Hideg tél tombol még mindig, de szerettem volna egy kis tavaszt varázsolni az asztalra. A fagyasztóban kutatva találtam egy kevés zöldborsót, ami pont kapóra jött.
Hozzávalók:100 g zöldborsó
1 salotta
5 ek olívaolaj
200 g risotto rizs
100 ml fehérbor
500 ml húsleves vagy alaplé
50 g parmezán
4 szelet fogas filé
liszt
kakukkfű
só, bors
Az apró kockára vágott hagymát olajon pároljuk a hagymát és ráteszük a rizst (Arborio) amit átforgatunk benne hogy befedje az olaj. Ezután ráöntjük a fehérbort és hagyjuk elfőni, sózzuk, borsozzuk. Merőkanállal adjuk hozzá a húslevest, ami fontos hogy meleg legyen, így jó ha az közben kicsi lángon fő. A folyadékot folyamatosan, kis adagokban kell hozzáönteni, annyit, amennyit felvesz a rizs. Az utolsó adag levest pedig nem főzzük el teljesen, hozzáadjuk a zöldborsót és a frissen reszelt parmezánt. A halat sózzuk, borsozzuk és sütés előtt lisztbe megforgatjuk, majd forró olajba megsütjük kakukkfű ágakkal együtt.
Pierre Hermé Larousse du chocolat című könyve ott lapult a karácsonyi ajándékok közt és miután kipróbáltam már a pekándiós brownie és a csokoládés bugnes receptjét, elhatároztam hogy megpróbálkozom a hópehellyel, melyet három nappal hamarabb kell elkezdeni. Nem hittem, hogy sikerülni fog, de a végén nagyon boldog voltam. Be kell vallanom, hogy még fotózni is alig mertem kivenni a hűtőből, a legtöbb ott is készült, ami látszik a minőségen, de most itt számomra nem is ez volt a lényeg.
Hozzávalók:80 ml víz
220 g finom kristálycukor
2 fleur de sel
120 g 70%-os csokoládé
240 g porcukor
20 g kakaó
140 g mandula
4 tojásfehérje
65 g glükóz
70 g durva kristálycukor
25 g sózott és 40 g sózatlan vaj
180 g 70%-os csokoládé
130 ml tej
55 g vaj
20 ml ásványvíz
70 g finom kristálycukor
1 tojás
3 tojássárgája
150 g 70%-os csokoládé
500 ml tejszín
2 tojásfehérje
40 ml víz
120 g finom kristálycukor
Elsőként 72 órával hamarabb kell elkészíteni a jégkristályokat. Ehhez 80 ml vizet és 200 g finom kristálycukort felfőzünk és egy nagy lapos formába öntjük, majd ha kihűlt megszórjuk a maradék 20 g cukorral. Majd később a díszítésnél egy spatula segítségével darabokra törjük a már megkeményedett kristályokat.
A csokoládészilánkokat előző nap elkészítjük. A csokoládét feldaraboljuk és a felét, tehát 60 g-ot gőz felett megolvasztunk, a fleur de sel-t is hozzáadjuk olyan 55°C-osnak kell lennie. Ezután levesszük a gőzről és a másik felét beleszórjuk és jéghideg vízben 27°C-ra hűtjük, majd gőz felett 30-33°C-ra melegítjük és fóliára öntjük majd óvatosan kinyújtuk és 1 órára hűtőbe tesszük és szétörjük.
A sütőt 140°C-ra melegítsük elő(légkeverés).
Megsütjük a macaront: 240 g porcukrot és 20 g kakaóport leszitálunk. 4 tojásfehérjét felverünk, majd hozzáadjuk a leszitált alapanyagokat és a 140 darált mandulát. Én véletlenül mogyorót vettem, de valami hihetlen micsoda illata van, szerintem még ízeletesebb mint a mandula. Egy nyomózsákban tizes méretű feltéttel csiga formában egy 12, 15 és 17 cm-es átmérőjű köröket nyomunk sütőpapírra és 40 percen át szárítjuk, úgy hogy a sütő ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. Ha megsült rácsra tesszük, a papírral felfelé és egy mozdulattal lehúzzuk róla.
Ezután elkészítjük a karamelltszilánkot: a 65 g glukózt, én szőlőcukrot használtam helyette, és a 70 g durva kristálycukrot megolvasztjuk és egy sötét karamellt főzünk belőle, amihez folyamatos kevergetés alatt hozzáadjuk a sózott és sózatlan vajat. Egy sütőpapírra öntjük és hagyjuk kihűlni majd összetörjük és egy mixerben megdaráljuk.
Ezután elkészítjük a ganache-t: 180 g csokoládét megolvasztunk, 130 ml tejet felgőzünk és a feldarabolt csokoládét belekeverjük. Ha elolvadt hozzáadjuk az 55 g vajat. Miután kihűlt belekeverjük a karamellszilánkokat.
Ezután elkészítjük a mousse sabayon-t: 20 ml vizet 70 g cukorral felfőzünk és 3 percig főzzük. Amint a szirup buborékozni kezd (125°C) vegyük le a tűzről. A tojást keverjük el a 3 tojássárgájával és öntsük hozzá a szirupot folyékon sugárban. 150 g csokoládét olvasszunk meg gőz felett majd hagyjuk kihűlni. 500 ml tejszínt verjünk fel. Keverjük a csokoládéhoz a tojás-szirup keveréket majd a tejszínt. Egy tál aljára, amibe a macaron-lapok pontosan beleférnek, kenjünk egy kevés mousse sabayont, majd helyezzük rá a legkisebb lapot. Ezután tegyük rá a mousse 3/4-ed részét és rá a következő lapot, amire rákenjük a ganache-t, majd helyezzük rá a legnagyobb lapot. Tegyük 2 órára a fagysztóba majd egy éjszakán át tartsuk a hűtőben.
Tálalás előtti napon készítsük el az olasz basier-masszát: ehhez verjünk fel 2 tojásfehérjét majd adjuk hozzá a 40 ml vízből és 120 g cukorból készült szirupot és addig verjük tovább míg ki nem hűl. A hópelyhet tegyük forró vízbe egy rövid időre és borítsuk ki, majd kenjük meg a baiser-masszával és tegyük újra a hűtőbe. Tálalás előtt 1 órával vegyük ki és diszítsük a jégkristállyal valamint a csokoládédarabkákkal.
Ma semmi kedvem sem volt főzni, mert nem volt ötletem. Szétnéztem a hűtőben a maradékok után, és találtam egy kevés kókusztejet, két vérnarancsot. Gondoltam főzök valami egzotikuabbat. Improvizáltam egy narancsos szószt. Igazából nem nagyon kedvelem a hús-gyümölcs kombinációt, de ez a szósz remek volt, és biztosan újra el fogom készíteni.
Hozzávalók:
1 sertésszűz
sherry
vaj
só, bors
a szószhoz:
1 hagyma
2 ek vaj
150 ml narancslé
1 tk dijoni mustár
1 ek szójaszósz
1/2 tk koriander
50 ml húsleves
1 ek méz
1 ek keményítő
a gratinhez:
burgonya
kókusztej
ementáli sajt
szerecsendió
só, bors
Szeleteljük fel a sertést, sózzuk, borsozzuk. Vajban süssük elő mindkét oldalon és adjunk hozzá sherryt majd takarjuk le. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. A burgonyát szeleteljük vékony karikákra. Kivajazott muffin formába rétegezzük, sózzuk, borsozzuk és minden rétegre tegyünk kókusztejet, szerencsendiót és reszelt sajtot. Süssük 25 percen át. Vajban pirítsuk meg az apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a narancslevet, mustárt, szója szószt, koriandert, húslevest, mézet és főzzük felére. A keményítőt keverjük össze a szósszal és keverjük bele. Adjunk hozzá tejszínt és borsot.
Szombaton úgy terveztem, hogy igazai lusta vasárnapot tartok majd, sok olvasással és lustálkodással. Helyette majdnem fél napot töltöttem a konyhában. Sütöttem egy adag fonotkát, aztán pedig csokoládé tortára vágytam. Mivel volt még néhány licsi amit meg kellett volna enni, de senkinek sem kellett, így abból sorbet született. A tortához még hiányzott valami hideg, ez kókuszfagyi formájában került a tányérra.
Hozzávalók:100 g darált mogyoró
6 tojás
200 g csokoládé
2 g fahéj
150 g cukor
20 g keményítő
10 g liszt a formához
3 tojássárgája
100 g cukor
8 g vaníliacukor
250 ml kókusztej
200 ml tejszín
kókuszreszelék
Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Gőz felett olvasszul fel a csokoládét, adjuk hozzá a vajat és a 6 tojássárgáját. Verjük fel a fehérjét a cukorral és keverjük a csokoládés masszához. Adjuk hozzá a darált mogyorót, keményítőt és fahéjat. 30 percig sütjük.
A 3 tojássárgáját keverjük habosra cukorral, vaníliával. Adjuk hozzá a kókusztejet majd a felvert tejszínt és adjuk a fagyigépbe. Az elkészítési idő felénél adjuk hozzá a pirított kókuszreszeléket.
kb 20 db licsi
1 ek bodzaszirup
1 tk rózsavíz
2 ek marsala
10 g vaníliacukor
1 tojásfehérje
Pucoljuk meg a licsiket, vegyük ki a magokat és pürésítsük, adjuk hozzá a szirupot, a rózsavizet, vanliát és forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Tegyük 3 órára a fagyasztóba és keverjük át minden órában.
Maracujával öntöztem meg, amit egy percig főztem egy csipet korianderrel, fahéjjal, egy teáskanál Marsala borral és rózsavízzel.
Ezt egyszerűen nem lehet abbahagyni! Szerintem fantasztikusan finom. A recepttel ellentétben én kétféle étcsokoládét használtam, csupán csak azért mert nem volt itthon 60%-os. Helyette egy 50%-os kakaótartalmút és egy 45%-osat használtam. Valamint a pekándió mellett kesudió is került bele.
Hozzávalók:140 g étcsokoládé (60% kakaó)
120 g liszt
120 g pekándió
220 g vaj
250 g cukor
4 tojás
A csokoládét gőz felett olvasszuk fel. A vajat keverjük ki a cukorral és adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a tojásokat. Keverjük bele a lisztet és feldarabolt mogyorót. Egy tepsit vajazzunk ki, tegyünk sütőpapírt bele és öntsük a masszát kb. 2,5 cm vastagságúra. Előmelegített sütőben 170°C-on 20-25percig sütjük.
