Mogyorómousse tortácska

Ezer éve nem ettem bolti mogyorókrémet, vagyis pontosan azóta, hogy először elkészítettem magam, azóta egyébként a másik szóba sem jöhet. Különben is szerintem olyan gumiszerű állaga van, és a mogyoró ízét keresve sem találja meg benne az ember. Ezek a tortácskák szintén a francia oldalra készültek, de csak tegnap jutottam el odáig, hogy végre megírjam a receptet és elküldjem, úgyhogy a tíz recept, amit kértek végre kipipálva. Persze ez nem azt jelenti, hogy végre pihenhetek, mert a nyakamba zuhant egy megrendelés három nagy tortára és egy rakás aprósütire és mellette szeretnék azért sós ételeket is kreálni, így aztán szorgosan forgatom a fakanalat továbbra is. 

Hozzávalók:
a mogyorómousse-hoz:
100 g mogyoró
100 g étcsokoládé
1 evőkanál cukor
1 evőkanál napraforgóolaj
1/2 evőkanál kakaópor
1 tojássárgája
200 g tejszín
a pisztáciás joconde-hoz:
40 g darált mandula
40 g darált pisztácia
35 g cukor
18 g liszt
2 tojás
50 g tojásfehérje
40 g cukor
150 g étcsokoládé (60% cocoa) a bevonáshoz
durvára vágott mogyoró a díszítéshez

Pirítsuk mogyorót a 200°C-os sütőben aranybarnára, majd egy konyharuha segítségével szabadítsuk meg a héjától, amennyire csak lehetséges. Ezután a cukorral, olajjal és kakaóval együtt daráljuk meg egy konyhai masinában, majd keverjük hozzá az olvasztott csokihoz, majd keverjük bele a tojássárgájat. Forgassuk bele a felvert tejszínt és öntsük a mousse-t 5 darab félgömbalakú szilikonformába, majd tegyük a hűtőbe körülbelül 4 órára, majd egy fél órára a fagyasztóba. Keverjük össze a lisztet a darált mandulával, a pisztáciával, a 35 g cukorral és keverjük össze a tojásokkal. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a 40 g cukorral és forgassuk bele a tojássárgájás masszába. Kenjük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük 170°C-on 10-13 percig. Sütikiszúróval vágjunk ki 5 karikát a pisztáciás piskótából és tegyünk mindegyikre egy félgömböt, majd tegyük újra a fagyasztóba 15-20 percre, aztán vonjuk be olvasztott csokival és szórjuk meg durvára vágott mogyoróval. Csokibevonat helyett használhatjuk ezt a glazúr receptet.

Spenótos fogas-lazac tekercs marinált lencsével és vermouth sabayonnal

Bizony nem nagyon szeretem spenótot, feltéve akkor, ha csak minimális adagokban van jelen a tányéron, bár a spenótkrémleves az nagyon kellemes volt. Szerencsére sikerült legyőznöm annak a borzalmas kulináris élménynek az emlékét, amikor egy kis darab halat tettek elém egy hatalmas gőzölgő spenóthalmazon, néhány szétfőtt burgonyával. Mondanom sem kell, hogy nem tudtam megenni, hiába, ha nem megy, akkor nem. Oviban is sokszor dugiban kaptam enni gyümölcsöt meg sütit, mert az ebéd nem akart lecsúszni, és egy nagyon kedves idős konyhásnéni nem hagyta, hogy éhen maradjak. De térjünk vissza a recepthez, vagyis inkább a halakhoz. A túlhalászat még mindig súlyos probléma, annak ellenére, hogy azért történnek pozitív változások is, de mint oly sokszor, az emberiség csak akkor kezd el gondolkodni és tenni egy-egy ügy érdekében, amikor már majdnem túl késő. Beszélgettünk néhány gasztrobloggerrel a témáról, ezért megszületett a blogon egy lista arról, mégis melyik fajtákat ajánlott fogyasztani. A listát még ki fogom egészíteni és természetesen frissíteni, aki pedig úgy gondolja, az vigye tovább, mondjuk egy-egy halas bejegyzésben, vagy csak úgy, hiszen fontos, hogy tudatosan válasszunk halat!

 
Hozzávalók:
4 x 200 g fogasfilé
200 g lazac
100 g spenót + 2 marék
150 g tejszín
100 ml hal alaplé
100 ml vermouth
1 salotta
1 ág kakukkfű
1 tojássárgája
só, bors
100 g zöld lencse
250 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál dijoni mustár
1/2 evőkanál fehér balzsamecet

Egy nagy lábasban blanísrozzuk a spenótleveleket, majd tegyük száradni egy konyharuhára, a maradék 100 g-ot szintén előfőzünk, majd a fogasfilé felével, tejszínnel pürésítjük és ízesítjük. A leveleket kiterítjük fóliára, ami alá alufóliát teszünk, így majd könnyebben tudjuk feltekerni. Az előzőleg elkészített spenótos-halas krémet (farce) a levelekre kenjük. Ráhelyezzük a fogasfilét az egyik, a lazacot a másik oldalra. Érdemes két kisebb rudat készíteni, könnyebb vele dolgozni és a főzési idő is lerövidül. Tekerjük fel szorosan, és gyöngyöző vízben főzzük 15-20 percig. A sabayonhoz redukáljuk a hal alaplét, a vermouth-ot a kakukkfűvel együtt, majd szűrjük le. Gőz felett verjük habosra, majd ízesítsük sóval, borssal. A lencsét főzzük meg az alaplében a hagymával, fokhagymával és babérlevéllel. Szűrjük le és még melegen marináljuk a mustárral, olajjal és balzsamecettel, ízesítsük sóval, borssal.

Tárkonyos mandarinparfé vörösáfonya mártással

A tárkony már többször bebizonyította, hogy remekül megállja a helyét desszertekben. Naranccsal pedig szerintem egyébként is tökéletesen harmonizál, így nem volt kérdés, hogy mivel dobom fel a mandarinparfét. Bár már magában is remekül csúszik ez a hideg nyalánkság, mégis ha desszertként szeretnénk tálalni, akkor nem árt mellé egy adag langyos mártás. Most a vörösáfonya kapta a főszerepet fahéjjal, vaníliával kevés portó borral nyakonöntve. Egyébként hamarosan jön még jó néhány áfonyás recept, mert szinte észrevétlen becsempészte magát egy levesbe, salátába és még ki tudja mi mindenbe!

Hozzávalók:
100 ml mandarinlé
3 tojás
1 evőkanál narancslikőr
70 g cukor
2 evőkanál szárított tárkony
200 ml tejszín
200 g vörösáfonya
130 g cukor
1 rúd fahéj
1 vaníliarúd
100 ml portói

Először reszeljük le a 3-4 mandarin héját, majd facsarjuk ki a levét. Keverjük össze a tojássárgájákat 40 g cukorral, narancslikőrrel, mandarinlével és héjjal. Gőz felett verjük habosra, majd tegyük félre. Verjük félkemény habbá a tojásfehérjéket, ezalatt pedig főzzünk szirupot 30 g cukorból 30 ml vízzel és a szárított tárkonnyal. Szűrjük le a forró szirupot és adjuk vékony sugárban a tojásfehérjékhez, és verjük kemény habbá. Óvatosan keverjük a tojássárgájás masszához, majd a felvert tejszín is forgassuk bele. Tegyük a fagyasztóbe 3-4 órára. Egy kis lábasban olvasszuk fel a cukrot, adjuk hozzá az áfonyát és öntsük fel a borral. Főzzük a vaníliarúd kikapart magjaival, a rúddal és a fahéjjal 10 percig.

Étcsokoládparfé meggyöntettel

Recept a Kifőztük karácsonyi adománygyűjtő számában!

Brunsli

Már két hete tombol az aprósütiláz, aminek keretében rengeteget sütöttem, bár nem magunknak, de ez már egy másik történet. A biztonság kedvéért csináltam egy tesztsütést, már csak azért is, hogy tudjam, mégis hány darab lesz egy adag tésztából. Ennek keretében úgy gondoltam, hogy adok egy esélyt a "modern", azaz csokoládéval készült brunslinak. Kérem szépen, szerintem isteni, és nagyon eteti magát. Felejtsétek el a másik receptet, mert ez a nagybetűs brunsli. Viszont két dologra nagyon figyeljetek! Csak héjastól őrölt mandulát használjatok, mint a fahéjas csillagnál is, különben nem lesz élvezhető a süti. A másik nagyon fontos dolog, hogy ne süssétek túl, mert kemény lesz és ragacsos. Egyébként háromszor sütöttem meg, és rájöttem, hogy nem kell a fehérjét a cukorral felverni, hanem pusztán egy csipet sóval. Valamint még arra is, hogy az eredmény sokkal, de sokkal finomabb, ha a csokoládét a felvert fehérjéhez keverjük és aztán az egészet a cukros mandulához. Ugyan idén nem akartam aprósütiket az ünnepekre, mert mindenki macaront akar, ami több, mint sok cukrot jelent, de a brunslit nem hagyhatom ki!

Hozzávalók:
200 g cukor
250 g darált mandula
100 g étcsokoládé (60% kakaó)
2 evőkanál liszt
2 tojásfehérje
1 csipet só

A sütőt melegítsük elő 220°C-ra. A tojásfehérjét verjük kemény habbá egy csipet sóval. Közben gőz felett olvasszuk fel a csokoládét. Egy tálban keverjük össze a mandulát, cukrot és a lisztet. Forgassuk az olvasztott csokoládét a fehérjéhez, majd keverjük a mandulához. Fóliában nyújtsuk ki 1 cm vastagra és cukorba mártott kiszúróval (4 cm) szaggasuk ki. Süssük 4, de maximum 5-5 és fél percig, persze ez sütőfüggő. 

Fűszeres étcsokoládé trüffel

Nem, tényleg nem áll szándékomban beállni a bonbon készítők sorába, arról nem is szólva, hogy ezek végülis csokigolyók, persze sokkal elegánsabb a dolog, ha trüffelnek hívjuk. Az ok is nagyon egyszerű, egyrészt biztosan én tüntetném el egy-egy adag nagy részét és akkor aztán gurulhatnék, mint ezek az illatos trüffel golyók. Viszont Katuci nagyon megfogott a whiskys-tonkababos verzióval, amit bizony tényleg megpróbálok majd elkészíteni, de kötve hiszem, hogy a blog bonbon megszállás alá kerülne. Ez a "veszély" már csak azért sem fenyeget, mert bizony nincs az ilyen munkához elég türelmem. Ezeket a kis golyókat viszont legalább olyan gyorsan össze lehet dobni, mint amilyen hamar megsemmisíteni.

  

Hozzávalók:
250 g étcsokoládé
125 g tejszín
1 teáskanál őrölt gyömbér
1/2 teáskanál őrölt fahéj
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
50 g vaj
durvára vágott pisztácia, kakaó és darált mogyoró a hempergetéshez

ŰAprítsuk fel a csokoládét, közben melegítsük forrásig a tejszínt. Ha felforrt öntsük a csokoládére, majd egy fakanállal keverjük simára.  Adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat és  a fűszereket majd tegyük a hűtőbe 30 percre. Formáljunk golyókat és hempergessük meg amiben szeretnénk.

Sült céklaleves és gravlax

Az elmúlt télen a cékla és én nagyon jó barátok lettünk, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint ezek a receptek. Kapcsolatunk azóta is virágzik, s hamarosan elkezdem szüretelni az újabb termést. Úgyhogy készüljetek, mert jönnek az új céklás fogások! Tervben van már hetek óta egy desszert, épp csak a megfelelő alkalomra várok, aztán durr bele! Miközben ezeket a sorokat írom, máris támadt két új ötletem, hiába annyi mindennel lehet kombinálni ezt a remek zöldséget, hogy egyszerűen nem tudom fékezni magam! Most egy fűszeres levest hoztam sárga céklából, amihez gravlaxot, vagyis pácolt lazacot készítettem, annak ellenére, hogy nem kedvelem ezt a halat. Időnként azonban szeretek olyan alapanyagokat előszedni, amelyeket egyébként nem szeretek, hiszen egy másfajta elkészítési mód egy újabb esélyt jelent.

 
Hozzávalók: 
500 g sárga cékla
2 evőkanál vaj
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál frissen reszelt gyömbér
1 teáskanál szecsuáni bors
1/2 teáskanál édeskömény mag
1/2 teáskanál római kömény
1000 ml  zöldség vagy csirke alaplésalt, pepper
500 g  lazac (bőrrel)
100 g durva tengeri só
50 g cukor
1 citrom reszelt héja
1 evőkanál édeskömény mag
1 nagy csokor kapor


Pucoljuk meg és kockázzuk fel az előzőleg megsütött céklát. Pároljuk puháre a hagymát a vajban, adjuk hozzá a fűszereket gézdarabba csomagolva, dobjuk rá a reszelt gyömbért, a szeletekre vágott fokhagymát és a céklát. Öntsük fel az alaplével és főzzük 20-25 percig. Ezután vegyük ki a becsomagolt fűszreket és pürésítsük egy darab vajjal. A lazachoz keverjük össze a sót, a cukrot, az édeskömény magokkal és tegyünk kb. 3 evőkanállal egy üvegedénybe. Tegyük rá a halat a bőrös oldalával lefelé és fedjük le a tetejét a maradés sókeverékkel, citromhéjjal és durvára aprított kaporral. Csomagoljuk fóliába és tegyünk néhány konzervet nehezékként a tetejére, majd hagyjuk a hűtőben 2 napig. Tálalás előtt távolítsuk el a sót és kaprot a tetejéről és vágjuk vékony szeletekre.