Fekete szezámmagos-rozmaringos bárány articsókapürén gránátalmás-portói redukcióval és folyékony tahini géllel

Valahogy befurakodott a konyhámba néhány orientális hozzávaló, úgyhogy nem is próbáltam ellenállni nekik. Bár nem volt célom, hogy teljesen elmenjek abba az irányba. Elég volt az is, hogy éppen csak sejteni lehessen a dolgot. Pontosan ezért nem fűszereztem a bárányt sem agyon, hanem egyszerűen fokhagymával és rozmaringgal ízesítettem, aztán fekete szezámmagba burkoltam. Ha bárány és tavasz akkor bizony nem hiányozhat a bébi articsóka sem, ami krémes püréként, illetve vajban pirítva foglalt helyet a tányéron. Szintén mellé szegődött a fagyasztóban talált zsenge lóbab. A szezámmagkrém, vagyis a tahini pedig  folyékony gélként szerepel. A frissességet a gránátalma ékkövei hozták, valamint a menta. Végül pedig a gránátalmás portói redukció, lila bazsalikom és néhány csepp fahéjolaj fejezte be a mesét.
 

Hozzávalók:
15 bébi articsóka
1 salotta
1 gerezd fokhagyma
1 ág kakukkfű
1/2 citrom
zöldség vagy szárnyas alaplé
1 teáskanál olíva olaj
1 evőkanál vaj
só, bors

Pucoljuk meg az articsókákat és vágjuk negyedekre. 5 darabot tegyünk félre citromos vízbe, ezt vajban pirítva tálaljuk meg. Olajban pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a negyedelt articsókát és kaukkfüvet. Öntsünk rá annyi alaplevet, ami éppen elfedi és főzzük puhára. Szűrjük le, a főzővizet tegyük félre majd pürésítsük mixerben vajjal és 1-2 evőkanál főzővízzel, vagy amennyi szükséges. Ízesítsük sóval, borssal és pár csepp citromlével.

1 kisebb sárgarépa
1 salotta
1/2 zellerszár
1 kisebb gerezd fokhagyma
1 ág kaukkfű
1 ág rozmaring
1 teáskanál olíva olaj
100 ml borjú vagy bárány alaplé
250 ml portói1 evőkanál gránátalmaszirup

Egy kis lábosban pirítsuk meg a kockára vágott zöldségeket, ha már elég barna, adjuk hozzá a fűszernövényeket és öntsük fel a borral, majd redukáljuk 2/3-ára. Adjuk hozzá a borjú alaplevet és főzzük alacsony hőfokon kb. 30 percig, majd szűrjük le és keverjük el benne a szirupot és főzzük kb. 5 percig. Ízesítsük sóval és borssal.

A bárányt marináljuk egy éjszakát a hűtőben. Ehhez pürésítsünk néhány ág rozmaringot olajjal és tegyük bele a húsdarabokat néhány gerezd fokhagymával együtt. Másnap süssük meg vaj és olaj keverékében a serpenyőben, előtte sózzuk, aztán borsozzuk és forgassuk meg mozsárban megtört fekete szezámmagba.


50 ml víz
1 lap zselatin
50 g tahini
1/4 teáskanál barnacukor
só, bors

A folyékony gélhez forraljuk fel a vizet, majd keverjük el benne az előzőleg beáztatott zseltint. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a tahinit, cukrot és ízesítsük kevés sóval és borssal. Öntsük formába és tegyük a hűtbe, amíg összeáll. Tálalás előtt mixerben pürésítsük.