Ötfűszeres kacsamell mousse - mangózselé kosárkák

A Patricius Borház receptversenyére készültek ezek az apró borfalatkák. Pontosabban a 2010-es évjáratú furminthoz, melyet szárnyas ételekhez ajánlanak. Fűszeres Eszternél további tippeket olvashattunk, arról, hogy mi jellemzi a bort és mi illik hozzá. Ha már szárnyas, akkor rögtön a kacsa ugrott be. A magasabb savak miatt a bor adható fajsúlyosabb ételekhez és erőteljesebb fűszerezést is elbír. Így aztán úgy gondoltam, hogy többféle fűszert csempészek majd a mousseba, és az eredetileg tervezett fokhagymát pedig lecseréltem az éppen aktuális medvehagymára. A bor ízében megjelennek a citrusok, így aztán a mousse alatt megbúvó mangózselébe zöldcitrom is került.

Hozzávalók:
kb. 30 db 5 cm kosárkához:

125 g liszt
75 g puha vaj
1/2 teáskanál só
1/2 tojás
1/2 evőkanál hideg tej

A lisztet leszitáljuk és a közepére készített mélyedésbe rakjuk a kockára vágott vajat, sót és a tojást. Az ujjhegyünkkel elmorzsoljuk a hozzávalókat a liszttel, majd fokozatosan beledolgozzuk a többi lisztet, míg egy morzsás tésztát kapunk. Ekkor hozzáadjuk a tejet és simára gyúrjuk. Használatig a hűtőbe tesszük. 190°C-ra előmelegítjük a sütőt. A tésztát kb. 2 mm vastagra nyútjuk és kb. 5-5,5 cm-es kerek formával kiszaggatjuk és a formába helyezzük. Villával megszúrkáljuk, sütőpapírdarabot helyezünk a kosárkák közepére és pitesúlyt vagy szárazbot helyezünk rá, majd 10 perc alatt megsütjük és rácson hagyjuk kihűlni.

a mangózseléhez:
50 g mangó
1/2 zöld citrom
10 ml Patricius Furmint 2010
1 lap zselatin



A mangót kockára vágjuk és a fél zöld citrom levével és héjával, valamint a borral pürésítjük. Ha túl savanyú lenne, akkor ízesítsük porcukorral. Egy edényben felmelegítjük, (ne főzzük!) majd feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatinlapot. A megsült kosárkák aljába kanalzzuk és a hűtőbe tesszük, míg megdermed. A maradék mangóból gyaluljon vékony szeleteket és 100°C-os sütőben 1-2 óra alatt szárítsuk meg.

a kacsamell moussehoz:
200 g kacsamell
1 evőkanál tiszított vaj
1 salotta
2-3 medvehagyma
1/4 teáskanál kínai ötfűszer keverék
2 csipet őrölt gyömbér
2 lap zselatin
125 ml szárnyas alaplé
5 cl Patricius Furmint 2010
150 ml tejszín + 2 evőkanál
só, bors


Egy serpenyőben olvasszuk fel tisztított vajat majd pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát és adjuk hozzá a kockára vágott kacsamellet (bőr nélkül). Adjuk hozzá a fűszerkeveréket és a gyömbért és süssük 5-6 percig. Áztassuk be a zselatinlapokat hideg vízbe. Az alaplevet főzzük felére, adjuk hozzá a bort, majd oldjuk fel benne a zselatint. A kacsamellet pürésítsük 2 evőkanál tejszínnel és a blansírozott medvehagymával, majd adjuk hozzá a zselatinos alaplevelet és forgassuk bele a felvert tejszínt. Töltsük a masszát 4 cm átmérőjű félgomb alakú szilikonformába és tegyük 1-2 órára a hűtőbe. Kiskanál segítségével vegyük ki a mousse-t a formából és ültessük az előkészített kosárkák tetejére. Díszítsük durvára vágott pisztáciával és mangóchips-szel.