Törpemaréna spárgával, pisztáciával és turbolyás vajmártással

Hétvégén nem csak az első helyi eperre, de még zöld spárgára is sikerült szert tennem. Bár az eper szabadföldi, bizony csak nem rég takarták ki. Ennek ellenére nem voltam képes nemet mondani rá, még szerencse, mert isteni íze volt! Amikor ennyire vékony zöldspárgát kapok, bizony gyakran az egészet elnassolom csak úgy, nyersen. A fehéret is érdemes egyébként nyersen is megkóstolni! Eredetileg posírozott tojásra fájt a fogam, de aztán megláttam a maradék pisztáciát a konyhapulton és már meg is volt az ötlet a nyers pisztáciás spárgához, a többi meg jött magától. Semmiképpen sem szerettem volna túlfűszerezni ezt a könnyű előételt, bár nagyobb adagban főételként is megállja a helyét. Szépen érvényesül benne a pisztácia íze, a sherry ecet pedig feldobja a nyers spárgát. A spárgafejeket vajban megpároltam fekete trombitagombával, persze tudom, kucsmagomba lett volna az igazi, de hetek óta képtelen vagyok venni. Ugyan kapható, méghozzá igazán csinos fadobozkában, amit lefóliáztak, így szépen fejlődik alatta egy másik gombafajta, a penész. No, de térjünk vissza a lényeghez: mindenképpen édesvízi halat ajánlok és most kivételesen nem csak a túlhalászat miatt. Jöhet a pisztráng, a süllő vagy ami éppen horogra akad.

Hozzávalók:
a turbolyás vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál fehérbor
1 teáskanál fehérbor ecet
250 ml hal alaplé (opcionális)
150 g jéghideg vaj 
50 g turbolya
só, bors
a pisztáciás spárgához:
100 g zöld spárga
50 g pisztácia
30 g szőlőmagolaj
1-2 teáskanál sherry ecet
só, bors
a konfitált burgonyához:
1 nagy burgonya
tisztított vaj
só
valamint még:
fejenként 1 törpemaréna filé vagy más édesvízi hal
50 g szárított fekete trombitagomba
vaj, illetve olaj a sütéshez

Egy kis lábosban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a kockára vágott salottát, majd öntsük fel a borral, ecettel és az alaplével. Főzzük körülbelül a negyedére és szűrjük le. Ezután keverjük bele mixerrel a hideg vajat és a turbolyát. Ízesítsük sóval, borssal. A pisztáciás spárgához vágjuk vékony karikákra a zöldség szárát, a fejét pedig tegyük félre. A pisztáciát pürésítsük az olajjal és keverjük a szeletekre vágott spárgához. Ízesítsük sherry ecettel, sóval és borssal. A konfitált burgonyához vágjuk tetszőleges formájúra a burgonyát, de ne legyen nagyobb kb. 2-3 cm-nél. Olvasszuk fel a tisztított vajat és amint elérte 75-80°C-ot tegyük bele a burgonyát és kb. 15-20 percig hagyjuk benne. Ügyeljünk arra, hogy ne emelkedjen a hőmérséklet. Tálalás előtt itassuk le róla a vajat, sózzuk és szórjuk meg finomra őrölt pisztáciával. A spárgafejeket, az előzőleg vízbe áztatott gombát vajban pároljuk meg, ízesítsük sóval, borssal.