Ravioli bolognai raguval

Ugyan már született bejegyzés a bolognai raguról, de most nem lasagne készült belőle, hanem ravioli, a recept pedig ezúttal Giorgio Locatelli-től származik. Ez az egyetlen étel, amelyiknél még nem sikerült eldöntenem, hogy melyik verziót szeretem jobban, és még mennyit szeretnék kipróbálni...! Jelenleg azt hiszem, mindig éppen az a kedvenc, amelyik a tányéron van akár tésztával, akár tésztába bújtatva.

Mint tudjuk, tradicionálisan csak sűrített paradicsomot adnak a raguhoz, és nem darált húsból készítik, hanem egy szép darab marhahúsból, talán tarjából (?), amit addig főznek, míg szét nem hullik. Régebben, amikor éppen csak elkezdtem ismerkedni a főzéssel, még darált pulykából készítettem, mivel meg voltam arról győződve, hogy nem szeretem a marhahúst. A zöldségeket pedig reszeltem hozzá, ma viszont első alakalommal apró kockára vágtam mindent, bizony még a hagymát is!

Hozzávalók:
250 g liszt
2 tojás
1 tojássárgája
egy csipet só
250 g darált marhahús
1 ek olívaolaj
1 kisebb sárgarépa
1 kis fej hagyma
1/2 szál szárzeller
1 ág rozmaring
2-3 zsályalevél
1 gerezd fokhagyma
170 ml száraz vörösbor
1 tk paradicsompüré
250 ml passata
250 ml víz
só, bors


A liszt közepébe csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a sót, a tojásokat, a tojássárgáját és gyúrjuk simára, szükség estén kevés vizet is tehetünk hozzá, majd hagyjuk 1 órát pihenni. A raguhoz vágjuk apró kockákra a zöldségeket majd dinszeteljük meg olívaolajon az egészben hagyott fokhagymával és a fűszernövényekkel együtt. Adjuk hozzá a darált húst, sózzuk, borsozzuk és pirítsuk le. Öntsük fel a borral és amint elfőtt adjuk hozzá a paradicsompürét. Pár perc főzés után adjuk hozzá a passata-t és a vizet majd főzzük 1-1 1/2 órát. Ízesítsük sóval, borssal és hagyjuk kihűlni. Tésztagép segítségével nyújtsuk ki a tésztát és tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket rá, kenjük meg a széleket tojásfehérjével, majd takarjuk be egy másik réteg tésztával és derelyemetszővel vagy más rendelkezésre álló formával szaggassuk ki. A raviolit főzzük enyhén gyöngyöző sós vízben 3-5 percig.