Béarnaise mártás

Olykor képtelenség nemet mondani egy szelet rózsaszínre sütött marhahúsra, legyen az hátszín vagy bélszín. Mi sem illik hozzá jobban, mint a klasszikus Béarnaise mártás, amely fehérborecet redukcióján alapszik és tárkonnyal van ízesítve. Valószínűleg Collient készítette először 1836-ban, amikor megnyílt a Párizs közelében fekvő Le Pavillon étterem. A mártás, mely a hollandi mártás egyik változata, vaj és tojássárgájának az emulziója, ezért vigyázni kell arra, hogy nehogy kicsapjon a sárgája a hő hatására. Valamint ügyeljünk arra, hogy az olvasztott vajat ne adjuk hozzá gyorsan mert az szétválaszthatja az emulziót!

Hozzávalók:
150 g vaj
4 tojássárgája
1 salotta
5-6 szem fehérbors
2 ek fehérborecet
3 ek víz
2 ek tárkony
kevés citromlé
só, bors

Kockázzuk fel a hagymát, mozsárban törjük össze a fehérborsot majd az ecettel együtt főzzük 1 evőkanálnyi mennyiségre, szűrjük le. A vajat olvasszuk meg, és szedjük le a tetejéről a savót. Ha kihűlt az ecetredukció adjuk hozzá a vizet, a tojássárgájákat és keverjük össze. Nagyon alacsony hőfokon folyamatos keverés mellett addig verjük amíg besűrűsödik. Ekkor vegyük le a tűzhelyről és vékony sugárban, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a vajat. Ha nem szeretnénk nagyon nehéz mártást, akkor használjunk kevesebb vajat. Ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és friss tárkonnyal.