Kellemes ünnepeket!

Minden kedves olvasómnak és blogírótársamnak békés, boldog ünnepeket és minden jót az új esztendőben! Jövőre jönnek az új receptek!

Sáfrányos - rózsavizes piláf

Az utóbbi napokban a fűszeres dobozom beköltözött a konyhába, pedig a polcokon is ücsörög legalább ötven üveg különböző fűszer, de minden nem fért el. Persze van olyan is köztük, ami őrölt és egész formában is a polcra került, mint például a szegfűszeg vagy a fahéj. Olykor meglepődöm egy-egy elfeledett fűszeren, mint a görögszéna vagy a szumák. Igazából a maradék laskagombát akartam tésztával megfőzni ebédre, de a gomba túl kevésnek bizonyult, a szárított pedig majdnem fél éve lejárt, így elvetettem az ötletet. Péntek lévén gondoltam legyen akkor hal, igaz a héten már harmadik alkalommal kerül a tányérra, nem is tudom mi van velem. Úgy gondoltam, hogy valamilyen ázsiai ihletésű ételt készítek, mivel találtam gyömbért, citromfüvet és egy fél doboz kókusztejet a hűtőben. A halat kókusztejben szerettem volna párolni, de helyette garam masala és só keverékébe hempergettem és megsütöttem. Mellé egy fűszeres kókusztejes szósz készült amihez egyszerűen kevés vajon megpároltam egy hagymát, egy gerezd fokhagymát, citromfüvet, friss gyömbért majd adtam hozzá római köményt, koriandermagot, chilit majd az egészet a felére főztem, leszűrtem. Most már csak a rizs volt hátra, amit többek között sáfránnyal, rózsavízzel, kardamommal fűszereztem, a végén pirított makadámdió, mandula, pisztácia és gránátalma került bele.


Hozzávalók:
180 g hosszú szemű rizs
300 ml csirke alaplé vagy víz
2 ek olaj vagy ghí
1/4 tk római kömény
2-3 curry levél
1 kis darab gyömbér
1/4 tk sáfrány
1 ek rózsavíz
80 ml tejszín
1/4 ek őrölt fahéj
1/4 tk őrölt kardamom
1/4 tk őrölt szegfűszeg
1/4 tk feketebors


Morzsoljuk szét a sáfrányt és adjuk a rózsavízhez, majd keverjük hozzá a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, borsot és öntsük hozzá a tejszínt. Hevítsünk olajat, adjuk hozzá a római köményt, a curry leveleket és a reszelt gyömbért. Pár perc elteltével adjuk hozzá a rizst és hagyjuk pirulni, majd öntsük fel az alaplével vagy vízzel, sózzuk és hagyjuk fedő nélkül addig főni, míg majdnem elfőtt az egész folyadék. Ekkor öntsük rá a tejszínnel elkevert fűszereket és takarjuk le fóliával és fedővel, majd hagyjuk a kikapcsolt tűzhelyen 15-20 percig állni. Ízlés szerint pirítsunk mandulát, makadámdiót és pisztáciát és tálalás előtt keverjük a rizshez.

Vörösáfonyás csokoládés süti

Vörösáfonyát eddig csak aszalt formában ettem, s mivel a mazsolát nem szeretem, szinte biztos voltam abban, hogy az áfonya is arra a sorsra jut. Bár két éve a karácsonyi menüben a lencsével igazán kellemes meglepetést okozott. Már egy ideje kerülgetem a boltokban a friss vörösáfonyát, de most végre megadtam magam neki. Egy részét mindenképpen süteménybe terveztem felhasználni, így született ma ez a kardamomos-vörösáfonyás csokoládés sütemény. Szerencsére nincs vele sok munka és még azt sem kell megvárni, hogy teljesen kihűljön. Azt hiszem a tetejéről már csak egy adag tejszínhab hiányzik!


Hozzávalók:
4 tojás
150 g cukor
200 g étcsokoládé (70% kakaó)
40 g liszt
100 g darált mogyoró
150 g vaj
150 g vörösáfonya
1/4 tk őrölt kardamom


Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Keverjük habosra a tojássárgáját a cukorral és a kardamommal, majd adjuk hozzá a puha vajat, a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Keverjük bele a lisztet, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét és az áfonyát. Süssük 15-20 percig.

Vörösborban és portóiban posírozott tőkehal

Idén nem fogtam nagy ünnepi sütemény sütésbe, talán csak mézespogácsa fog készülni és beigli, mellette pedig egy nagyon csokoládés mogyorós torta, fagylaltok és hasonló nyalánkságok, amiket ugye inkább frissen érdemes majd elkészíteni. Az oka csupán annyi, hogy a legjobban mindig a beigli fogy, abból is a mákos, és egy apróbb baleset, már-már nevetségesnek ható kislábujj törés is hátrál abban, hogy hosszabb időt töltsek a konyhában, így minden kicsit hátrébb került, mint azt én terveztem. Viszont a három nap konyhai szünet már annyira zavart, hogy ma dacolva mindennel gondoltam főzök végre valamit. Szerettem volna ünnepi fűszereket csempészni az ebédembe, ezért az az ötletem támadt, hogy vörösborban fogom posírozni a halat. A hűtőben szétnézve találtam egy gyönyörű radicchiot és a friss vargányát is ideje volt felhasználnom.


A gombából egy nagyon egyszerű püré készült, tejszín nélkül, vargányalével. A friss gomba mellé kevés szárított vargánya is került, a vízből pedig félre tettem keveset és borjú alaplével együtt redukáltam, majd a pirított laska-. és trombita gombát hozzáadtam a végén. Főztem mellé egy adag fekete lencsét amit balzsamecettel ízesítettem. Az ételt pedig pármai sonkás radicchio koronázta.


Hozzávalók:
500 ml portói
300 ml vörösbor
1 csillagánizs
2 barna kardamom
1 ek feketebors
1/2 ek koriandermag
1/4 rúd fahéj

Tegyünk minden hozzávalót egy lábosba és alacsony hőfokon hagyjuk fél órát gyönygyözni, amíg a negyed része elfő. Tegyük az épp hogy gyöngyöző fűszeres borba a halfiléket olyan 6-8 percre. A posírozó folyadék egy részét redukálhatjuk, majd kevés hideg vajjat hozzáadva már el is készült a szósz a halhoz.

Étcsokoládés vajkaramella

Nem hagyott nyugodni a csokoládés vajkaramella, ezért úgy terveztem, hogy hétvégén glükóz vadászatra indulok. Tegnap a kamrában pakoltam, amikor a kezembe akadt egy zacskó fruktóz. Rögtön ott hagytam csapot-papot és nekivágtam a csokoládés vajkaramellának. Milyen jól tettem! Puha, csokoládés és mmm...! A dolog legnehezebb és legunalmasabb része a csomagolás, viszont egy jó tanácsom van, mégpedig az, hogy a kést kenjük be olajjal, így sokkal könnyebb lesz a szeletelés. A recept szerint a sós verzióhoz a sózott vajat a sóval egy nappal hamarabb kell összedolgozni, mivel én spontán vágtam neki, ezt kihagytam, így nem sósan készültek, de ezen könnyen lehet segíteni ha megszórjuk fleur de sel-el, sőt egy kevés pirított, sós mandulát is remekül el tudnék képzelni a vajkaramella tetején.


Hozzávalók:
100 g sózott vaj
3 g só
50 g étcsokoládé (legalább 70% kakaó, de akár 99%-os is lehet)
20 ml víz
100 g glükóz
250 g cukor
200 ml tejszín


Előző nap keverjük össze a sózott vajat a sóval, és osszuk egy 15 g-os és egy 85 g-os darabra. Egy vastag fenekű edényben alacsony hőfokon a vízzel együtt olvasszuk fel a glükózt, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzünk világos karamellt. Vegyük le a tűzhelyről és adjuk hozzá a 15 g vajat és az enyhén felmelegített tejszínt. Melegítsük tovább a karamellt és adjuk hozzá a maradék vajat, amint elérte a 118°C-ot, vegyük le a tűzhelyről és keverjük bele az olvasztott csokoládét. Egy sütőpapírral kibélelt formába öntjük és szobahőmérsékleten 24 órát állni hagyjuk.

Céklaszósz

Jó néhány hónapja tervezem már elkészíteni ezt az ételt, de mindig mást főztem, azért is mert nem is igazán tudtam mit szeretnék. Annyiban biztos voltam hogy csicsóka, cékla és hal kerül majd a tányérra, de azon kívül, hogy a halat megsütöm, azt nem tudtam eldönteni mi készüljön a zöldségekből. Először valamilyen selymes csicsóka szószra gondoltam, mellé pedig karamellizált céklát adtam volna, de túl "száraznak" tűnt. Végül tegnap megszületett a döntés: csicsókapüré, cékla szósz valamint fehér vajmártás, hogy kicsit ellensúlyozzam a cékla szósz fűszeres, nehéz ízét, amin ugyan kevés gránátalmalével is könnyítettem. Egyébként már idén márciusban is tányérra került a csicsóka, cékla és hal hármas akkor torma hab kísérte, valamint maga a céklaszósz is megfordult már a konyhámban, de teljesen másképp készült, mint ez a mostani. Ami a halat illeti az egy gyönyörű, nagy bio sashal volt, amit bizony magam tisztítottam, kívül is, belül is. Ha emlékezetem nem csal, akkor ez volt az eddigi legnagyobb egész hal a konyhámban, s bizony az íze fenséges, vetekszik a tengeri sügérrel!


Hozzávalók:
70 g cékla
2 salotta
1 ág kakukkfű
néhány szem köménymag
néhány szem édeskömény mag
1-2 szem csillagánizs mag
néhány szem fekete bors
50 ml fehérbor
300 ml hal alaplé
2-3 kk gránátalmalé
4-5 darabka hideg vaj
só, bors


Hámozzuk meg a céklát, vágjuk apró kockákra és főzzük puhára a hal alaplében a fűszerekkel, majd szűrjük le és távolítsuk el a fűszereket. Egy lábosban olvasszunk kevés vajat és pároljuk a salottát üvegesre, majd öntsük fel a borral és főzzük felére. Adjuk hozzá a céklát és a levet, majd főzzük a felére. Pürésítsük és szűrjük le. A pürét tálalhatjuk a halhoz, vagy szárítsuk meg a sütőben, később törjük porrá. Az így kapott cékla port használhatjuk pl. risottohoz, tésztához, vagy akár süteményekhez is. A szószt főzzük fel újra, ízesítsük gránátalmalével és amikor már elég sűrű akkor adjuk hozzá a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal, ha szükséges.

Forralt bor mousse

A mai forralt bor antik előfutára a Conditum Paradoxum. Apicius szakácskönyve szerint ehhez a bort mézzel főzik, majd fűszerezeik. Érdekességként akadt meg a szemem a pirított datolyamagon, mint fűszer, ezen kívül datolya, sáfrány és bors is került bele. A végén pedig borral higították. Századokkal később a hidegen fogyasztott Hypocras volt igen kedvelt, aminek gyógyító hatást is tulajdonítottak. Ezt szintén mézzel édesítették, valamint Taillevent, V. Károly szakácsának klasszikus receptje szerinte fahéjjal, szegfűszeggel és narancsvirággal ízesítették. A forralt bor legalább annyira hozzátartozik az adventi vásárok hangulatához mint az illatos mézeskalács. Ez a desszert Zorra adventi naptárjába készült, de persze innen sem maradhat ki, úgyhogy most lássuk is a forralt bor mousse receptjét forralt bor zselével.


Hozzávalók:
Forralt bor

250 ml vörösbor
125 ml víz
2 szegfűszeg
1 rúd fahéj
friss citromhéj
friss narancshéj
2 ek cukor

Főzzük fel a vizet a cukorral és a fűszerekkel, majd hagyjuk néhány percig bugyborékolni. Adjuk hozzá a vörösbort és melegítsük fel, de ne főzzük!
.
Forralt bor zselé

70 ml forralt bor
50 ml narancslé
10 g cukor (esetleg több, ha édesebbre szeretnénk)
1 lap zselatin

A narancslevet főzzük fel a cukorral, öntsük hozzá a forralt bor, majd keverjük hozzá az előzőleg beáztatott, majd jól kinyomkodott zselatint. Öntsük poharakba és tegyük 1-2 órára a hűtőbe.


Forralt bor mousse

125 ml narancslé
1/4 rúd fahéj
2 szegfűszeg
3 lap zselatin
50 ml forralt bor
3 tojássárgája
60 g cukor
20 ml rum
250 ml tejszín

A narancslevet főzzük fel a fűszerekkel és redukáljuk 100ml-re. A forralt bort, tojássárgájákat, cukrot és a narancslevet verjük habosra gőz felett. A beáztatott és jól kinyomkodott zselatint olvasszuk fel a rumban, majd adjuk a krémhez és hagyjuk hűlni. Óvatosan forgassuk bele a felvert tejszínt, töltsük poharakba és tegyük legalább 3 órára a hűtőbe, de jobb akár egy éjszakára.