Tudtátok, hogy a csicsóka és a napraforgó rokonok? Sőt, össze is lehet őket keverni, legalábbis addig, amíg meg nem jelennek a virágok, a csicsóka virágai ugyanis kicsik és később is nyílnak mint a napraforgó. Az utóbbi időben nagy kedvencem lett a csicsóka, bár a boltokban ritkán látni, és általában franciaországi fajtát lehet csak találni, de szerencsére egy közeli farmon egész télen kapható és a föld is mindig friss rajta. Nincs is jobb az olyan zöldségtől, amelyiken még érződik a friss föld illata! Egyetlen bajom van vele, amivel gondolom nem vagyok egyedül, ez pedig a hámozás. Ha nem akarjuk a csicsóka felét kidobni, akkor bizony elég sok időbe telik a tisztítás. Ma viszont se időm, se türelmem nem volt hozzá, így a sütőben sütöttem meg, ezáltal könnyebben meg tudtam szabadítani őket héjuktól. Idő hiányában pedig egy gyors leves készült belőle, melyet pirított mogyoró kísért.
Hozzávalók:
500 g csicsóka
250-300 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 tk olíva olaj
1 salotta
1 kis gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2-3 ek tejszín
1 ek vaj
szerecsendió
só, bors
Csomagoljuk a csicsókát fóliába és süssük egy órán keresztül a 200°C-ra előmelegített sütőben, kevés olívaolaj és só kíséretében, majd pucoljuk meg. Pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a szeletekre vágott fokhagymát, a babérlevelet és a csicsókát. Öntsük fel alaplével majd főzzük 10-15 percig. Vegyük ki a babérlevelet és öntsük a levest egy mixerbe, adjunk hozzá tejszínt és vajat majd pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Tálaláskor locsoljuk meg mogyoró vagy olíva olajjal és szórjuk meg pirított mogyoróval.
Igazság szerint, sosem hittem volna, hogy egyszer majd odáig jutok, hogy nem csak a rózsaszínre sült hús rabjává válok, de még az enyhén véresre is igent mondok. Olykor fékezhetetlen vágy tör rám egy szelet marhahús iránt, és olyankor bizony semmi más nem jöhet szóba. Így volt ez most is, mikor megláttam azokat a hibátlan szelet húsokat a mészáros pultjában, nem volt megállás.
Így, vasárnap két gyönyörű szelet T-bone steak került terítékre, amit nem akartam bonyolítani, hanem jó forró serpenyőben megsütöttem, miután legalább 3 órát állt szobahőmérsékleten, hiszen hideg húst sütni vétek!
Köretnek Blumenthal sárgarépája, sült salotta és saláta készült, a húst pedig a mellé kortyolgatott vörösborból készült vaj koronázta.
Hozzávalók:
(Anthony Bourdain receptje alapján)100 ml vörösbor
1 salotta
220 g vaj, puha
1 csokor petrezselyem
só, bors
Aprítsuk finomra a salottát majd a borral együtt magas lángon főzzük addig, amíg a bor majdnem teljesen elfő, majd hagyjuk kihűlni. Keverjük simára a vajat, majd adjuk hozzá a hagymás vörösbort és a finomra aprított petrezselymet. Ízesítsük sóval, borssal. Formázzuk tetszés szerint, és tegyük a hűtőbe, de akár a fagyasztóban is eltartható.
Ma egy újabb engadini specialitást hoztam, ami nem más, mint a Plain in Pigna. Lényegében egy sütőben sült röstiről van szó, amelybe jó néhány különböző svájci kolbászféleség (pl. Salsiz, Landjäger vagy akár Mostbröckli amely füstölt, sózott és szárított marhahús) és szalonna kerül. Rengeteg recept kering a világhálón, s valószínűleg eredetileg sem sajt, sem tojás nincs benne, nálam azonban a sajt semmiképpen sem hiányozhat. Évek óta ugyannak a receptnek az alapján készítem, csupán a sajt mennyiségén és a sütési időn változtattam. Ami pedig a húst illeti, nos, mindig az kerül bele ami éppen van és már ideje lenne megenni, ez ma sem történt másképp.
Hozzávalók:
500 g burgonya (nem lisztes)
1/2 tk vaj
1 hagyma50 g szalonna
150-200 g különböző kolbászféleség, szárított sonka
2 tojás75 g liszt
50 ml tej
70-100 g sajt (pl. Gruyére)
majoránna
szerecsendió
só, bors
Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Vajon pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott szalonnát és pirítsuk pár percig. Keverjük össze a lisztet a tejjel és a tojásokkal. Fűszerezzük, majd keverjük hozzá a kockára vágott kolbász- és sonkaféleségeket, a hagymás szalonnát és a kockára vágott sajtot. Végül forgassuk bele a "nagy lyukon" lereszelt burgonyát. Töltsük egy kerek tortaformába és süssük 35-40 percig.
Lassan már egy hete motoszkál a fejemben, hogy gnocchi-t kellene főzni a cékla egy részéből. A végső lökést Robi mai költeménye adta, ahol a céklát kávés sóban sütötte meg. Nem hagyott nyugodni dolog és mivel egyébként is sült céklából terveztem a gnocchi-t, így gyorsan be is dobtam két darabot a sütőbe, persze előtte jól betakargattam a kávés sóval. Míg vártam, hogy megsüljenek, szétnéztem a hűtőben, ahol kecske krémsajtra bukkantam. Jó néhányszor került már ez a páros a középpontba akár saláta, akár risotto, akár könnyű mousse formájában. Ezúttal pedig a gnocchi tésztájába kevertem. Remek párost alkottak újra, az ételt teljessé pedig mákos barna vaj és friss gránátalma tette.
Hozzávalók:
100 g cékla (tisztított mennyiség)
80 g kecske krémsajt
1 tojás
150 g liszt
só, bors
Süssük meg a céklát 200°C-os sütőben kávés sóban. Hámozzuk meg és pürésítsük. Keverjük a püréhez a krémsajtot, a tojást és a lisztet majd ízesítsük sóval és borssal. A masszát töltsük egy zacskóba, egy olló segítségével vágjuk formára és enyhén gyöngyöző vízben főzzük addig, míg feljön a tetejére. Olvasszuk vajat és melegítsük addig, amíg megbarnul, adjunk hozzá mákot és a megfőtt gnocchi-t forgassuk bele.
Akarom mondani szósz! Ma indul a GasztoTippen a szószokról szóló sorozatom egy könnyű bevezetéssel, hogy azért ne egyből csapjunk a lovak közé. Aki esetleg ismeretlen kifejezéssel találkozna az első részben, semmi pánik a sorozatban mindenre fény fog derülni. A kezdetektől indulunk, úgyhogy még nem késő - sőt, elérkezett az ideje - végső búcsút inteni a zacskós készítményeknek és megszabadulni az utolsó szekrényben bujkáló leveskockától! Senkit sem ér meglepetésként, ha elárulom, hogy az elején mélyen elmerülünk majd az alaplevek világában, s terveim szerint mire itt a spárgaszezon már vígan verjük fel - kézi habverővel - a holland mártást hatalmas gőz kellős közepén a konyhában! A meleg mártások mellett természetesen terítékre kerülnek a hideg és az édes szószok, öntetek is. Akkor most ugrás a cikkhez!
Ugyan már született bejegyzés a bolognai raguról, de most nem lasagne készült belőle, hanem ravioli, a recept pedig ezúttal Giorgio Locatelli-től származik. Ez az egyetlen étel, amelyiknél még nem sikerült eldöntenem, hogy melyik verziót szeretem jobban, és még mennyit szeretnék kipróbálni...! Jelenleg azt hiszem, mindig éppen az a kedvenc, amelyik a tányéron van akár tésztával, akár tésztába bújtatva.
Mint tudjuk, tradicionálisan csak sűrített paradicsomot adnak a raguhoz, és nem darált húsból készítik, hanem egy szép darab marhahúsból, talán tarjából (?), amit addig főznek, míg szét nem hullik. Régebben, amikor éppen csak elkezdtem ismerkedni a főzéssel, még darált pulykából készítettem, mivel meg voltam arról győződve, hogy nem szeretem a marhahúst. A zöldségeket pedig reszeltem hozzá, ma viszont első alakalommal apró kockára vágtam mindent, bizony még a hagymát is!
Hozzávalók:
250 g liszt
2 tojás
1 tojássárgája
egy csipet só
250 g darált marhahús
1 ek olívaolaj
1 kisebb sárgarépa
1 kis fej hagyma
1/2 szál szárzeller
1 ág rozmaring
2-3 zsályalevél
1 gerezd fokhagyma
170 ml száraz vörösbor
1 tk paradicsompüré
250 ml passata
250 ml víz
só, bors
A liszt közepébe csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a sót, a tojásokat, a tojássárgáját és gyúrjuk simára, szükség estén kevés vizet is tehetünk hozzá, majd hagyjuk 1 órát pihenni. A raguhoz vágjuk apró kockákra a zöldségeket majd dinszeteljük meg olívaolajon az egészben hagyott fokhagymával és a fűszernövényekkel együtt. Adjuk hozzá a darált húst, sózzuk, borsozzuk és pirítsuk le. Öntsük fel a borral és amint elfőtt adjuk hozzá a paradicsompürét. Pár perc főzés után adjuk hozzá a passata-t és a vizet majd főzzük 1-1 1/2 órát. Ízesítsük sóval, borssal és hagyjuk kihűlni. Tésztagép segítségével nyújtsuk ki a tésztát és tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket rá, kenjük meg a széleket tojásfehérjével, majd takarjuk be egy másik réteg tésztával és derelyemetszővel vagy más rendelkezésre álló formával szaggassuk ki. A raviolit főzzük enyhén gyöngyöző sós vízben 3-5 percig.
Szóval, az úgy volt, hogy vettem egy szép kacsamellet, amiről aztán majdnem megfeledkeztem. Mikor végre eszembe jutott, hogy ideje lenne főzni valamit belőle, nem volt alkalmam, így bekerült a fagyasztóba. Jó ideig fagyoskodott, míg végre ma tányérra került. Bár be kell vallanom, hogy csak nagy viszontagságok árán! Mondhatni ez az étel szinte úgy készült, mint a Luca széke. Persze azért az enyhe túlzás, de mégis. Szóval néhány hét elteltével kikerült a kacsamell a fagyasztóból, s marinálva töltött két napot a hűtőben.
Gondoltam, remek vacsora lesz belőle, de aznap úgy alakult, hogy nem vacsároztam otthon, viszont nem mertem tovább tartani a marinádban, így felcsíkoztam és megsütöttem. Bizony ám, de mivel nem bíztam magamban, hogy másnap megeszem, így megint a fagyasztóba került. Ma végre pedig tésztával, póréhagymával, mungóbab csírával és csiperkével ebédként végezte.
Hozzávalók:
1 kacsamell
2 tk ötfűszer keverék
1 nagy gerezd fokhagyma
1 tk őrölt gyömbér
ízlés szerint chili
2 ek szójaszósz
2 ek rizsbor vagy sherry
1 ek méz
70 g kínai tojásos tészta
2 csiperkegomba
1 darab pórhagyma
2 marék mungóbab csíra
1 gerezd fokhagyma
1 darabka friss gyömbér
1 ek szezámmag olaj
1 ek rizsbor vagy sherry
1 tk fekete ecet
2 ek osztrigaszósz
2 ek szójaszósz
Tisztítsuk meg a kacsamellet és vagdossuk be a bőrét. Vágjuk szeletekre a fokhagymát és keverjük össze a többi hozzávalót majd öntsük a kacsamellre és hagyjuk állni legalább néhány órát vagy 1-2 napot. Vágjuk szeletekre a gombát, csíkokra a póréhagymát. Hevítsünk olajat és pirítsuk meg a szeletekre vágott kacsamellet, amit előtte megszórtunk kevés keményítővel. Tegyük félre a megpirított húst. Főzzük meg a csomagolás utasításai szerint a tésztát. Vágjuk szeletekre a fokhagymát és a gyömbért majd pirítsuk meg a forró olajban majd távolítsuk el. Adjuk hozzá a gombát, a kacsamellet és öntsük fel a rizsborral. Ha elfőtt adjuk hozzá a póréhagymát, a fekete ecetet, majd ha az is elfőtt adjuk hozzá a csírát, a tésztát és ízesítsük osztriga- és szójaszósszal.
