Spenótos fogas-lazac tekercs marinált lencsével és vermouth sabayonnal

Bizony nem nagyon szeretem spenótot, feltéve akkor, ha csak minimális adagokban van jelen a tányéron, bár a spenótkrémleves az nagyon kellemes volt. Szerencsére sikerült legyőznöm annak a borzalmas kulináris élménynek az emlékét, amikor egy kis darab halat tettek elém egy hatalmas gőzölgő spenóthalmazon, néhány szétfőtt burgonyával. Mondanom sem kell, hogy nem tudtam megenni, hiába, ha nem megy, akkor nem. Oviban is sokszor dugiban kaptam enni gyümölcsöt meg sütit, mert az ebéd nem akart lecsúszni, és egy nagyon kedves idős konyhásnéni nem hagyta, hogy éhen maradjak. De térjünk vissza a recepthez, vagyis inkább a halakhoz. A túlhalászat még mindig súlyos probléma, annak ellenére, hogy azért történnek pozitív változások is, de mint oly sokszor, az emberiség csak akkor kezd el gondolkodni és tenni egy-egy ügy érdekében, amikor már majdnem túl késő. Beszélgettünk néhány gasztrobloggerrel a témáról, ezért megszületett a blogon egy lista arról, mégis melyik fajtákat ajánlott fogyasztani. A listát még ki fogom egészíteni és természetesen frissíteni, aki pedig úgy gondolja, az vigye tovább, mondjuk egy-egy halas bejegyzésben, vagy csak úgy, hiszen fontos, hogy tudatosan válasszunk halat!

 
Hozzávalók:
4 x 200 g fogasfilé
200 g lazac
100 g spenót + 2 marék
150 g tejszín
100 ml hal alaplé
100 ml vermouth
1 salotta
1 ág kakukkfű
1 tojássárgája
só, bors
100 g zöld lencse
250 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál dijoni mustár
1/2 evőkanál fehér balzsamecet

Egy nagy lábasban blanísrozzuk a spenótleveleket, majd tegyük száradni egy konyharuhára, a maradék 100 g-ot szintén előfőzünk, majd a fogasfilé felével, tejszínnel pürésítjük és ízesítjük. A leveleket kiterítjük fóliára, ami alá alufóliát teszünk, így majd könnyebben tudjuk feltekerni. Az előzőleg elkészített spenótos-halas krémet (farce) a levelekre kenjük. Ráhelyezzük a fogasfilét az egyik, a lazacot a másik oldalra. Érdemes két kisebb rudat készíteni, könnyebb vele dolgozni és a főzési idő is lerövidül. Tekerjük fel szorosan, és gyöngyöző vízben főzzük 15-20 percig. A sabayonhoz redukáljuk a hal alaplét, a vermouth-ot a kakukkfűvel együtt, majd szűrjük le. Gőz felett verjük habosra, majd ízesítsük sóval, borssal. A lencsét főzzük meg az alaplében a hagymával, fokhagymával és babérlevéllel. Szűrjük le és még melegen marináljuk a mustárral, olajjal és balzsamecettel, ízesítsük sóval, borssal.