Tuesday, May 15, 2012

Csirke fricassée

Nincs semmi ördöngösségről szó, ugyanis ez az étel nem más, mint egy becsinált. Azám, de ha kicsit mélyebbre ássuk magunkat, akkor elég hamar össze lehet zavarodni. Ugyanis fricassée nem csak csirkéből, de borjúból és akár halból is készülhet. No és itt jön be a képbe a blanquette, mely első olvasásra ugyanannak tűnik. Most akkor mégis miért kell két külöböző nevet adni egy ételnek? Miután a lexikonban nem találtam kielégítő választ, így inkább Escoffier könyvében kutattam. Milyen jól tettem! Lényegében annyi a különbség a két étel között, hogy a blanquette esetében a húst először blansírozzák, majd fehér alaplében megfőzik. Ezzel szemben a fricassée alapja a vajban pirítás nélkül átforgatott hús. Előbbinél a rántást külön lábosban teszik fel főni, míg a fricassée-nál a vajban átforgatott hús szórják meg liszttel, majd öntik fel alaplével. A végén mindkét ételt tojássárgájával és tejszínnel legírozzák. Hagyományosan mindkettőt fehér csiperkével és gyöngyhagymával dúsítják, de fricassée esetében ez mindig a szósszal együtt fő. Amennyiben szárnyasból készítjük a becsináltat, az minden esetben a fircassée nevet viseli. Az én becsináltam most csupa tavaszi zsenge zöldséget rejt magában, mint a zöldborsó és a fehér spárga, így aztán annyira nem tradicionális, de nagyon finom!


Hozzávalók:

1 csirkemell
2 csirkecomb
500 g fehér spárga
100 g zöldborsó
100 g gyöngyhagyma
500 ml csirke alaplé
2 evőkanál vaj
2 evőkanál liszt
50 ml tejszín
2 tojássárgája
néhány csepp citromlé
só, bors

Elsőként a világos alaplevet főzzük meg, melyet ebben az esetben babérlevél, feketebors, néhány szegfűszeg és szegfűbors hozzáadásval készítünk. Valamint annyi különbséggel, hogy a csontokat vajban átforgatjuk, felöntjük fehérborral és ezt hagyjuk majdnem teljesen elfőni és ezután öntjük fel vízzel, illetve adjuk hozzá a zöldségeket. Recept itt. Amennyiben nincs alaplevünk és időnk, akkor használjunk maradék húslevest. A csirkemellet vágjuk falatnyi darabokra, a combokat csontozzuk ki és szintén daraboljuk fel. A hagyományos elkészítési módtól annyiban tértem el, hogy a spárgát előfőztem sós, citromhéjas vízben egy csipet cukorral. Valamint a gyöngyhagymát és a zölborsót sós vízben szintén néhány percig főztem. Olvasszunk vajat és forgassuk át benne a csirkehúst, de arra vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg (ha húslevest használunk akkor most öntjük fel 100 ml fehérborral és hagyjuk elfőni, illetve egy kis gézdarabban adjuk hozzá az említett fűszereket). Szórjuk meg liszttel és  és öntsük fel az alaplével majd főzzük közepes hőfokon kb. 15-20 percig. Ekkor (ha húslevest használtunk távolítsuk el a fűszereket) adjuk hozzá a zöldségeket, ízesítsük sóval, borssal majd vegyük le a tűzről és keverjük el benne a tejszínnel simára kevert tojássárgájákat. Ízesítsük pár csepp citromlével.

13 comments:

Eva said...

Lenne egy kérdésem: nálatok lehet friss (úgy értem, nyers) gyöngyhagymát kapni, vagy ha nem, milyen kiszerelésben veszed?

chriesi said...

Nálunk nem, de múltkoriban francia piacon jártam és ott sikerült venni. Viszont, ha nem kapok, akkor apróbb hagymát szoktam megpucolni és jó sok réteget leveszek róla (ez aztán mehet alaplébe, vagy hagymaleves vagy bármi) és a belsejét használom ilyen ételekbe mint ez vagy a burgundi marharagu.

Eva said...

Aha, jó ötlet. Köszi! Mert én itt még sosem láttam frisset, csak ecetes lében eltett üvegest.

chriesi said...

Igen, itt is csak olyat kapni, de az nem jó bele, akkor már inkább a rendes hagyma.

Nyammm said...

Nagyon szeretem a képeid hangulatát:) Már csak egy ételhordó kellene:)

Robert Nagy said...

Köszi az összefoglalót a fricassée és a blanquette közötti különbségről!
Gyöngyhagymát egyetlen egyszer láttam itt a piacon. Rákérdeztem azóta, s azt a választ kaptam, hogy azért nem árulja senki, mert túl nagy kiszerelésben lehet csak vásárolniuk és a pici hagymák egyszerűen rájuk romlanak. Szóval nem is lesz még egy ideig - nálam is a kis hagyma vetkőztetése a megoldás, mint amit Noémi is írt. Olykor ritkán abc-kben szokott lenni gyöngyhagyma kis hálós kiszerelésben.

Babette said...

Istenem de gyönyörű...mit nem adnék egy tányérért most! Menzakaján voltam:D

Éva said...

Nagyon jól mutat igencsak kívánatos !

chriesi said...

@Nyammm: Tényleg? Örülök neki! :)

@Robi: Ááá akkor ezért nincs sehol. Egyébként vajon a dughagyma nem jó?

@Babette, Éva: Köszönöm szépen!

Robert Nagy said...

Öh, dughagymát nem kóstoltam még. Egyébként szerintem nem minden hagyma ehető, vagy rosszul tudom?

chriesi said...

Ehm, valószínűleg így van, végülis egy tulipanhagymának se esnék neki. :)))

ehran said...

Budapesten a Vásárcsarnokban, a D8-as standon elő szokott fordulni friss gyöngyhagyma, én találkoztam már vele.
Köszi, jó leírás és jó recept, én ha kipróbálom, a sima lisztezés helyett roux-val állítanám be a sűrűségét, úgy talán kevesebb kell bele.

chriesi said...

Köszi az infót és örülök, hogy tetszik a recept és a leírás is. Az is jó ötlet, vagy esetleg lehet kevesebb lisztet tenni és aztán a végén keményítővel állítani rajta.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...