Fogas-sárga cékla ravioli citromfűhabbal, vajban párolt Chioggia céklával és cékla-vermouth sabayonnal

Régen hoztam céklás receptet, nem igaz? Úgyhogy, pont itt az ideje, hogy megmutassam nektek ezt a fogassal és céklával töltött raviolit, melyet egyébként ez a régebbi garnélás-céklás étel inspirált. Hónak sajnos még sehol semmi nyoma, helyette azonban mondhatni áprilisi időjárásban van részünk. Ezért kénytelen vagyok magam hópelyheket varázsolni, ha máshova nem is, de legalább a tányérra.

Hozzávalók:
a tésztához:
200 g liszt
2 tojás
1 evőkanál olívaolaj
só
a töltelékhez:
500 g sárga cékla
150 g fogasfilé
300 ml kókusztej
200 ml víz
1/4 teáskanál curry fűszerkeverék
a citromfűhabhoz:
50 ml hal alaplé
1 citromfű
1 salotta
1 teáskanál vaj
50 ml kókusztej
50 ml tejszín
só, bors
a céklás vermouth sabayonhoz:
100 ml hal alaplé
50 ml vermouth
50 ml céklalé
1 salotta
1 tojássárgája
vaj
chioggia cékla

Először késztsük el a tésztát: szitáljuk le a lisztet és csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni. A töltelékhez hámozzuk meg a céklát és vágjuk kockára, majd főzzük puhára víz és kókusztej keverékében. Pürésítsük a céklát kevés főzővízzel, ízesítsük sóval, borssal és curryvel. Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki hópehelyszaggatóval, vagy bármilyen másikkal. Enyhén gyöngyöző sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajba. A citromfűhabhoz pároljuk meg vajban a kockára vágott salottát, öntsük fel hal alaplével, adjuk hozzá a citromfüvet és főzzük felére. Adjuk hozzá a kókusztejet, tejszínt és főzzük 5-7 percig. Vegyük ki a citromfüvet és habosítsuk fel egy botmixerrel. A sabayonhoz  pároljuk meg a hagymát, adjuk hozzá az alaplevet, főzzük 2 percig, szűrjük le és adjuk hozzá a céklalevet, majd keverjük össze a tojássárgájával. Verjük gőz felett habosra és ízesítsük sóval, borssal. Egy almacsutkaeltávolítóval vágjunk ki hengereket a céklából, szeleteljük és pároljuk meg vajban, ízesítsük sóval, borssal.