Csirkemájkrém meggy chutneyval

A csirkemájkrém nálam igazi fejedelmi lakomává nőtte ki magát az évek során. Ennek a magyarázata nagyon egyszerű! Mikor végre elkezdtem komolyabban figyelni arra, hogy mi kerül a tányérra és egyre több időt töltöttem a boltban egy-egy termék hozzávalóinak tanulmányozásával akkor döntöttem el, hogy inkább magam készítem. Ha még egy-két nagyon nem odavaló dolog felett az ember egy sietős napon szemet huny, afelett már nem tudtam elsiklani, hogy a csirkemájkrémben alig van máj. A gond csak ott kezdődött, hogy jó néhány éve a szárnyasmáj igencsak fehér hollónak számított a boltokban. Ha akadt, akkor fagyasztott volt és nem szabadtartású csirkéktől származott, úgyhogy inkább nem vettem. Aztán megjelent a friss az egyik boltláncnál, de közel nem volt olyan az íze, mint a magyar házi csirke májának, amit anyukám biztos forrásból szerez be. Úgyhogy sajnos nagyon, de nagyon ritkán jutok csak hozzá, igaz, hogy anyukám jól fel szokta tölteni a fagyasztóm, de gondolhatjátok, hogy mennyire be szoktam osztani. Ha pedig az asztalra kerül, akkor annak megadom a módját!

Hozzávalók:
a májkrémhez:
150 g csirkemáj
50 g vaj + 1/4 teáskanál
1 salotta hagyma
3 evőkanál madeira
3-4 zsályalevél vagy ízlés szerint + néhány a tetejére
1/8 teáskanál őrölt gyömbér
csirkeháj a sütéshez
2 evőkanál tiszított vaj a tetejére
só
frissen őrölt bors

a meggy chutneyhoz:
150 g magozott meggy (nálam fagyasztott)
1 lilahagyma
30 g aszalt meggy
1 fahéjrúd
2-3 zöld kardamom
2-3 szegfűszeg
2-3 szegfűbors
4-5 fekete bors
3 evőkanál barnacukor
4 evőkanál portói

A csirkehájat alacsony hőfokon kisütjük és megsütjük benne a májat, majd kiszedjük. Egy másik serpenyőben egy kevés vajon karamellizáljuk a kockára vágott hagymát, majd felöntjük a madeirával és kb. a felére főzzük. A májat a redukált hagymás madeirával pürésítjük, majd a vaj és a zsálya hozzáadásával megismételjük a folyamatot. A krémet szűrőn átkenjük, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. A májkrémet kis tálkában elegyengetjük, a tetejére néhány zsályalevelet rakunk és ráöntjük a megolvasztott, de már nem meleg tiszított vajat. A hűtőbe tesszük legalább 3 órára.

A chutneyhoz a hagymát apró kockára vágjuk és a többi hozzávalóval együtt közepes hőfokon feltesszük főni. Körülbelül 30-40 percig főzzük, majd a fűszereket eltávolítjuk és üvegbe töltjük. Hűtőben akár két hétig is eláll.

Konfitált csirkecomb rántva sült krumplival

Nem tudom, hogy ti hogy vagytok vele, de én ki nem állhatom a panírozást. Úgyhogy nem túlzás ha azt mondom, jó ha, 4-5 havonta egyszer csinálok vasárnap ebédre rántott húst. Azt is úgy, hogy miután túl vagyok a nehezén, és nyoma sincs már se a felvert tojásnak, se a zsemlemorzsának, akkor a legnagyobb nyugalommal komótosan kisütöm a hússzeleteket.  Furcsa, mert gyerekként imádtam segíteni anyunak panírozni. Ha pedig ritkán elkap a retro hangulat akkor jöhet a rántott sajt, de ez se fordul elő túl gyakran. Másrészt csirkét soha, de soha nem rántottam még pedig a rántott csirkeszárnyat imádom, igaz csak azt a felét, amiben két csont van. A másikat nem szoktam megenni, hát ilyen válogatós vagyok és kész. Csirkecombot még életemben nem rántottam és most is csak azért vetemedtem rá, mert birizgálta a fantáziám a dolog, hogy vajon milyen élményt nyújt majd a puha konfitált hús a ropogós panír alatt. A panírozástól sajnos ebben az esetben sem lehet megszabadulni, viszont garantálom, hogy ilyen omlós rántott csirkecombot még nem ettetek! A dolog titka a konfitálás, vagyis zsiradékban viszonylag alacsony hőfokon készültek a combok, aztán pedig panírozás után magas hőfokon néhány perc alatt aranybarnára sültek. Már csak a sült krumpli hiányzott mellé, csakis extra vékonyra szeletelve!

Hozzávalók:
6 csirkecomb
1 liter olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
só
bors
liszt
tojás
zsemlemorzsa
a sült krumplihoz:
4 nagy burgonya
földimogyoróolaj
só

A combokről leszedjük a bőrt, sózzuk és borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 140°C-ra. Egy tálba szorosan egymás mellé helyezzük a combokat, mellé rakjuk a fokhagymát, a rozmaringot és ráöntjük az olívaolajat, úgy hogy befedje a combokat. Letakarjuk és 2 órán át hagyjuk a sütőben konfitálni. Hagyjuk langyosra hűlni, papíron leitatjuk és a szokásos módon panírozzuk majd 190°C-os forró olajban kisütjük. Pucoljuk meg és vágjuk tesztszőleges vastagságú hasábokra a burgonyát. Hagyjuk jeges vízzel töltött tálba állni egy éjszakán, de minimum egy fél órán át. Ezután öblítsük le, majd töröljük szárazra. Melegítsük elő az olajat 140°C-ra és süssük elő a burgonyahasábokat 6-8 percig, amíg félig átlátszó fehérré nem válik. Ezután hagyjuk állni egy negyed órát. Forrósítsuk fel az olajat 190°C-ra és süssük a burgonyahasábokat 3-4 percig. Ezután öntsük egy konyharuhával kibélelt tálba, sózzuk, húzzuk ki alóla a konyharuhát, rázzuk össze és tálaljuk azonnal.
 

Cayenne borsos csirkemell mangóval, avokádóval, szezonális salátákkal és bazsalikomos joghurtöntettel

Ha már úgy alakult, hogy kakaós csigát sütöttem és jól betettem vele a cukormentes hónapnak, úgy gondoltam akkor ma visszafogom magam és salátát csinálok ebédre. Télen dőzsölhetünk az egzotikus gyümölcsökben, igazából nyárom nem is kívánja őket az ember annyira. Ti is így vagytok vele? Arról nem beszélve, hogy élvezzük a téli salátafajtákat, amíg még lehet! Hiszen madársalátát is talán már csak 1-2 hétig árulnak, persze tudom, hogy szinte egész évben kapható, na de az messze nem olyan, mint a mostani. A csirkét cayenne borssal fűszereztem és mit ne mondjak, jó csípősre sikerült. Ezt hivatott enyhíteni a mangó, avokádó és a bazsalikomos joghurtöntet.

Hozzávalók:
fejenként:
egy fél csirkemell
1 marék madársaláta
1 radicchio
1 piros cikória
1/2 mangó
1/2 avokádó
1 kisebb hagyma
só
cayenne bors
földimogyoróolaj

az öntethez:
100 ml joghurt
1/2 gerezd fokhagyma
1 marék bazsalikomlevél
1/2 lime leve és héja
3 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
só
bors

A csirkét sózzuk és cayenne borsba forgatjuk. Ízlés szerint keverhetjük pirospaprikával, ha nem szeretnénk, hogy túl csípős legyen. A salátákat megmossuk, a radicchiot és a cikóriát leveleire szedjük. A mangót és az avokádót szeletekre vágjuk, utóbbit limelével meglocsoljuk, hogy ne barnuljon meg. Az öntethez mindent összekeverünk és botmixerrel pürésítjük. A csirkemellet közepes hőfokon megsütjük és szeletekre vágva a salátaágyon tálaljuk.