Boeuf Bourguignon à la Robuchon

Hétvégente szinte mindig azzal a kéréssel fordulnak hozzám, hogy hús legyen meg mártás és persze jó sok. Azt hiszem most vasárnap sikerült tökéletesen teljesítenem, hiszen mi múlhatja felül a nagy francia klasszikust, a burgundi marharagut? Ha igazán autentikus receptet szeretnénk követni, akkor Escoffier alapművét kell fellapoznunk. Leírása alapján a húst három órán keresztül vörösbor és brandy keverékében marinálni kell. A húskockák pirítását pedig hosszú és lassú főzés követ spanyol mártásban, ami nyilvánvalóan senkinél sincs csak úgy kéznél a hűtőben. Éppen ezért döntöttem úgy, hogy inkább Joël Robuchon receptjét követem. Az étel körete a szalonna, hagyma és a gomba, mely nélkül nem is igazán burgundi az a marha.

Hozzávalók:
800 g marhahús (lehet lapocka, lábszár, felsál, nyak)
1 üveg burgundi vörösbor
1 evőkanál földimogyoróolaj
45 g vaj
2 közepes sárgarépa
2 közepes hagyma
2 evőkanál liszt
1 ág kakukkfű
2 szál zellerszár
1 babérlevél
3 ág petrezselyem (helyett egy kisebb petrezselyemgyökeret használtam)
2 gerezd fokhagyma
650 ml borjú vagy marha alaplé
1 nagyobb marék apró hagyma (pl. gyöngyhagyma)
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
125 g szalonna
150 g csiperkegomba
1 evőkanál finomra vágott petrezselyem
só, bors

Öntsük a bort egy fazékba és forraljuk fel, majd hagyjuk 20 percig alacsony hőfokon gyöngyözni. Ezalatt hevítsük fel az olajat, majd adjuk hozzá a vajat és pirítsuk meg kis adagokban a kockára vágott húst, majd tegyük félre. Ezután pároljuk alacsony hőfokon kb. 5 percen keresztül a vékony karikára vágott hagymát és sárgarépát, valamint a fokhagymát - csírája nélkül (Robuchon később, a bouquet garnival együtt adja hozzá), de vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg. A húst szórjuk meg liszttel, majd adjuk a zöldséghez egy evőkanál őrölt borssal együtt és közepes hőfokon, folyamatos keverés mellett főzzük kb. 5 percig. Ezután adjuk hozzá az alaplé felét, a bort, a félretett hús alatt összegyűlt szaftot és még annyi alaplevet, hogy a folyadék éppen csak lefedje a húst. Tegyük bele a póréhagymalevélbe csomagolt zellert és fűszernövényeket. Ezután hagyjuk 2 órán keresztül lassan főni, úgy, hogy félóránként keverünk rajta egyet, és az esetleg keletkező habot szedjük le róla. A hús akkor van kész, ha egy villával kettő tudjuk vágni. A körethez főzzük elő a megpucolt hagymákat sós vízben, kb. 2 perc alatt. Olvasszunk vajat, adjuk hozzá a cukrot, hagymát, ízesítsük sóval, borssal és hagyjuk kb. 20 percig lefedve a tűzhelyen, amíg aranybarna nem lesz (én ezt a lépést szépen elfelejtettem...), olykor-olykor mozgassuk meg, és vigyázzunk, hogy ne legyen túl barna. Egy serpenyőben pirítsuk meg a csíkokra vágott szalonnát, majd tegyük félre lecsöpögni. Ugyanabban a serpenyőben pirítsuk meg a gombát, ízesítsük sóval és borssal. Tálalás előtt szedjük ki a húst a mártásból, adjuk a gomba-hagyma-szalonna keverékhez. A mártást szűrjük le és főzzük kb. 5 percig, ízesítsük sóval, borssal és tálaláskor szórjuk meg a kész ragut friss petrezselyemzölddel.