A kínai ötfűszer keverék magában foglal öt ízt, mint az édes, a savanyú, a keserű, a csípős/pikáns és a sós. Nagyon népszerű a kínai konyhában, de Ázsia más tájain is elterjedt. Sok variációja van, a legelterjettebb a csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, szecsuáni bors és a római kömény keverékéből álló. Az igazi fahéj helyett gyakran használnak kassziát, ami annak rokona, és gyakran fahéj néven kerül a polcokra.
Nagyon kedvelem a kassziát, sokszor szívesebben használnom, mint a fahéjt. A fűszerkeverékbe kerülő fűszereket nem szükséges egyenlő arányban használni. A fűszerkönyvem szerint gyakran kerülnek az alapkeverékhez más fűszerek is, mint például a barna kardamom, a szárított gyömbér és az édesgyökér. Nagyon szeretem magam készíteni a különböző fűszerkeveréket, már maga a frissen őrölt fűszer illata is csodálatos élmény. Mivel kifogytam az ötfűszerből, ezért most úgy döntöttem azt a verziót fogom elkészíteni, amiben gyömbér és kardamom is van, viszont az édesgyökeret kihagytam, mert nem sikerült szereznem.
Hozzávalók:1 ek csillagánizs
1 ek szecsuáni bors
1/2 ek fahéj vagy kasszia
1 ek római kömény
1/2 ek szegfűszeg
1 tk gyömbér por
3 barna kardamom
Egyszerűen őröljük meg a fűszereket majd tegyük egy jól zárható dobozba és használjuk el 3-4 hónap alatt.
Múlt hétvégén a zöldségesem datolyát kóstoltatott velem, és meglepetésemre a belseje még nedves volt. Sosem ettem még ezelőtt ennyire friss datolyát, és nem volt kérdés, hogy haza kell vinnem egy dobozzal.
Nagyon fontos számomra, hogy helyi és szezonális termékeket használjak, amennyiben lehetséges helyi termelőktől, de néha megengedek magamnak egy-két egzotikus gyümölcsöt, mint az érett mangó vagy fűszerek. Ezt azzal próbálom egyensúlyozni és a lelkiismeretem megnyugtatni, hogy nem eszek (nem csak ezért, egyébként sem tenném) a túlhalászat miatt a kihalás szélére taszított halakat, mint a tonhal, ördöghal és társai. A kedvenc datolyám a Medjool, amit azt hiszem a datolyák királyának is szoktak hívni. Ehhez a fagylalthoz, amit hibiszkusz szirup kísért, valószínűleg Khadrawi datolyát használtam, de sajnos ezt nem tudom biztosan.
Hozzávalók:250 ml tej
63 g cukor
1/2 vaníliarúd
3 tojássárgája
10 datolya
2 ek sherry
1 ek rózsavíz
Főzzük fel a tejet a cukor 2/3-ával és a kikapart vaníliarúddal. Verjük a tojássárgájákat a maradék cukorral krémesre majd öntsük rá a felforrt tejet miközben kevergetjük. Öntsük vissza a lábosba és nagyon alacsony hőfokon, fakanállal kevergetve melegítsük addig, míg besűrűsödik és egy fakanál hátát befedi. Hagyjuk kihűlni, a legjobb egy éjszakán át a hűtőben állni hagyni. Magozzuk ki a datolyát, és nyúzzuk le a héját ha lehetséges, ha nem akkor majd a kész masszát passzírozzuk. Főzzük fel a datolyát a sherryvel és a rózsavízzel és pürésítsük. Ha kihűlt keverjük a kész crème anglaise-hez. A munka nehezét hagyjuk a fagyigépre.
Hmm...nos, igen tudom, tegnap azt írtam semmi csokoládé. De igazán nem tehetek róla... Talátam a hűtőben egy adag maradék tejcsokoládé ganache-t és tojásfehérjéknek is eljött az ideje, hogy felhasználjam. Egyébként is kár lett volna kidobni, nem?! Úgy döntöttem mogyorós macaronokat sütök és megtöltöm a krémmel. Most első alkalommal készültek mogyoróval, eddig mindig mandulát használtam. Nem igazán szeretem a tejcsokoládét, de remek töltelék lett belőle egy kevés durvára vágott pörkölt mogyoróval.
Hozzávalók:70 g tojásfehérje (5 napig hűtőben tartott, majd a sütés előtti éjszakán kivett)90 g finomra darált mogyoró
122 g porcukor
40 g cukor
citromlé
1 csipet só
Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Szitáljuk le a porcukrot és a darált mogyorót, előtte daráljuk át együtt mixerben. Verjük fel a tojásokat, amint habosodni kezd adjunk hozzá 2 csepp citromlevet és egy csipet sót, majd szórjuk bele a cukrot. Keverjük bele a porcukros mogyoró felét, aztán amint homogén a maradékot is. Nyomjuk ki a macaronokat vagy szilikonlapra vagy sütőpapírra és hagyjuk álln egy fél órát. Süssük 13 percig ha kicsik, ha nagyobbak akkor néhány perccel tovább. Hagyjuk kicsit hűlni mielőtt leszedjük a papírról. A tejcsokoládé ganache-hoz keverjünk egy villával 75 g vajat krémesre és darabojunk fel 90 g csokoládét és tegyük egy tálba. Főzzünk fel 55 ml tejet és öntsük a csokoládéra, majd egy fakanállal keverjük addig, míg elolvad. Amint elérte a 60°C-ot keverjük hozzá a vajat.
Elég volt a csokoládéból - legalábbis egy ideig! Nem hiszem, hogy hamarosan akármit is sütnék, amiben csokoládé van, vagy, hogy egyáltalán sütnék, persze sosem lehet tudni. A hétvégén gyönyörű vargányára tettem szert amiből risottot akartam készíteni, mert az mindenképpen verhetetlen, de aztán szabadjára engedtem a gondolataim. Számomra ez az étel mondhatni óda a vargányához.
Először vargányazselét készítettem redukált vargányaléből csirke alaplével, amit száraz vargánya beáztatásával nyertem. Ennek nagyon intenzív vargánya íze lett. Általában nem szeretem a zseléket, de az utóbbi időben sikerült néhány kellemes állagú zselét összehoznom. A raviolihoz szárított vargányás tésztát gyúrtam, a friss vargányát pedig a töltelékbe tettem. Az ételt pedig kakukkfűhab és rókagomba szósz kísért gazdag borjú alapléből sherryvel. Ezekben a szószokban semmi újdonság sincs, a kakukkfűhab egy korábbi bazsalikomhabra alapszik, amit halhoz készítettem egykor. A rókagombaszósz pedig ugyanaz a gombaszósz, amit a fűszernövénymintás tésztához főztem. Csak képzeljétek el, ahogyan a vargányazselé elolvad a meleg ravioli alatt és az magába szívje azt az intenzív ízt!
Hozzávalók:
50 g liszt
50 g durumliszt
1 tojás
10 g szárított vargánya
friss vargánya
1 salotta
petrezselyemzöld
crème fraîche
olívaolaj
só, bors
A lisztek és a vargányapor közepébe csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a tojást és gyúrjuk simára, majd tegyük 1 órára pihenni a hűtőbe. Egy tésztamasinával nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket rá, majd takarjuk be egy másik réteg tésztával és derelyemetszővel vagy más rendelkezésre álló formával szaggassuk ki. A raviolit főzzük gyöngyöző sós vízben 2-3 percig, a tészta vastagságától függően. A töltelékez aprítsuk fel a hagymát és a gombát. Forró olajban süssük a gombát majdnem aranybarnára, majd adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk, amíg megpuhul. Ízesítsük sóval, borssal és petrezselyemmel. Ha kihűlt keverjünk hozzá crème fraîche-t. (Én házit használtam amit ennek a receptnek, az alapján készítettem, szerintem remek!)
Itt az ősz gyönyörű színeivel. Miért ne vihetnénk be mi is néhány levelet, hogy egy tortát díszítsünk velük? Még van néhány zöld levél is a fákon, amelyek tökéletesek arra, hogy bevonjuk őket csokoládéval. Mondhatni csokoládéleveleken nőttem fel, mert anyukám gyakran csinált rózsaleveleket. Emlékszem, én szedtem neki a ház elől aztán pedig nagy szemekkel figyeltem, hogy készülnek el a levelek egymás után. A legjobb rózsaleveleket használni, vagy más olyan leveleket amelynek hasonló a karaktere, vagy kevésbé erős, de a puha vagy szőrős levelek természetesen nem felelnek meg a célnak. Hiszen a szőrők beleragadhatnak a csokoládéba, és ki akarna szőrős csokileveleket enni?! Egy csokoládé mousse és karamelles csokoládé ganache-al töltött tortát díszítettem most levelekkel.
Hozzávalók:100 g étcsokoládé (vagy tej, esetleg fehér)
rózsa vagy más levelek
Először daraboljuk fel a csokoládét és temperáljuk a következő módon: tegyük a csokoládét egy tálba. Egy fazékba öntsünk vizet és tegyük a tálat a csokoládéval ennek a tetejére. Figyeljünk arra, hogy a tál alja ne érje a vizet. Amint a csokoládé teljesen elolvadt, a hőmérsékletnek 55°C-nak kell lennie. Vegyük le a tálat a gőzről és tegyük egy másik tálban, amiben jeges víz van, majd egy fakanállal kevergessük az olvad csokoládét, amíg eléri a 27°C-ot. Azonnal tegyük vissza a tálat a gőzre és keverjük addig, míg elér a 30-33°C fokos hőmérsékletet. Az így temperált csokoládét most már felhasználhatjuk. Egy nedves konyharuhával tisztítsuk meg a levelek hátulját és szárítsuk meg. A levelket vagy bemártjuk a csokoládéba, vagy ecsettel megkenjük. Ezután sütőpapírra tesszük őket és 15 percre mehetnek a hűtőbe. Ezután megismételjük a csokoládéba merítést és egy fél órára újra a hűtőbe tesszük. Ezután óvatosan, a levelet a nyelénél fogva lehúzzuk a csokoládéról.
Lassan látom már a fényt! Már majdnem minden süteménnyel elkészültem holnapra, kivéve az egyik almásat, mert azt majd holnap kora reggel fogom megsütni. Az ok egyszerű: leveles tészta az alapja és az ugye frissen az igazi, nem? Tegnap elkészítettem a tésztát hozzá, most Michel Roux klasszikus leveles tésztájának a receptjét használtam. Azt kell mondanom, hogy eszméletlen!!!
Nagyon kíváncsi voltam, hogy sikerült a tészta, ezért sütöttem ezeket a kecskesajtos, paradicsomos tart-okat aszalt paradicsomos crumble-al a tetején. Mielőtt pedig visszamennék a konyhába a krémeket keverni, úgy gondoltam megosztom a receptet, amolyan pihenésként.
Hozzávalók:leveles tészta
kecskesajt
akácméz
paradicsom
aszalt paradicsom
fiss rozmaring
100 g liszt
50 g vaj
1/2 tojássárgája
Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a leveles tésztát és szaggassunk ki köröket, majd ezeknek a közepét szúrkájuk meg villával 5-ször. Tegyünk egy szelet kecskesajtot a közepére, csorgassunk rá mézet majd tegyünk egy szelet paradicsomot a tetejére. A crumble-hoz vágjuk fel az aszalt paradicsomot, a rozmaringot és a liszttel, vajjal és tojással, valamint kevés sóval (ha a aszalt paradicsom nem sós) készítsük el a morzsát majd szórjuk a paradicsom tetejére. Süssük 10-15 percig.
Micsoda hét! Napok óta nem volt egy rendes ebédben részem, csak virsli és pizza került az asztalra. Ennek az az oka, hogy szombatra egy jó adag süteményt kell leszállítanom, és így mást sem csinálok mint tésztát gyúrok, krémeket gyártok. Remélem viszont, hogy ma már lesz időm főzésre is, mert csak leveles tésztát hajtogatok és egy-két apróságot készítek el, úgyhogy minden esély meg van arra, hogy hamarosan valami sós ételről írhassak. Tegnap sütöttem egy svájci diótortát és egy adag Bakewell tart-ot. A végén volt egy kis maradék tésztám és frangipane masszám, ezért gondoltam összedobok egy szőlős tart-ot magunknak is, hiszen nehéz ellenállni a sütinek egy süteménytől illatozó lakásban.
Hozzávalók:a tésztához:
125 g liszt
50 g vaj
40 g cukor
1/2 tojás
1 csipet só
A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, cukorral, sóval és a tojás hozzáadásával omlós tésztát gyúrunk, amit 1 órára a hütőbe teszünk. Fé órával használat előtt vegyük ki.
a frangipane-hoz:
42 g vaj, szobahőmérsékletű
42 g porcukor
1 tojás
42 g darált mandula
10 g liszt
Keverjük a vajat a porcukorral krémesre majd keverjük hozzá a tojást. Forgassuk bele a darált mandulát és a lisztet. Nyújtsuk ki a tésztát és kenjük meg frangipane masszával, de hagyjunk kb. 1 cm-et a szélén üresen. A tetejére szórjunk szőlőszemeket és süssük 25-30 percig 180°C-on.
