Füstölt pisztráng tatár korianderes lepénykenyér karikákon

Már itt is vagyok a következő és egyben utolsó borfalattal a Patricius Borház receptversenyére. Most a 2009-es évjáratú sárga muskotályhoz várják a recepteket, mely mind halhoz, mind csirkéhez, sőt még nem túl édes gyümölcsös túrós desszerthez is kínálható. Fűszeres Eszter ismét megosztott velünk néhány tippet és egy receptet. A múltkor szárnyas került a falatkába, ezért most halra esett a választásom, méghozzá füstölt pisztrángra egy helyi tenyészetből, ahol természtesen maguk füstölik a halat. Mivel a hal jó barátságban van a korianderrel, így a tatár alatti lepénykenyeret koriandermaggal és korianderolajjal fűszereztem. A tatárt tormával, savanykás almával, zöldhagymával és egy kevés nyers fehér spárgával dobtam fel. Ha már torma és hal, akkor bizony nincs messze a cékla, ami zseléként egy kevés bodzabogyószörppel (ezzel ellensúlyozva földes ízét) a tatár tetején foglal helyet. Végül pedig cékla chips, friss erdei madársóska és árvacsalán virág koronázza.

Hozzávalók:
kb. 10 db 5 cm falatkához:

250 g kenyérliszt
1 teáskanál só
10 g élesztő
1 evőkanál koriandermag + 1 teáskanál
2 evőkanál repceolaj (hidegen sajtolt)
160 ml langyos víz

A lisztet leszitáljuk, belekeverjük a sót és a közepére készített mélyedésbe morzsoljuk az élesztőt valamint a mozsárban megtört 1 evőkanál koriandermagot. A langyos vízzel és 1 evőkanál repceolajjal összegyúrjuk és meleg helyen egy órát kelesztjük. Közben a maradék olajat felmelegítjük 60-70°C-osra és beleteszünk 1/2 teáskanál megtört koriandermagot és állni hagyjuk fél órát, majd leszűrjük. A tésztát kilapítjuk és ujjainkkal lyukakat nyomunk bele, majd meglocsoljuk az olajjal és megszórjuk a maradék fél teáskanál koridanermaggal. Letakarva még fél órát kelesztjük majd 220°C-ra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük és hagyjuk rácson kihűlni.

a tatárhoz:
150 g füstölt pisztráng (bőr nélkül)
2 újhagyma
1 evőkanál torma (vagy ízlés szerint)
2-3 evőkanál tejföl
1-2 fehér spárga
1/2 savanykás alma 
1/2 teáskanál citromlé
só, bors

A pisztrángot apróra vágjuk, az újhagymát karikára. Az almát meghámozzuk és apró kockákra vágjuk majd összekeverjük a citromlével és hozzáadjuk az apró kockára vágott spárgát majd mindent összekeverjük a hallal. Belekeverjük a tejfölt és az újhagymát, majd ízesítjük sóval, borssal és esetleg kevés citromlével.

a chipshez és zseléhez:
1 kisebb cékla
200 ml céklalé
1-2 teáskanálnyi bodzabogyószörp (ízlés szerint)

1 1/2 lap zselatin

A céklát meghámozzuk majd vékony szeletekre gyaluljuk és 90-100°C-os sütőben kb. 1 óra alatt megszárítjuk. Tálalás előtt meghintjük sóval. A zseléhez a céklalevet a szörppel együtt felmelegítjük és feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint, majd fóliával kibélelt keretbe öntjük és hagyjuk megdermedni. Tálaláskor karikát szaggatunk a lepényből és desszertkarikába helyezzük. Erre halmozzuk a tatárt, majd a tetjére egy darab zselét, chipszet és esetleg madársóskát helyezünk.