Az ünnepi időszak, a rengeteg sütemény és a "nehezebb" ételek után szükségem volt szünetre. De azt hiszem ezzel nem vagyok egyedül! Ezért bizony nem nagyon főztem még sokat ebben az évben, legalábbis egyelőre! Azért is mert belemélyedtem szakácskönyveimbe, és az idő pedig olyan gyorsan telik! Igazából a kedvenc coleslaw-om akartam elkészíteni vacsorára kevés maradék sült hússal. Aztán mikor kinyitottam a hűtőt, találtam néhány elfeledett zöldséget, amik aztán arra késztettek hogy egytől egyig mind felhasználjam. Nos, így született ez a saláta.
Hozzávalók:
150 g fehér káposzta
150 g vörös káposzta
3 répa
1 édeskömény
1 cékla
1 darab zellergumó
1 darab feketeretek
1 hagyma
200 g kefír
1/2 citrom leve
1 tk mustár
2 ek olíva olaj
petrezselyemzöld
turbolya
só, bors
Gyaluljuk a zöldségeket amilyen finomra csak tudjuk, majd sózzuk, borsozzuk. A szószhoz keverjük össze a kefírt, a mustárt, az olíva olajat és a citromlevet. Öntsük a zöldségekre, keverjük össze a petrezselyemmel és a turbolyával, majd tálaljuk.
Nos, a desszert! Csokoládéról, kávéról és whiskeyről álmodtam, ha lehetséges, akkor mindet egyszerre! Arra gondoltam, készítek egy tortát amit aztán fagyival, meleg csokoládészósszal és karamellszósszal tálalok. Hogy legyen valami ropogtatnivaló is, sütöttem néhány pisztáciás tuiles-t. Alapnak egy piskótára gondoltam, de nem a szokásosat akartam elkészíteni, ezért Gordon Ramsay piskótája mellett döntöttem. Rá pedig egy sütőben főtt kávékrém került, lényegében egy nem karamellizált créme brulée kávéval ízesítve. A tetejére pedig egy egyszerű étcsokoládé mousse Pierre Hermé egyik receptje alapján. És a whiskey? Nos, az pedig fagylalt formájában került a tányérra, valamint a piskótát is jól meglocsoltam whiskey sziruppal.
Hozzávalók:A piskótához:
130 g vaj, szobahőmérsékletű
110 g porcukor
6 tojás
130 g étcsokoládé
200 g cukor
130 g liszt
A kávé krémhez:
15 g őrölt kávé
115 g tejszín
4 tojássárgája
25 g cukor
A moussehoz:
170 g étcsokoládé (70% kakaó)
80 ml tej
1 tojássárgája
4 tojásfehérje
20 g cukor
A piskótához melegítsük elő a sütőt 160°C-ra. Keverjük a vajat a porcukorral krémesre, majd adjuk hozzá a sárgájákat egyenként és az olvasztott csokoládét. A fehérjéket verjük habbá a cukorral. Adjuk hozzá a lisztet a csokoládés masszához, majd forgassuk bele a felvert fehérjéket. Egy sütőpapírral kibélelt tepsiben (30 cm négyzet alakú) süssük 50-60 percig. A süteményhez ennek a piskótának a felét használtam, így ha az egészet be akarjuk fedni a krémekkel, akkor azok mennyiségét duplázzuk. A kávékrémhez melegítsük a tejet, a tejszínt és a kávét forrásig. Ezután szűrjük le. Keverjük össze a cukrot a tojássárgájákkal és öntsük hozzá a tejes keveréket. Sütőpapírral kibélelt formába öntve 100°C-on vízfürdőben "főzzük" egy órát. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Másnap helyezzük a piskótára. A moussehoz olvasszuk meg a csokoládét. Melegítsük meg a tejet és öntsük a csokoládére majd keverjük össze és adjuk hozzá a sárgáját is. Verjük a fehérjéket habbá a cukorral és forgassuk bele a csokoládés masszába. Töltsük a kávékrémre és hagyjuk legalább egy órát a hűtőben, vagy akár egy éjszakán át.
A karácsonyi menüről, említettem, hogy káoszba fulladtam a végére. A harmadik fogás után, amelyik a legnagyobb kihívás volt számomra, abszolút elfáradtam. Ami ugyan nem csoda, hiszen az előkészületeket már egy nappal előbb elkezdtem. Ez annyit jelent, hogy 12 órát álltam a konyhába, igaz minden percét élveztem, sőt mi több elégedetten tértem nyugovóra. Aztán másnap is jól mentek a dolgok amíg neki nem kezdtem a főételnek. Észrevettem, hogy elfelejtettem feldarabolni a zöldségeket, de hála az égnek legalább a vörösbort már lefőztem, így csupán 2 liternyi borjúalaplevet kellett hozzáadnom és lefőznöm...ami persze elég időigényes. Már csupán abban reménykedtem, hogy a desszert majd elfeledteti a főétel okozta csalódást. Arról nem is szólva, hogy a lime sorbet el is felejtettem a desszert előtt tálalni! Mindenestre a kép is mutatja, mennyire elvesztem a végére. Az étel egyetlen pozitívuma a szósz volt, amitől teljesen el voltak ájulva, na és az kicsit vígasztalt, hogy a hús annak ellenére, hogy átsült nem volt száraz. Egyáltalán milyen ételről beszélek? Szarvas steak keserűcsokoládé szósszal és gyökérzöldségekkel. Ugorjunk is inkább egy nagyot a desszerthez a következő bejegyzéssel!
Nem, természtesen nem csak a tojások kerültek harmadik fogásként az asztalra, de szerintem az volt ennek az ételnek a fénypontja. Mellé került még sült fürjmell és comb, burgonya millefeuille - Gordon Ramsay receptje alapján, de articsóka nélkül, helyette sima és lila burgonyát használta, és a szarvasgomba helyett vargányaolajjal ízesítettem, aztán eszembe jutott, hogy van szarvasgombakrém a hütőben, de az egyébként sem lett volna az igazi, ha értitek mire gondolok... - juharszirupos paszternák pekándióval, néhány salátalevél snidlinges öntettel és portói redukcióval, és a panírozott fürj tojás.
Nos akkor lássuk a makadámdiós panírban sütött fürj tojásokat spenót coulis-val. A spenót coulis nagyon egyszerű, csupán főzzük elő a spenótot 2 percig, aztán jeges vízben hűtsük le. Melegítsünk tejszínt, vagy double cream-et forrásig egy salottával és füstölt fokhagymával, majd pürésítsük a spenóttal és tejjel, aztán ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. A tojásokat főzzük 2 és fél percig, majd azonnal hűtsük le és pucoljuk meg. Aztán panírozzuk a szokásos módon, de keverjünk a zsemlemorzsához apróra vágott makadámdiót. Az így előkészített tojásokat olajsütőben süssük készre, mégpedig 30 másodpercig 180°C-on.
Á, majdnem elfelejtettem, hogy még egy szósz is volt az egészhez, ami alapjában nem volt más mint egy redukált fürj alaplé. Nos, ennyi! Azt kell mondanom ez volt a legkimerítőbb az összes fogás közül!
Nos, senkinek a világon nem kellene paradicsom consommét készíteni télen. Persze lehet arról tanakodnii, hogy jó lesz a konzerv is, de én ennek nem kívánok része lenni. Akkor miért volt ez a karácsonyi menü második fogása? A magyarazat egyszerű! Amikor elkészítettem novemberben az utolsó adag paradicsomból az első consommé-mat, akkor áradoztam anyukámnak róla egy sort. Ő pedig nagyon kíváncsi lett és kérte, hogy csináljak majd neki is. Gondoltam ünnepek alatt úgyis jönni fognak, így lefagyasztottam egy adagot. Hát így került ez a leves a karácsonyi asztalra, Beatbull ricotta-parmezán knédlijével tálalva.
Hozzávalók:100 g ricotta
30 g parmezán
1,5-2 ek liszt
1 tojássárgája
2 ek zsemlemorzsa
szerecsendió
só, bors
Reszeljük le a parmezánt és keverjük össze a ricottával, liszttel, tojássárgájával és a zsemlemorzsával. Ízesítsük sóval, szerencsendióval és frissen őrölt borssal. Nedves kézzel formázzunk pici golyókat és főzzük meg vízben. Akkor van kész ha úszik a víz felszínén.
Hol is kezdjem? Szóval az idei menü. Nos, ha a 2008-ashoz hasonlítom, akkor ez most abszolút szervezetlen volt. Nem volt időm átgondolni az egészet, vagy inkább mondjuk úgy, hogy túl sok időm volt, úgyhogy halogattam, és túl későn kezdtem el. Annyira későn, hogy még a főzés napján se tudtam pontosan hány fogás lesz és milyen sorrendbe kerülnek majd az asztalra és így tovább. Abszolút káosz! Megmondhatom, hogy bizony ennek semmiképp sem lehetett jó vége! Na de ezt majd apránként meglátjátok. Most lássuk az első fogást: tisztított vajban főtt nyúlgerinc "majdnem" spenót krémmel és diós vinaigrettel locsolt saláta. Sosem ettem még nyulat, így nagyon kíváncsi voltam. Mindenképp valami "gyengéd" módon akartam elkészíteni, ezért döntöttem a tiszított vajas megoldás mellett.
A spenótos krémem pedig egész egyszerűen nem állt össze, igaz nem egy tojásos megoldást választottam, hanem agar-agart használtam, és lehet hogy túl kevés volt, így nem állt össze, hát "szószként" adtam el a tányéron. Majdnem elfelejtettem! A fekete retek! Imádom nyersen reszelve, sózva. Persze sokan az illatától már elrohannak. Most sülve került a tányérra kevés szumákkal megszórva. Szerintem remek, és még annak is megér egy próbát aki futásnak eredne!
Hozzávalók:4 nyúlgerinc
250 g tisztított vaj
3 gerezd fokhagyma
néhány ág friss rozmaring és kakukkfű
só, bors
Tegyük a tisztított vajat egy serpenyőbe a fokhagymával és a fűszernövényekkel. Melegítsük, de vigyázzunk ne főjjön, olyan 70-80°C-os legyen. Sózzuk, borsozzuk a nyúlgerincet majd tegyük a meleg vajba olyan 35-45 percre, mérettől függően. Ha elkészültek hempergessük meg apróra vágott fűszernövényekben (pl. petrezselyem, turbolya) és tálaljuk.
...de mindenkinek boldog új évet, aki ide téved hozzám! Remélem mindenkinek csodálatosan teltek az ünnepek. A magam részéről kicsit túlfőztem magam, de legalább lesz miről írnom. Most csak a kedvenc tavalyi képemet szeretném itt hagyni nektek. Nemsokára jövök a karácsonyi fogásokkal!
