Nagyon régóta a kamrapolcon ücsörög egy zacskó Venere vagy Vénusz rizs. A fekete szemű rizs Kínából szármázik, ahol már Kr. e. 2800 körül termesztették, viszont kizárólag az uralkodók és nemesek számára, méghozzá az 1800 évekig. Értékesebb a fehér rizsnél, hiszen vízben oldott antociánokból még a barna rizsnél is többet tartalmaz. Főzési ideje viszont hosszú, körülbelül 40 percet vesz igénybe. Ideje volt végre megfőzni, azért is mert már nagyon kíváncsi voltam rá. Főzés közben a víz nem is annyira fekete, inkább vöröses. Mivel pénteken került a tányérra ezért hal kísérte mustáros sáfárnyszósszal és édesköménnyel.
Hozzávalók:
15 g vaj
15 g liszt
500 ml csirke, borjú vagy zöldség alaplé
200 ml tejszín
1/2 tk dijoni mustár
csipet sáfrány
só, bors
Olvasszuk fel a vajat és készítsünk rántást a liszttel, majd öntsük fel a hideg alaplével és főzzük alacsony hőfokon kb 30 percig. Ízesítsük sóval, borssal. A szószhoz 250 ml-re lesz szükség ebből az alapból. Keverjük hozzá a mustárt és a tejszínt és főzzük 5 percig. Dobjuk bele a sáfrányt és főzzük a szószt újabb 5 percen keresztül. Ízesítsük sóval, borssal.
Már elég régóta kíváncsi vagyok az avokádó-csokoládé kombinációra. Az eredeti tervem az volt, hogy sütök valami nagyon csokoládés tortát és megkenem avokádós krémmel, de aztán kedvem szottyant kísérletezni.
Arra gondoltam, hogy kókuszt, avokádót és csokoládét kombinálok majd egy desszertben. Alapnak egy egyszerű kókuszos habcsókot sütöttem, ezt gyorsan meg is kentem étcsokoládés ganache-al. Erre került az avokádós bajor krém, amit aztán egy mogyorós dacquoise-al takartam le, erre szintén egy réteg ganache került. Az egészet pedig kókusz mousse koronázta, amit pirított kókuszreszelékkel szórtam meg. És ez a pirított kókuszreszelék bizony szerte-szét repült az asztalon, ahol fotózni készültem. Ecsettel próbáltam megszabadulni tőle, de egyszerűen mindenhol ott voltak! Van egy olyan érzésem, hogy most utoljára díszítettem tortát kókuszreszelékkel!
Hozzávalók:
240 ml tej
3 tojássárgája
1 1/4 ek zselatinpor
50 g cukor
1 avokádó
1/2 lime leve
200 ml tejszín
Pürésítsük az avokádót, majd passzírozzuk át egy szűrőn, adjuk hozzá a lime levét és esetleg cukrot (én nem adtam hozzá extra cukrot). Oldjuk fel a zselatint hideg vízben és hagyjuk állni kb 10 percig, vagy ahogyan a zacskón leírtak kívánják. Keverjük ki a sárgájákat a cukorral majd adjuk hozzá a felforrt tejhez. Főzzük közepes hőmérsékleten 10 percig, amíg besűrűsödik. Ezután keverjük hozzá a zselatint és hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá az avokádó pürét és forgassuk bele a felvert tejszínt majd hagyjuk néhány órán át a hűtőben állni.
A középkor végéig a káposzta volt az egyik legelterjedtebb zöld zöldség Európában. Mind a fodros és mind a sima fajták léteztek már a görögöknél a Kr.e. 4. században.
A kel, így a fodros kel is, olyan fajta káposzta amelyben a középső levelek nem formáznak fejet. Ezek a fajták valószínűleg közelebb állnak az ősi káposztához, mint a fejesek. Fodros leveleit sokoldalúan fel lehet használni, akár rakott kelként is.
Múlt héten volt első alkalommal fodros kel a konyhámban. Mivel a kelkáposztát nagyon kedvelem, gondoltam hogy a fodros rokonával sem lesz ez másképp. Valami rusztikusabb ételt szerettem volna készíteni, ezért krémes polentába bújva került a tányérra aszalt paradicsommal, juhtúróval és kel chips-szel a tetején.
Hozzávalók:
300 g fodros kel vagy kelkáposzta
250 g polenta
1000 ml csirke vagy zöldségalaplé
1 marok aszalt paradicsom
1 gerezd fokhagyma
1/4 tk szárított majoranna
1/4 tk őrölt kömény
50 g vaj
35-40 g juhtúró
pirított dió
olívaolaj
só, bors
Szeleteljük fel a leveleket az erek nélkül. Egy fazékban melegítsünk olívaolajat és dobjuk rá a szeletekre vágott káposztát, fokhagymát, fűszereket és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot majd pároljuk néhány percig. Adjuk hozzá a polentát és öntsük fel alaplével majd főzzük alacsony hőfokon amíg elkészül. Keverjük bele a vajat, túrót és a pirított diót majd ízeítsük sóval, borssal.
Minden egyes ételnél, ami kikerül a konyhámból, mindig figyelek arra, hogy annak minden komponenséből a lehető legtöbbet hozzam ki, valamint, hogy semmiképpen se hanyagoljam el az egyiket a másik javára. Egyáltalán nem kell sok ahhoz, hogy valami ízleteset varázsoljunk a tányérra, elsősorban akkor ha figyelünk az alapanyagok minőségére. Hiszen ilyenkor minden azon áll vagy bukik. Persze a minőséget azt meg kell fizetni, ez tény, ezzel úgy vagyok, hogy inkább kevesebbet vásárolok, de igazán jót. Múlt vasárnap néhány szép szelet marha hátszín volt terítéken, ami mellé nem akartam semmi flancosat készíteni, viszont a zöldségeket sem hagyhattam elbújni a hús fenséges íze mögé, ami mellé más nem is hiányzott csak egy darab fűszervaj, bár abból se túl sok.
A sárgarépát, mióta megsütöttem Blumethal sült csirkéjét, azóta máshogy nem is készítem, mindig vajban párolom egy órán keresztül só és bors kíséretében, több nem kell, csak fontos, hogy a fedő végig rajta maradjon. Ha még nem próbáltátok, akkor hajrá, mert szerintem verhetetlen! Mi nagyon szeretjük, és lássuk be semmi dolga vele az embernek, csak előkészíti aztán szépen elfelejti és foglalkozhat a többivel.Nem is annyira régen, még az volt az általános, hogy a zöldségeket agyonfőzték, jó jó az a vajas répa nem épp roppanós és bizony sokáig fő, de az íze...!!! De lássunk más zöldségeket, mint az épp aktuális kelbimbó.
Ahhoz, hogy egy zöldség karakterét, ízét és színét főzés alatt ne veszítse el, szükség van arra hogy azt blansírozzuk, vagyis, hogy forrásban lévő vízben néhány percig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük, akkor ha nem tálaljuk azonnal és nem dolgozunk vele rögtön tovább. Ha nem hűtjük le, akkor a zöldség tovább fő magában, és lassan elveszíti színét és állagát. Mialatt a kelbimbót pucoljuk tegyünk fel egy liter vizet forrni egy teáskanál sóval. A méretétől függően, én most nagyon aprókat kaparintottam meg, 15-20 percig főzzük, de vigyázzunk, hogy a víz ne bugyborékoljon nagyon, mert az széttörheti a leveleket. Ha kisebbek a kelbimbók, akkor elég 7-10 percig főzni, majd mehetnek a jeges vízbe. Ha jól lecsöpögtek olvasztott vajban 5 percen keresztül, alacsony hőfokon forgassuk át néhányszor, ízesítsük sóval, borssal, a végén megszórhatjuk vagdalt, pirított dióval, mogyoróval.
A répa és kelbimbó mellé készítettem még vajrépát, amiről gyanítom, hogy a tarlórépa rokona lehet. Vele sem történt sok minden, vajon pároltam, kevés cukorral karamellizáltam, szórtam rá kevés garam masala-t, felöntöttem portóival, egy olyan 50 ml borjú alaplével, csak azért mert előző nap főztem és tesztelni kellett az ízét, aztán addig főztem míg szirup állagú nem lett. Amíg a hús pihen, addig pont elég az idő arra, hogy befejezzük a zöldségeket.
A panna cotta után egy újabb desszertet akartam készíteni sütőtökkel. Ugyan nem volt sem tervem, sem receptem, csak annyit tudtam, hogy mindenképpen karamellel, csokoládéval és naranccsal akarom kombinálni. A panna cotta sütőtök püréje engem annyira megfogott, hogy ebben a desszertben is fel akartam használni, de a fűszerek nélkül, viszont narancslikőrrel és újra narancsvirág mézzel ízesítettem. A narancs és a csokoládé mindig nyerő páros, ezért nem volt kérdéses hogy étcsokoládé ganache is kerül majd a desszertbe. Most már csak azt kellett eldöntenem, hogy sütemény legyen vagy valami más. Úgy gondoltam, a változatosság kedvéért most poharas desszertet készítek. Így a sütőtökpüré és a csokoládé kapott egy könnyű karamell mousse-t a tetejére, amit kandírozott tökkel és pörkölt mogyoróval díszítettem.
Hozzávalók:
150 g cukor
125 ml víz
2 1/4 lap zselatin
3 tojás
1 tojássárgája
12 g cukor
150 ml tejszín
Gőz felett verjük habosra a tojásokat, a sárgáját a 12 g cukorral. Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Alacsony hőfokon olvasszuk fel a cukrot és amint aranybarna lesz öntsük rá a vizet, majd azonnal öntsük egy tálba. Olvasszuk fel a zselatint és adjuk a caramelles folyadékhoz. Keverjük bele a tojássárgájás masszát, majd forgassuk bele a felvert tejszínt. Tegyük a hűtőbe 3-4 órára.
Évekbe telt, mire megtanultam értékelni a leveseket. Most már nem csak főzni, de enni is szeretem, főleg ebben a hideg időben. Gyerekkoromban a szokásos vasárnapi húslevest nem igazán kedveltem. Még apukámnál is rosszabb voltam, aki előszeretettel halászta ki a tésztát és a répát, mindig jó sok levet hagyva a tányérba, és ezt még ma sem csinálja másképp. Én viszont sosem szerettem a friss húslevest, volt alkalom, hogy alig ettem egy-két kanállal belőle. Viszont ha már jó pár napos volt akkor imádtam, főleg főtt rizzsel, ez furcsa lehet, de számomra verhetetlen volt. Mostanában hetente legalább kétszer kerül leves az asztalra, leginkább vacsoraként, főleg ősszel és télen. Múlt pénteken ideje volt átnézni a hűtőt mégis mi rejlik még a mélyén. Találtam koriandergyökeret, citromfüvet ami aztán arra inspirált, hogy répalevest főzzek. A levest improvizáltam, de voltam annyira előrelátó, hogy szépen mindent lejegyeztem, hogy majd meg tudjam osztani. Friss korianderzölddel és karamellizált sárga sárgarépával tálaltam.
Hozzávalók:
500 g sárgarépa
1 kicsi burgonya
5 koriandergyökér
2 citromfű
1 chili
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 darab kasszia vagy fahéj
1/2 tk garam masala
darabka vaj
900 ml csirke vagy zöldség alaplé
1/2 citrom leve
só, bors
Hámozzuk meg a répát, burgonyát, hagymát és fokhagymát, majd karikázzuk fel. Olvasszuk fel a vajat és pároljuk rajta a zöldségeket kb. 10 percig a felvágott koriandergyökérrel, megfelezett chilivel, fahéjjal és garam masala-ávaé. Öntsük rá az alaplevet és főzzük olyan 20 percig. A léből tegyünk egy keveset félre, majd mixerben pürésítsük a levest. Ha túl sűrű lenne öntsük hozzá a léből, majd tegyük vissza a tűzhelyre. Ízesítsük citromlével, sóval és borssal.
Egy dolog, amit nagyon szeretek a birsalmában, hogy az egész gyümölcsöt fel lehet használni, mondhatni az utolsó cseppig kiszorítani belőle mindent. Rengeteg fajta desszertet varálzsolhatunk belőle, de akár hús mellé is adhatjuk. Viszont semmiképpen se dobjuk ki a magházat és a héjat! Nagyon egyszerű módon csodálatos zselét tudunk készíteni belőle.
A birsalma, mondhatni ehetetlen részeit, tegyük fel főni annyi vízzel amennyi ellepi, és alacsony hőfokon addig főzzük míg piros lesz. De vigyázzunk, mert közben majd pótolni kell a folyadékot, hiszen ez a folyamat pár órát igénybe vesz.
Ezután egy konyharuhával kibélelt szűrűn szűrjük le, majd hagyjuk egy éjszakán át lecsöpögni. Másnap már csak annyi dolgunk van, hogy annyi cukorral, amennyi levünk van feltegyük főni. Addig főzzük, míg hideg vízbe cseppentve zselés állagot vesz fel. Töltsük üvegekbe és mehet a szárazdunsztba. Mint ahogy említettem végtelenül egyszerű és az eredmény pedig nagyon zamatos, és nem csak egy szelet kaláccsal finom, hanem akár diszítésre is használhatjuk.
