Nem hagyott nyugodni a csokoládés vajkaramella, ezért úgy terveztem, hogy hétvégén glükóz vadászatra indulok. Tegnap a kamrában pakoltam, amikor a kezembe akadt egy zacskó fruktóz. Rögtön ott hagytam csapot-papot és nekivágtam a csokoládés vajkaramellának. Milyen jól tettem! Puha, csokoládés és mmm...! A dolog legnehezebb és legunalmasabb része a csomagolás, viszont egy jó tanácsom van, mégpedig az, hogy a kést kenjük be olajjal, így sokkal könnyebb lesz a szeletelés. A recept szerint a sós verzióhoz a sózott vajat a sóval egy nappal hamarabb kell összedolgozni, mivel én spontán vágtam neki, ezt kihagytam, így nem sósan készültek, de ezen könnyen lehet segíteni ha megszórjuk fleur de sel-el, sőt egy kevés pirított, sós mandulát is remekül el tudnék képzelni a vajkaramella tetején.
Hozzávalók:
100 g sózott vaj
3 g só
50 g étcsokoládé (legalább 70% kakaó, de akár 99%-os is lehet)
20 ml víz
100 g glükóz
250 g cukor
200 ml tejszín
Előző nap keverjük össze a sózott vajat a sóval, és osszuk egy 15 g-os és egy 85 g-os darabra. Egy vastag fenekű edényben alacsony hőfokon a vízzel együtt olvasszuk fel a glükózt, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzünk világos karamellt. Vegyük le a tűzhelyről és adjuk hozzá a 15 g vajat és az enyhén felmelegített tejszínt. Melegítsük tovább a karamellt és adjuk hozzá a maradék vajat, amint elérte a 118°C-ot, vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az olvasztott csokoládét. Egy sütőpapírral kibélelt formába öntjük és szobahőmérsékleten 24 órát állni hagyjuk.
Jó néhány hónapja tervezem már elkészíteni ezt az ételt, de mindig mást főztem, azért is mert nem is igazán tudtam mit szeretnék. Annyiban biztos voltam hogy csicsóka, cékla és hal kerül majd a tányérra, de azon kívül, hogy a halat megsütöm, azt nem tudtam eldönteni mi készüljön a zöldségekből. Először valamilyen selymes csicsóka szószra gondoltam, mellé pedig karamellizált céklát adtam volna, de túl "száraznak" tűnt. Végül tegnap megszületett a döntés: csicsókapüré, cékla szósz valamint fehér vajmártás, hogy kicsit ellensúlyozzam a cékla szósz fűszeres, nehéz ízét, amin ugyan kevés gránátalmalével is könnyítettem. Egyébként már idén márciusban is tányérra került a csicsóka, cékla és hal hármas akkor torma hab kísérte, valamint maga a céklaszósz is megfordult már a konyhámban, de teljesen másképp készült, mint ez a mostani. Ami a halat illeti az egy gyönyörű, nagy bio sashal volt, amit bizony magam tisztítottam, kívül is, belül is. Ha emlékezetem nem csal, akkor ez volt az eddigi legnagyobb egész hal a konyhámban, s bizony az íze fenséges, vetekszik a tengeri sügérrel!
Hozzávalók:
70 g cékla
2 salotta
1 ág kakukkfű
néhány szem köménymag
néhány szem édeskömény mag
1-2 szem csillagánizs mag
néhány szem fekete bors
50 ml fehérbor
300 ml hal alaplé
2-3 kk gránátalmalé
4-5 darabka hideg vaj
só, bors
Hámozzuk meg a céklát, vágjuk apró kockákra és főzzük puhára a hal alaplében a fűszerekkel, majd szűrjük le és távolítsuk el a fűszereket. Egy lábosban olvasszunk kevés vajat és pároljuk a salottát üvegesre, majd öntsük fel a borral és főzzük felére. Adjuk hozzá a céklát és a levet, majd főzzük a felére. Pürésítsük és szűrjük le. A pürét tálalhatjuk a halhoz, vagy szárítsuk meg a sütőben, később törjük porrá. Az így kapott cékla port használhatjuk pl. risottohoz, tésztához, vagy akár süteményekhez is. A szószt főzzük fel újra, ízesítsük gránátalmalével és amikor már elég sűrű akkor adjuk hozzá a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal, ha szükséges.
A mai forralt bor antik előfutára a Conditum Paradoxum. Apicius szakácskönyve szerint ehhez a bort mézzel főzik, majd fűszerezeik. Érdekességként akadt meg a szemem a pirított datolyamagon, mint fűszer, ezen kívül datolya, sáfrány és bors is került bele. A végén pedig borral higították. Századokkal később a hidegen fogyasztott Hypocras volt igen kedvelt, aminek gyógyító hatást is tulajdonítottak. Ezt szintén mézzel édesítették, valamint Taillevent, V. Károly szakácsának klasszikus receptje szerinte fahéjjal, szegfűszeggel és narancsvirággal ízesítették. A forralt bor legalább annyira hozzátartozik az adventi vásárok hangulatához mint az illatos mézeskalács. Ez a desszert Zorra adventi naptárjába készült, de persze innen sem maradhat ki, úgyhogy most lássuk is a forralt bor mousse receptjét forralt bor zselével.
Hozzávalók: Forralt bor
250 ml vörösbor
125 ml víz
2 szegfűszeg
1 rúd fahéj
friss citromhéj
friss narancshéj
2 ek cukor
Főzzük fel a vizet a cukorral és a fűszerekkel, majd hagyjuk néhány percig bugyborékolni. Adjuk hozzá a vörösbort és melegítsük fel, de ne főzzük!
.
Forralt bor zselé
70 ml forralt bor
50 ml narancslé
10 g cukor (esetleg több, ha édesebbre szeretnénk)
1 lap zselatin
A narancslevet főzzük fel a cukorral, öntsük hozzá a forralt bor, majd keverjük hozzá az előzőleg beáztatott, majd jól kinyomkodott zselatint. Öntsük poharakba és tegyük 1-2 órára a hűtőbe.
Forralt bor mousse
125 ml narancslé
1/4 rúd fahéj
2 szegfűszeg
3 lap zselatin
50 ml forralt bor
3 tojássárgája
60 g cukor
20 ml rum
250 ml tejszín
A narancslevet főzzük fel a fűszerekkel és redukáljuk 100ml-re. A forralt bort, tojássárgájákat, cukrot és a narancslevet verjük habosra gőz felett. A beáztatott és jól kinyomkodott zselatint olvasszuk fel a rumban, majd adjuk a krémhez és hagyjuk hűlni. Óvatosan forgassuk bele a felvert tejszínt, töltsük poharakba és tegyük legalább 3 órára a hűtőbe, de jobb akár egy éjszakára.
Az ossobuco tradicionálisan paradicsom nélkül készül, bár manapság ez a változata sokkal kevésbé ismert. Az étel az észak-olaszországi Lombardia tartományból származik, ahol sokáig egyáltalán nem főztek paradicsommal, sőt olívaolaj helyett is inkább vajat használtak.
A paradicsomos változathoz egyébként kevés paradicsompürét és hámozott, magozott paradicsom szeleteket adnak, míg Toszkánában a fehérbor helyett vörösbor kerül bele. Hétvégén az ossobuco in bianco, vagyis a fehér változata készült ebédre, amit mi más kísérhetett volna, mint a risotto alla milanese, vagyis a sáfrányos-marhavelős risotto.
Egyes források szerint, fahéjjal és babérlevéllel ízesítették a fehér ossobuco-t, valamint gremolata-val, ami nem más mint felaprított petrezselyemzöld, fokhagyma és citromhéj, amit néhány perccel a befejezés előtt a szószba kevernek, hogy az aztán átadja friss aromáit.
Hozzávalók:
4 szelet borjúlábszár
3 ek liszt
2 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 g hagyma
150 g szárzeller
150 g sárgarépa (a tradicionális verzióban ez nincs)
200 ml fehérbor
400 ml borjú alaplé
1 babérlevél
1 rúd fahéj (opcionális)
só, bors
1 csokor petrezslyem
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb kezeletlen citrom héja
Öntöttvas edényben hevítsünk olívaolajat és a sózott, borsozott lisztben megforgatott húszeleteket pirítsuk aranybarnára. Ezeket tegyük félre, majd adjunk vajat az olajhoz és pároljuk meg rajta a zöldségeket alacsony lángon olyan 10-15 percen keresztül. Öntsük fel fehérborral és főzzük a felére, majd helyezzük rá a hússzeleteket, de úgy hogy egy szinten legyenek, semmiképpen se fedjék egymást. Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a babérlevelet, fahéjrudat (amennyiben használunk) és tegyük 160°C-on 2 órára a sütőbe. Időnként fordítsunk a húson, hogy egyenletesen puhuljon, esetlegesen öntsük még hozzá alaplevet. Pár perccel a párolási idő lejárta után adjuk hozzá a gremolátát, amihez aprítsuk fel a petrezselymet, fokhagymát és citromhéjat. Ha nem kívánjuk rusztikusan tálalni, akkor szűrjük le a szószt és kössük meg néhány darab hideg vajjal.
Az egész úgy kezdődött, hogy csokoládés karamellát szerettem volna készíteni, viszont nem volt itthon glükózom. Mivel voltak már olyan receptek, amiben a glükózt helyettesítettem, gondoltam miért ne tehetném most is. Bár annyira nem bíztam a dologban, de próba szerencse. Az eredmény egy napok elteltével is folyékony állagú csokoládés karamelles krém lett, ami isteni kenyérre kenve, csak épp nem az amit akartam.
Persze nem adtam fel, másik recept után kutattam, glükóz nélkül, aminek az eredménye pont az ellenkezője lett, méghozzá kemény csokoládés karamellaszerűseg, ami finomnak finom, de nem az igazi. Akkor úgy döntöttem, hogy elhagyom a csokoládét, amíg nem veszek glükózt, és helyette sima vajkaramellákat készítettem. Nagyon egyszerű, az eredmény pedig olyan finom, hogy miközben csomagoltam őket, egy került a papírba, egy pedig a számba...
Hozzávalók:3 ek vaj
360 ml tejszín
225 g cukor
225 g méz
só ízlés szerint
Béleljünk ki sütőpapírral egy tálat, vagy vajazzuk ki. Keverjük össze a vajat, a tejszínt, a cukrot, a mézet és a sót egy fazékban és közepes hőfokon olvasszuk fel, majd főzzük addig, míg eléri a 120°C-ot, ez körülbelül 30-40 percet vesz majd igénybe. Közben kevergethetjük, majd amint elérte a kívánt hőmérsékletet öntsük a kibélelt formába és hagyjuk megdermedni pár órán át. Darabolhatjuk ollóval, vagy késsel és csomagoljuk be sütőpapírba.
Nos, nem igazán hittem, hogy el fog érkezni az a nap, amikor hagymalevest főzök. Nem mintha akkora szenzáció lenne, de számomra az, mert sosem hittem volna, hogy egyszer ki tudom majd azt jelenteni, hogy szeretem a főtt hagymát. Gyerekként, semmit sem voltam hajlandó megenni amiben egy apró darabka főtt hagymát találtam, ez odáig fajult, hogy szegény anyukám, ha pörköltöt csinált, akkor egy adagot nekem hagyma nélkül volt kénytelen főzni, ami ugye már nem is pörkölt, persze ez nekem akkor nem számított. Mind a mai napig mindenbe reszelem a hagymát (persze tudom szétfő...de nekem az nem elég), kivéve ha szószról van szó, mert azt meg úgyis leszűröm, szóval a reszelésnek hála, most már egy rendes pörköltnek sincs semmi akadálya, de ami fontosabb, hogy most már kifejeztten szeretem a vajban párolt és pirult póréhagymát burgonyával, vagy a kenyérlángos tetején a sült hagymaszeleteket. Na de egy hagymaleves? Azért az mégis csak nagy lépés! Másrészt viszont a nyers hagyma a mindenem. Nincs is jobb egy szelet zsíros kenyérnél hagymával! Egyébként is hagymabolond vagyok, nagy hagymabolond.
Mindig több fajtát tartok a kamrában, és ha szükséges és lehetőségem van rá, az sem riaszt vissza, hogy akár órákat utazzak egy fajta után. A hagymák pármai sonkája, legalábbis szerintem, a francia Rosé de Roscoff, bár az olasz Tropea se kutya, de mindig csak második fog maradni a listámon. Sajnos az idei nedves időjárás nem kedvezett neki, mert elég sok volt a penészes köztük, és az ízük is vesztett abból az édes, utánozhatatlan zamatból. Igazi kincsként őrzöm őket, főleg most, hogy nem tudtam belőle rendesen bespájzolni. Ennek a gyönyörű rózsaszín hagymának, ami a Bretagne-ből származik, még saját ünnepet is rendeznek.
No, de most inkább térjünk a lényegre, a levesre. A francia hagymaleves Lyon városából származik, bár a párizsiak mind a mai napig vitáznak erről a lyoniakkal. A levest készíthetjük rántással, vagy nélküle és fűszerezhetjük, ahogyan szeretnénk, de az nagyon fontos, hogy a hagymát minden esetben, legyen az bármilyen fajta lassan, alacsony hőfokon akár néhány órán át pároljuk, amíg szépen karamellizálódik, semmi szükség cukrot adni hozzá.
A héten nem csak a főtt hagyma diadalmaskodott felettem a levesben, bár ettől függetlenül minden másba továbbra is reszelni fogom, biztos ami biztos, hanem még a jég is elkezdett repedezni kenyérsütést illetően. Kedden ugyanis Vera a szárnyai alá vett, miután végre sikerült meggyőznöm arról, hogy tényleg nem tudok kenyeret sütni, ehhez a gesztenyés kenyerem súlya és nevetséges mérete igazán nyomós okot szolgáltatott, így most végre sikerült igazi kenyeret sütnöm, bár még hátra van a tűzpróba, amikor majd teljesen egyedül vágok neki, no de a lényeg, hogy egy újabb lépést tettem meg a kenyérsütés felé. A leves tetejére ma abból a kenyérből került pirítva jó sok sajttal megszórva.
Hozzávalók:
500 g hagyma
70 g vaj
1 ek liszt
50 ml fehérbor
1 liter csirke alaplé vagy húsleves
só, bors
Szeleteljuk vékony csíkokra a meghámozott hagymát és egy lábosban olvasszuk fel a vajat. Adjuk hozzá a hagymát és keverjük össze, hogy mindenhol jól bevonja a vaj. Alacsony hőfokon pároljuk addig, míg karamellizálódik, ez eltarthat akár 2-3 órán át, de az eredmény mindenképpen kárpótol, arról nem is szólva, hogy ez a leves lelke. Időközben néha keverjünk rajta egyet és adhatunk hozzá kevés sót is. Ízlés szerint fűszerezhetjük pl. kakukkfűvel, babérlevéllel, bár szerintem nem szükséges. Ha szépen megbarnult a hagyma, öntsük fel fehérborral és hagyjuk elfőni, majd keverjük hozzá a lisztet és öntsük fel az alaplével, vagy a húslevessel és főzzük lassan gyöngyözve olyan 50-60 percig. A végén ízesíthetjük konyakkal vagy portóival. Tálalás előtt tegyünk pirított kenyérszeleteket a leves tetejére, szórjuk meg sajttal és tegyük az előmelegített sütőbe addig, míg a sajt elolvad és megpirul. Karakteres ízű sajtot válasszunk mint pl. a Comté vagy a Gruyère.
Ez a nap valahogy nem úgy alakult, ahogyan elterveztem, bár még behozhatom a lemaradást, de majd meglátjuk. Délelőtt békésen játszottunk a kutyámmal, ami annyit jelent, hogy a kutya eszeveszett gyorsasággal rohan a frizbi után és ugrik utána a levegőben, majd hol elegánsan, hol kevésbé landol és mint a szél rohan vissza hozzám. Most, hogy odakinn minden fehér valahogyan sokkal jobban élvezi a dolgot, de egyébként is ez a mindene. Ma viszont nyugalmunkat megzavarta egy másik kutya, akit az enyém farkcsóválva üdvözölt, majd nyomban hozzám fordult, várva, hogy repüljön végre az a frizbi, mikor a másik a nyakának ugrott és hatalmas morgás törte meg a téli csendet. Nagy nehezen sikerült szétválasztanom őket, míg a másik gazdája a patakon át rohant hozzánk. Szerencsére egy kisebb karcolást leszámítva, nem történt nagyobb baj, persze a nyugodt játéknak lőttek, ezért inkább gyorsan haza mentünk. Az ijedtségre mi sem volt jobb gyógyír míg egy jó meleg forró csokoládé egy szép adag kardamomos tejszínhabbal, a kutyának pedig egy adag friss nyers pacal.
Hozzávalók:125 g étcsokoládé (65-70% kakaótartalom)
500 ml víz
50 g cukor
25 g kakaópor
Vagdaljuk fel a csokoládét és tegyük egy tálba. Főzzük fel a vizet a cukorral, majd adjuk hozzá a kakaót és főzzük fel újra, ezután pedig öntsük az egészet a csokoládéra. Egy fakanállal keverjük addig, amíg a csokoládé elolvadt, majd keverjük habosra egy mixerrel. Öntsük csészékbe és tálaljuk kardamomos, vagy fahéjas vagy bármilyen más tejszínhabbal és szórjuk meg kakaóval.
