Hétvégén gyönyörű friss mángoldot találtam a zöldségeseménél, amit aztán egy nagy zacskó cukorborsóval együtt hazahoztam. A zöldség aztán egy pillanat alatt kiütötte a tervezett nyulas raviolit, mert helyette inkább a zöld levekbe bújtattam a húst. A már hetek óta eltervezett consommé persze megmaradt, amit aztán egy könnyű tárkonyhabbal egészítettem ki. A recept egyébként a Tetrabbit - Dining Guide közös nyulas receptversenyére készült.
Hozzávalók:
2 kg nyúlcsont és nyesedék
1 ek olívaolaj
2 sárgarépa
2 fehérrépa
2 hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl madeira
1 csokor tárkony
100 g nyúlgerinc
3-4 evőkanál duplatejszín
1-2 evőkanál madeira
1 teáskanál friss tárkony
2 nagy mángoldlevél
2 zöld sprága
cukorborsó
zöldborsó
1 salotta
1 ek vaj
50 ml fehér bor
200 ml nyúl alaplé
100 ml tejszín
1/2 csokor friss tárkony
50 g vaj
só, bors
A csontok és nyesedékek felét pirítsuk meg az olajon, majd adjuk hozzá a zöldségek felét, a fokhagymát és pirítsuk arany barnára, majd öntsük fel a madeira felével, és amint felére főtt öntsük fel a levest annyi vízzel, ami éppen ellepi és főzzük alacsony hőfokon körülbelül 4 órán keresztül. Az elkészült alaplevet szűrjük le. A maradék csontot és zöldséget pirítsuk meg, majd öntsük fel a maradék madeirával, és ha elfőtt öntsük fel az előzőleg elkészített alaplével és főzzük 2 órán keresztül alacsony hőfokon. Szűrjük le, majd adjuk a leveshez a csokor tárkonyt és hagyjuk állni egy jó fél órát. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalás előtt távolítsuk el a tárkonyt és szükség esetén melegítsük meg a levest. A tekercshez pürésítsük a nyúlgerincet a dupla tejszínnel, ízesítsük sóval , borssal, friss tárkonnyal és egy kevés madeirával. A mángoldleveleket blansírozzuk, távolítsuk el a vastag középső levéleret, majd helyezzük enyhén megolajozott fóliára, kenjük rá a nyúlgerinc masszát és helyezzünk rá egy megpucolt zöld spárgát, majd tekerjük fel a fóliával együtt, majd az egészet csomagoljuk alufóliába és 15-20 perc alatt éppen csak gyöngyöző vízben posírozzuk. A borsót és cukorborsót főzzük elő sós vízben. A tárkonyhabhoz vajban pároljuk meg az apró kockára vágott hagymát, majd öntsük fel fehér borral, nyúl alaplével és tejszínnel, majd főzzük a harmadára. Ezután adjuk hozzá a friss tárkonyt, pürésítsük és szűrjük le, ízesítsük sóval és borssal. Végül adjuk hozzá a vajat és mixeljük a szószt habosra.
A helyzet az, hogy nagyon le vagyok maradva mindennel! Múlt csütörtökön váratlanul kaptam egy rendelést két szülinapi epertortára ami aztán pénteken egész nap lefoglalt. Félgömbök készültek mandulás piskóta alapra, bennük pedig három krém bújt meg, egy egyszerű vaníliás cukrászkrém eperdarabokkal, ezen egy nagy adag fehér csokoládés eper mousse, a tetején pedig tejszínkrém, mindez marcipánnal bevonva. A megrendelő annyira aranyos volt, azt mondta, az egyiket nyugodtan vágjam meg, hogy le tudjam fotózni, persze erre nem került sor. Szombaton aztán kora reggel befejeztem a tortákat, amit aztán gyorsan el is vittek, mielőtt még nagyon meleg lett volna. Vasárnap pedig úgy gondoltam, hogy megjutalmazom magam egy adag csokoládé fagylalttal. Egyébként már három éve hű vagy Pierre Hermé receptjéhez. Olykor azonban előfordul, hogy fele-fele arányban tej és tejszín keverékéből csinálom, bár ilyenkor általában tányérdesszert részeként szolgálom fel.
Hozzávalók:
140 g étcsokoládé (60% kakaótartalom)
3 tojássárgája
110 g cukor
500 ml tejA csokoládét daraboljuk fel. A tojássárgájákat keverjük habosra a cukorral majd adjuk a tejhez. Alacsony hőfokon melegítsük addig, amíg elére a 85°C-ot és besűrűsödik. Ne főzzük! Öntsük a csokoládéra, várjunk 1 percet majd keverjük simára. Hagyjuk kihűlni jeges vízben, és ha nem akarjuk olykor megkevergetni, szórjuk meg porcukorral, így nem képződik majd "bőr' a tetején. A munka nehezét pedig bízzuk a fagyigépre.
Nem arról van szó, hogy ezentúl csakis édességen élnénk, sőt ami engem illet én igazából szinte csak epret eszek lassan már két hete. Tegnap viszont megmaradt még néhány tojássárgája és ebben a melegben nem akartam semmi majonézes ételt csinálni, ezért egyetlen megoldás a desszert volt. Már évek óta kutattam akácfa után itt Svájcban, míg végre idén sikerrel jártam a Rajna partján. Ugyan mostanra már elvirágzott, de néhány héttel ezelőtt szorgoskodtam, és eltettem egy adag cukrot, főztem szirupot és kandíroztam néhány virágot. Gabriella blogját lapozgatva bukkantam rá a kandírozott akácvirágra, amit semmiképpen sem hagyhattam ki. Régebben már kandíroztam ibolyát, meg mindent, amit a környéken találtam, de azt kell mondanom, hogy az akác magasan veri mindegyiket. Igazi csemege és tegnap tökéletes díszként foglalt helyett az akácos crema catalana tetején.
A crema catalana spanyol, pontosabban katalán édesség, melyet tradicionálisan március 19-én Szent József tiszteletére készítettek. A spanyolok és a franciák között mind a mai napig tart a vita arról, hogy crème brûlée vagy a crema catalana született-e meg előbb. Mind a két nép úgy tartja, hogy az egyik lopta el a másiktól aztán pedig átnevezte. Habár a két édesség nagyon hasonlít, hiszen mindkettő tetejét ropogós karamellréteg borít, mégis különböznek. A crema catalana ízesítésére fahéjat és citrom-, és narancshéjat használnak. Másik lényeges különbség, hogy a spanyol verziót akár tejszín elhagyása nélkül, csak tejből is készíthetjük, ezáltál könnyebb, mint francia rokona. Valamint, a crema catalana tűzhelyen készül keményítő hozzáadásával, míg a crème brûlée a sütőben keményítő nélkül. Az esti melegre való tekintettel nálam most a spanyol krém győzött üde citromos és akácos aromájával.
Hozzávalók:
500 ml tej
1 citrom reszelt héja
100 g akácvirág cukor
2 ek akácvirág szirup
4 tojássárgája
20 g kukoricakeményítő
porcukor
A tejet alacsony hőfokon főzzük fel a cukor 3/4 részével és a citromhéjjal. A maradék cukorral verjük habosra a tojássárgájákat, majd keverjük bele a keményítőt és a szirupot. Amint felfőtt a tej öntsük egy szűrűn keresztül a tojássárgájás masszához folyamatos kevergetés mellett. Ezután tegyük vissza a tűzhelyre és melegítsük forráspontig, de vigyázzunk, hogy ne forrjon! Tegyük tálkákba és ha kihűlt rakjuk a hűtőbe legalábbb 2 órára. Tálalás előtt szórjuk meg porcukorral a tetejét és pisztollyal karamellizáljuk.
Ha csokoládé, akkor nálam bizony csakis az étcsokoládé jöhet számításba, az is akkor, ha 70% kakaót tartalmaz. Talán ötévente egyszer fordul elő, hogy tejcsokoládét kívánok, akkor viszont csakis egy tonna mogyoróval jöhet, vagy az a bizonyos svájci háromszög alakú, amiből egy időben folyton mousse-t gyártottam. Mondhatni alig tudtam elég gyors tempóban csinálni, mert valami hihetetlen módon fogyott.
Ma átnéztem a kamrát, és megakadt a szemem azon a rengeteg csokoládén amit felhalmoztam. Gondoltam gyorsan összedobok valami könnyű desszertet, és ha már könnyű, akkor semmi más nem jöhetett szóba, mint a soufflé. Nem kell megijedni tőle! A dolog roppant egyszerű! Első fontos dolog, hogy a formát gazdagon vajazzuk ki, majd pedig tegyük egy fél órára a hűtőbe. Ugyanis ha a vaj megdermed, akkor a soufflé majd lassabban fog felkúszni a formában, ami sokkal jobb. A tojásfehérje felverésekor pedig vigyázzunk arra, hogy semmi nyoma se legyen zsiradéknak se a habverőn, se pedig a tálban. Ennek érdekében csepegtessünk pár csepp citromot és töröljük ki vele a tálat, ha tényleg biztosra akarunk menni. Ezen kívül arra is figyeljünk, hogy ne verjük túl keményre a habot, hiszen akkor darabos lesz, és akkor a sütőben már nem látja el megfelelően a feladatát. A többi pedig aztán igazán gyerekjáték!
Hozzávalók:
125 g étcsokoládé (minimum 60% kakaótartalom, de inkább 70!)1/4 tk rózsabors
10 g vaj + 1-2 ek a kenéshez
125 g tojásfehérje
40 g cukor
Vajazzunk ki 4 kicsi vagy 2 nagy formát és tegyük a hűtőbe legalább egy negyed órára. A csokoládét olvasszuk fel gőz felett, keverjük hozzá a rózsaborsot és a vajat, majd tegyük félre. A sütőt melegítsük elő 180°C-ra. A fehérjét verjük fel a cukorral majd keverjünk egy evőkanálnyit a csokoládéhoz. A csokoládés masszát adjuk a fehérjéhez és keverjük össze. A formákat töltsük meg a masszával, ütögessük meg, hogy ne legyen benne levegő, majd süssük 8 percig, ekkor a közepe még krémes lesz, ha nem akarjuk, akkor süssük 5-7 perccel tovább. Tálaljuk porcukorral vagy kakaóporral megszórva.
Bizonyára már mindenkiben tudatosult a tény, hogy a rebarbara zöldség, és nem gyümölcs. Ez persze egyáltalán nem meglepő, hiszen ha ránézünk, akkor bizonyára sokaknak rögtön a szárzeller jut eszébe, igaz a két zöldség nem áll rokonságban. Tudtátok azt is, hogy Ázsiában őshonos? A különböző nomád népek, mint a tatárok is ismerték és még az is valószínű, hogy a hunok közvetítésével jutott el Eurázsiába.
Múlt héten szerettem volna valami gyors édességet összeütni, azám, de nem volt egy darab tojás sem itthon! Aztán szerencsére eszembe jutott egy elég régi recept, amihez tojásra nincs szükség, ráadásul pillanatok alatt elkészíthető, már ha a tészta hűtésének idejét nem számítjuk. Mellé egy gombóc vaníliafagyi remekül illik, de nélküle is tökéletes, akár egy csésze teával.
Hozzávalók:
(2 közepes vagy 6 mini galette-hez)
75 g hideg vaj
125 g liszt
25 g cukor
1 csipet só
3 ek hideg víz
200-250 g rebarbara
2 ek kukoricakeményítő
3 ek bodzabogyószörp
25 g durvára vágott mandula
1 ek tej
1 ek porcukor
Vágjuk kockára a vajat és morzsoljuk el a liszttel, a cukorral, a sóval majd adjuk hozzá a vizet és gyúrjuk össze gyorsan. Tegyük 1 órára a hűtőbe. A rebarbarát kockázzuk fel, ha akarjuk pucoljuk meg előtte, majd marináljuk a szörppel egy negyed óráig. Nyújtsuk ki a tésztát és szaggassunk ki 6 kört majd ennek közepére helyezzünk egy-másfél evőkanál keményítővel összekevert rebarbarát és hajtsuk fel a tészta széleit. Kenjünk meg tejjel és szórjuk meg porcukorral, szórjuk meg a mandulával és süssük 15-20 percig 180°C-on.
Tegnap elég tanácstalan voltam, már ami az ebédet illeti és vagy negyed órán át bámultam a hűtő polcait, míg végre összeállt a kép. Árválkodott néhány zsenge zöldspárga, a sajtos dobozban pedig egy darab gorgonzola bujkált.
Arra gondoltam, legyen risotto, igen ám, de kifogytam minden alapléből, és ugyan gyorsan főzhettem volna egy adag csirkét, de igazán nem volt kedvem megvárni, míg a csontok kifagynak, tekintve, hogy a gyomrom már erősen korgott. Így folytattam a keresgélést a kamrában és a megoldás sem váratott magára sokáig. Gyorsan vizet forraltam és főztem egy adag burgonyát, a gombát beáztattam forró vízbe, s aztán röpke fél óra alatt már tálaltam is a gőzőlgő, könnyű gorgonzolás gnocchit kucsmagombával és spárgával.
Hozzávalók:
500 g burgonya
1 tojás
100-150 g liszt (a burgonya keményítőtartalmától függően)
60-70 g gorgonzola
só
Főzzük puhára a burgonyát sós vízben, majd héjastól nyomjuk át egy krumplinyomón. A gorgonzola héját vágjuk le, és nyomjuk szintén át a krumplinyomón, majd adjuk hozzá a tojást, a lisztet és sózzuk. A massza a sajt miatt elég kényes, ezért ne kézzel formázzuk, hanem kanalazzuk műanyagzacskóba és olló segítségével vágjuk az éppen hogy csak gyöngyöző vízbe. Amint feljött a tetejére, szűrőkanál segítségével tegyük barna vajba, óvatosan forgassuk át, és tálaljuk vajban párolt spárgával és kakukkfüves, salottás kucsmagombával.
Lassan egy hete tervezgettem már ezt a könnyű, ázsiai ihletésű előételt, aztán tegnap végre megvalósítottam. A címből kimaradt egy aprócska részlet, ugyanis a halat takaró pirított szezámmag alatt citromfüves, szójaszószos halalapléből redukált lakk bújik meg, mellyel a füstölés után kentem meg a halat, majd borítottam be szezámmaggal.
Az uborka sorbet a hozzáadott zöldcitromnak köszönhetően rendkívül friss, és szerintem nagyon jól kiegészítette a halat. Ezen kívül csupán egy csík fekete szezámmagból készült tej, valamint rizschips került a tányérra. A chips elkészítése roppant egyszerű, annyi a dolgunk, hogy a megfőtt rizst pürésítsük, majd kenjük sütőpapírra és 90-100°C-os sütőben körülbelül egy órát szárítjuk. Tálalás előtt pedig szórjuk meg az ételhez illő bármilyen fűszerrel. A dolog szépséghibája csak annyi, hogy bár odakinn ragyogóan sütött a nap, itt a tetőtéri lakásban bizony alig volt valami fény, ami rányomta bélyegét a képekre.
Hozzávalók:
2 közepes uborka
2 ek invertcukor
4 ek víz
1 lap zselatin
1 lime
darabka gyömbér
só
Az uborkákat vágjuk félbe, majd távolítsuk el a magokat, kockázzuk fel és pürésítsük. Kenjünk át az uborkapürét egy szűrűn. Áztassuk a zselatint hideg vízbe. Főzzünk szirupot a cukorból a vízzel, majd adjuk hozzá a zselatint, a lime levét és héját valamint a reszelt gyömbért és ízesítsük pici sóval. Keverjük a szirupot a püréhez és öntsük a masszát a fagyigépbe.
