Glace de Viande

Tegnap az egész délutánt a konyhában töltöttem és marha glace-t készítettem. Annyira nem is körülményes, inkább időigényes, de azért nem egy ördöngösség! Az illata pedig egyszerűen fantasztikus! Az alaplevekről ugyan már regéltem egyszer, de nem ebben a formában. Ugyan mondhatjuk hogy az alaplé nem más mint egy leves, de a levest azt úgy ahogy van meg is esszük, míg az alaplé az egy hozzávaló, s persze só sincs benne. Három fő fajtája van a fond (fehér és barna), a jus ami erőteljesebb ízű, s nem más mint redukált fond, aztán a demi glace, ami felére redukált, és a glace ami nyolcad-tizedére redukált fond, marha-, vagy borjúcsontból készül, tehetünk hozzá borjúlábat is, bár anélkül is gyönyörűen összeáll. Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!


Hozzávalók:
2500 g marhacsont
500 g hagyma
200 g répa
100 g zeller
8 ek olaj
6-8 szem fehérbors
1 babérlevél
2 szegfűszeg
1 szár kakukkfű
2 borókabogyó
1/2 gerezd fokhagyma

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra és pirítsük a csontokat aranybarnára, majd öntsük le róla az olajat s adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, s pirítsuk míg azok is színt kapnak. Tegyünk mindent egy megfelelő méretű lábosba és öntsünk hideg vizet a sütőlapra, majd kaparjuk fel a barna pirításnyomokat az aljáról, és öntsük a fazékba. Öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a fűszereket és főzzük 1 1/2 - 2 óráig, közbe habozzuk és zsírtalanítsuk, majd szűrjük le. Alacsony hőmérsékleten főzzük addig míg szépen besűrűsödik. A hűtőben 3 hónapig eltartható.