A crumble egy tipikus brit édesség ami párolt gyümölcsöt rejt ropogós tésztakéreg alatt. A morzsa tartalmazhat fűszereket mint a fahéj vagy a gyömbér valamint darált vagy durvára vágott mogyorót, mandulát, illetve zabpelyhet. Eredetileg csak lisztből, cukorból és vajból készült. Közkedvelt gyümölcsök az alma, körte és a szeder. A II. világháború idején született az édesség, úgymond a pite helyett találták ki, hiszen az élelmiszer készletek szűkösek voltak. Én most új nagy kedvencemmel a birsalmával készítettem egy adagot egy esős délután.
Hozzávalók:2 birsalma
50 g cukor
1 csillagánizs
3 szegfűszeg
2 kardamom
2-3 darab kasszia vagy fél rúd fahéj
1/8 tk szecsuáni bors
1/8 tk római kömény
darabka friss gyömbér
a morzsához:
40 g vaj
30 g barna cukor
10 g vaníliacukor
40 g durvára darált mandula
40 g liszt
A megpucolt és negyedekre vágott birsalmát tegyük egy tálba a fűszerekkel együtt és öntsünk rá annyi vizet, hogy épp elfedje. Főzzük fel, majd alacsony hőfokon hagyjuk megpuhulni 50-60 perc alatt. Hagyhatjuk a lében kihűlni és állni egy éjszakát. A morzsához vágjuk kockára a vajat. Az ujjainkkal morzsoljuk el a vajat a többi hozzávalóval majd tegyük fél órára a fagyasztóba. Melegítsük elő a sütőt 190°C-ra. Tegyük a birsalmát tálkákba és szórjuk meg a mozsával, majd süssük 15 percig:
Ezek a tavaszi tekercsek két napi kutatómunka után születtek, mivel ennyi időbe telt mire megtaláltam a megfelelő receptet a tésztához. Lényegében három különböző megoldásra bukkantam. Az első csak egy szokványos gyúrt tészta volt, amit aztán nagyon vékonyra nyújtottak ki sodrófával. Ez nem tűnt túl autentikusnak, ezért rögtön elvetettem. A második verzió rizslisztből sült palacsinta volt, ami gyerekjátéknak látszott. Ezt ki is próbáltam, de a végerdmény nem volt elég ropogós, így tovább kutakodtam. Rátaláltam a harmadik fajtára, egy vastag, folyékonynak látszó, lisztből készült tészta, amit aztán egy forró lapra kennek kézzel. Le nem tudom írni, mennyire boldog voltam amikor a harmadik próbálkozásra már sikerült az első vékony tésztalap!
Hozzávalók:
300 g liszt
300 ml víz
150 g szójacsíra
50 g bambuszcsíra
150 g káposzta
1 répa
póréhagyma vagy újhagyma
szójaszósz
friss gyömbér
A tésztához összekeverjük a lisztet és a vizet, majd hagyjuk állni legalább 3 órán keresztül. Ezután kézzel 15-20 percen keresztül verjük a tésztát, vagy amíg sima és elasztikus nem lesz. Melegítsünk egy lapos serpenyőt közepes hőfokon forróra, majd vegyük lejebb és kezdjük el sütni a palacsintákat. A kezünket mártsuk a tésztába, majd kenjünk a serpenyőre karikákat. Lásd a videot. A töltelékhez vágjuk a zöldségeket vékony csíkokra és pírtsuk meg forró szezámolajban a frissen reszelt gyömbérrel olyan 1 perc alatt, adjuk hozzá a szójacsírát, keverjük át szójaszósszal, hagyjuk kihűlni és süssük ki a kész tekercseket forró olajban.
Mostanában nagyon megkívántam a májat. Ritkán eszem májkrémet, de fekete retek mellé kihagyhatatlan. Ugyan, már a kosaramban volt a friss marhamáj, azért hajtott a kíváncsiság és leemeltem a boltban a polcról egy doboz borjúmájkrémet. Meglepetésemre (?) az alábbi hozzávalókból állt többek közt: 56% sertéshús, 12% sertésmáj, 8% borjúhús és 2 % borjúmáj. Mivel eléggé elbizonytalanodtam, megnéztem, hogy tényleg borjúmájkrémet tartok e a kezemben, és igen, tényleg. Gyorsan vissza is tettem, nem mintha egyébként szándékomban állt volna kész májkrémet venni. Most nem a rusztikusabb verziót készítettem el, hanem egy sima, selymes pástétomot, amit vörösboros karamell, alma, házi málnapor, és málnaecetes vinaigrette-el locsolt saláta kísért.
Hozzávalók:
250 g marhamáj
1 ek vaj
30 ml portói bor
100 g tejszín
200 g vaj, szobahőmérsékletű
só, bors
A kockákra vágott májat pirítsuk meg a vajon, majd öntsük fel a borral és redukáljuk, de ne főzzük el teljesen. Tegyük egy mixerbe és pürésítsük. Ezalatt forraljuk fel a tejszínt. Adjuk a vajat a májhoz és pürésítsük újra, ízesítsük, majd öntsük rá a tejszínt és pürésítsünk rajta mégegyet. A kész krémet szűrjük le és tegyük tálkákba, majd a hűtőbe 5 órára. Amikor a májat pirítjuk adhatunk hozzá fokhagymát, hagymát, kakukkfűvet, akár majorannát is.
Az igazság az, hogy nem szeretem a mángoldot, hacsak nem püréként kerül a tányérra, de párolva, szinte a hideg kiráz tőle. A spenóttal is ez a helyzet, nem szeretem a főtt spenótot, de a friss bébi spenót egy salátában, már más tészta, vagy egy sabayon, de akár krém formájában is jöhet, csak ne levél legyen. Néha viszont szeretek újra esélyt adni ezeknek a zöldségeknek levél állapotukban is. Most semmiképpen sem tudtam eljönni a zöldsegesemtől e csokor lilás-piros mángold nélkül, amiből aztán quiche született.
Hozzávalók:
(a tészta receptje Michel Roux alapján)250 g liszt
150 g puha vaj feldarabolva
1 tk só
1 csipet cukor
1 tojás
1 ek hideg tej
350-400 g mangold
1 gerezd fokhagyma
szerecsendió
1 tojás
2 tojássárgája
250 ml tejszín vagy dupla tejszín
feta sajt
szeletelt mandula
só, bors
Tegyük a lisztet egy nagy tálba, adjuk hozzá a vajat, sót, cukrot és tojsát a közepébe. Morzsoljuk össze az ujjainkkal, majd morzsoljuk össze ezt a liszttel. Ha már darabos, adjuk hozzá a tejet és gyúrjuk gyorsan össze. Tegyük 1 órára a hűtőbe, ahol akár egy hétig eláll, vagy fagyasztva 3 hónapig. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 2 mm vastagra és béleljünk ki egy tart formát. Tegyünk egy-egy darab sütőpapírt a már tésztával kibélelt formába és öntsünk bele babot, lencsét vagy bármit és süssük elő 15 percig. Vegyük le róla a sütőpapírt majd süssük további 5 percig. Hagyjuk kihűlni. A töltelékhez olvasszunk vajat és fonnyasszuk meg rajta a fokhagymát és felszeletelt mangold szárral lb 5-7 perc alatt, majd adjuk hozzá a felcsíkozott leveleket és pároljuk további 3 percig. Ízesítsük, majd hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a tojást, a két tojássárgáját a tejszínnel és öntsük a már tésztalapon lévő mangoldra. Szórjuk meg a tetejét mandulával és kockára vágott feta sajttal. Süssük 30-35 percig.
Az utóbbi időben sok időt töltök azzal, hogy az ázsiai konyháról, fűszerekről és hozzávalókról olvasok. Amikor valami európait főzök, akkor mindig kutatok az étel származása, története és az eredeti recept után. Viszont az ázsiai konyháról, még túl keveset tudok, mellesleg az éttermekben sem épp túl autentikus ételek várják a vendégeket, de finomak, persze ha tudja az ember hova menjen. Már régóta kutatok egy stir-fry után, és végre azt tudom mondani, hogy sikerült egy olyat készítenem, amivel meg vagyok elégedve. Elég sok kísérletezés vezetett ehhez az ételhez, ami valószínűleg nem túl autentikus, de addiktív! A kevesebb, több!
Hozzávalók:300 g sertésszűz
2 gerezd fokhagyma
1 1/2 ek ötfűszer keverék
1 darab gyömbér
1 chili
3 ek rizsbor vagy sherry
2 ek szójaszósz
1 ek kukoricakeményítő
zöldhagyma
sárga paprika
szójacsíra
fekete ecet
szójaszósz
osztrigaszósz
Marináljuk a vékony szeletekre vágott húst szójaszószba, sherryben az ötfűszerrel, a szeletekre vágott fokhagymával, gyömbérrel és az apróra vágott chilivel. Hagyjuk állni legalább egy órát, de akár egy éjszakát. Hevítsünk szezámolajat és pirítsuk meg a marinádból kivett fokhagymát, gyömbért és chilit benne, majd vegyük ki. Szórjuk rá a keményítőt a húsra és keverjük át. Süssük meg a hússzeleteket, majd tegyük félre. A forró wokba dobjuk a felvágott paprikát, majd öntsünk rá egy kevés fekete ecetet. Ha elfőtt adjuk hozzá a többi zöldséget szójaszósz és osztrigaszósz kíséretében, valamint a marinádot is öntsük rá, majd 1-2 perc után keverjük bele a húst és tálaljunk.
A kenyérsütés egyáltalán nem az én asztalom, legalábbis egyelőre. Általában kemény, ehetetlen kenyerek kerülnek elő a sütőből, már ha sütésre adom a fejem. A kaláccsal és hasonlókkal semmi problémám sincs, de a kenyér, az csak nem akar menni. Azért persze volt már néhány sikerélményem is, mint a ciabatta vagy a Pain d'Épi, de ettől még nem jutottam sokkal előrébb a kenyérsütés világában. Ma megfőztem Mézigörl hajdinás gombalevesét és miközben a zöldségeket pucoltam hozzá, úgy gondoltam egy szelet friss kenyér nagyon jól illene majd a forró leveshez. Gyorsan kerestem egy egyszerű receptet, amiről úgy gondoltam még nekem is sikerülhet. A francia Fougasse-ra esett a választásom, és jelentem sikerült! Egy újabb apró lépés a kenyérsütés útján. Mivel a levest kakukkfűvel ízesítettem, ezért a kenyérre is szórtam belőle.
Hozzávalók:375 g félfehér liszt
8 g szárított élesztő
1 tk só
1 ek kakukkfű levél
25 ml olívaolaj
270-300 ml víz, langyos
Szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a szárított élesztőt, sót, kakukkfű leveleket, olívaolajat és a vizet, majd gyúrjuk össze. Hagyjuk kelni 30 percet. Lisztezett deszkán a kezünkkel nyomkodjuk laposra és húzzuk levélformára. Vágjuk be a közepén és a két szélén. Kenjük meg vízzel, szórjuk me kakukkfű levéllel és durva sóval, majd hagyjuk újabb 20 percet kelni. Előmelegített sütőben, 220°C-on süssük 15-20 percig.
Ma nem egy recepttel, hanem rögtön hárommal érkeztem, viszont most nem nálam, hanem a GasztroTippen olvashatjátok. Főszerepben a zeller, mint krémleves sült gesztenyével, amit tarlórépás burgonya gratin marhahátszín és vörösboros szósz követ. A menüt pedig egy könnyű, habos birsalmamousse zárja.
