Spekulatius

Két nappal ezelőtt még meg voltam róla győződve, hogy nem sütök semmilyen aprósütit az idén, kivéve persze a három kihagyhatatlant. Aztán elkezdett esni a hó, engem meg elkapott a karácsonyi hangulat és egyszerűen nem volt más választásom. Ezt a fűszeres és roppant ropogós kekszet, a Spekulatius-t, hagyományosan december 6-án szokás sütni Hollandiában (Speculaas), Belgiumban (Speculoos) és Észak-Franciaországban (Spéculoos), Németországban viszont tipikusan karácsonyi sütemény. A belga változat szinte teljesen fűszermentes, és létezik mandulalisztes és mandulaforgácsos fajtája is. A kekszet hagyományosan fából faragott formákra nyomták, sütés után pedig annak tükörképe jelent meg a kekszen. Ez alátámasztja, hogy neve valószínűleg a latin speculum szóból származik, melynek jelentése: tükör. A hollandok szerint azonban a spacerij vagyis fűszer szóból ered. Azonban az is lehetséges, hogy a latin speculator vagyis spekuláns szó származéka, mellyel a püspökökre és Szent Miklósra utalnak. Alapfűszerei közé tartozik a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér és fehérbors. Az intenzívebb íz elérése érdekében ánizsmagot és koriandert is lehet bele csempészni.

Hozzávalók:
a fűszerkeverékhez:
2 teáskanál őrölt fahéj
1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg
1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/8 teáskanál fehér bors
1/2 teáskanál ánizs
1/2 teáskanál koriander
a kekszhez:
(Alain Ducasse recepteje alapján)
140 g puha vaj
250 g barna cukor
250 g liszt
2 g sütőpor
1 1/2 teáskanál fűszerkeverék
1-2 evőkanál víz

A fűszerkeverékhez megőröljük a koriandert, ánizst és fehér borsot, majd összekeverjük a többi őrölt fűszerrel. A tésztához habosra keverjük a vajat a cukorral. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és simára gyúrjuk. 1 órát pihentetjük a hűtőben. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A tésztát kb. 2 mm vastagra nyújtjuk és karikákat szaggattunk belőle. Kb. 10 percig sütjük és légmentesen záródó dobozban tároljuk.

Házi kínai ötfűszer keverék

A kínai ötfűszer keverék magában foglal öt ízt, mint az édes, a savanyú, a keserű, a csípős/pikáns és a sós. Nagyon népszerű a kínai konyhában, de Ázsia más tájain is elterjedt. Sok variációja van, a legelterjettebb a csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, szecsuáni bors és a római kömény keverékéből álló. Az igazi fahéj helyett gyakran használnak kassziát, ami annak rokona, és gyakran fahéj néven kerül a polcokra.


Nagyon kedvelem a kassziát, sokszor szívesebben használnom, mint a fahéjt. A fűszerkeverékbe kerülő fűszereket nem szükséges egyenlő arányban használni. A fűszerkönyvem szerint gyakran kerülnek az alapkeverékhez más fűszerek is, mint például a barna kardamom, a szárított gyömbér és az édesgyökér. Nagyon szeretem magam készíteni a különböző fűszerkeveréket, már maga a frissen őrölt fűszer illata is csodálatos élmény. Mivel kifogytam az ötfűszerből, ezért most úgy döntöttem azt a verziót fogom elkészíteni, amiben gyömbér és kardamom is van, viszont az édesgyökeret kihagytam, mert nem sikerült szereznem.


Hozzávalók:
1 ek csillagánizs
1 ek szecsuáni bors
1/2 ek fahéj vagy kasszia
1 ek római kömény
1/2 ek szegfűszeg
1 tk gyömbér por
3 barna kardamom


Egyszerűen őröljük meg a fűszereket majd tegyük egy jól zárható dobozba és használjuk el 3-4 hónap alatt.

Sambal oelek

Az indoznéz konyha gazdagon fűszerezett, előszeretettel használják például a galanga-gyökeret, a gyömbért, a citromfüvet és más aromás fűszernövényeket, mint a lime levél. A fűszeres ételek mellé mindig kerül az asztalra sambal, ami egy nagyon aromás, csipős chili-alapú étvágygerjesztő falat, gyakran fűszerként is használnak.


Általában Lombok chiliből készítik. Nagyon sok fajtája létezik, mint például a sambal badjak amiben fokhagyma, tamarind és galanga is van, vagy a sambal balado, amihez zöld chillit használnak. Malájziában, Szingapúrban, Sri Lankán és Hollandiában is igen kedvelt. A sambal oelek tulajdonképpen a legtöbb sambal alapja.


A zöldségesemnél szebbnél szebb chilikre bukkantam, nem is tudtam nekik elleállni, ezért készítettem egy kisebb adagot, a többi chili csupán dekorációként szolgál, mert mind 9-10-es erősségű és habár szeretem a csípőset, de csak mértékkel.


Hozzávalók:
250 g chili
1 ek só
1 ek barna cukor


Egy nehéz vasserpenyőben közepes hőfokon pirítsuk szárazra a chiliket. Ha kihűlt aprítsuk fel és a sóval és cukorral hozzáadásával apírtsuk még finomabbra vagy mixerben vagy mozsárban. A chili magjait ki is vehetjük, ha nem akarjuk, hogy annyira erős legyen. Egy hétig a hűtőben eláll.

Za'atar bárány

A Za'atar nem más, mint egy fűszerkeverék szárított fűszernövényekből (mint az oregánó, kakukkfű vagy a majoranna) összekeverve szezámmaggal és más fűszerekkel. Tradicionálisan, ez a másik fűszer a szumák. Használják az arab konyhában, de megtalálható a török és a jordán konyhában is. Húsokat, de akár zöldségeket is ízesítenek vele, vagy szimplán rászórhatjuk egy tál hummuszra.


Kedden, amikor a garam masala-át készítettem, mindenképpen valami számomra szokatlant akartam készíteni. Volt egy darab bárányhúsom, de nem nagyon volt ötletem mit készítsek belőle. Mindenestre marináltam olívaolajban fokhagymával és kakukkfűvel. Gondoltam bármi is lesz belőle, ezzel biztosan nem rontom azt el. Valamikor késő éjszaka zajra ébredtem és akkor ugrott be hogy csicseriborsót fogok készíteni a bárányhoz, hát gyorsan felkeltem és beáztattam egy adagot. Másnapra megszületett az étel: fűszeres csicseriborsó za'atar-ral ízesített bárányhoz, uborka coulis és crème fraîche kíséretében, hogy ezzel kiegyensúlyozzam a fűszerességet.



Hozzávalók:
100 g csicseriborsó, száraz
50 g couscous
1 ek olaj
1 tk curry
1 ek garam masala
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 cm friss gyömbér
1 chili
200 g paradicsom
citromlé
só

Főzzük meg a csicseriborsót, vagy használjuk konzervet, bár szerintem annak messze nem olyan az íze, mint a frissen főzöttnek, hogy azt ne mondjam van egy jellegzetes, számomra rossz, íze. Valamint, készítsük el a couscoust, ahogyan a csomagoláson írják. Daraboljuk fel a paradicsomot és sóval főzzük 10 percig, majd passzírozzuk és tegyük félre. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, adjuk hozzá a curry port, garam masalat és keverjük egy fél percig. Adjuk hozzá a kockára vágott hagymát (én minden ételbe inkább reszelem), fokhagymát, gyömbért és chillit ás pirítsuk amíg a hagyma megpuhult. Adjuk hozzá a csicseriborsót és kb. 150 ml vizet, sót és főzzük, amíg a lé elfő teljesen. Keverjük bele a couscoust, a paradicsompürét és ízesítsük sóval és citromlével.

Garam masala

Garam masala egy alap fűszerkeverék ami elterjedt az indiai konyhában, legfőképp az észak-Indiai részen. Valószínűleg, annyi változata létezik, ahány szakács. Néhány gyakori hozzávalók: fekete- és fehérbors, szegfűszeg, római kömény, kömény, fahéj, fekete, barna és zöld kardamom, szerecsendió vagy szerecsendió virág, csillagánizs és koriander mag. Néhánynak alapja a bors és a szegfűszeg, ezek elég csípősek lehetnek, másoknak a szerecsendióvirág, fahéj és kardamom, ezek aromásabbak és enyhék. Ha teszel bele feketeborsot, akkor csak abban az esetben keverd bele már az elejen, ha azonnal használni akarod, ha nem akkor csak adagonként keverd hozzá, használat előtt, mert az idő múlásával megváltoztatja a keveréked teljes karakterét.


Úgy döntöttem, azt a keveréket készítem el ami a Punjab környékről származik. Fűszeres és csípős. A legszebb ezekben a fűszerkeverékekben, hogy a hozzávalókat számtalan módon variálhatjuk, amíg megtaláljuk a kedvencünket.


Hozzávalók:
1 rúd fahéj
2 babérlevél
20 g római kömény
15 g koriander mag
10 g zöld kardamom mag
10 g feketebors
7 g szegfűszeg
7 g őrölt szerecsendióvirág

Törjük a fahéjrudat darabokra és morzsoljuk szét a babérleveleket. Pirítsuk a fűszereket 2-3 percig közepes hőmérsékleten, vagy ameddig elkezdenek sötétülni. Hagyjuk kihűlni és daráljuk le a szerecsendióvirággal. Néhány forrás azt írta, hogy ne pirítsuk meg a fűszereket, szóval a döntés a tied. A keverék 3-4 hónapig eltartható.

Házi curry fűszerkeverék

Mióta felfedeztem, hogy a curryporban, amit mindig is vásároltam, sűrítőanyag is van, elment tőle a kedvem, s inkább magam készítem. Azért nem akkora tragédia, hiszen a sűrítőanyagok általában polyszacharidokvagy fehérjék. Lehet például kukorica-, burgonyakeményítő, vagy guar gumi, xanthan gumi és társai, esetleg tojásfehérje, zselatin és így tovább. Azért van köztük néhány ami nem épp bizalomgerjesztő! Mellesleg pedig nem igazán értem mi keresnivalója van ilyesminek egy fűszerkeverékben! Arról nem is szólva, hogy remek dolog elkészíteni a saját keverékünket, hiszen így saját ízlésünk alapján az kerül bele amit csak szeretnénk, másrészt pedig így megismerkedhetünk azokkal a csodálatos fűszerekkel!


Hozzávalók:
25 g koriander mag
15 g római köménymag
1 ek édeskömény mag
1 tk görögszéna mag
2 ek kurkuma
1/2 tk őrölt gyömbér
1/2 tk mustármag
1 kis darab fahéj
6 kardamom kapszula
6 szegfűszeg
6 curry levél
1 tk cayenne bors

Egy nehéz pl. öntöttvas serpenyőben pirítsuk meg a magokat, a fahéjat, szegfűszeget, kardamomkapsuzlákat miközben gyakran kevergetjük. Hagyjuk kihűlni és adjuk hozzá a többi fűszert majd őröljük meg. 3-4 hónapig lezárt üvegben tartható.