Majdnem tíz éve, hogy nem volt lila karalábé a konyhámban, legalábbis itt Svájcban nem. Számomra a karalábé lila, úgy nőttem fel, hiszen mindig a vasárnapi húsleves része volt. A zöldek teljesen furcsák számomra, pedig azokkal mindenütt találkozni lehet. El nem tudom mondani, mennyire örültem, amikor sikerült egy lilát megkaparintanom egy németországi boltocskában. Nem ajánlom ugyan a lilát nyers fogyasztásra, de főzve remek íze van.
Úgy döntöttem, egy egyszerű levest fogok belőle készíteni. A leves tetején pedig nem jakabkagyló úszik, hanem főtt karalábé sajttal a tetején.
Hozzávalók:350 g karalábé
500 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 ek olívaolajsó, cayenne bors
Pucoljuk és daraboljuk fel a karalábét vékony szeletekre. Kockázzuk fel a hagymát és a fokhagymát. Hevítsük fel az olajat és adjuk hozzá az felvágott zöldségeket majd fonnyasszuk 10-15 percen keresztül. Öntsük fel az alaplével, dobjuk bele a babérlevelet és főzzük egy újabb 10-115 percig. Ha kész pürésítsük (a babérlevél nélkül), ízesítsük és szűrjük le, ha simábban akarjuk tálalni.
Az egész egy csokor maradék snidlinggel kezdődött. Tudtam, hogy nem fogom felhasználni semmiben a következő napokban, ezért úgy döntöttem hogy olajat készítek belőle, Michel Roux receptje alapján. A dolog nagyon egyszerű: melegítsünk 100 ml olívaolajat kb. 80°C-osra és adjuk hozzá a feldarabolt snidlinget, majd takarjuk le a fazék tetejét. Ezután kapcsoljuk ki a tűzhelyet és hagyjuk állni amíg ki nem hűlt teljesen. Ezután pürésítsük, szűrjuk le és töltsük üvegbe. Eláll néhány napig egy sötét, hűvös helyen. Arra gondoltam, hogy talán kombinálhatnám hallal, ahogyan ezt Roux is ajánlja a könyvben. Volt két szelet tengeri durbincs a fagyasztóban, gondoltam pont megfelel majd ehhez az ételhez. Fogtam néhány csicsókát, és előfőztem sós vízben, majd tálalás előtt megpirítottam olívaolajon. Hogy kiemeljem a csicsóka mogyorós ízét, néhány szem pirított mogyoróval tálaltam. Annak érdekében, hogy egy másik textúrát is becsempésszek az ételbe tejszínes radicchiot készítettem. A végeredmény, egy könnyű és ízletes ebéd volt, ami színeket csalt a tél (remélhetőleg) utolsó napjaiba.
Ingredients:2 radicchio ( p.l. Rosso di Chioggia)1 ek nádcukor
1 tk só
150 ml dupla tejszín
Felezzük meg a radicchiot, és szeleteljük vékony csíkokra. Melegtsünk egy serpenyőt, és olvasszuk fel benen a cukrot. Adjuk hozzá a radicchiot, és pároljuk 3-4 percen keresztük, majd öntsük fel a tejszínnel, főzzük felére és ízesítsük sóval, borssal.
A gyrost eredetileg a Thessalonikiak mutatták be a görögöknek. Rengeteg történet kering a pontos származasi helyéről és ma már nagyon sok fajtája van a világ minden táján. Emlékszem, amikor először találkoztam ezzel a szóval, teljesen összezavarodtam. Azt hiszem, olyan 10 éves lehettem. A gyors szóval kevertem össze, ami nem meglepő, mindig azt hittem, hogy elírták, de mikor tovább olvastam a táblát, bizony nem sok értelmét láttam a szónak.
Ez a szó mindaddig rejtély volt számomra, míg meg nem kóstoltam életem első gyrosát, és akkor persze már mindent értettem. Első látásra, akarom mondani harapásra szerelem volt. Sajnos, nagyon nehéz jó minőségű gyrost vagy kebabot találni a közelben, ezért inkább magam készítem. A Daring Cooks pita receptje annyira tetszett, hogy muszáj volt újra megsütnöm. Általában, a húst úgy marinálom, ahogyan a Dutch girl blogján találtam (főleg ha sertésből készítem), de annyi változással, hogy friss hagymát, fokhagymát és friss fűszernövényeket használok a szárítottak helyett. Most a húst kétfelé osztottam tesztelés végett. Szeretem bárányból készíteni, amit csak fokhagymával, olívaolajjal és friss oreganóval valamint kakukkfűvel marináltam. Azt kell mondanom, hogy remek volt így, mert a fűszernövények kellemesen kiegészítették a bárányt. A tradicionális tzatziki helyett egy könnyű joghurtszósszal locsoltam, csupán azért mert nincs az uborkának most szezonja. De legalább a paradicsom terén sikerült Raf paradicsomra akadnom, amelyiknek most van szezonja (egész májusig) Spanyolországban, és az íze csúcs! A saláta? Nos, az egy apró kis szépséghiba, mivel a szezonális cikória és társai túl keserűek lettek volna, ezért egy jégsalátát választottam.
Hozzávalók:150 ml joghurt
150 ml kefír
2 ek friss fűszernövény (menta, turbolya, petrezselyem)
1/4 tk szárított kaporcayennebors vagy chili
só, bors
Vágjuk a fűszernövényeket apróra és keverjük össze a többi hozzávalóval. Ízesítsük és tálaljuk.
Most akkor jöjjön a megígért citrusos desszertek egyike: kardamomos pots de créme karamellizált narancsgerezdekkel. Mostanában, elég gyakran ennék pudingot. Emlékszem gyerekként, szinte minden vasárnap pudingot ettünk a legjobb barátnőméknél. Általában vaníliapuding volt tejszínhabbal és isteni eperrel. Az epreket az édesapja termesztette, s ő maga is keresztezte a fajtát. Óriási, eszméletlen ízű eperek voltak, na azóta se ettem hasonlót se! A múltkori bevásárláskor málnás joghurtot akartam venni, de miután elolvastam a hozzávalókat, inkább visszatettem. Miért kell keményítőt tenni abba a joghurtba? Persze tudom én, mert úgy vastagabb, na de akkor is. Úgyhogy inkább visszatettem a polcra. Egyébként is mindig natúr joghurtot veszek, aztán azt ízesítem ahogy épp szeretném. Mielőtt főzni kezdtem volna, gyakran vettem azokat a rémes dobozos kész pudingokat tejszínhabbal a tetejükön. Manapság már inkább elkészítem magam, vagy helyette egy adag pots de créme-et, friss szezonális gyümölcsökkel tálalva.
Hozzávalók:(Tartelette receptje alapján)375 ml tejszín
10 karadamom kapszula
6 tojássárgája
80 g cukor
60 ml narancslé
Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra. Melegítsük a tejszínt forrásig a kardamommal, majd kapcsoljuk le és hagyjuk állni. Keverjük össsze a tojássárgájákat a cukorral, majd adjuk hozzá a narancslevet és keverjük simára. Szűrjük le a tejszínt és adjuk a tojássárgájás masszához. Öntsük forró vizet egy tepsibe és állítsuk bele a masszával megtöltött formákat. Tegyük 20-30 percre a sütőbe.
A gyökérzöldségek kifejezetten hasznos tulajdonsága, hogy sokáig lehet őket tárolni. A hűtő legsötétben zugában találtam rá a paszternákgyökerekre, pedig meg voltam győződve arról, hogy a krumplis kosár tetején vannak. Sebaj. Jamie Oliver egy elég régi műsorát néztem, ami aztán arra késztetett, hogy lehalásszam a polcról a könyveit. Ott akadtam rá erre a gyömbéres paszternáklevesre, pont jókor. Gorgonzolával és San Daniele sonkával tálaltam.
Hozzávalók:400 g paszternák
1 sárgarépa
1 szál zeller
1 hagyma
1 darab gyömbér (kb. 2 cm)
1 gerezd fokhagyma.
500 ml csirke vagy zöldségalaplé
Pucoljuk meg és vágjuk darabokra a zöldséket majd olíva olajon pároljuk olyan 10 percen keresztül, félig lefedve. Öntsük rá az alaplevet és főzzük újabb 10 percig. Pürésítsük, majd tálalhatjuk is korianderrel, sült sonkával vagy szalonnával és amilyen sajttal szerenénk.
Visszagondolva az elmúlt két évre gasztroblog íróként, jó néhány nagyobb változáson mentem keresztül, legalábbis ami a főzést illeti. Ha végig nézem a régebbi recepteket, írásokat, felfedezek ételeket, amelyeket, most már teljesen másképp csinálnék, vagy eszembe se jutna olyasmit főzni. Mivel ez a bejegyzés a tésztáról szól, lássuk, hogyan változtak a tésztafőzési szokásaim. Először is most már szinte mindig friss tésztát készítek, kivéve ha spagettiről, vagy conghilie-ről van szó, -ez az abszolút kedvenc tésztaformám. Ha eszembe jut az első bolognaim, mindig elmosolyodok és arra gondolok, hogy szép próbálkozás volt kislány. Már nagyon régóta tudom, hogy nem létezik olyan étel, hogy bolognai spagetti Olaszországban, csupán a ragu Bolognese és hogy legalább annyiféle ragu létezik, mint tartomány. Bolognában például nem tesznek bele se tejet se tejszínt, de ha 30 kilométerrel tovább utazunk Modenaba ott viszont igen. Rengeteg olvastam már erről az ételről, azt hiszem még órákig tudnék róla beszélni. Csakúgy mint a Carbonara! Amikor egy Carbonara receptet látok amibe tejszín van, a hideg fut végig a hátamon. Semmi baj, ha valaki így főzi, csak akkor ne hívja Carbonaranak, hanem inkább sonkás-tejszínes szósznak... Nos, ami a főzést illeti fontos számomra a tradíció, és mielőtt főznék egy ételt szeretek időt tölteni azzal, hogy kutatok az eredetéről, történetéről. Egy másik számomra fontos változás, hogy utáltam a főtt paradicsomot, tehát sosem került tészta sugo di pomodoro-val a tányéromra. Nem is annyira régen rájöttem, hogy bizony a sugo nagyon finom is lehet! Most már nagyon szeretem, és nem is elég belőle, ami nem csoda, hiszen sok évnyi lemaradásom van! Ugyanez igaz a fokhagymára. Ma már rengeteg fokhagymát használok, és több fajta is van a spájzomban mint a francia rózsaszín Lautrec-i, a olasz Alio Rosso di Nubia és a szintén francia füstölt, és olykor még frisset is növesztek a párkányomon.
Az évek során egyre fontosabbá vált, vagyis inkább jobban tudatosult bennem, hogy szezonális termékekkel főzzek, és hogy lehetőség szerint a környékbeli parasztoktól szerezzem azt be, vagy a lehető legközelebbről. Inkább kevesebbet vásárolok, de minőségi terméket. Most inkább térjünk vissza a gesztenyeliszt tésztához, amit Michel Roux vargánya coulis-jával tálaltam.
Hozzávalók:100 g gesztenyeliszt
100 g teljes kiőrlésű liszt2 tojás
1/2 tk só1/2 ek olívaolaj
Keverjük össze a liszteket a sóval, majd csináljunk egy mélyedést a közepébe. Törjük bele a tojásokat, öntsük rá a olívaolajat és egy villa segítségével keverjük össze a liszttel. Mikor már a tészta kezd összeállni, gyúrjuk készre a kezünkkel amíg sima lesz. Hagyjuk szobahőmérsékleten 1-2 órát állni. Nyújtsuk ki egy tésztagép segítségévél és vágjuk olyan formára amilyenre szeretnénk.
