Céklás vérnarancs parfé és málna sorbet csokoládéval, kókuszos ostyával, rózsaborsos habcsókkal csokoládéhomokon

Gondoltam, még melegében megosztom veletek a mai desszert receptjét, ami ugyan teljesen hideg. Régóta készülök már összedobni ezt a céklás vérnarancsparfét, csak nem akart sehogy sem összeállni a dolog, legalábbis ami a tálalást illeti. Mint már olyan sokszor, most is valami teljesen más sült ki a dologból, mint ahogy azt először elképzeltem. A céklát egyébként már nagyon régóta társítani akartam málnával és étcsokoládéval. Van még néhány ötlet a tarsolyomban, úgyhogy biztosan vissza fognak térni velük. A málna sörbetet először a a parféba terveztem elrejteni, de aztán elkapott az ihlet és nem volt más választásom, mint átkomponálni az egészet tányérdesszertre. A parféban annyi a csavar, hogy tejszín helyett felvert kókusztej került bele és természetesen egy adag olasz meringue, hogy még könnyebb legyen az állaga. Olyan igazi habos-babos desszert ez, amiben a parfé édességét a málna enyhén fanyar íze remekül ellensúlyozza. A vékony csokoládélap, a rózsabors és a habcsók szépen összeköti a két főszereplő elemet egymással, míg a kókuszos ostya ropógosságával teszi izgalmassá a desszertet.

Hozzávalók:
a céklás vérnarancs parféhoz:
200 ml vérnarancslé
2 evőkanál céklalé
4 tojás
80 g cukor
250 ml kókusztej

a málna sorbet-hoz:
500 g málna
2 evőkanál vodka
1/2 rúd vanília
50 g invertcukor
110 g víz

a kókuszos tuiles-hez:
1 tojásfehérje
50 g cukor
40 g liszt
20 g kókuszreszelék
1 evőkanál olvasztott vaj
1 evőkanál kókusztej
1/2 teáskanál vaníliakivonat

a habcsókhoz:
30 g tojásfehérje  (kb. 1 darab)
30 g cukor
25 g porcukor
1/4 teáskanál kukoricakeményítő
csipet só

valamint még:
70 g étcsokoládé
1 teáskanál kakaóvaj
maradék kakaós pitetészta

A parféhoz a kókusztejet dobozostól egy éjszakára a hűtőbe tesszük. A tojásokat szétválasztjuk (két fehérjére lesz belőle szükség a parféhoz, a másik kettőtőt pedig az ostyához és a habcsókhoz fogjuk elhasználni). A tojássárgájákhoz adjuk a cukor felét, a céklalevet és a leszűrt frissen facsart vérnarancslevet. Az egészet gőz felett habossá verjük. A cukor felét egy evőkanál vízzel 120°C-osra forraljuk és a félig felvert 2 tojásfehérjéhez csorgatjuk, majd kemény habbá verjük. A kókusztej tetejéről leszedjük vastag fehér részt, a megmaradt lére nem lesz szükség (ne dobjuk ki, igyuk meg!). A kókuszkrémünket habbá verjük. A céklás-vérnarancsos krémbe forgatjuk a felvert tojásfehérjét és a kókuszkrémet. A masszát tetszőleges formákba öntjük és 2-3 óra alatt megfagyasztjük.

A sörbethez a málnát (én fagyasztott használtam) pürésítjük és egy szűrűn átkenjük. Körülbelül 250 g pürét kapunk. Az invertcukrot felfőzzük a vízzel és kb. 5 percig forraljuk. A vaníliarúd kikapart magját, a vodkát és a cukrot a püréhez keverjük és gépben megfagyasztjuk, majd tetszőleges formába öntve használatig a fagyasztóba tesszük.

Az ostyához a vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a többi hozzávalót és simára keverjük. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A masszát sütőpapírral bélelt tepsire vékonyan rákenjük és addig sütjük, míg az oldalai megbarnulnak. Amíg még meleg kekszkiszúróval tetszőleges formákra szaggatjuk és hagyjuk megdermedni.

A habcsókhoz a tojásfehérjét verjük egy csipet sóval félkeményre, majd adagoljuk hozzá a cukrot és verjünk kemény habot. Forgassuk bele a porcukrot és a keményítőt. Nyomjuk sütőpapírra tetszőleges formában, úgyis össze fogjuk törni.  90°C-ra előmelegített sütőben mérettől és vastagságtól függően szárítsük 90-120 percig. Tálalás előtt összetörjük és a rózsabors rózsaszín héját belemorzsoljuk. Így nem lesz túl domináns a bors, de mégis jelen lesz annyira, mint amennyire kell.

A csokoládét gőz felett a kakóvajjal együtt megolvasztjuk és temperáljuk. Ezután csíkokra vágott sütőpapírra kenjük és desszertgyűrűbe állítva hagyjuk a hűtőben megdermedni, majd tálalás előtt óvatosan lehúzzuk a papírról.
A csokoládéhomokhoz maradék sült kakaós pitetésztát haszáltam, amit mixerben aprítottam.