Wednesday, February 27, 2008

Fogas zöldborsós risottoval

Hideg tél tombol még mindig, de szerettem volna egy kis tavaszt varázsolni az asztalra. A fagyasztóban kutatva találtam egy kevés zöldborsót, ami pont kapóra jött.



Hozzávalók:
100 g zöldborsó
1 salotta
5 ek olívaolaj
200 g risotto rizs
100 ml fehérbor
500 ml húsleves vagy alaplé
50 g parmezán
4 szelet fogas filé
liszt
kakukkfű
só, bors

Az apró kockára vágott hagymát olajon pároljuk a hagymát és ráteszük a rizst (Arborio) amit átforgatunk benne hogy befedje az olaj. Ezután ráöntjük a fehérbort és hagyjuk elfőni, sózzuk, borsozzuk. Merőkanállal adjuk hozzá a húslevest, ami fontos hogy meleg legyen, így jó ha az közben kicsi lángon fő. A folyadékot folyamatosan, kis adagokban kell hozzáönteni, annyit, amennyit felvesz a rizs. Az utolsó adag levest pedig nem főzzük el teljesen, hozzáadjuk a zöldborsót és a frissen reszelt parmezánt. A halat sózzuk, borsozzuk és sütés előtt lisztbe megforgatjuk, majd forró olajba megsütjük kakukkfű ágakkal együtt.

Hópehely

Pierre Hermé Larousse du chocolat című könyve ott lapult a karácsonyi ajándékok közt és miután kipróbáltam már a pekándiós brownie és a csokoládés bugnes receptjét, elhatároztam hogy megpróbálkozom a hópehellyel, melyet három nappal hamarabb kell elkezdeni. Nem hittem, hogy sikerülni fog, de a végén nagyon boldog voltam. Be kell vallanom, hogy még fotózni is alig mertem kivenni a hűtőből, a legtöbb ott is készült, ami látszik a minőségen, de most itt számomra nem is ez volt a lényeg.


Hozzávalók:
80 ml víz
220 g finom kristálycukor

2 fleur de sel
120 g 70%-os csokoládé

240 g porcukor
20 g kakaó
140 g mandula
4 tojásfehérje

65 g glükóz
70 g durva kristálycukor
25 g sózott és 40 g sózatlan vaj

180 g 70%-os csokoládé
130 ml tej
55 g vaj

20 ml ásványvíz
70 g finom kristálycukor
1 tojás
3 tojássárgája
150 g 70%-os csokoládé
500 ml tejszín

2 tojásfehérje
40 ml víz
120 g finom kristálycukor


Elsőként 72 órával hamarabb kell elkészíteni a jégkristályokat. Ehhez 80 ml vizet és 200 g finom kristálycukort felfőzünk és egy nagy lapos formába öntjük, majd ha kihűlt megszórjuk a maradék 20 g cukorral. Majd később a díszítésnél egy spatula segítségével darabokra törjük a már megkeményedett kristályokat.

A csokoládészilánkokat előző nap elkészítjük. A csokoládét feldaraboljuk és a felét, tehát 60 g-ot gőz felett megolvasztunk, a fleur de sel-t is hozzáadjuk olyan 55°C-osnak kell lennie. Ezután levesszük a gőzről és a másik felét beleszórjuk és jéghideg vízben 27°C-ra hűtjük, majd gőz felett 30-33°C-ra melegítjük és fóliára öntjük majd óvatosan kinyújtuk és 1 órára hűtőbe tesszük és szétörjük.

A sütőt 140°C-ra melegítsük elő(légkeverés).

Megsütjük a macaront: 240 g porcukrot és 20 g kakaóport leszitálunk. 4 tojásfehérjét felverünk, majd hozzáadjuk a leszitált alapanyagokat és a 140 darált mandulát. Én véletlenül mogyorót vettem, de valami hihetlen micsoda illata van, szerintem még ízeletesebb mint a mandula. Egy nyomózsákban tizes méretű feltéttel csiga formában egy 12, 15 és 17 cm-es átmérőjű köröket nyomunk sütőpapírra és 40 percen át szárítjuk, úgy hogy a sütő ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. Ha megsült rácsra tesszük, a papírral felfelé és egy mozdulattal lehúzzuk róla.

Ezután elkészítjük a karamelltszilánkot: a 65 g glukózt, én szőlőcukrot használtam helyette, és a 70 g durva kristálycukrot megolvasztjuk és egy sötét karamellt főzünk belőle, amihez folyamatos kevergetés alatt hozzáadjuk a sózott és sózatlan vajat. Egy sütőpapírra öntjük és hagyjuk kihűlni majd összetörjük és egy mixerben megdaráljuk.
Ezután elkészítjük a ganache-t: 180 g csokoládét megolvasztunk, 130 ml tejet felgőzünk és a feldarabolt csokoládét belekeverjük. Ha elolvadt hozzáadjuk az 55 g vajat. Miután kihűlt belekeverjük a karamellszilánkokat.

Ezután elkészítjük a mousse sabayon-t: 20 ml vizet 70 g cukorral felfőzünk és 3 percig főzzük. Amint a szirup buborékozni kezd (125°C) vegyük le a tűzről. A tojást keverjük el a 3 tojássárgájával és öntsük hozzá a szirupot folyékon sugárban. 150 g csokoládét olvasszunk meg gőz felett majd hagyjuk kihűlni. 500 ml tejszínt verjünk fel. Keverjük a csokoládéhoz a tojás-szirup keveréket majd a tejszínt. Egy tál aljára, amibe a macaron-lapok pontosan beleférnek, kenjünk egy kevés mousse sabayont, majd helyezzük rá a legkisebb lapot. Ezután tegyük rá a mousse 3/4-ed részét és rá a következő lapot, amire rákenjük a ganache-t, majd helyezzük rá a legnagyobb lapot. Tegyük 2 órára a fagysztóba majd egy éjszakán át tartsuk a hűtőben.
Tálalás előtti napon készítsük el az olasz basier-masszát: ehhez verjünk fel 2 tojásfehérjét majd adjuk hozzá a 40 ml vízből és 120 g cukorból készült szirupot és addig verjük tovább míg ki nem hűl. A hópelyhet tegyük forró vízbe egy rövid időre és borítsuk ki, majd kenjük meg a baiser-masszával és tegyük újra a hűtőbe. Tálalás előtt 1 órával vegyük ki és diszítsük a jégkristállyal valamint a csokoládédarabkákkal.

Monday, February 25, 2008

Sertésszűz narancsos szósszal

Ma semmi kedvem sem volt főzni, mert nem volt ötletem. Szétnéztem a hűtőben a maradékok után, és találtam egy kevés kókusztejet, két vérnarancsot. Gondoltam főzök valami egzotikuabbat. Improvizáltam egy narancsos szószt. Igazából nem nagyon kedvelem a hús-gyümölcs kombinációt, de ez a szósz remek volt, és biztosan újra el fogom készíteni.


Hozzávalók:
1 sertésszűz
sherry
vaj
só, bors
a szószhoz:
1 hagyma
2 ek vaj
150 ml narancslé
1 tk dijoni mustár
1 ek szójaszósz
1/2 tk koriander
50 ml húsleves
1 ek méz
1 ek keményítő
a gratinhez:
burgonya
kókusztej
ementáli sajt
szerecsendió
só, bors

Szeleteljük fel a sertést, sózzuk, borsozzuk. Vajban süssük elő mindkét oldalon és adjunk hozzá sherryt majd takarjuk le. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. A burgonyát szeleteljük vékony karikákra. Kivajazott muffin formába rétegezzük, sózzuk, borsozzuk és minden rétegre tegyünk kókusztejet, szerencsendiót és reszelt sajtot. Süssük 25 percen át. Vajban pirítsuk meg az apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a narancslevet, mustárt, szója szószt, koriandert, húslevest, mézet és főzzük felére. A keményítőt keverjük össze a szósszal és keverjük bele. Adjunk hozzá tejszínt és borsot.

Fahéjas csokitorta kókuszfagyival és licsi sorbet

Szombaton úgy terveztem, hogy igazai lusta vasárnapot tartok majd, sok olvasással és lustálkodással. Helyette majdnem fél napot töltöttem a konyhában. Sütöttem egy adag fonotkát, aztán pedig csokoládé tortára vágytam. Mivel volt még néhány licsi amit meg kellett volna enni, de senkinek sem kellett, így abból sorbet született. A tortához még hiányzott valami hideg, ez kókuszfagyi formájában került a tányérra.


Hozzávalók:100 g darált mogyoró
6 tojás
200 g csokoládé
2 g fahéj
150 g cukor
20 g keményítő
10 g liszt a formához
3 tojássárgája
100 g cukor
8 g vaníliacukor
250 ml kókusztej
200 ml tejszín
kókuszreszelék

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Gőz felett olvasszul fel a csokoládét, adjuk hozzá a vajat és a 6 tojássárgáját. Verjük fel a fehérjét a cukorral és keverjük a csokoládés masszához. Adjuk hozzá a darált mogyorót, keményítőt és fahéjat. 30 percig sütjük.


A 3 tojássárgáját keverjük habosra cukorral, vaníliával. Adjuk hozzá a kókusztejet majd a felvert tejszínt és adjuk a fagyigépbe. Az elkészítési idő felénél adjuk hozzá a pirított kókuszreszeléket.
kb 20 db licsi
1 ek bodzaszirup

1 tk rózsavíz
2 ek marsala
10 g vaníliacukor
1 tojásfehérje


Pucoljuk meg a licsiket, vegyük ki a magokat és pürésítsük, adjuk hozzá a szirupot, a rózsavizet, vanliát és forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Tegyük 3 órára a fagyasztóba és keverjük át minden órában.

Maracujával öntöztem meg, amit egy percig főztem egy csipet korianderrel, fahéjjal, egy teáskanál Marsala borral és rózsavízzel.

Thursday, February 21, 2008

Pekándiós brownie

Ezt egyszerűen nem lehet abbahagyni! Szerintem fantasztikusan finom. A recepttel ellentétben én kétféle étcsokoládét használtam, csupán csak azért mert nem volt itthon 60%-os. Helyette egy 50%-os kakaótartalmút és egy 45%-osat használtam. Valamint a pekándió mellett kesudió is került bele.


Hozzávalók:
140 g étcsokoládé (60% kakaó)
120 g liszt
120 g pekándió
220 g vaj
250 g cukor
4 tojás

A csokoládét gőz felett olvasszuk fel. A vajat keverjük ki a cukorral és adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a tojásokat. Keverjük bele a lisztet és feldarabolt mogyorót. Egy tepsit vajazzunk ki, tegyünk sütőpapírt bele és öntsük a masszát kb. 2,5 cm vastagságúra. Előmelegített sütőben 170°C-on 20-25percig sütjük.

Csokoládés Bugnes

Lyon és Saint-Étienne környékéről származó farsangi specialitás csokoládés verziója O. Buisson receptje alapján.

Hozzávalók:
330 g liszt

40 g kakaó
4 tojás
50 g méz

25 g élesztő
7 g só
250 g vaj
70 ml tej
olaj a sütéshez
csokoládé a bevonáshoz

porcukor

Előző nap készítsük el a tésztát. A lisztet és a kakaót leszitáljuk, hozzáadjuk a tojásokat, mézet, élesztőt és a sót és simára gyúrjuk. Puha vajat egy tálban kikeverünk és a tésztába gyúrjuk majd a tejet is belegyúrjuk és egy éjszakán át a hűtőben állni hagyjuk. Másnap kinyújtuk a tésztát olyan 4 mm vastagságúra és rombuszokat (8cm) vágunk belőle melyek közepébe 2 cm nyílást vágunk és átdugjuk rajta az egyik csúcsát. Fél órán át hideg helyen állni hagyjuk, majd forró olajban kisütjük. Ha kihűltek a felét olvasztott csokoládéba mártjuk, a másik felét pedig megszórjuk porcukorral.

A tészta a hűtés előtt:


A tészta másnap:



Mézeskrémes

Azt hiszem nyugodtan kijelenthetem, hogy ezen a süteményen nőttem fel. Anyukám nagyon gyakran készítette, sőt készíti a mai napig. Nagyon krémes és nagyon csokoládés.



Hozzávalók:
50 dkg liszt
8 dkg vaj
8 dkg cukor
13 dkg méz
3 ek tej
szódabikarbóna
2 tojás
2 vanília puding
2 ek vaníliacukor
1 l tej
1 ek kakaó
5 ek cukor
30 dkg vaj
13 dkg cukor
13 dkg étcsokoládé

A lisztből a tojásokkal bezárólag összegyúrjuk a hozzávalókat és 5 lapot sütünk belőle. A krémhez 8 dl tejet forralunk, a maradék 2 dl-ben elkeverjük a pudingport az 5 kanál cukorral és a 3 vaníliával, majd hozzáadjuk a forrásban lévő tejhez és addig keverjük míg megsűrűsödik. Külön kikeverjük a vajat a 13 dkg cukorral és hozzáadjuk az olvasztott étcsokoládét. A kihűlt pudingot a csokoládés vajhoz keverjük. A lapokat megkenjük és a tetejére olvasztott csokoládét teszünk.



Wednesday, February 20, 2008

Vérnarancs parfait

Imádom a vérnarancslevet. Télen egész vérnarancs hegyek magasodnak a boltokban. Sosem tudok neki ellenállni, ezért egy kisebb hegy áll belőle a kamrában. Isteni az illatuk, és mindig meglepetést okoznak mikor ketté vágjuk, hiszen van amelyik narancssárga, mások rózsaszínűek de a legtöbb sötét vörös. Mivel nagy fagylaltrajongó vagyok, ezért gondoltam készítek egy adag parfait-ét.



Hozzávalók:2 narancs
3 tojás
2 ek finomliszt
1 ek rétesliszt
3 ek cukor
1 csomag vaníliacukor
7,5 dl vérnarancslé
2 ek portói bor
3 dl tejszín
200 g cukor

A 3 tojásból, lisztből és cukorból piskótát sütünk, nem kell vastagnak lennie. Egy állítható tortakarikát 20 centiméteresre nyissuk és helyezzük a kész piskótát bele. A szélére a két narancsból vágott fél karikákat rakjuk ki.Két tojásfehérjét verjünk fel egy vaníliával. 1,5 dl vérnarancslevet és 140 g cukrot melegítsünk, majd főzzünk 2-3 percig. Keverjük hozzá a felvert tojásfehérjét és jeges víz felett addig verjük a habverővel míg ki nem hűl. Ezután adjunk hozzá portói bort, valamint a felvert tejszínt. A tojásfehérjét és a tejszínt is egy-egy csomag vaníliával vertem fel. Keverjük a tejszínt a vérnarancslés-tojásfehérjés masszához, majd öntsük a tortakarikába és egy éjszakán át tartsuk fagyasztóban. A maradék cukorból és vérnarancsléból főzzünk szirupot melyet tálaláskor öntünk rá. Ne felejtsük 15 perccel előtte a fagyasztóból kivenni.



Sertéshúscsíkok üvegtésztával

Ez egy igazán gyors ázsiai ihletésű étel.


Hozzávalók:
400 g sertéskaraj
1 ek. sötét szójaszósz
2 csepp szezámolaj
fehérbors
mogyoróolaj
1 répa
1-1 fél sárga, zöld és piros paprika
2-3 újhagyma
250 g üvegtészta
150 ml húsleves

Az üvegtésztát 2-4 percig forrásban lévő vízben megfőzzük. A sertéskarajt vékony csíkokra vágjuk és marináljuk sötét szójaszóssal, szezámolajjal és fehérborssal. Legalább 20 percig hagyjuk benne állni. Én mindig teszek rá keményítőt is, így biztosan puha lesz a hús. A répát, paprikát felcsíkozzuk, a hagymát darabokra vágjuk. Olajat melegítünk és megsütjük benne a húst, majd kiszedjük és a zöldségeket is megpirítjuk. Nálam egy kevés gomba is került hozzá. Ezután visszatesszük a húst a húsleves kíséretében, hozzáadjuk az üvegtésztát és már tálalhatjuk is.


Tuesday, February 19, 2008

Fonottka

Amikor gyerek voltam, mindig árgus szemekkel figyeltem, hogyan fonja anyukám ezeket a az apró zsemléket. Imádom annak a régi papírnak az illatát amire a recept le van jegyezve. Mert ez bizony egy régi családi kincs. Általában sajtos krémmel töltjük meg, de én nagyon szeretem üresen is amikor még langyos, vagy lekvárral és egy csésze tejjel.


Hozzávalók:
1 kg liszt
6 dl tej
5 dkg cukor
2,5 ek só
2 egész tojás
5 dkg élesztő
6 ek olaj
1 csomag vaj



                                                      kattints a képre

Az élesztőt szétmorzsoljuk egy tálban, ráhintjük a cukrot és a 6 dl langyos tejet, addig várunk míg az élesztő feljön a tetejére. Ezután beleszitáljuk a kiló lisztet, hozzáadjuk a 2 egész tojást, sót és összedolgozzuk. Amint összeállt hozzáöntünk 6 ek. olajat. Addig gyúrjuk míg a tészta le nem jön a kezünkről. A tetejét megszórjuk liszttel és egy órán át meleg helyen kelni hagyjuk. Ezután kinyújtjuk és pogácsaszaggatóval szaggatjuk, majd kettessével megfonjuk őket. 200°C-os sütőben megsütjük, ha már pirosak meglocsoljuk őket olvasztott vajjal és visszatesszük 1-2 percre.



Sáfrányos risotto

Életem legelső risotto-ja, ami bizony szerelem volt első látásra!


Hozzávalók:
1 hagyma
70 g vaj
250 g risotto rizs
2 dl fehérbor
1 l húsleves
50 g parmezán
sáfrány
só, bors

A hagymát apró kockákra vágjuk, én egy darab póréhagymát használtam és reszeltem. Kevés olajon pároljuk a hagymát és ráteszük a rizst (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli) amit átforgatunk benne hogy befedje az olaj. Ezután ráöntjük a fehérbort és hagyjuk elfőni, sózzuk, borsozzuk. Merőkanállal adjuk hozzá a húslevest, ami fontos hogy meleg legyen, így jó ha az közben kicsi lángon fő. A folyadékot folyamatosan, kis adagokban kell hozzáönteni, annyit, amennyit felvesz a rizs. A sáfrányt a 2-3-ik adag leves környékén keverjük hozzá. Az utolsó adag levest pedig nem főzzük el teljesen, hozzáadjuk a vajat és a frissen reszelt parmezánt.

Monday, February 18, 2008

Ricotta pancake

Palacsinátból sosem elég, legyen az a szokásos lekváros, vagy a pufi amerikai. Most ricotta került a tésztába egy kevés citromhéj kíséretében.



Hozzávalók:
175 g ricotta
100 ml tej
2 tojás
75 g liszt
1/2 tk sütőpor

8 g vaníliacukor
citromhéj
olaj

A ricottát elkeverjük a tejjel és a tojássárgájával, bele szitáljuk a lisztet és a sütőport, sót, valamint bele reszeljük egy fél citrom héját. A tojásfehérjét felverjük a vaníliával és óvatosan a ricottás masszához keverjük. Forró olajban kisütjük.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...