Csirke fricassée

Nincs semmi ördöngösségről szó, ugyanis ez az étel nem más, mint egy becsinált. Azám, de ha kicsit mélyebbre ássuk magunkat, akkor elég hamar össze lehet zavarodni. Ugyanis fricassée nem csak csirkéből, de borjúból és akár halból is készülhet. No és itt jön be a képbe a blanquette, mely első olvasásra ugyanannak tűnik. Most akkor mégis miért kell két külöböző nevet adni egy ételnek? Miután a lexikonban nem találtam kielégítő választ, így inkább Escoffier könyvében kutattam. Milyen jól tettem! Lényegében annyi a különbség a két étel között, hogy a blanquette esetében a húst először blansírozzák, majd fehér alaplében megfőzik. Ezzel szemben a fricassée alapja a vajban pirítás nélkül átforgatott hús. Előbbinél a rántást külön lábosban teszik fel főni, míg a fricassée-nál a vajban átforgatott hús szórják meg liszttel, majd öntik fel alaplével. A végén mindkét ételt tojássárgájával és tejszínnel legírozzák. Hagyományosan mindkettőt fehér csiperkével és gyöngyhagymával dúsítják, de fricassée esetében ez mindig a szósszal együtt fő. Amennyiben szárnyasból készítjük a becsináltat, az minden esetben a fircassée nevet viseli. Az én becsináltam most csupa tavaszi zsenge zöldséget rejt magában, mint a zöldborsó és a fehér spárga, így aztán annyira nem tradicionális, de nagyon finom!

Hozzávalók:
1 csirkemell
2 csirkecomb
500 g fehér spárga
100 g zöldborsó
100 g gyöngyhagyma
500 ml csirke alaplé
2 evőkanál vaj
2 evőkanál liszt
50 ml tejszín
2 tojássárgája
néhány csepp citromlé
só, bors

Elsőként a világos alaplevet főzzük meg, melyet ebben az esetben babérlevél, feketebors, néhány szegfűszeg és szegfűbors hozzáadásval készítünk. Valamint annyi különbséggel, hogy a csontokat vajban átforgatjuk, felöntjük fehérborral és ezt hagyjuk majdnem teljesen elfőni és ezután öntjük fel vízzel, illetve adjuk hozzá a zöldségeket. Recept itt. Amennyiben nincs alaplevünk és időnk, akkor használjunk maradék húslevest. A csirkemellet vágjuk falatnyi darabokra, a combokat csontozzuk ki és szintén daraboljuk fel. A hagyományos elkészítési módtól annyiban tértem el, hogy a spárgát előfőztem sós, citromhéjas vízben egy csipet cukorral. Valamint a gyöngyhagymát és a zölborsót sós vízben szintén néhány percig főztem. Olvasszunk vajat és forgassuk át benne a csirkehúst, de arra vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg (ha húslevest használunk akkor most öntjük fel 100 ml fehérborral és hagyjuk elfőni, illetve egy kis gézdarabban adjuk hozzá az említett fűszereket). Szórjuk meg liszttel és  és öntsük fel az alaplével majd főzzük közepes hőfokon kb. 15-20 percig. Ekkor (ha húslevest használtunk távolítsuk el a fűszereket) adjuk hozzá a zöldségeket, ízesítsük sóval, borssal majd vegyük le a tűzről és keverjük el benne a tejszínnel simára kevert tojássárgájákat. Ízesítsük pár csepp citromlével.