Tombol a spárgaszezon!

Elérkeztünk sorozatunk első mártáshoz (végre!), az anyamártások közül, elsőként a hollandi mártás került terítékre, tekintve, hogy nyakunkon a tavaszi zöldségek királya, a spárga! Itt a sorozat hatodik része a GasztroTippen!

Mandulás-rebarbarás mini piték

Ezekből a pitékból bizony csak egy darab került tányérra, az is kizárólag minőségellenőrzés céljából, mert vásárra sültek, de azért volt időm lencsevégre kapni őket. Nem is tudom már milyen régóta kerestem ezeket a kivehető aljú mini piteformákat, amikor aztán itt rájuk akadtam. Igazi kincs!
Viszonylag sokat gondolkodtam, hogy mégis mit süssek annak ellenére, hogy szabad utat kaptam, csak annyi volt a kikötés, hogy rebarbarás legyen, viszont ne krémes, mivel hűtésre nem volt lehetőség. Aztán szerencsére eszembe jutott a jó öreg frangipane és már ment is minden a maga útján. Tetejére mandulás crumble került, a rebarbarát pedig bodzabogyó szörppel ízesítettem. Ami a tésztát illeti, nem csak kosárnak remek, de akár kekszet is süthetünk belőle, rendkívül omlós, mondhatni elolvad az ember szájában. Mivel az ünnepek előtt már nem valószínű, hogy jelentkeznem, ezért szeretnék minden blogtársnak, olvasónak és annak, aki véletlenül ide téved kellemes húsvéti ünnepeket kívánni!

Hozzávalók:
(12 darab mini pitéhez)
250 g liszt
200 g puha vaj
100 g porcukor
1 csipet só
2 tojássárgája

Szitáljuk le a lisztet, majd öntsük egy táblára és szitáljuk a közepébe a porcukrot, a sót és a kockára vágott vajat is tegyük bele. Az ujjhegyeinkkel morzsoljuk szét a vajat a cukorral, majd amint morzsás lesz adjuk hozzá a tojássárgájákat és gyúrjuk simára. Használatig tegyük a hűtőbe. Nyújtsuk kb. 2-3 mm vastagra és béleljük ki vele a formákat, majd tegyük a hűtőbe 20-30 percre.

125 g puha vaj
125 g porcukor
3 tojás
125 g darált mandula
30 g liszt

Keverjük a vajat a porcukorral krémesre majd keverjük hozzá a tojásokat egyenként. Forgassuk bele a darált mandulát és a lisztet, majd töltsük meg vele a kosarakat és kanalazzunk bodzaszörpben 10 percig állni hagyott rebarbaraszeleteket. A tetejére szórjunk mandulás morzsát amihez dolgozzunk össze 80 g durvára darált mandulát 3 ek nádcukorral és 40 g hideg vajjal. Süssük a 180°C-ra előmelegített sütőben 15-20 percig.

Spárgakrémleves

Ez most megint egy olyan bejegyzés, amiben hoztam is receptet, meg nem is. Nem fogok tudni sok minden újat mondani a spárgakrémlevesről, hiszen rengeteg a recept a világhálón és egyébként sincs benne semmi ördöngösség. De azért meg kell adni neki a kellő tiszteletet, hiszen a spárga mégiscsak a tavaszi zöldségek királya!

Személy szerint a fehér spárgát kedvelem jobban, bár mostanában folyton zöldet rágcsálok, méghozzá nyersen. Viszont tegnap este nem tudtam eldönteni, hogy fehér vagy zöld krémlevest főzzek, s végül nem is választottam. A spárgakrémlevest sűríthetjük tejszínnel vagy legírozhatjuk tojás és tejszín keverékével.

Az én levesem most mindezek nélkül készült, csupán egy közepes burgonyát főztem bele, a vajban párolt spárgát pedig sprágaalaplével öntöttem fel, ezen kívül nem is került bele sok minden más, csak só, kevés citromlé, csipet cukor. A zöldből kimaradt a burgonya, és a végén mixeltem egy darab hideg vajjal. Az leveseket természetesen a spárgafejekkel tálaltam, valamit egy mondjuk úgy hollandi mártás parféval, ami lényegében nem más, mint egy fagyasztott mousseline mártás, annyi különbséggel, hogy a hideg mártásba kevertem a felvert tejszínt. Ropogós komponensként pedig parmezános pirított mogyoró került a tányérba.

Pasta al limone parmezánhabbal

Az utóbbi időben elszaporodtak a halas ételek itt nálam, úgyhogy éppen ideje volt más ételek irányába evezni. Vannak időszakok, amikor nem tudok ránézni se a húsra, se a tojásra, viszont a hal és a sajt mindig jöhet. Ha már sajt és ebéd, akkor pasta. Gyorsan gyúrtam egy adag tésztát, amit aztán együtt a szerzetes szakállal megfőztem és átforgattam a citromos szószban. Úgy gondoltam, hogy a szószt tejszín nélkül főzöm, hogy frissebb legyen, de azért nem hagytam ki, hiszen a parmezánhab ezen alapszik.


Hozzávalók:
1 citrom
150 ml fehérbor
150 ml szárnyas alaplé
olívaolaj
só, bors

Redukáljuk felére a fehérbort az alaplével és a citrom héjával. Ízesítsük kevés citromlével, olívaolajjal, sóval és borssal. A parmezánhabhoz főzzünk fel 100 ml tejszínt, adjunk hozzá 50 g parmezánt és hagyjuk felolvadni, majd botmixerrel habosítsuk, szükség esetén ízesítsük sóval, borssal.

Rebarbarás kosárkák

Itt a rebarbara szezon, amit már nagyon vártam. Arról nem is szólva, hogy a helyi spárga és retek is megjelent végre. Most már csak az eper hiányzik! Múlt héten ki sem látszottam a sütemények közül, s ez a héten sem lesz másképp, sőt az is lehet, hogy még csak ezután jön a java. Viszont ezeket a rebarbarás kosárkákat most magunknak sütöttem. A képlet egyszerű: omlós tészta, gyömbéres cukrászkrém és egy adag lime-mal ízesített szirupban főtt rebarbara.


Hozzávalók:
125 g liszt
50 g puha vaj
50 g porcukor
1 csipet só
1 tojás

Öntsük a lisztet egy táblára és helyezzük a közepére a szitált porcukrot, a kockára vágott vajat és a sót. Az ujjainkkal dolgozzuk össze a hozzávalókat, amíg morzsás lesz. Ekkor adjuk hozzá a tojást és gyúrjunk homogén tésztát. Tegyük a hűtőbe 1-2 órára. Süssük elő a kosárkákat vakon.

3 tojássárgája
60 g cukor
20 g liszt
250 ml tej
1 cm friss gyömbér
1/4 tk gyömbérpor

A tojássárgájákat keverjük habosra a cukorral majd adjuk hozzá a lisztet és a gyömbérport. Melegítsük a tejet a friss gyömbérrel forrásig, szűrjük le és öntsük a tojásos keverékhez és főzzük 2 percig. Hagyjuk kihűlni. A rebarbarához főzzünk fel kb. 100 g cukrot egy lime levével és héjával valamint kb. 5 evőkanál vízzel, majd főzzük benne a rebarbarát néhány percig.

Spárga velouté, barna vajban konfitált rombuszhal és fehérborhab

Végre, végre a hétvégére kibújt az első adag helyi spárga. Azóta már kétszer volt az ebéd főszereplője, egyszer levesként, egyszer pedig hollandi mártással.

Ma viszont kísérletezni támadt kedvem. Az ételt a nyers spárgák élénk lila színe inspirálta, először a spárga velouté-ba akartam csempészni egy lila burgonyát, de akkor túlságosan is dominált volna a lila szín, így pedig szerintem feldobja a tányért, és ami a legfontosabb a spárga íze sem keveredik. A velouté-hoz gyűjtöttem egy adag spárgavéget és héjat, amiből aztán annyi vízzel ami éppen ellepte, egy csipet cukorral és nagyon kevés citromlével amolyan alaplevet főztem. Ezzel öntöttem aztán fel a vajon salottával együtt párolt spárgát. A halat ezúttal barna vajban konfitáltam, majd tálaláskor egy könnyű fehérborhabbal koronáztam, az ételt pedig barna vaj, citromolaj és pörkölt mogyoró tette teljessé.

Hozzávalók:
20 g vaj
1 salotta
150 ml fehérbor
100 ml hal alaplé
só, bors

Olvasszuk fel a vajat és pároljuk puhára a kockára vágott salottát. Öntsük fel fehérborral és főzzük 2/3-ára. Ekkor öntsük hozzá az alaplevet és főzzük a felére. Szűrjük le, adjuk hozzá a tejszínt, ízesítsük és habosítsuk fel egy mixerrel.

Alaplevek: kipipálva!

Megérkezett az alapleveket záró rész, végre, végre! Legközelebb már az első mártás vár rátok, amelyet talán néhányan már ki is találtatok, hiszen most nagyon aktuális. Itt a sorozat ötödik része a GasztroTippen!