Harapj bele a "sarokba"! - Vénusz-Dining Guide Blogkóstoló 2012

Szó mi szó, inkább kanalazgatni lehet majd a desszertem, ha ellátogattok a harmadik Dining Guide Food Show-ra, ahol idén az én blogomat is megkóstolhatjátok. Az első hazai Street Food Show keretében újra megrendezésre kerül a blogkóstoló ahol idén 15 hazai bloggerrel találkozhattok, akik hármas csapatokban három óránként váltják majd egymást. A részletes időpontokat itt találjátok. Velem szeptember 8-án futhattok össze a Hold utcai Vásárcsarnokban. Hogy kikkel kerültem egy csapatba? Robival a Kísérleti Konyháról és Évával, aki a Funky Pho blog szerzője.

Sokat vaciláltam, hogy valami céklás finomságot hozzak, netán inkább halat, de végül úgy gondoltam, hogy talán mégis inkább desszertnek örülnétek jobban. Remélem nem tévedtem!

Szeptember 8., szombat, 15.00–18.00
• Funky Pho: Pho
• Kísérleti Konyha: Lecsószusi
• Mandula Sarok: Rákóczi túrós pohárban 

A Blogkóstoló mellett a piacra vonulnak a legismertebb séfek és a legmenőbb street food képviselői is. Úgyhogy gyertek, mert rengeteg finomság vár rátok!

Ringlós uborkalekvár és csokoládés garam masala scone

Az úgy volt, hogy sikerült kovászolni való uborkát vennem, idén már másodszor. Ez nagy csodának számít, ugyanis errefelé igazi ritkaság. Miközben az uborkákat gyömöszöltem az üvegbe, azon gondolkodtam, hogy mit is főzzek be ebben a hónapban Eszter nagy befőzős kihívására. Eszembe jutott, hogy még van néhány zöld ringló a hűtőben, s ha már az uborkát sikerült jól összehoznom az egressel, hát miért ne próbálnám most meg a ringlóval is?! Amikor megkóstoltam a még meleg lekvárt, mit ne mondjak teljesen levett a lábamról! Először a hűs uborka köszönti ízlelőbimbóinkat, majd jön a ringló zöldcitromtól fanyar íze, végül pedig előbukkan a vanília. Már alig vártam a reggelt, hogy valami finom péksüteménnyel megkóstoljam. Nem hagyott nyugodni a dolog és sütöttem egy adag csokoládés scone-t kókusztejjel. Úgy gondoltam, hogy egy kevés garam masala és chili sem árt majd neki a lekvárral való kombinációban, amit a puha vaj fog majd össze.

Hozzávalók: 

300 g liszt
2 tk sütőpor

50 g hideg vaj

50 g cukor

60 g étcsokoládé (minimum 60% kakaó)

1 tojás

120 ml kókusztej

1/4 tk garam masala

őrölt chili ízlés szerint

a lekvárhoz:
250 g uborka (hámozva mérve)

250 g ringló (magozva, hámozva mérve)

250 g cukor

10 g agar-agar

1 zöldcitrom

1 rúd vanília

A lisztet leszitáljuk a sütőporral együtt és beleütjük a tojást, hozzáadjuk a cukrot és a felkockázott hideg vajat. 50 ml kókusztejet alacsony hőfokon melegítünk és amikor már forró, de nem fő belekeverjük a durvára vágott csokoládét és simára keverjük. A csokoládés és a maradék kókusztejet a liszthez öntjük és simára gyúrjuk. Lisztezett deszkán kb. 1,5 cm vastagra nyújtuk és kiszaggajuk. Tetejüket tejjel megkenjük és   200°C-ra előmelegített sütőben 8-9 perc alatt megsütjük.
A lekvárhoz 50 g cukrot megőrlünk a darabokra vágott vaníliarúddal. Közben lereszeljük a meghámozott uborkát majd egy fazékba tesszük a kimagzott és kockára vágott ringlóval. Hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot és 10 percig főzzük, majd mixerrel pürésítjük. Ezután belekeverjük a zöldcitrom levét és az agar-agart majd forrástól számítva 3 percig rotyogtatjuk és már tölthetjük üvegekbe. Ha folyósabb lekvárt szeretnénk, akkor elég szerintem a fele mennyiségű agar-agar!

Málnahabos lángos

A sajtos-tejfölös lángos nagy kedvencem és hála Nyammm-nak mostanában elég gyakran sütöttem, ha már nyár van, meg egyébként is. Amolyan futótűzként terjed az a bizonyos recept 1957-ből. Most viszont anyukám egyik receptjét halásztam elő Dizájnmenza játékára. A feladat az, hogy öntsük új ruhába ezt a klasszikus strandi kedvencet. Ami azt illeti, csak a forma új, a kombináció nem. Gyerekkorom óta imádom a lángost habbal. Kicsit a csörögére hajaz a dolog, de talán gyorsabban elkészíthető. Ha maradt másnap lángos, akkor bizony mellé mindig valamilyen hab társult, akár eper, málna vagy ribizli, de a baracklekvárt se vetettem meg. Most egy kevés rózsavizet csempésztem a málnahabba.

Hozzávalók:
a lángoshoz:
300 g liszt
250 ml tej
1/2 kávéskanál só
12 g élesztő
1 evőkanál cukor
a málnahabhoz:
2 tojásfehérje
50 g cukor + 1 teáskanál
2 evőkanál víz
1 evőkanál rózsavíz
100 g málna 

Az élesztőt cukros, langyos tejben felfuttatjuk, majd beleszitáljuk a lisztet, sót és jól összedolgozzuk. Tetejét kevés liszttel megszórjuk és egy jó fél órát meleg helyen kelesztjük. A megkelt tésztát két részre osztjuk és vékonyan, kb. 3 mm-esre nyújtuk. E tésztát kb. 2 centis csíkokra vágjuk és hengeralakú fém formára tekerjük majd 180°C-os olajban aranybarnára sütjük. Rácson hagyjuk lecsöpögni és ha már langyosra hűlt, akkor kiszedjük belőle a lyukas fémrudat (pl. cannoli vagy habroló forma).
A tojásfehérjéket egy csipet sóval elkezdjük habbá verni, majd hozzáadjuk a teáskanál cukrot és félkemény habbá verjük. Közben a cukrot feltesszük főni a vízzel, majd ha forr hozzáadjuk a rózsavizet és egy percig forraljuk. Vékony sugárban, folyamatos verés mellett a tojásfehérjéhez adjuk és kemény habot verünk. A málnát pürésítjük és szűrőn átkenjük majd a kész fehérjehaboz adjuk. A kihűlt lángosrolókat megtöltjük a habbal és friss málnával tálaljuk. Vigyázat: frissen fogyasszuk, mert ez hamarabb szárad, mint a rendes lángos, mivel nagyon vékony és hab sem áll el napokig!

Pisztáciás macaron kardamomos narancsvirágmousse-szal

Majdnem a legutolsó pillanatban, de sikerült megsütnöm ezeket az apróságokat az ehavi, méghozzá jubileumi VKF fordulójára. A másik pályaművemben a rózsa kapott szerepet, most pedig a narancsvirág van a középpontban. Igazi orientális utazás minden egyes falat, méghozzá a szó szoros értelmében, mert ezek most nagyon picik lettek, amolyan Luxemburgerli méretűek. Gondolkodás nélkül lehet őket bekapkodni! A macaronokhoz pisztáciát használtam, igaz nem lettek olyan zöldek, mint én azt reméltem. Hiába, ahhoz úgy látszik mégiscsak mesterséges színezékre van szükség, abból pedig én nem kérek. Az íze viszont...jaj! Talán még a mogyorósnál is finomabb. Ami a tölteléket illeti, nos egy könnyű narancsvirágmousse került bele, ami nekem túlságosan édesnek tűnt. Azám, de csak most vettem észre, hogy kevesebb tejszínt tettem bele, mint én azt a papírra firkantottam. Csak csóváltam a fejem, hogy nemhogy nem tudom megjegyezni a saját receptem, de még lemásolni sem voltam képes rendesen. Ugyanis a mousse elődje bodzavirágszörpre alapul, de az a recept az egyik termelőnek készült, ide pedig nem került fel. Ami pedig a narancsvirágvizet és a kardamomot illeti, őket biztos, hogy egymásnak teremtették!

Hozzávalók:
a macaronhoz (Tartelette receptje alapján) :
80 g tojásfehérje
25 g cukor
100 g finomra darált pisztácia
100 g porcukor
100 g cukor
35 g víz
a mousse-hoz:
2 tojássárgája
70 g cukor
70 ml víz
1 evőkanál narancsvirágvíz
1 evőkanál zöldcitromlé
2 csipet őrölt kardamom
2 lap zselatin
250 ml tejszín

A macaronhoz szobahőmérsékletű öregített tojásfehérjét használjunk! (Ehhez mondjuk most frisset használtam és éppen akkor vettem ki a hűtőből, de jobb biztosra menni!) Verjünk félkeményre 40 g tojásfehérjét 25 g cukorral. Közben készítsük el a szirupot. Tegyük fel forrni a 100 g cukrot 35 vízzel és amint elérte a 110°C-ot vékony sugárban adjuk a félig felvert fehérjéhez és verjük addig, amíg ki nem hűl, ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. A maradék 40 g tojásfehérjét keverjük az előzőleg leszitált pisztáciát és porcukor keverékéhez, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra Nyomjuk ki a macaronokat vagy szilikonlapra vagy sütőpapírra és szárítsuk 13-15 percig, amennyiben nagyobbak akkor 17-18 percig.
A mousse-hoz főzzünk szirupot a cukorból a vízzel, majd öntsük bele a narancsvirágvizet és a zöldcitrom levét, valamint keverjük bele az őrölt kardamomot. Adjuk a szirupot a tojássárgájához és gőz felett verjük habosra, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint. Végül pedig forgassuk bele a felvert tejszínt és öntsük az egészet habzsákba. Tegyük legalább 2 órára a hűtőbe. 

Nyári mákos guba

Izgalmas témával rukkolt elő Katuci a SAD 7. fordulójára: egy klasszikus sütemény vagy torta külsejét kellett átvarázsolni. Nem kellett sokáig törnöm a fejem, rögtön a mák lebegett a szemeim előtt, már csak egy mákos klasszikust kellett keresnem. Ugyan a mákos guba nem torta, sőt még süteménynek sem igazán hívható, de azért lehet belőle azt is varázsolni. Ez itt pusztán egy viszonylag gyors, hideg verzió ami tökéletes egy meleg nyári napon. A mák parfénak álcázza magát és egy adag hideg vanília mártáson csücsül. A kifli helyett kalács került a tányérra, méghozzá amolyan krutonként. A portóis meggy pedig felteszi arra a bizonyos i-re a pontot.

Hozzávalók:
a kalácshoz:
500 g liszt
40 g cukor
50 g vaj
400 ml tej
15 g élesztő
1/2 teáskanál só
barna cukor
2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj 

a mákparféhoz:
200 g darált mák
150 g cukor
2 tojás
200 ml tej
1 citrom reszelt héja
150 ml tejszín 

a meggyhez:
150 g magozott meggy
2-3 evőkanál cukor
50 ml portói
1/2 teáskanál keményítő
1 evőkanál meggylé

a vaníliamártáshoz:
250 ml tej
1 tojássárgája 
25 g cukor
1/2 teáskanál liszt
1 vaníliarúd


Tegyük fel a tejet melegedni, majd 100 ml langyos tejben futassuk fel az élesztőt egy kávéskanálnyi cukorral. A maradék cukrot, sót keverjük el a liszttel. Nyomjunk egy mélyedést a liszt közepébe és öntsük bele a felfutatott élesztőt és lassan adagoljuk hozzá a tejet, miközben elkezdjük összedolgozni. Amikor már majdnem összeállt dolgozzuk bele a langyos olvasztott vajat. Addig dagasszuk, amíg a kezünk tiszta nem lesz. Egy órát kelesztjük meleg helyen. Ezután egy kalácsot fonunk. Sütőpapírral kibélelt formába tesszük és egy újabb fél órát kelesztjük. 160°C-ra (légkeverés) előmelegített sütőben kb. 40-50 percig sütjük. Ha kihűlt levágunk belőle 2-3 szeletet. A szeleteket kockákra vágjuk és átforgatjuk az olajban, majd megszórjuk cukorral és 150°C-os sütőben 10-15 percig vagy addig míg aranybarna lesz szárítjuk.
A darált mákot megfőzzük a tejben. Közben a cukorból és 60 ml vízből szirupot főzünk. A tojássárgájákat a mákmasszához keverjük a citrom reszelt héjával együtt. A tojásfehérjéket egy csipet sóval habbá verjük majd vékony sugárban  hozzáadjuk a 117°C-os szirupot és addig verjük míg fényes lesz a hab. A mákos masszához keverjük, majd beleforgatjuk a felvert tejszínt és tetszőleges formákba öntjük majd 3-4 órára a fagyasztóba tesszük.
A meggyet a cukorral és a portóival felfőzzük. A keményítőt elkeverjük a meggylében és a portóis meggyhez keverjük majd addig főzzük, míg besűrűsödik.
A mártáshoz keverjük össze a tojássárgáját 50 ml tejjel, cukorral és liszttel. A maradék tejet forraljuk fel a vaníliarúddal és annak kikapart magjaival, majd öntsük a tojásos keverékhez. Tegyük vissza a tűzhelyre és keverjük alacsony hőfokon addig, míg besűrűsödik. Ha kihűlt tegyük a hűtőbe.

 

Kuruma garnéla édesköményes-pisztáciás kuszkusszal, őszibarackpürével és rózsás kókuszvízhabbal

Alíz, a Select food blog szerzője, gyönyörű témával köszöntötte a VKF-et 50. születésnapján: ehető virágok. Elég sokáig tervezgettem, annyira, hogy majdnem le is csúsztam róla! Sok minden megfordult a fejemben, végül mégis spontán, az utolsó pillanatban született ez a könnyű marokkói fűszerkeverékkel és rózsával fűszerezett fogás. Illatos szárított rózsaszirmokat használtam a kókuszvíz alapú habhoz és néhány friss szirom is került a tányérra. A hamvas őszibarack pedig igazán szépen harmonizál a rózsával, a garnélával és a kuszkuszba rejtett édesköménnyel.

Hozzávalók:
a kuszkuszhoz:
70 g kuszkusz
100 g hal vagy zöldség alaplé
1 evőkanál vaj
1/4 teáskanál ras el-hanout
1 kisebb édeskömény
2 evőkanál durvára vágott pisztácia
só, cayenne-i bors
az őszibarackpüréhez:
2 őszibarack
1 fél zöldcitrom héja
a habhoz:
1 teáskanál szárított, illatos rózsaszirom
100 ml kókuszvíz
10 g lecitin
valamint még:
személyenként két garnéla
1 gerezd fokhagyma
só, bors
1 rózsa, vigyázat a virágbolti az nem ehető!
Az édesköményt vágjuk apró, 1-2 mm-es kockákra, a zöldjét pedig tegyük félre a tálaláshoz. Adjuk az édesköményt az alapléhez és forraljuk fel, majd főzzük 1-2 percig és szórjuk bele a fűszerkeveréket és a kuszkuszt. Hagyjuk állni 5-6 percig majd keverjük el benne a vajat és ízesítsük sóval és cayenne-i borssal. Valamint keverjük el benne a pisztáciát. A kuszkusznál eltérhetnek az arányok, így vegyük figyelembe a dobozon feltüntetett adatokat! A püréhez érett és lédús gyümölcsöt használjunk. Hámozzuk meg, vágjuk nagyobb kockákra és adjuk hozzá a zöldcitrom reszelt héját majd pürésítsük. A habhoz melegítsük forrásig a kókuszvíz felét és szórjuk bele a rózsaszirmot majd hagyjuk állni 5 percig és szűrjük le. Adjuk a maradék kókuszvízhez és keverjük el benne a lecitint, majd tálalás előtt habosítsuk fel.

Pipacsszirup

Imádom a pipacsot, a kedvenc virágom mióta az eszemet tudom. Idén óriási meglepetésemre a reggeli sétánk útvonalán rengeteg pipacs nyílt. Majdnem ugrálni kezdtem örömömben, hiszen tizenkét év alatt most először akadtam ilyen csodára. Persze eddig is virágzott errefelé a pipacs, de pusztán egy-két szál elszórtan. Miközben éppen pipacsszirmot kandíroztam, a folyamat egyébként nem is annyira macerás, mint hittem, de erről majd egy későbbi bejegyzésben fogok írni. Szóval kandírozás közben jött az ötlet, hogy szirupot főzzek pipacsból. Gyönyörű lila szörp lett a jutalmam enyhe frissen darált mákra emlékeztető illattal.

Hozzávalók:
pipacsszirom
cukor

A pipacsszirmokat tegyük egy lábosba és öntsük rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi. Közepes hőfokon kezdjük el melegíteni és néha keverjünk rajta egyet. Amikor a szirmok elvesztik élénk piros színüket, akkor kapcsoljuk ki a tűzhelyet és hagyjuk állni 10 percig. Ezután szűrjük le és adjunk hozzá annyi cukrot, amennyi pipacslevünk van (vagyis 1 dl pipacsléhez 100 g cukor szükséges). Melegítsük addig, míg eléri a 72, de maximum 85°C-ot és már tölthetjük is üvegekbe. Csak kis mennyiségben fogyasszuk!