Házi friss sajt és joghurt

Nos, akkor szerintem csapjunk is bele! Akik követnek azon a bizonyos oldalon, tudják, hogy múlt héten tejfeldolgozó kurzuson jártam. Ez így most nagyon hivatalosan hangzott, de ne valami nagy dologra gondoljatok! Pusztán arról van szó, hogy az egyik termelő, akinél vásárolok, kecskéket tart és különböző friss sajtokat árul a boltocskájában. Az évek során maga kísérletezte ki őket, és mondanom sem kell nagyon finomak. Szóval felkérést kapott, hogy tartson egy ilyen kurzust, amit persze nem hagyhattam ki. Három különböző friss sajtot és joghurtot készítettünk. Bár mind a háromhoz oltót használtunk, azért úgy gondolom, hogy érdekelhet titeket, hiszen oltóhoz hozzá lehet jutni és akkor semmi akadálya annak, hogy ti is kipróbáljátok otthon. Sajnos, bár érthető, hogy nem kecske-, hanem tehéntej volt az alapanyagunk. Egyrészt azért, mert még nincs tejük a kecskéknek, másrészt elég nagy kihívást jelent a friss kecsketej beszerzése. Mondanom sem kell, hogy hétvégén első dolgom volt, hogy magam is belevágjak és gyorsan mindent kipróbáljak. Kezdjuk a joghurttal. Ami engem illet nem szeretem, csak juhtejből, bár ez a házi azért ízlett. Sosem voltam nagy joghurtos, igazából én a kefírt szeretem, mi az hogy szeretem, egyenesen imádom!

Joghurt


A joghurthoz használhatunk akár friss, akár pasztörizált tejet. Természetsen utóbbit felesleges felmelegíteni, hiszen ezen már túl van. A házi joghurthoz szükségünk van joghurtkultúrára vagy joghurtra. Szoktak tejfehérjeport is hozzáadni, de személy szerint ezt mellékíze miatt nem javaslom. Ugyan picit krémesebbé teszi, de nem ér annyit. A joghurtot készíthetjük friss tejből úgy, hogy azt 48°C-ra melegítjük, majd ugyanúgy járunk el, mint ahogy azt a receptben olvashatjátok. Ebben az esetben azonban 3-4 napon belül el kell fogyasztani és az eredmény is savanyúbb és kevésbé krémes lesz. Ugyanacsak túl savanyú lesz az eredmény, ha túl sokáig fermentáljuk, azaz, ha túl sokáig fenntartjuk a baktériumok szapordásához szükséges ideális körülményeket. Ha joghurtunk túl folyékonyra sikerült, annak két oka lehet: vagy nem melegítettük elég ideig a tejet, vagy a femerntáló hőmérséklet volt vagy túl alacsony, vagy túl magas (50°C felett). Netán túl sokat és erőteljesen mozgattuk, mielőtt kihűlt volna. Mondjuk azért, mert kíváncsiak voltunk, hogy mi történik az üvegekben, vajon lesz-e belőle valami. Úgyhogy, jobban tesszük, ha türelmesen várunk és nem kíváncsiskodunk!

1 liter nyers tejet 90-95°C-ra melegítünk és 5 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd hideg vízben 48°C-ra hűtjük. Ezután beoltjuk a tejet 1 késhegynyi joghurtkultúrával vagy egy evőkanál joghurttal. Jól összekeverjük, közben pedig előkészítjük a joghurtos üvegeket. Ezután 42-43°C-os vízfürdőben hagyjuk állni 4-6 órán keresztül, vigyázva arra, hogy a hőmérséklet ne essen 40°C alá. Eredményünk egy viszonylag durvább szerkezetű joghurt, ami enyhén savós. A savót egyszerűen lecsöpögtetjük. Amennyibben finomabb joghurtot szeretnék, úgy 30-35°C-on végezzük a fermentációt 18-20 órán keresztül. Ezt azonban sokkal nehezebb vízfürdővel kivitelezni.


Friss sajtok


A friss sajtnak hívjuk azokat a készítményeket, melyet egyáltalán nem, vagy csak nagyon rövid ideig érlelnek és lényegében rögtön fogyasztanak. Tejsavas, oltós és vegyes alvadású friss sajtokat különböztetünk meg. Friss sajt a túró, a feta, halloumi, paneer, ricotta, mascarpone, de ide tartozik a burrata és mozzarella (főzött friss sajt), a fromage blanc és a cottage cheese. A magyar, osztrák és cseh túró víztartalma sokkal kisebb, mint például a német túróé. Otthon általában úgy készítik, hogy az aludt tejet felmelegítik (60°C), majd hagyják lecsöpögni a savót. Hoztam egy oltóval és joghurttal készült túró receptet, melyet a lecsöpögtetés után kedvünkre ízesíthetünk fűszernövényékkel, lassan úgyis éppen aktuális a medvehagyma!

2 liter nyers tejet néha keverve rajta egyet 70°C-ra melegítünk, majd hagyjuk vízfürdőben 20-28°C-ra lehűlni. Ezután jól elkeverünk benne 2 evőkanál joghurtot és egy csepp oltót. Ezután nincs más dolgunk mint 12-24 órát szobahőmérsékleten állni hagyni. Majd egy késsel, vagy tortakenő lapáttal 2 centis csíkokra vágjuk és egy órát állni hagyjuk. A tetején egy réteg savó jelenik meg. Öntsük óvatosan egy muszlinnal vagy gézzel kibélelt szűrőbe és kössük fel mondjuk a csapra. Hagyjuk lecsöpögni 6 órán keresztül (maximum 12 órát). Használhatunk savót, kefírt vagy aludttejet is a joghurt helyett. Joghurt vagy tejszín, valamint fűszerek és friss fűszernövények hozzáadásával remek kencét készíthetünk. Pürésítve teljesen sima állagú lesz, ezt sütőpapírra kenhetjük, sózzük, ízlés szerint fűszernövényekkel megrakjuk és felterve néhány órára a hűtőbe tesszük. 

A következő friss sajt, már a vágható kategória és sós vízben is eltöltött egy keveset. Elkészítéséhez szükség van kultúrára és oltóra is. Jó kiinduló alap lenne ahhoz, hogy megfelelő körülmények között érleljük és így kísérletezzünk. De ezt pince hiányában otthon szinte lehetetlen kivitelezni. Hiszen nem csak a hőmérsékletet fontos tartani, de a páratartalomnak is nagy jelentősége van. 


3 liter nyers tejet 65°C-ra melegítünk, majd vízfürdőben 34°C-ra hűtjük. Belekeverünk egy késhegynyi kultúrát (MA4001) és 30 percig érni hagyjuk. Ezután a hőmérsékletet ellenőrizzük, minimum 30°C-osnak kell lennie, de jobb, ha 32°C. Szükség esetén melegítsük a kívánt hőmérsékletre. Keverjünk hozzá 3 csepp oltót és hagyjuk egy újabb fél órát állni. Akkor jártunk el helyesen, ha az ujjunkat bedugjuk és azt tapasztaljuk, amikor kihúzzuk, hogy az alvadék törik és nem marad semmi sem az ujjunkon. Fontos, hogy ezalatt a fél óra alatt a hőmérséklet stabil maradjon, különben tovább tart, míg eléri az alvadék a megfelelő állagot. Ezután késsel vagy tortakenő lapáttal vágjuk 1-2 centiméteres kockákra. Próbáljunk egyforma kockákat vágni és óvatosan végezzük! Hagyjuk állni 10 percet, amíg a savó kiül a tetejére. Vegyünk le belőle 300 ml savót és adjunk hozzá ugyanennyi 50°C-os vizet. Ezzel megtörtént az alvadék mosása. Hagyjuk állni 7 percet, majd óvatosan tegyük formákba. Ez lehet speciális sajtforma, vagy egyszerű műanyag pohár, amit előtte apró lyukakkal láttunk el. Ezután 18 órán keresztül hagyjuk lecsöpögni a friss sajtot, közben többször megfordítjuk: először 1 óra után, majd 3 óra múlva újra, végül pedig 6 óra elteltével újra fordítunk rajta. Ezután sajtunk már fogyasztható, de sós vízfürdőbe is tehetjük. Ehhez 1 liter vizet főzzünk fel 200 g sóval, majd ha kihűlt tegyük bele a sajtot, akár egészben, akár kockára vágva és hagyjuk állni benne 5-10 percig, ízlés szerint. Inkább rövidebb, mint hosszabb ideig, mert elég gyorsan el lehet sózni!

A végére hagytam a kedvencem, ami szintén friss sajt, de lágyabb, mint az előző. Íze nagyon-nagyon picikét édes, de tényleg csak egy hangyányit, és inkább a tejfölre emlékeztet.


1 liter nyers tejet ritka keverés mellett 70°C-ra melegítünk, majd hideg vízben hagyjuk 25-30°C-osra hűlni. Belekeverünk 2 evőkanál joghurtot és 3 csepp oltót, majd jól összekeverjük. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk 6-18 órán keresztül. Késsel, vagy tortakenő lapáttal 2 centiméteres csíkokra vágjuk és 1 órát állni hagyjuk. Ezután óvatosan muszlinba vagy gézbe öntjük és 7 órát hagyjuk lecsöpögni. Formába tesszük és megsózzuk, majd egy napig állni hagyjuk. Másnap megfordítjuk és újra megsózzuk. Amennyiben a savót jól lecsepögtetjük akkor kockára vágva akár olajban is eltehetjük fűszerekkel.