a sajtot. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a fehérjéket majd forgassuk bele a masszába. Töltsük kivajozott és zsemlemorzsával megszórt szufléformákba és süssük 6-8 percig 200°C-on. Az almát hámozzuk meg és pároljuk puhára vajban, adjuk hozzá a mézet, öntsük fel portóival majd főzzük 2-3 percig és forgassuk bele a diót.
Régen hoztam céklás receptet, nem igaz? Úgyhogy, pont itt az ideje, hogy megmutassam nektek ezt a fogassal és céklával töltött raviolit, melyet egyébként ez a régebbi garnélás-céklás étel inspirált. Hónak sajnos még sehol semmi nyoma, helyette azonban mondhatni áprilisi időjárásban van részünk. Ezért kénytelen vagyok magam hópelyheket varázsolni, ha máshova nem is, de legalább a tányérra.
Hozzávalók:
a tésztához:
200 g liszt
2 tojás
1 evőkanál olívaolaj
só
a töltelékhez:
500 g sárga cékla
150 g fogasfilé
300 ml kókusztej
200 ml víz
1/4 teáskanál curry fűszerkeverék
a citromfűhabhoz:
50 ml hal alaplé
1 citromfű
1 salotta
1 teáskanál vaj
50 ml kókusztej
50 ml tejszín
só, bors
a céklás vermouth sabayonhoz:
100 ml hal alaplé
50 ml vermouth
50 ml céklalé
1 salotta
1 tojássárgája
vaj
chioggia cékla
Először késztsük el a tésztát: szitáljuk le a lisztet és csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni. A töltelékhez hámozzuk meg a céklát és vágjuk kockára, majd főzzük puhára víz és kókusztej keverékében. Pürésítsük a céklát kevés főzővízzel, ízesítsük sóval, borssal és curryvel. Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki hópehelyszaggatóval, vagy bármilyen másikkal. Enyhén gyöngyöző sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajba. A citromfűhabhoz pároljuk meg vajban a kockára vágott salottát, öntsük fel hal alaplével, adjuk hozzá a citromfüvet és főzzük felére. Adjuk hozzá a kókusztejet, tejszínt és főzzük 5-7 percig. Vegyük ki a citromfüvet és habosítsuk fel egy botmixerrel. A sabayonhoz pároljuk meg a hagymát, adjuk hozzá az alaplevet, főzzük 2 percig, szűrjük le és adjuk hozzá a céklalevet, majd keverjük össze a tojássárgájával. Verjük gőz felett habosra és ízesítsük sóval, borssal. Egy almacsutkaeltávolítóval vágjunk ki hengereket a céklából, szeleteljük és pároljuk meg vajban, ízesítsük sóval, borssal.
Valahogy sosem tudtam megbarátkozni ezzel az aprósütivel, mert végülis egész évben látni a boltokban, ezért számomra semmi köze az ünnepekhez. Viszont kiderült, hogy ez fogy a legjobban, legalábbis a helyi termelőknél, akik saját sütésű sütiket is árulnak. Volt "szerencsém" megkóstolni néhányat, és bizony volt köztük olyan, ami még egy nagy pohár vízzel kísérve is alig csúszott le, szinte porzott! Sajnos nem volt más választásom, mert le kellett tesztelnem a konkurenciát! Újra bebizonyosodott, hogy az az igazi, amit az ember otthon süt. Rögtön vittem is belőle kóstolót, cserébe az ölembe hullott egy megrendelés, aminek következtében napok óta ki se látszok a sütésből, és szerintem már a fülem is lekváros!
Hozzávalók:
250 g vaj
125 g porcukor
2 teáskanál vaníliás cukor
1 csipet só
1 tojásfehérje
350 g liszt
Keverjük habosra a vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd gyúrjuk össze a többi hozzávalóval együtt. Tegyük a kész tésztát egy órára a hűtőbe. Nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagra és szaggassunk ki. Süssük világosra 170°C-os sütőben 7-8 percig, majd hagyjuk rácson kihűlni. Ragasszuk össze kettessével, barack vagy málnalekvárral.
A tegnapi nyalánkság után, ma hoztam egy könnyű salátát, hogy azért ne kapjunk szívrohamot, ha az ünnepek után mérlegre állnánk. Már megint nem tudtam lemondani a vörösáfonyáról, úgyhogy ide is becsempésztem. A saláta másik különleges eleme a Basilicata tartományból származó oliva infornata, vagyis a sütőben szárított olívabogyó. Majatica fajtájú olívabogyóból készül, melyet december végén kezdenek el szüretelni. Ez a fajta olívabogyó kicsi magja miatt megfelel olajpréseleshez, valamint tökéletes a tradícionális infornatura eljárással történő feldolgozáshoz is. Ez annyit jelent, hogy a bogyókat meleg levegő segítségével megszárítják. A szárítás régen faszenen történt, ma már speciális kemencéket használnak. A klasszikus elkészítési mód 90°C-os vízben egy perces főzéssel kezdődik, majd besózva szárítják. Később, miután már elég vizet vesztettek a bogyók 50°C-on történő szárítás következik. Ez a specialitás nem csak az antipasti tálak része, de más helyi ételekben is felbukkan, mint példuál a sütőtökleves vagy a baccalà in umido.
Hozzávalók:
1 édesköménygumó
2 narancs
1 salotta
1 evőkanál vörösáfonya
1 evőkanál oliva infornata
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál narancslé
1/2 evőkanál citromlé
1 teáskanál narancsvirág méz
egy csipet őrölt szegfűszeg
só, bors
Gyaluljuk vékonyra az édesköményt és vágjuk szeletekre a vörösáfonyát. A többi hozzávalót keverjük össze, adjuk hozzá a kockára vágott salottát, ízesístük sóval és borssal. Marináljuk vele az édesköményt és tálaljuk a salátát narancsfilékkel és néhány sütőben szárított fekete olajbogyóval.
Ezer éve nem ettem bolti mogyorókrémet, vagyis pontosan azóta, hogy először elkészítettem magam, azóta egyébként a másik szóba sem jöhet. Különben is szerintem olyan gumiszerű állaga van, és a mogyoró ízét keresve sem találja meg benne az ember. Ezek a tortácskák szintén a francia oldalra készültek, de csak tegnap jutottam el odáig, hogy végre megírjam a receptet és elküldjem, úgyhogy a tíz recept, amit kértek végre kipipálva. Persze ez nem azt jelenti, hogy végre pihenhetek, mert a nyakamba zuhant egy megrendelés három nagy tortára és egy rakás aprósütire és mellette szeretnék azért sós ételeket is kreálni, így aztán szorgosan forgatom a fakanalat továbbra is.
Hozzávalók:
a mogyorómousse-hoz:
100 g mogyoró
100 g étcsokoládé
1 evőkanál cukor
1 evőkanál napraforgóolaj
1/2 evőkanál kakaópor
1 tojássárgája
200 g tejszín
a pisztáciás joconde-hoz:
40 g darált mandula
40 g darált pisztácia
35 g cukor
18 g liszt
2 tojás
50 g tojásfehérje
40 g cukor
150 g étcsokoládé (60% cocoa) a bevonáshoz
durvára vágott mogyoró a díszítéshez
Pirítsuk mogyorót a 200°C-os sütőben aranybarnára, majd egy konyharuha segítségével szabadítsuk meg a héjától, amennyire csak lehetséges. Ezután a cukorral, olajjal és kakaóval együtt daráljuk meg egy konyhai masinában, majd keverjük hozzá az olvasztott csokihoz, majd keverjük bele a tojássárgájat. Forgassuk bele a felvert tejszínt és öntsük a mousse-t 5 darab félgömbalakú szilikonformába, majd tegyük a hűtőbe körülbelül 4 órára, majd egy fél órára a fagyasztóba. Keverjük össze a lisztet a darált mandulával, a pisztáciával, a 35 g cukorral és keverjük össze a tojásokkal. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a 40 g cukorral és forgassuk bele a tojássárgájás masszába. Kenjük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük 170°C-on 10-13 percig. Sütikiszúróval vágjunk ki 5 karikát a pisztáciás piskótából és tegyünk mindegyikre egy félgömböt, majd tegyük újra a fagyasztóba 15-20 percre, aztán vonjuk be olvasztott csokival és szórjuk meg durvára vágott mogyoróval. Csokibevonat helyett használhatjuk ezt a glazúr receptet.
Bizony nem nagyon szeretem spenótot, feltéve akkor, ha csak minimális adagokban van jelen a tányéron, bár a spenótkrémleves az nagyon kellemes volt. Szerencsére sikerült legyőznöm annak a borzalmas kulináris élménynek az emlékét, amikor egy kis darab halat tettek elém egy hatalmas gőzölgő spenóthalmazon, néhány szétfőtt burgonyával. Mondanom sem kell, hogy nem tudtam megenni, hiába, ha nem megy, akkor nem. Oviban is sokszor dugiban kaptam enni gyümölcsöt meg sütit, mert az ebéd nem akart lecsúszni, és egy nagyon kedves idős konyhásnéni nem hagyta, hogy éhen maradjak. De térjünk vissza a recepthez, vagyis inkább a halakhoz. A túlhalászat még mindig súlyos probléma, annak ellenére, hogy azért történnek pozitív változások is, de mint oly sokszor, az emberiség csak akkor kezd el gondolkodni és tenni egy-egy ügy érdekében, amikor már majdnem túl késő. Beszélgettünk néhány gasztrobloggerrel a témáról, ezért megszületett a blogon egy lista arról, mégis melyik fajtákat ajánlott fogyasztani. A listát még ki fogom egészíteni és természetesen frissíteni, aki pedig úgy gondolja, az vigye tovább, mondjuk egy-egy halas bejegyzésben, vagy csak úgy, hiszen fontos, hogy tudatosan válasszunk halat!
Hozzávalók:
4 x 200 g fogasfilé
200 g lazac
100 g spenót + 2 marék
150 g tejszín
100 ml hal alaplé
100 ml vermouth
1 salotta
1 ág kakukkfű
1 tojássárgája
só, bors
100 g zöld lencse
250 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál dijoni mustár
1/2 evőkanál fehér balzsamecet
Egy nagy lábasban blanísrozzuk a spenótleveleket, majd tegyük száradni egy konyharuhára, a maradék 100 g-ot szintén előfőzünk, majd a fogasfilé felével, tejszínnel pürésítjük és ízesítjük. A leveleket kiterítjük fóliára, ami alá alufóliát teszünk, így majd könnyebben tudjuk feltekerni. Az előzőleg elkészített spenótos-halas krémet (farce) a levelekre kenjük. Ráhelyezzük a fogasfilét az egyik, a lazacot a másik oldalra. Érdemes két kisebb rudat készíteni, könnyebb vele dolgozni és a főzési idő is lerövidül. Tekerjük fel szorosan, és gyöngyöző vízben főzzük 15-20 percig. A sabayonhoz redukáljuk a hal alaplét, a vermouth-ot a kakukkfűvel együtt, majd szűrjük le. Gőz felett verjük habosra, majd ízesítsük sóval, borssal. A lencsét főzzük meg az alaplében a hagymával, fokhagymával és babérlevéllel. Szűrjük le és még melegen marináljuk a mustárral, olajjal és balzsamecettel, ízesítsük sóval, borssal.
A tárkony már többször bebizonyította, hogy remekül megállja a helyét desszertekben. Naranccsal pedig szerintem egyébként is tökéletesen harmonizál, így nem volt kérdés, hogy mivel dobom fel a mandarinparfét. Bár már magában is remekül csúszik ez a hideg nyalánkság, mégis ha desszertként szeretnénk tálalni, akkor nem árt mellé egy adag langyos mártás. Most a vörösáfonya kapta a főszerepet fahéjjal, vaníliával kevés portó borral nyakonöntve. Egyébként hamarosan jön még jó néhány áfonyás recept, mert szinte észrevétlen becsempészte magát egy levesbe, salátába és még ki tudja mi mindenbe!
Hozzávalók:
100 ml mandarinlé
3 tojás
1 evőkanál narancslikőr
70 g cukor
2 evőkanál szárított tárkony
200 ml tejszín
200 g vörösáfonya
130 g cukor
1 rúd fahéj
1 vaníliarúd
100 ml portói
Először reszeljük le a 3-4 mandarin héját, majd facsarjuk ki a levét. Keverjük össze a tojássárgájákat 40 g cukorral, narancslikőrrel, mandarinlével és héjjal. Gőz felett verjük habosra, majd tegyük félre. Verjük félkemény habbá a tojásfehérjéket, ezalatt pedig főzzünk szirupot 30 g cukorból 30 ml vízzel és a szárított tárkonnyal. Szűrjük le a forró szirupot és adjuk vékony sugárban a tojásfehérjékhez, és verjük kemény habbá. Óvatosan keverjük a tojássárgájás masszához, majd a felvert tejszín is forgassuk bele. Tegyük a fagyasztóbe 3-4 órára. Egy kis lábasban olvasszuk fel a cukrot, adjuk hozzá az áfonyát és öntsük fel a borral. Főzzük a vaníliarúd kikapart magjaival, a rúddal és a fahéjjal 10 percig.
