Hópehely

Pierre Hermé Larousse du chocolat című könyve ott lapult a karácsonyi ajándékok közt és miután kipróbáltam már a pekándiós brownie és a csokoládés bugnes receptjét, elhatároztam hogy megpróbálkozom a hópehellyel, melyet három nappal hamarabb kell elkezdeni. Nem hittem, hogy sikerülni fog, de a végén nagyon boldog voltam. Be kell vallanom, hogy még fotózni is alig mertem kivenni a hűtőből, a legtöbb ott is készült, ami látszik a minőségen, de most itt számomra nem is ez volt a lényeg.


Hozzávalók:
80 ml víz
220 g finom kristálycukor

2 fleur de sel
120 g 70%-os csokoládé

240 g porcukor
20 g kakaó
140 g mandula
4 tojásfehérje

65 g glükóz
70 g durva kristálycukor
25 g sózott és 40 g sózatlan vaj

180 g 70%-os csokoládé
130 ml tej
55 g vaj

20 ml ásványvíz
70 g finom kristálycukor
1 tojás
3 tojássárgája
150 g 70%-os csokoládé
500 ml tejszín

2 tojásfehérje
40 ml víz
120 g finom kristálycukor


Elsőként 72 órával hamarabb kell elkészíteni a jégkristályokat. Ehhez 80 ml vizet és 200 g finom kristálycukort felfőzünk és egy nagy lapos formába öntjük, majd ha kihűlt megszórjuk a maradék 20 g cukorral. Majd később a díszítésnél egy spatula segítségével darabokra törjük a már megkeményedett kristályokat.

A csokoládészilánkokat előző nap elkészítjük. A csokoládét feldaraboljuk és a felét, tehát 60 g-ot gőz felett megolvasztunk, a fleur de sel-t is hozzáadjuk olyan 55°C-osnak kell lennie. Ezután levesszük a gőzről és a másik felét beleszórjuk és jéghideg vízben 27°C-ra hűtjük, majd gőz felett 30-33°C-ra melegítjük és fóliára öntjük majd óvatosan kinyújtuk és 1 órára hűtőbe tesszük és szétörjük.

A sütőt 140°C-ra melegítsük elő(légkeverés).

Megsütjük a macaront: 240 g porcukrot és 20 g kakaóport leszitálunk. 4 tojásfehérjét felverünk, majd hozzáadjuk a leszitált alapanyagokat és a 140 darált mandulát. Én véletlenül mogyorót vettem, de valami hihetlen micsoda illata van, szerintem még ízeletesebb mint a mandula. Egy nyomózsákban tizes méretű feltéttel csiga formában egy 12, 15 és 17 cm-es átmérőjű köröket nyomunk sütőpapírra és 40 percen át szárítjuk, úgy hogy a sütő ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. Ha megsült rácsra tesszük, a papírral felfelé és egy mozdulattal lehúzzuk róla.

Ezután elkészítjük a karamelltszilánkot: a 65 g glukózt, én szőlőcukrot használtam helyette, és a 70 g durva kristálycukrot megolvasztjuk és egy sötét karamellt főzünk belőle, amihez folyamatos kevergetés alatt hozzáadjuk a sózott és sózatlan vajat. Egy sütőpapírra öntjük és hagyjuk kihűlni majd összetörjük és egy mixerben megdaráljuk.
Ezután elkészítjük a ganache-t: 180 g csokoládét megolvasztunk, 130 ml tejet felgőzünk és a feldarabolt csokoládét belekeverjük. Ha elolvadt hozzáadjuk az 55 g vajat. Miután kihűlt belekeverjük a karamellszilánkokat.

Ezután elkészítjük a mousse sabayon-t: 20 ml vizet 70 g cukorral felfőzünk és 3 percig főzzük. Amint a szirup buborékozni kezd (125°C) vegyük le a tűzről. A tojást keverjük el a 3 tojássárgájával és öntsük hozzá a szirupot folyékon sugárban. 150 g csokoládét olvasszunk meg gőz felett majd hagyjuk kihűlni. 500 ml tejszínt verjünk fel. Keverjük a csokoládéhoz a tojás-szirup keveréket majd a tejszínt. Egy tál aljára, amibe a macaron-lapok pontosan beleférnek, kenjünk egy kevés mousse sabayont, majd helyezzük rá a legkisebb lapot. Ezután tegyük rá a mousse 3/4-ed részét és rá a következő lapot, amire rákenjük a ganache-t, majd helyezzük rá a legnagyobb lapot. Tegyük 2 órára a fagysztóba majd egy éjszakán át tartsuk a hűtőben.
Tálalás előtti napon készítsük el az olasz basier-masszát: ehhez verjünk fel 2 tojásfehérjét majd adjuk hozzá a 40 ml vízből és 120 g cukorból készült szirupot és addig verjük tovább míg ki nem hűl. A hópelyhet tegyük forró vízbe egy rövid időre és borítsuk ki, majd kenjük meg a baiser-masszával és tegyük újra a hűtőbe. Tálalás előtt 1 órával vegyük ki és diszítsük a jégkristállyal valamint a csokoládédarabkákkal.