Kucsmagombás-mogyoró morzsás süllőterrine mangós céklapürével, mogyoróolajban konfitált csicsókával, mogyorótejhabbal, ánizsos vajmártással és céklapapírral

Valami teljesen mást terveztem mára, de az a fogás még mindig nem állt össze teljesen a fejemben, ezért inkább más vizekre eveztem. Bár biztosan nem lepődtök meg, ha azt mondom, hogy annak is hal a főszereplője. Ennél a mai fogásnál nagyon fontos az alaplé, hiszen az adja meg a süllőterrine zamatát. A tetején lévő kucsmagombától pedig nem kell félni, csak nagyon kevés kerül belőle rá, egyáltalán nem domináns, de azért markáns íze olykor ébresztőt kiált egy-egy falatnál. A mogyoró elég sok formában van jelen a tányéron: egyrészt a csicsókát mogyórolajban konfitáltam, aztán ott van a mogyorótejhab és a hal tetején is megtaláljuk. A céklát pedig nem tudtam kihagyni a játékból, és itt jön a mangó! Szerettem volna valamivel ellensúlyozni kedvencem földes ízét és bár elsőre talán szokatlannak tűnhez a kombinácó, szerintem egy próbát megér! És hogy hol az összekötő kapocs? Nos, az ánizs az, mely mind a hallal, mind a csicsókával, mind pedig a céklával remekül harmonizál és a vajmártásban való jelenlétével pedig tényleg bezárta a kört.

Hozzávalók:

a morzsához:
2-3 szárított kucsmagomba
2 evőkanál durvára darált pirított mogyoró

a süllőterrinehez:
125 g süllőfilé
80 ml tejszín
30 ml hal alaplé
1 tojásfehérje
só
bors

a mangós céklapüréhez:
100 g sült cékla (tisztítva mérve)
70 g mangó
1 teáskanál vaj
só
bors

a céklapapírhoz:
100 g céklapüré
30-50 ml olaj
1 lap zselatin
1/2 teáskanál ánizsmag

a csicsókához:
csicsóka
mogyoróolaj
vaj
só
bors

a mogyórtejhaboz:
25 g mogyoró
150 ml tej
1-2 evőkanál mogyoróolaj
5 g lecitin
só
bors

az ánizsos vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál fehérbor
1/4 teáskanál ánizsmag
250 ml hal alaplé
150 g hideg vaj
só
bors

Először két közepes céklát meghámozunk, kockára vágjuk és babérlevéllel, 1/2 teáskanál ánizsmaggal (ezt érdemes gézbe csomagolva mellé tenni, hogy könnyen eltávolíthassuk) olajjal meglocsolva fóliába csomagoljuk és 180°C-os sütőben megsütjük. Ebből a céklából aztán 100 grammot olajjal pürésítünk, sóval, borssal ízesítjük és még melegen elkeverjük benne az előzőleg beáztatott zselatint. A pürét átkenjünk egy szűrőn, aztán vékony rétegben szilikon sütőlapra kenjük, ánizsmaggal megszórjuk és 90°C-os sütőben kb. 40 perc alatt megszárítjuk, majd hagyjuk megdermedni.

A mangós céklapüréhez a sült céklát olvasztott vajjal, mangóval pürésítjük, szűrőn átkenjük és sóval, borssal ízesítjük.

A morzsához a kucsmagombát közepesen finomra aprítjuk és összekeverjük a pirított darált mogyoróval

A süllőterrine-hez a hozzávalókat pürésítjük, sóval, borssal ízesítjük és tetszőleges formába öntve 140°C-on az adagok méretétől függően 20-35 percig gőzöljük.

A csicsókát tetszőleges formájúra vágjuk majd 70°C-os mogyoróolajban 40-50 percen keresztül konfitáljuk. Tálalás előtt vajban aranybarnára pirítjuk.A mogyorótejhabhoz először a mogyorótejet készítjük el: ehhez a tejet a durvára darált és pirított mogyórval felforraljuk, majd egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap újra felforraljuk, leszűrjük és szükség esetén kevés mogyoróolajjal, sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt lecitinnel habosítjuk.

A mártáshoz vágjuk apróra a salottát, adjuk az olvasztott vajhoz a borral, az ánizsmaggal és a hal alaplével együtt. Hagyjuk elfőni körülbelül a negyedére. Szűrjük le és keverjük bele egy mixerrel a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.