Rebarbara-túró mousse torta

Tökéletesebben nem is időzíthetett volna a természet, mert pontban ünnepek előtt megjelent az első helyi rebarbara. Nincs szebb annál, ha az ember úgy viheti haza a zöldséget, hogy azt alig pár órája szedték ki a földből. Bevallom, hogy nem igazán tudtam mit süssek, de rebarbara kihúzott a pácból. A vérnarancs pedig éppen kapóra jött, hiszen a rebarbarával remek párost alkotnak. Izgalmasabbá tehetjük kardamommal, fahéjjal vagy gyömbérrel, én most csak vaníliát és narancshéjat használtam. A torta egyetlen nehézsége az, hogy a félgömbalakú túró mousse-t nem könnyű az előkészített alap közepére helyezni, úgyhogy ha nem akarunk ezzel vesződni, akkor rétegezzük egymásra őket.

Hozzávalók: 
(a tészta két 20 cm-es tortához elegendő)
(recept: The Art of the Cake by B. Healy and P. Bugat)
100 g vaj
100 g porcukor
100 g tojásfehérje (kb. 3 tojás)
85 g liszt
2-3 teáskanál málna- vagy céklapor

A puha vajat keverjük habosra a porcukorral, majd adjuk hozzá a tojásfehérjét és keverjük simára. Forgassuk bele a leszitált lisztet, és a málnaport. Tetszőleges formában nyomjuk vagy kenjük egy sütőpapírral kibélelt tepsire és tegyük a fagyasztóba 15-20 percre.
85 g finomra darált mogyoró
75 g porcukor
25 g liszt
150 g tojás (kb. 3 darab)
90 g tojásfehérje (kb. 3 tojás)
10 g cukor
Szitáljuk a lisztet, porcukrot és mogyorót egy tálba, majd keverjük össze. Verjük kemény habbá a tojásfehérjét a cukorral. Keverjük a tojásokat a mogyorós keverékhez, majd forgassuk bele a felvert fehérjét. Öntsük a masszát az előzőleg előkészített rózsaszín mintára és süssük meg 250°C-on kb. 5-7 perc alatt. Hagyjuk kihűlni, majd vágjuk le a tészta széleit és vágjuk megfelelő méretűre (kb. 24-26 cm-es a torta), majd béleljük ki vele a tortakarika oldalát. Ezt megtehetjük azelőtt, hogy a zselét beleöntjük, vagy utána is, ha azt szeretnénk, hogy látszódjon a zseléréteg.

a pisztáciás joconde-hoz:
40 g darált mandula
40 g darált pisztácia
35 g cukor
18 g liszt
2 tojás
50 g tojásfehérje
40 g cukor

Keverjük össze a lisztet a darált mandulával és pisztáciával, a 35 g cukorral és keverjük össze a tojásokkal. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a 40 g cukorral és forgassuk bele a tojássárgájás masszába. Kenjük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük 170°C-on 10-13 percig. Ha vastagabb alapot szeretnénk a tortának, akkor duplázzuk meg a mennyiségeket.

a túró moussehoz:
500 g túró (zsírszegény)
1/2 citrom héja és 1/2 narancs héja
1 rúd vanília
120 g egyszerű szirup (120 g cukorból 120 g vízzel főzve)
80 g tojássárgája
4 lap zselatin
300 ml tejszín

A túrót csöpögtessük le, ha krémesebbre szeretnénk, akkor kenjük át egy szűrőn. Gőz felett verjük habosra a szirupot a tojássárgájával, úgy, hogy az edény félig legyen benne a vízben. Amint megvastagodott vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az előzőleg beáztatott zselatint, a túrót és a citrusok héját. Forgassuk bele a felvert tejszínt és öntsük a masszát egy fóliával kirakott félgömb formájú tálba. Tegyük a hűtőbe kb. 4-5 órára, majd összeállítás előtt kb. fél órára a fagyasztóba.

a rebarbara zseléhez:
400 g rebarbara (tisztított mennyiség)
3 vérnarancs leve
1 narancs

150 g cukor
1 rúd vanília
2 és fél lap zselatin

A rebarbarát tegyük fel főni a vérnarancslében a vaníliával, narancshéjjal és a cukorral. Főzzük puhára, majd vegyünk le belőle 150 g-ot. A maradékba keverjük bele az előzőleg beáztatott zseltint és öntsük a pisztáciás alapunkra, majd tegyük a hűtőbe, míg megdermed. A rebarbarát ízesíthetjük kardamommal, gyömbérrel ahogy szeretnénk.

a rebarbara mousse-hoz:
150 g rebarbarapüré
2 és fél lap zselatin
3 tojássárgája
90 g cukor
300 ml tejszín

A püréből vegyük le két evőkanálnyit és melegítsük fel, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zseltint. A cukorból főzzük ugyanannyi mennyiségű vízzel szirupot, majd adjuk a tojássárgájához és keverjük habosra vízfürdőben, úgy, hogy az edény alja félig a vízben legyen. Amint vastag habot kaptunk keverjük hozzá a rebarbarapürét majd forgassuk bele a tejszínt. A pisztáciás joconde-zselé alapra borítsuk a túró mousse-t, majd öntsük rá a rebarbara mousse-t és tegyük 2-3 órára a hűtőbe.