Fogas polentával, fekete trombitagomba pürével, rukolás vajmártással és fehér spárga sabayon-nal

Említettem már, hogy szeretek olykor új esélyt adni olyan zöldségeknek, melyeket egyébként nem kedvelek. Tegnap olyan szép volt a rukola egy termelő boltocskájában, hogy nem tudtam otthagyni. Látszott rajta, hogy pár órája szedték csak. Igaz, hogy nem vagyunk jóba, se salátaként, sem más ételben, de úgy gondoltam egy próbát megér, hátha! Majdnem bejött, ugyanis a vajmártásban kimondottan ízlett, viszont egyébként nekem sok volt. Ha már vajmártás, akkor bizony a hal sincs messze, pláne pénteken! Fekete trombita gomba püréként, valamint zöld sprága, polenta és fehér spárga levéből vert sabayon került a fogas mellé. Remélem, hogy nem szoktátok kidobni a fehér spárga levágott végeit, valamint a héját, hiszen ebből remek alapot tudunk főzni, mind leveshez vagy mártáshoz.

Hozzávalók:
a polentához:
42 g fehér polenta
200 ml zöldség alaplé
1-2 evőkanál frissen reszelt parmezán
10 g vaj
15 g tejszín
só, bors
a rukolás vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál fehérbor
1 teáskanál fehérbor ecet
200 ml hal alaplé (opcionális)
150 g jéghideg vaj 
25 g rukola
só, bors
a fekete trombitagomba püréhez:
20 g szárított fekete trombita gomba
1 teáskanál vaj
1 salotta
100 ml zöldség vagy szárnyas alaplé
35 g vaj
1 ág kakukkfű 
pár csepp citromlé
só, bors  
a fehér spárga sabayonhoz:
100 ml spárga alaplé
50 ml fehérbor
1 salotta
1 tojássárgája
pár csepp citromlé
szerecsendió

Amennyiben hagyományos polentát készítünk, akkor kövessük a zacskón lévő utasításokat. Fehér polenta esetén forraljuk fel az alaplevet, szórjuk bele a polentát és alacsony hőfokon folyamatos kevergetés mellett főzzük 30-40 percig. Ekkor keverjük bele a parmezánt, vajat és a tejszínt majd ízesítsük sóval és borssal. Tegyük egy tetszőleges formába és hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt aztán darabokra vágva vajban pirítsuk aranybarnára. A vajmártáshoz egy kis lábosban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a kockára vágott salottát, majd öntsük fel a borral, ecettel és az alaplével. Főzzük körülbelül a negyedére és szűrjük le. Ezután keverjük bele egy mixerrel a vajat és a rukolát. Ízesítsük sóval, borssal. A gombapüréhez pároljuk a kockára vágott salottát üvegesre a vajban, adjuk hozzá a kinyomkodott gombát. Főzzül kb. 15-20 percig alacsony hőfokon az alaplében. Ezután tegyük egy aprítógépbe a vajjal és a kakukkfűvel együtt és pürésítsük. Tegyük újra egy lábosba és alacsony hőfokon "szárítsuk" 10 percig, majd ízesítsük sóval, borssal és pár csepp citromlével. A sabayonhoz redukáljuk az alaplevet és a bort a kockára vágott salottával és maradék spárgavégek és héj hozzáadásával, majd szűrjük le. Gőz felett verjük habosra a tojássárgájával, majd ízesítsük citromlével, szerecsendióval, sóval, borssal. Tálaljuk bőrén sütött fogassal, zöldspárgával és vajban átforgatott rukolával.